发芽苦荞糙米复合固体饮料的研制

以发芽苦荞粉和糙米粉为主要原料,研制发芽苦荞糙米复合固体饮料。在单因素试验的基础上,确定了苦荞的发芽时间,并运用正交试验确定发芽苦荞糙米复合饮料原辅料的最佳配比。结果表明,发芽苦荞粉∶糙米粉为3∶2时,以发芽苦荞糙米复合粉为100%计,加入葛根粉20%,木糖醇15%,麦芽糊精7%,产品的感观得分最高。优化后的产品口味香醇且营养丰富,具有商业化开发前景。     

山楂风味奶片的制备及体外抗氧化活性的研究

以山楂和乳粉为主要原料，经降酸、混合、造粒、干燥、整粒、压片等工序制备山楂风味奶片。以感官评分、质量差异、硬度和脆碎度作为评价指标，在单因素试验的基础上进行BoxBehnken响应面试验，通过优化山楂风味奶片的配方中山楂果粉、微晶纤维素和木糖醇的用量，得到山楂风味奶片的最佳配方为：全脂甜乳粉100 g、山楂果粉42.87 g、微晶纤维素19.71 g、木糖醇14.79 g、硬脂酸镁0.5%。用此配方制得的山楂风味奶片表面光滑，兼有山楂和牛乳的风味。与市售奶片相比，山楂风味奶片含有较高的粗蛋白和较低的粗脂肪，还含有丰富的粗纤维素和黄酮类化合物，营养成分更加丰富，具有较高的抗氧化活性。最佳制备工艺下，得到的山楂风味奶片的口感酸甜，兼有山楂和乳粉的双重营养和保健作用，符合健康饮食的理念。     

灵芝发芽糙米乳饮料的工艺研究

为优化灵芝发芽糙米饮料的制取工艺,以发芽糙米粉、发芽黄豆粉和发芽大麦粉作为灵芝深层发酵培养基原料,以灵芝发芽糙米发酵液为基料,采用正交试验进行风味调配和感官模糊综合评价方法,对灵芝发芽糙米饮料的配方、稳定性和综合评价进行研究。结果表明:稀释1.25倍的灵芝发芽糙米发酵液添加量为100%、脱脂乳粉用量为4%、蔗糖用量为10%、柠檬酸的用量为0.1%、海藻酸钠的用量为0.2%、CMC-Na的用量为0.06%、黄原胶的用量为0.15%时,得到的灵芝发芽糙米饮料感官最佳、稳定性较好,模糊综合评价达到"喜欢"级别,灵芝多糖含量为714mg/L,γ-氨基丁酸含量为100 mg/L,可在实际生产中加以应用。     

发芽糙米低糖低脂桃酥配方响应面优化

研究发芽糙米粉、植物油和糖粉对发芽糙米低糖低脂桃酥感官品质的影响及配方优化。通过单因素试验和响应面分析试验,最终确定发芽糙米低糖低脂桃酥配方为:发芽糙米粉56%、植物油37%、糖粉37%、全蛋液18%、碳酸氢铵1.2%、碳酸氢钠0.8%。其中,植物油和糖粉添加量比参考配方分别降低17.8%和7.5%。发芽糙米粉和糖粉的交互作用极显著(p0.01),植物油和糖粉的交互作用显著(p0.05),发芽糙米粉和植物油的交互作用不显著(p0.05)。植物油对桃酥感官品质影响最大(p0.01),其次是糖粉(p0.05),发芽糙米粉影响最小(p0.05)。     

模糊数学感官评价法优化发芽糙米馒头制作工艺

以添加发芽糙米的馒头作为感官评价对象,选取外观形态、组织结构、口感、风味为评价因素,采用强制决定法和层次分析法进行权重分配,通过模糊数学感官评价法评判馒头品质,试验得到发芽糙米馒头的最佳制作工艺为发芽糙米粉添加量20%、水添加量56%、发酵温度38℃、发酵时间50 min。     

富铬发芽糙米饼干的研制

为研制适宜糖尿病人群食用的饼干,以面粉和富铬发芽糙米粉为基本原料,通过单因素试验和正交试验得到最佳配方及焙烤条件。最佳的配方：糙米粉粒度100 目,糙米粉添加量30%,木糖醇添加量5%,植物油添加量8%。最佳的焙烤工艺参数：面片厚度2 mm,压延次数14 次,焙烤温度200 ℃,焙烤时间9 min。饼干酥脆可口,色泽金黄,甜度适中,且营养丰富,有机铬含量为126 μg/kg,适宜糖尿病人群食用。     

发芽--挤压膨化--高温α淀粉酶协同处理改善全谷物糙米粉冲调性的工艺优化

以发芽糙米为原料,优化高温α-淀粉酶辅助双螺杆挤压膨化处理的工艺条件,以改善糙米粉的冲调性,并提高其消化利用率。采用Box-Behnken试验设计优化发芽—挤压膨化—高温α淀粉酶协同处理的工艺条件,以糙米粉的水溶性指数为响应值,建立包括物料含水量、挤出温度和螺杆转速的三因素回归模型。试验确定了发芽糙米的最佳挤压膨化条件为:高温α-淀粉酶添加量70 U/g、物料含水量17%、挤出温度134℃、螺杆转速29.6 Hz。在该工艺条件下,发芽糙米粉的水溶性指数达39.8%,与糙米经发芽—挤压膨化协同处理和经高温α-淀粉酶—挤压膨化协同处理相比,所得糙米膨化粉的冲调结块率分别下降55.4%和73.8%,淀粉的消化率分别提高9.9%和7.6%。试验证明糙米经发芽—挤压膨化—高温α淀粉酶协同处理能显著改善其膨化粉的冲调性和淀粉消化性能。     

发芽糙米-小麦复合面条的工艺研究

通过发芽处理,糙米的食用品质及营养价值都有所提升。以小麦粉和发芽糙米粉为主要原料制作发芽糙米-小麦复合面条。通过单因素和正交试验,探讨了发芽糙米粉、水、食盐、羟丙基甲基纤维素对面条感官品质、质构和蒸煮品质的影响,确定了发芽糙米-小麦复合面条最佳制作工艺为:小麦粉58%、发芽糙米粉42%的100 g发芽糙米-小麦混合粉中,加入水46 g、盐1.0 g、羟丙基甲基纤维素0.6 g,此条件下制作的面条,表面光滑、适口性好、断条率低,具有很好的韧性,且有淡淡糙米香味。     

发芽糙米淀粉糊化特性变化研究

研究了糙米发芽前后的主要成分、发芽糙米粉糊化后的透光率、凝沉特性、冻融稳定性及黏度等特性.结果表明:糙米发芽后,直链淀粉含量降低了24.92%,发芽糙米粉糊的透光率升高了21.28%,冻融稳定性提高,凝沉特性得到改善;发芽糙米粉糊的黏度随浓度的升高而升高,随温度和转速的升高而降低;添加NaCl能使发芽糙米粉糊黏度下降,蔗糖能使发芽糙米粉糊黏度上升.     

糙米露的研制

本文采用正交试验研究糙米粉、燕麦粉、麦芽粉、蔗糖添加量对糙米露风味与口感的影响及卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶对糙米露稳定性的影响,结果表明:糙米粉、燕麦粉、麦芽粉、蔗糖添加量为4%、0.5%、0.2%、6%,卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶添加量为0.15‰、0.1‰、0.3‰、0.3%o时糙米露的风味、口感、稳定性俱佳.     

高γ-氨基丁酸发芽营养粉的研制

以富含γ-氨基丁酸(GABA)的发芽糙米粉、发芽大豆粉和发芽玉米粉为主要原料,研制高GABA发芽营养粉,以其色泽、冲调性、适口性和稳定性为考察指标,通过混料设计和正交实验优化发芽营养粉配方。结果表明,发芽营养粉的最优配方为发芽糙米粉40.0%、发芽大豆粉21.9%和发芽玉米粉38.1%,在此条件下营养粉的综合评分最高,达72.23;添加蔗糖8%,麦芽糊精11%,植脂末14%和脱脂奶粉7%时,发芽营养粉风味最好,产品中GABA含量高达16.63mg/100g。     

发芽糙米粉面包的加工及品质影响因素研究

发芽糙米不仅保留了糙米丰富的营养成分,而且产生了多种具有促进人体健康的成分.以发芽糙米粉为原料,研制出一种口感松软、易于消化、香甜味美、具有丰富营养的面包.以糙米粉为基数,其最佳配方为水95%、白砂糖15%、黄原胶3%、酵母2%,其他配料的适合用量食盐1%、起酥油6%、奶粉5%、鸡蛋液10%、面包改良荆0.3%.     

发芽糙米在煎饼加工中的应用研究

以高筋面粉和新鲜南瓜为主要原料,添加适量的发芽糙米粉和其他原料分别制作面饼和南瓜饼。通过正交试验确定,发芽糙米面饼的最佳配方:每1 000 g面粉中,添加发芽糙米粉160 g、糖80 g、活性干酵母7 g、加水550 g;发芽糙米南瓜饼的最佳配比:每1 000 g南瓜泥中,添加糯米粉600 g、发芽糙米粉150 g、糖100 g、面粉100 g。     

发芽糙米粉理化性质研究

对发芽粳糙米粉和发芽籼糙米粉基本成分、微观结构、热焓特性及糊化性质(RVA)等进行了研究。结果表明:与糙米粉相比,发芽糙米粉中粗脂肪含量降低,蛋白质含量增加,总淀粉含量降低,粗纤维、灰分等含量变化不明显;随着发芽时间的增长,糙米粉峰值粘度、最低粘度、崩解值、最终粘度和回升值都降低;发芽糙米粉峰值温度、起始温度、终止温度及焓值均比糙米粉低,且籼糙米高于粳糙米。扫描电镜结果显示:发芽后糙米粉颗粒结构变得较疏松,棱角不太明显,发芽籼糙米粉颗粒结构较发芽粳糙米粉颗粒结构更加疏松,淀粉颗粒体积更小。     

内源酶对发芽糙米和糙米粉酶解作用的比较薯类粉条粉丝加工中明矾替代物的研究进展

在相同的反应温度和反应时间的条件下,以水溶性物质含量为指标,探讨了糙米在发芽及糙米粉状态下内源酶的酶解反应对食用品质的影响。试验结果表明,发芽糙米和糙米酶解粉的水溶性物质总量、水溶性粗蛋白质含量均比糙米原粉高;发芽糙米和糙米酶解粉的米粉糊液稳定性增强,而糙米酶解粉的增加效果明显高于发芽糙米,显示着内源酶酶解效果在糙米粉状态下优于整粒的发芽糙米。     

富铬发芽糙米粉性质分析及其在馒头中的应用研究

目的 探究富铬发芽对糙米粉性质的影响及其应用特性研究。方法 通过单因素实验明确发芽糙米中有机铬最佳富集工艺, 对普通糙米粉、普通发芽糙米粉、富铬发芽糙米粉的热力学性质、结晶结构、短程有序结构、水解氨基酸总含量及表面微观结构进行比较。将富铬发芽糙米粉应用于馒头制作, 并对糙米馒头的质构分析、感官评分进行研究。结果 糙米在浸泡时间12 h、发芽温度30℃、三氯化铬溶液质量浓度为80 mg/L时, 有机铬含量达到最高0.266mg/kg, 此时有机铬转化率为50.7%。富铬发芽糙米粉与普通糙米粉相比, 糊化焓值升高14.49%。水解氨基酸总含量升高3.37%。在小麦粉中添加20%比例富铬发芽糙米粉使馒头的硬度升高52.30%, 胶黏性升高30.64%, 咀嚼性升高32.21%, 弹性降低32.30%。此时糙米馒头的感官评分最高, 为87.7分, 最易被人们接受。结论 富铬发芽过程并未改变糙米粉的理化性质, 20%糙米粉添加比例接受度最高, 这可为富铬发芽糙米粉的应用提供参考依据。     

糙米及改性糙米对玉米挤压产品特性的影响

以玉米粉为主要原料,分析添加不同比例(0%、10%、20%、30%)的糙米粉和改性发芽糙米粉对玉米粉挤压产品特性的影响。结果表明,改性发芽糙米粉的添加提高了挤压产品的膨化率(添加30%时,提高7.5%),而糙米粉的添加导致膨化率降低(添加30%时,降低10%)。添加改性发芽糙米粉后,膨化产品的破碎最大力和破碎总功总体呈下降的趋势(添加30%时,分别降低19%,32%),糙米粉则相反(添加30%时,分别提高16%、15%)。糙米粉和改性发芽糙米粉的添加,导致色差呈下降趋势。黏度测定表明挤压导致淀粉糊化和降解,但相比糙米粉,添加改性发芽糙米粉的产品黏度较高,且随着添加比例的增加,黏度有一定程度的提高。相对于玉米粉,糙米粉和改性发芽糙米粉的添加使产品的水溶性指数(WSI)呈上升趋势,吸水性指数(WAI)呈下降的趋势,同时添加改性发芽糙米粉的挤压产品WSI低于添加糙米粉的挤压产品,而WAI则相反。     

酶处理发芽糙米粉(粥)滚筒干燥工艺优化研究

试验采用辊筒干燥机对酶处理发芽糙米进行一系列加工,制备速食发芽糙米粥。在单因素试验、正交试验的基础上,酶处理发芽糙米粉的最佳工艺条件是:米浆液浓度45%、蒸煮时间15 min、蒸煮温度65℃、辊筒干燥机操作压强0.65 MPa,以此条件制备酶处理发芽糙米粥,得酶处理发芽糙米片的复水率为5.6,酶处理发芽糙米粥感官评价得分为56,总分为86。试验表明经滚筒干燥制备酶处理发芽糙米粥外形美观、复水性及口感好。     

双酶预酶解协同挤压膨化改善发芽糙米粉冲调性的工艺优化

以发芽糙米粉为原料,将水溶性指数(WSI)作为评价指标,考察了纤维素酶添加量、中温α-淀粉酶添加量、酶解温度和酶解时间对膨化发芽糙米粉WSI的影响。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken试验设计优化双酶预处理的工艺条件。试验结果表明,发芽糙米粉的最佳双酶预处理条件为纤维素酶添加量为29.00 U/g,中温α-淀粉酶添加量为17.00 U/g,酶解温度为51.00℃,酶解时间为40.00 min,所得膨化发芽糙米粉的WSI最高,为81.54%。表明纤维素酶和中温α-淀粉酶预处理协同挤压膨化可显著提高发芽糙米粉的冲调性。     

发芽糙米饮料制作工艺的研究

以熟制的发芽糙米粉为原料,白砂糖、柠檬酸、CMC-Na等为辅料,通过正交试验确定发芽糙米饮料的最佳工艺参数。通过实验得出,发芽糙米饮料的最佳工艺配方为:糙米粉∶水比例为3∶10、白砂糖添加量为6%、柠檬酸添加量为0.05%、CMC-Na添加量为0.25%。该饮料呈淡米黄色,质地均匀,酸甜适口,具有醇厚糙米香气。其中可溶性固形物含量为7.0%,谷胱甘肽含量为55.83mg/L,γ-氨基丁酸含量为0.09g/L。