川白獭兔兔肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶制备工艺优化

为了研究不同诱导因素对川白獭兔肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响并对诱导条件进行优化。在单因素试验基础之上,以大豆分离蛋白添加量、肌原纤维蛋白浓度、离子强度和pH为影响因素,以蛋白凝胶硬度、弹性及持水性为响应值,利用响应面法(Box-Behnken)设计四因素三水平的响应面分析试验,建立了二次多项数学模型。结果表明,大豆分离蛋白添加量与离子强度的交互作用对凝胶硬度有显著影响,肌原纤维蛋白浓度与pH的交互作用对凝胶硬度和持水性也有显著影响,离子强度与pH的交互作用对凝胶硬度和弹性均有显著影响(P<0.05)。得到的最佳诱导条件为:大豆分离蛋白添加量6.30%、肌原纤维蛋白浓度51.0 mg/mL、离子强度0.67 mol/L、pH6.85,在此最佳工艺条件下所制肌原纤维蛋白凝胶的硬度为508.435 g、弹性0.337、持水性0.896。本研究优化的最佳工艺所制凝胶特性较好,可为獭兔肉的加工利用提供一定数据支持和理论依据。     

提取条件对鲨鱼肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响

以鲨鱼肉为材料,研究NaCl 浓度、pH 值、静置提取时间及加热时间对鱼肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性和质构特性的影响。结果表明：鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶的保水性、硬度、弹性和黏聚性与NaCl 溶液浓度呈正相关;在NaCl 溶液浓度0.8mol/L、pH6.5～7.0、静置提取时间24h、40℃加热40～60min 时形成的凝胶保水性及其质构指标较理想;40℃加热盐溶蛋白,有利于形成凝胶结构,但随着加热时间的延长,盐溶蛋白凝胶硬度增加,保水性降低。     

牛血浆蛋白凝胶特性研究

研究不同加工条件如蛋白浓度、加热温度、离子强度和pH对牛血浆蛋白凝胶特性的影响。结果表明:蛋白浓度的提高有利于凝胶的形成,且形成凝胶的最低血浆蛋白浓度是4.0%;4.8%的血浆蛋白,线性升温到85℃保温20 min,能够很好形成凝胶,呈果冻状,光滑有弹性;NaCl浓度在1.0 mol/L以下时,血浆蛋白凝胶强度随离子强度的变化是先增加后减小,0.3 mol/L时取得最佳效果;在pH6.0~9.0范围内,pH为9.0时牛血浆蛋白凝胶的凝胶强度较好,保水性高,蒸煮损失低。NaCl和pH对于牛血浆蛋白的凝胶特性有极显著的互作效应。     

CaCl2和NaCl诱导对大豆分离蛋白纳米纤维冷凝胶的影响

蛋白质自组装形成的纳米纤维因独特的功能和生物学特性而引起人们的关注。本文通过加入CaCl2和NaCl诱导大豆分离蛋白（SPI）纤维溶液制得冷凝胶,研究不同蛋白浓度及离子浓度对凝胶性质的影响。流变学测量结合Percolation模型拟合结果表明：冷凝胶的临界渗滤浓度（cp）比纤维热凝胶方法低,CaCl2和NaCl浓度分别为30 mmol/L和150 mmol/L时cp最小。形成的冷凝胶表现为各向同性渗流和均匀的网络。SPI浓度越大,冷凝胶储存模量G′、凝胶硬度越大,凝胶持水性越好,形成凝胶所需的盐浓度越低。在低离子强度下（CaCl2浓度<50 mmol/L,NaCl浓度<150 mmol/L）,离子强度越大,G′、凝胶硬度和持水性越大。盐浓度进一步增加时,G′、凝胶硬度和持水性下降。在冷固性凝胶中,同等离子强度的条件下,NaCl诱导凝胶的cp值均高于加入CaCl2的cp,说明多价阳离子形成盐桥是形成凝胶网络的主要驱动力。     

乳清蛋白与海藻酸钠复合物凝胶特性的影响因素

海藻酸钠与乳清蛋白复合物凝胶具有较好的包埋性,可用于活性物质的微胶囊化,具有广泛的应用价值。本研究采用热处理方式对乳清蛋白与海藻酸钠进行交联,并对影响乳清蛋白与多糖凝胶特性的因素进行研究,结果表明:在10%乳清蛋白溶液中添加2.0%的海藻酸钠,80℃加热30 min,乳清蛋白与海藻酸钠复合物凝胶质构特性较好;当海藻酸钠添加量为1.5%时持水性较好。复合物凝胶特性明显优于乳清蛋白凝胶和海藻酸钠凝胶,说明二者结合能够提高凝胶的性状,达到改性的目的。p H值越高质构特性和持水性越差。添加甘油使凝胶质构特性显著下降,其持水性虽很高,但甘油对海藻酸钠与乳清蛋白的交联阻碍很大。当K+浓度在50~200 mmol/L之间时,凝胶的硬度和黏度随K+浓度的增大而增大,而凝聚性和粘性指数在100 mmol/L达到最大值。     

不同因素对CaCl2透析诱导大豆分离蛋白冷凝胶特性的影响

以大豆分离蛋白为原料,通过对CaCl2透析诱导形成的冷凝胶的质构特性和持水能力进行测定,考察了温度、蛋白质浓度、加热时间、pH及盐离子浓度对冷凝胶特性的影响。研究结果表明,室温下CaCl2透析诱导形成冷凝胶的方法大大增强了大豆分离蛋白的凝胶性。通过响应面分析分析得出其形成凝胶的最佳条件为:蛋白浓度10%、加热温度85℃、加热时间45 min、CaCl2浓度40 mmol/L、pH8.0左右。     

热诱导猪皮蛋白粉基乳液凝胶形成及性质研究

以猪皮蛋白粉(porcine skin protein powder, PSPP)为原料，大豆油为油相制备乳液，再经热诱导形成猪皮蛋白粉基乳液凝胶，研究PSPP的浓度和加热处理时间与次数对乳液稳定性、乳液凝胶质构及持水力的影响。结果表明，随着PSPP浓度的增加，加热后乳液析出水层逐渐减小，乳液结构保持更加完整，液滴尺寸变化显著减小，乳液的表观黏度增大。质构和持水力分析显示，随着PSPP浓度的增加，乳液凝胶的硬度、黏聚性及持水力均显著增强。激光共聚焦显微镜显示，随着PSPP浓度的增加，乳液凝胶颗粒的直径明显减小，油水界面的蛋白覆盖率增大。当PSPP质量浓度为30 g/L时，随着热处理时间延长和次数的增加，乳液凝胶质构特性变化较小，这表明PSPP乳液凝胶可耐受长时间和反复加热处理。     

pH值、NaCl浓度和加热温度对猪肉匀浆物凝胶质构特性的影响

采用二次通用旋转试验设计,研究了pH值、NaCl浓度和加热温度对猪后腿肉匀浆物热诱导凝胶质构特性的影响。结果表明:不同处理条件对凝胶质构特性的影响存在差异。不同加热温度下,pH值和NaCl浓度对凝胶硬度、弹性、内聚性、胶粘性和咀嚼性影响的总体趋势一致且两者存在明显的交互作用。pH值较低时,随着NaCl浓度的增加,凝胶的硬度、弹性、内聚性、胶粘性和咀嚼性均增大;pH值较高时,NaCl浓度对凝胶硬度、弹性和胶粘性影响较小,内聚性随着NaCl浓度增加而降低。同时,随着加热温度的升高,凝胶的硬度和胶粘性增大,内聚性和咀嚼性减小,而凝胶弹性变化较小。     

鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶质构参数的相关性分析及其提取条件优化

采用响应面分析法,对鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶的质构参数进行相关性分析,并以鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶硬度为指标,对NaCl浓度、提取溶液的pH和低温加热时间进行优化。结果表明:鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶各质构参数线性相关显著;建立了盐溶蛋白凝胶硬度与提取条件的数学模型,其中NaCl浓度和低温加热时间对鲨鱼盐溶蛋白凝胶的硬度影响极其显著,提取溶液的pH对其影响显著。NaCl浓度为0.74mol/L,提取溶液的pH为6.56,低温加热时间为79.10min,鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶的硬度达到最大预测值37.70g。     

NaCl对γ-聚谷氨酸-大豆分离蛋白复合凝胶特性的影响

为提升γ-聚谷氨酸-大豆分离蛋白复合凝胶特性，在复合凝胶体系中加入氯化钠，采用激光共聚焦、质构仪和流变仪测定复合凝胶的微观结构、质构特性和流变特性。结果表明，蛋白浓度为12%的复合凝胶网络结构更加致密且耐盐性更强；当加入0.1 mol/L的NaCl时，复合凝胶内部形成了众多尺寸较小且大小均一的球状空隙，复合凝胶的持水性增加，硬度增加，弹性、内聚性和胶黏性也均增大，而0.5 mol/L NaCl的加入削弱了凝胶网络结构的形成。由此显示，低浓度NaCl有助于复合凝胶形成较好的凝胶体系，提高复合凝胶的强度。     

Effect of High Pressure Processing at Different Temperatures on Protein Functionality of Porcine Blood Plasma

Samples of porcine blood plasma were treated by high hydrostatic pressure at 450 MPa, for 15 min at 5 and 40 °C. The effects of these treatments on the structure and the solubility of plasma proteins and on the water-holding capacity, the strength, and the microstructure of heat-induced gels were compared.
Although the calorimetric and solubility data showed that structural protein modifications had occurred as a consequence of pressurization, the functional properties of heat-induced gels were not significantly affected. The water-holding capacity and the hardness of the gels from pressurized plasma were similar to those from the nontreated plasma (control). There were no differences between the microstructure of pressurized plasma gels related to the processing temperature, but their appearance was always different from that of the untreated plasma gels.     

Rheological Properties of Heat-Induced Ovalbumin Gels Prepared by Two-step and One-step Heating Methods

Ovalbumin gave a transparent solution, transparent gel, or opaque gel on heating at low ionic strength, but a turbid gel, or turbid suspension at high ionic strength (one-step heating). The ovalbumin solution, once heated at low ionic strength, gave a transparent gel with a second heating at high ionic strength (two-step heating). Textural parameters of hardness and adhesiveness, viscoelastic parameters from creep curves, breaking energy and water-holding capacity of these gels were measured. Transparent gels by the one- or two-step heating were firm and elastic and had high water-holding capacity. Turbid gels by one-step heating were soft and less elastic and had low water-holding capacity. The relationship between gel properties and structure was discussed.     

Structural Characterization of Amaranth Protein Gels

ABSTRACT: Gelation capacity of a native amaranth protein isolate was studied. Structural properties of gels prepared at different protein concentration and heating conditions were analyzed. Proteins present in amaranth isolates obtained by water extraction at pH 9.0 and subsequent isoelectric precipitation are able to form gels of yellowish appearance. Gel color intensity increased while luminosity decreased with increasing protein concentrations. High protein concentration allowed the formation of matrices with high water-holding capacity. In addition, increasing the heating temperature resulted in gels of high luminosity and low water-holding capacity. The increase of protein concentration (10% to 20% w/v) as well as the increase of heating temperature (70°C to 95°C) and heating time (10 to 30 min) resulted in the formation of a more ordered matrix with smaller pores, mainly stabilized by disulfide bonds and, at a lower extent, by noncovalent interactions (specially hydrogen bonds and hydrophobic interactions). Both amaranth globulin (11S globulin and P globulin) participated in gel structure via high-molecular-weight aggregates (>100 kD). Gel structure was stabilized via noncovalent bonds by monomer species of 42 kD and those of molecular mass lower than 20 kD localized in the interstitial spaces of gel matrix.     

食用胶对虾蛄中磷酸化肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

将魔芋胶、卡拉胶、黄原胶分别添加到虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白中,在不同食用胶、三聚磷酸钠添加量及不同温度下形成凝胶,研究食用胶对磷酸化蛋白凝胶特性的影响。结果表明：随着三聚磷酸钠添加量的增加,3 种食用胶形成的蛋白凝胶强度和保水性均提高;随着食用胶添加量的增加,卡拉胶与黄原胶形成的蛋白凝胶强度和保水性提高,魔芋胶添加量为0.1%时,其蛋白凝胶强度最高;随着温度的升高,魔芋胶与卡拉胶均对蛋白凝胶强度和保水性有显著性影响（P＜0.05）,但黄原胶对凝胶强度和保水性无显著影响（P＞0.05）。     

芝麻蛋白发泡性、持水力的理论研究

本文比较系统地研究了芝麻蛋白的发泡性和持水力等功能特性，探讨了不同蛋白质浓度、ｐＨ值、离子强度和温度因素对芝麻蛋白发泡性和持水力的影响，进行了芝麻蛋白功能特性的变化规律的研究，从理论上解释了芝麻蛋白的发泡性以及持水力的变化特点，为芝麻蛋白在食品工业上的应用提供了依据。     

Functional aspects of blood plasma proteins.

The viscosity of solutions (6% w/w protein in 45% sucrose) of porcine and bovine whole blood plasma, porcine serum and porcine plasma fractions exhibited Newtonian behaviour between 20°C and 73°C. On further heating, the viscosity of these solutions increased exponentially producing a reversible gel structure at 76°C and an irreversible gel at 79°C. In contrast, egg albumen protein solutions indicated a relatively low initial viscosity but started to thicken at 65°C, forming reversible gels at 73°C and irreversible gels at 76°C. The viscosity of the egg albumen protein solutions was similar to that of the serum proteins and plasma protein fractions and less than that of whole plasma protein solutions. Viscosities lower than expected were exhibited by mixtures of whole porcine or bovine plasma and egg albumen proteins. However, synergistic interaction between the proteins of egg albumen and porcine plasma fraction I and fraction III (albumin) and porcine serum occurred at high temperatures of heating.     

咸味肽（鸟胺牛磺酸）添加量对低钠肉糜热凝胶特性的影响

研究咸味肽（鸟胺牛磺酸）添加量对低钠肉糜热凝胶特性的影响。采用单因素试验研究pH值（6.0～7.2）对50%咸味肽替代后的肉糜热凝胶质构特性和保水性能的影响。在单因素试验的基础上,利用完全随机排列试验,研究咸味肽替代比例（30%、40%、50%）和pH值（6.0、6.5、7.0）对肉糜热凝胶质构特性和保水性能的影响。结果表明：在2.5%的离子强度和50%咸味肽替代比例下,pH值的变化（6.0～7.2）对肉糜热凝胶的质构有显著影响,对保水性影响不显著。咸味肽使用会对肉糜的质构及保水性质产生不利的影响,但调节pH值至偏中性条件在一定程度上可降低咸味肽的不利作用。     

淀粉对磷酸化的虾蛄肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

将马铃薯、木薯和玉米淀粉分别添加到磷酸化的虾蛄肌原纤维蛋白中,探讨在不同淀粉添加量、不同三聚磷酸钠添加量及不同温度下对磷酸化蛋白所形成凝胶特性的影响。结果表明：随着三聚磷酸钠添加量的增加,3 种淀粉形成的复合蛋白凝胶强度和保水性均提高;随着淀粉添加量的增加,马铃薯、木薯淀粉对复合蛋白的凝胶特性有显著影响（P＜0.05）,玉米淀粉对蛋白凝胶特性没有显著影响（P＞0.05）;随着温度的升高,3 种淀粉均能使蛋白的凝胶强度升高,但保水性下降。本研究结果为进一步研究虾蛄中肌原纤维蛋白凝胶特性以及淀粉的利用提供了一定的基础。     

高压和食盐对鸡肉肠品质特性的影响

在不同压强条件（0.1、200、400 MPa）下对不同食盐添加量（质量分数0%、1%、2%）的生鸡肉肠加热（60 ℃）处理30 min,测定处理后鸡肉肠的持水力、水分分布、质构特性和微观结构,分析高压和食盐对鸡肉肠热诱导凝胶特性的影响。结果发现：常压下,减少食盐添加量会降低鸡肉肠的保水性和质构特性,但高压处理能降低食盐对鸡肉肠的影响。相比常压组,200 MPa高压处理能显著提高产品的保水性和质构特性（P＜0.05）,而400 MPa的高压处理则显著降低产品的保水性和质构特性（P＜0.05）。高压能促进肉糜中的肌纤维分解,使不易流动水的比例升高,自由水比例下降;200 MPa下能形成致密的凝胶网络,而400 MPa则阻碍凝胶网络的形成。高压结合加热处理可用于提高低盐鸡肉肠的品质特性。