3种不同酵母发酵黄精酒的抗氧化活性及风味物质分析

目的 探究3种酵母发酵黄精(Polygonatum cyrtonema)酒的抗氧化活性及其风味特征。方法 借助紫外分光光度法、电子舌、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)及感官评价法多源信息综合分析BRG、D254、DV10 3种商业酵母发酵黄精酒的理化指标、总酚、总黄酮、抗氧化活性及滋味和挥发性香气成分。结果 酵母发酵能够提升黄精酒皂苷、总酚、总黄酮的含量及抗氧化活性。不同酵母发酵黄精酒的理化指标存在显著差异, DV10发酵的黄精酒酒精度、总黄酮含量, 总糖、总酸含量相对较低。电子舌系统测定结果表明3种黄精酒在涩味、苦味回味、鲜味、丰富度、咸味、酸味和苦味上存在差异, DV10黄精酒滋味更为协调。3种酵母发酵的黄精酒共计检测出51种挥发性物质, BRG、DV10和D254分别为36、31和22种。DV10菌株发酵的黄精酒酯类物质含量最高, 气味活度值(odor activity value, OAV)>500的香气成分有6种, 分别为丁酸乙酯、乙酸异戊酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇, 是DV10发酵黄精酒的关键香气组分, 赋予了DV10发酵黄精酒花香、果香和奶油香甜的香气。BRG发酵黄精酒挥发性物质中有硫化氢(H2S), D254发酵黄精酒关键香气组分较少。感官评价结果显示BRG发酵黄精酒存在臭鸡蛋气味, 与HS-SPME-GC-MS分析结果一致, 对酒体感官造成了负面影响。DV10发酵黄精酒综合感官评价结果最优。结论 通过3种酵母发酵均可提高黄精浸提液的皂苷、总酚和总黄酮含量及抗氧化活性, DV10酵母发酵的黄精酒酒精度高, 滋味和香气协调, 酯类物质含量较高, 以黄精香和花果香为主, 品质较优, 可作为酿制黄精酒的参考商业菌株。     

一株非酿酒酵母分离鉴定及多菌种混菌发酵对葡萄酒香气的影响研究

实验从红茶菌液中分离得到一株性质优良的非酿酒酵母H8(克鲁斯假丝酵母Candida crusei),并与全美梅氏酵母、葡萄有孢汉生酵母按1:1:1比例混合,经过46 h培养,与酿酒酵母顺序接种发酵赤霞珠红葡萄酒,通过测定挥发香气物质以及感官品评,与法国酿酒活酵母(RX)在单菌种条件下发酵比较,结果表明:混菌发酵与单菌发酵的理化检测指标差异不明显,挥发性物质的组成及其含量差别较大,其中混菌发酵的酒样中共有挥发性物质29种,其中酯类物质17种,醇类物质3种,酸类物质3种,烯烃类物质2种,酮类物质1种,其他物质3种;而单菌发酵的酒样中有23种挥发性物质,其中酯类物质16种,醇类物质3种,酸类物质2种,烯烃类物质1种,酮类物质1种。结论:混菌发酵中含量较多且单菌种没有的物质如苯乙醇、薄荷醇、柠檬烯、十一醛、肉豆蔻醛等均具有丰富复杂的特征相香气,对葡萄酒香气有一定积极的贡献,有利于改善目前市场上葡萄酒同质化的问题。     

不同有孢汉逊酵母与酿酒酵母混合发酵对威代尔冰葡萄酒香气的影响

为了研究菌株和接种方式对冰葡萄酒非挥发性产物和挥发性香气成分的影响,选用2株自筛非酿酒酵母——仙人掌有孢汉逊酵母(Hanseniaspora opuntiae)和葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum),分别与商业酿酒酵母DV10混合发酵。结果表明:H.uvarum与DV10同时接种混合发酵可以显著降低乙酸产量(降低26.90%);H.opuntiae与DV10同时接种混合发酵促进了酯类和萜烯类物质的合成,总量分别增产88.61%和21.40%,其中乙酸苯乙酯含量提高14.60倍,β-大马士酮增产8.85%。除此之外,感官品评结果显示H.opuntiae与DV10混合发酵可显著增强花果香和黄油味。综合分析,认为H.opuntiae更适合应用于冰葡萄酒发酵,为冰酒混合发酵的进一步研究提供了数据基础和理论依据。     

4种商业酵母对哈密瓜白兰地挥发性香气成分的影响

研究4种商业酵母(EC1118,DV10,CY3079和BDX)对哈密瓜白兰地挥发性香气成分的影响。根据气相色谱-质谱(GC-MS)检测结果,通过对试验的探讨研究,得到以下结论:通过不同酵母发酵单因素试验获得了4种不同的哈密瓜白兰地,并利用GC-MS对哈密瓜白兰地中的香气成分进行了定性、定量检测,发现哈密瓜白兰地共含有190种香气成分,其中主要成分有88种,包括20种醇类、38种酯类、7种酸类、4种醛酮类、7种苯环类和12种其他成分;分析了哈密瓜原白兰地中的主要香气成分,主要包括癸酸乙酯、月桂酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、乙酸异戊酯和戊醇等,为感官分析评价提供理论依据;酵母BDX产生的酯类、醛酮类、苯环类和其他成分含量更高,酵母CY3079产生的醇类含量最高,酵母EC1118产生的酸类含量最高,酵母DV10产生的香气物质含量居中,香气纯净。     

戴尔有孢圆酵母对葡萄酒香气的影响

以新疆天山北麓产区和山东乳山产区赤霞珠葡萄为原料,分别选用酿酒酵母、戴尔有孢圆酵母单独发酵以及二者混合发酵,发酵结束后测定葡萄酒的各项理化指标以及挥发性化合物含量。结果表明：2个产地赤霞珠葡萄酒共检测出60种与酵母代谢相关的挥发性化合物,其中醇类23种、酯类26种、酸类8种和酮类3种,不同酵母菌发酵的葡萄酒中的香气成分及含量差异明显;戴尔有孢圆酵母单独发酵产生的醇类、酯类和酸类含量都较高,而与酿酒酵母混合发酵则降低了挥发酸的含量;本实验中戴尔有孢圆酵母明显提高了赤霞珠葡萄酒中乙基酯类的含量,特别是辛酸乙酯、癸酸乙酯和月桂酸乙酯等脂肪酸乙酯,增加了葡萄酒中的果香味;对于原料来自不同产地的葡萄酒,戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母混合发酵均可以增强其发酵香气,提高葡萄酒香气的复杂性。     

4种商用酿酒酵母发酵火龙果酒的发酵动力及成分变化

4种商业酿酒酵母R2、D254、DV10和RC212用来评估其对红芯火龙果酒的发酵动力及发酵过程中产生的非挥发性以及挥发性成分的影响。结果表明,不同酵母对火龙果酒发酵及成分的影响不同。RC212酵母与R2酵母具有更快的发酵速率;R2酵母发酵的火龙果酒酒精度为11.47%vol、甜菜苷含量为581.44 mg/L、多酚含量为272.52μg/m L,显著高于其他3种酵母发酵的火龙果酒。清汁发酵的火龙果酒主要有机酸为苹果酸和琥珀酸,带渣发酵的则为琥珀酸、苹果酸和柠檬酸。挥发性香气成分中,醇类物质最为丰富,次之的酯类和羰基类物质相当。除醇类物质外,D254发酵的火龙果酒酯类物质最为丰富,其次是R2发酵的火龙果酒。综合考虑,R2酵母及采用清汁发酵较适合红芯火龙果酒的酿制。     

赤霞珠葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中香气成分动态变化

为了研究苹果酸-乳酸发酵过程对葡萄酒香气的影响,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）对赤霞珠葡萄酒苹乳发酵过程中香气物质动态的变化进行了监测。结果表明：在葡萄酒苹乳发酵过程中共检出55种不同的香气成分,包括22种酯类、10种醇类、8种酸类、7种醛类、4种酮类、3种萜烯类和1种酚类,其中酯类、醇类和酸类化合物为苹乳发酵过程中主要香气成分。相比于发酵起始阶段（0 d）,发酵末期（18 d）葡萄酒中的酯类和酸类化合物的质量分数由20.7%和1.08%上升至25.61%和2.33%,主要包括乙酸乙酯、己酸乙酯、月桂酸等,这类香气物质能够赋予葡萄酒浓郁的果香,而由于酯化反应醇类化合物的质量分数由42.89%下降至29.01%,主要变化为异戊醇等高级醇质量分数的降低。由此看出,葡萄酒经过苹乳发酵不仅增强了酒体的水果类香气还提高了葡萄酒的安全性。     

基于GC-IMS技术分析不同酵母菌发酵蓝莓酒风味物质

利用气相离子迁徙色谱分析四种商业活性干酵母（Lalvin K1、DV10、Angel ADT和UV43）发酵蓝莓果酒的挥发性成分,根据特征性风味成分指纹图谱及主成分分析探究风味差异。结果表明,从蓝莓果酒中共检测出26种挥发性物质,包括一些物质的二聚体。主要有酯类、醇类物质,还有少量酸类、醛类、酮类等物质;其中乙酸乙酯、甲酸乙酯、丙酸乙酯、异丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸正丙酯、乙酸异丁酯等为不同蓝莓酒样品主要酯类风味物质。指纹图谱信息和主成分分析结果表明,Lalvin K1和DV10商业酵母发酵后酯类成分相对较高,Angel ADT酵母发酵后乙偶姻含量较高,UV43酵母发酵后乙酸、2-甲基丙酸含量较高。应用气相离子迁徙色谱技术可以有效识别不同来源酵母菌发酵蓝莓酒制品风味特征。研究结果为改进蓝莓果酒香气特征品质提供参考依据。     

桓仁产区优良冰酒酵母菌株的筛选及酿造特性评价（英文）

为获得可用于东北桓仁地区威代尔冰酒生产的酿酒酵母菌株,采用一种快速的酵母菌株筛选方法,通过测定菌株乙醇和二氧化硫耐受性,从威代尔冰酒自然发酵过程中筛选到9株酿酒酵母菌株。进一步酿造实验结果显示,所筛选的酿酒酵母可以顺利完成冰酒发酵,产生的香气轮廓与商业酵母DV10相比也不同(主成分分析结果),最终获得了2株具有高发酵活力且香气特征与商业酵母差异显著的酵母菌株SC42和SC45,其中SC42能够高产高级醇和酯类物质,并且低产乙酸,而SC45能够产生高含量的甘油、酯类物质以及反式玫瑰醚和β-大马士酮。结果表明,采用本研究的筛选方法能够快速有效地筛选到具有应用潜力的冰酒生产菌株,同时也证明了使用本土野生酵母菌株能够有效地改善冰酒香气品质,生产出与接种商业酵母不同风格的冰酒产品。     

不同酵母发酵的赤霞珠干红葡萄酒香气成分研究

运用顶空固相微萃取和气相色谱- 质谱- 计算机联机分析,以不同酵母发酵的赤霞珠干红葡萄原酒为原料,采用计算机谱图库检索定性的方法,对三种不同酵母发酵的葡萄酒的主要香气成分进行分析,共检测出65 种化合物。结果表明：赤霞珠葡萄酒中的香气成分主要为酯类、醇类、醛类、烯类和酮类,不同酵母发酵葡萄酒中的香气成分差别微小,而含量差别明显。其中CSM、D254 和F15 酵母发酵的葡萄酒分别检测到56、57、57 种香气成分。三者主要香气含量的差异说明了香气成分的含量与比例在决定葡萄酒香气感官质量上的重要性。     

不同商品酵母对葡萄酒香气成分的影响

以5种不同商品酵母发酵的赤霞珠干红葡萄酒为原料,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气质（GC-MS）联用技术对其香气成分进行分析,共检测出66种挥发性化合物,定量分析了各葡萄酒中共有的15种主要香气物质之间的差异。结果表明,不同商品酵母发酵葡萄酒中香气种类差别很小,但含量差别明显。酵母BDX具有较强的高级醇生成能力,其中苯乙醇的含量明显高于其他酵母;酵母BM4×4生成的酯类、高级醇和有机酸的含量均处于中间水平;酵母D254具有较强的酯类生成能力,其中辛酸乙酯和己酸乙酯的贡献最为突出;酵母L2323的乙酸异戊酯生成能力较强;酵母RC212的酯类和高级醇生成量最低。     

SPME-GC-MS分析不同商业葡萄酒酵母香气物质合成的差异性

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用法(GC-MS)分析了4株常用商业葡萄酒酵母的挥发性香气成分。对酵母代谢的19种香气成分进行定性定量分析,菌株CY3079具有较高的高级醇生成能力,其中异戊醇和2-苯乙醇的合成均高于其它酵母菌株。D254酵母具有较高的酯类和挥发酸类合成能力,其中乙酸乙酯和乙酸对酵母D254总酯和总挥发酸的含量贡献较大。EC1118高级醇生成量最低,但是具有较高的乙酸-2-苯乙酯生成能力。RC212酒样具有较低的酯类和挥发酸。感官品评试验表明,D254酒样的果香比较明显;CY3079酒样的刺激性大于其它菌株;EC1118酒样花香比较突出。     

不同酵母对脐橙果酒品质的影响

为了筛选适宜脐橙果酒加工的优良酵母,本文以崀丰脐橙为原料,选取BV818、DV10、RV002、RV171、K1和L2323共6种酵母进行发酵,通过超高效液相色谱和顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用仪分析理化指标和挥发性香气物质,采用气味活度值及主成分分析法进行分析及综合评价。结果表明:RV002的发酵速率最快,K1、L2323、DV10和RV002发酵后脐橙酒总黄酮含量高于CK,RV171、RV002、DV10与K1中柠檬苦素类物质"后苦味"降低较明显。6个酒样共检测出86种香气成分,每种酒样香气成分数为24~39种,醇类物质含量最高,分别占香气总量的49.44%~78.58%,酯类物质OAV>1的种类最多,对酒的香气贡献最大。异戊醇、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯等是脐橙果酒的主体香气物质,使果酒花香、果香特征突出。通过主成分分析提取5个主成分,累计方差贡献率为93.99%,能较好体现脐橙果酒的综合品质,排名从高到低依次为DV10、RV171、RV002、L2323、BV818、K1,结合感官评价,DV10为适宜脐橙果酒酿造的酵母。     

吉林省通化产区北冰红冰酒香气成分研究

以吉林通化柳河与集安产地北冰红冰葡萄酒为研究对象,基于北冰红冰葡萄果汁及冰酒基本理化指标、冰酒香气物质含量以及感官特性,对不同产地冰酒进行品质评价。结果表明,柳河产地冰酒的干浸出物、残糖、总花色苷、单宁、总酸含量均显著高于集安产地（P＜0.05）。两地冰酒均共检测出46种香气物质,包括酸类3种、酯类19种、醇类9种、酮类6种、醛类9种,其中酯类总含量最多（分别为16.38 mg/L、15.43 mg/L）,主要呈现果香味。将气味活度值（OAV）＞1的关键香气成分进行主成分分析（PCA）,结果表明乙酸异戊酯、乙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯等对冰酒香气影响较大。柳河产地冰酒颜色及香气评分较高,分别为9.30分、27.04分,集安产地冰酒澄清度与口感评分较高,分别为9.43分、32.84分。     

不同酿酒酵母对甜瓜酒香气品质的影响分析

以酿酒酵母XR、D254、VR、VL1发酵的甜瓜酒为试材,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分别对其进行香气成分分析。结果表明：4 种不同酵母发酵酒样共鉴定出86 种香气成分,包括酯类19 种、醇类29 种、酸类12 种、醛酮类17 种、烯烃类2 种、萜烯类4 种、酚类3 种,其中相同成分有35 种。根据定量结果和气味活度值判断出主要香气贡献物有12 种。通过主成分分析和感官评价综合判断,酵母VL1酿造酒样香气浓郁、协调,品质最佳,是适合甜瓜酒酿造的优良菌株。     

杏汁发酵与杏皮渣发酵对杏酒香气质量的影响

为优化杏酒的发酵工艺,提高杏果的综合利用价值,减少资源浪费和环境污染,以杏汁和杏皮渣为原料,分别加入两种酵母进行发酵,比较发酵工艺对杏酒基本理化指标、香气物质和感官特性的影响。采用4 种发酵工艺,工艺1为杏汁＋酵母BV818,工艺2为杏汁＋酵母CECA,工艺3为杏皮渣＋酵母BV818,工艺4为杏皮渣＋酵母CECA。用气相色谱-质谱测定杏酒中的香气物质,并对杏酒进行感官评价。在杏酒中共检测出41 种香气物质,包括酯类29 种、醇类5 种、醛类2 种和萜烯类5 种,其中酯类物质种类最多,且含量最高,占香气总量的72.7%。在工艺1～4的酒样中,香气总量分别为14 765.27、15 034.37、12 580.27 μg/L和7 347.61 μg/L,用杏汁发酵的杏酒中香气总量显著高于用杏皮渣发酵的杏酒。在4 种工艺酒样中均能检出且气味活性值大于1的香气物质为杏酒的特征香气物质,共有6 个,分别为辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、芳樟醇、癸酸乙酯和丁酸乙酯。主成分分析结果显示,工艺2的酒样与乙酸异戊酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和芳樟醇5 种特征香气物质处于同一象限,说明该酒样具有杏酒的典型香气特征。感官评价结果显示,杏酒具有杏、桃、柑橘、苹果、梨等果香和槐花、金银花等花香,采用工艺2酿造的杏酒,感官评分最高。结论：用杏汁发酵的杏酒,香气物质含量较高,以果香和花香为主,酒体轻盈,口感清爽,而用杏皮渣发酵的杏酒,总酚含量较高,香气复杂,酵母味明显,酒体饱满。本研究为杏酒发酵工艺的优化提供技术支持,也为进一步研究杏酒香气物质的合成提供理论依据。     

百香果果酒发酵工艺及香气成分分析

以百香果为材料,对酵母添加量、初始糖度、SO2添加量这三个发酵工艺参数进行优化,并采用高效液相色谱和气相色谱-质谱联用技术对百香果果酒有机酸组成和香气成分进行了分析。结果表明,百香果果酒最佳发酵工艺为SO2添加量90 mg/kg,初始糖度23%,酵母添加量0.4%。有机酸分析表明,百香果果酒有12种有机酸,其中甘露糖酸含量最高,为2 784.12 μg/mL,富马酸含量最低,为8.22 μg/mL。通过气相色谱-质谱对百香果果酒香气成分进行分析后,鉴定出10种香气成分,其中醇类物质相对含量约占60%,醛类约占15%,酯类约占12%,烷烃类物质的种类最多,判定醇类化合物为百香果果酒香气物质的主要成分。     

甘蔗酒酿造酵母的筛选

选择常用商业果酒酵母菌株KD、DV10、Q23、EC1118、安琪和H7Y7作为供试酵母菌株,以川蔗17为原料发酵生产甘蔗酒,通过分析发酵液中糖含量变化情况及酒精度、澄清度,比较不同菌株发酵特性,结果发现EC1118菌株发酵彻底,产酒能力最强,发酵后甘蔗酒的高级醇含量最低;H7Y7菌株发酵的甘蔗酒中酯类物质最高,为其他菌株的3～6倍;安琪酵母发酵液最易澄清,但其发酵后的甘蔗酒中甲醇含量为其他菌株的5倍以上。感官评分结果显示,不同酵母菌株发酵的甘蔗酒感官评分依次为H7Y7EC1118DV10安琪酵母Q23KD。研究结果表明,供试酵母菌株中EC1118和H7Y7更适宜用于甘蔗酒酿造。     

Volatile aroma and sensory analysis of black raspberry wines fermented by different yeast strains

Robus coreanus Miquel is a small berry fruit used for Korean black raspberry (KBR) wine‐making. Twelve different yeast strains were investigated by laboratory‐scale fermentation to develop a wine with a high flavour quality. Volatile aroma compounds from the wines were analysed using headspace–solid phase microextraction–gas chromatography–mass spectrometry and sensory evaluation was performed to evaluate the flavour characteristics. The volatile aroma compounds that mostly contributed to the flavour of KBR wines were those related to fruity (esters) and floral (terpenes) aromas. Fifteen out of the 67 identified volatile compounds showed higher odour activity values than other compounds in the wines, and these compounds were considered as important contributors to the final aromas of the wine. Additionally, the KBR wine fermented by the M1 yeast strain had the highest sensory preference because of higher fruity and floral aroma characters compared with other wines. In addition to the M1 strain, the other yeast strains that produced favourable sensory characteristics included Enoferm CSM, Uvaferm VRB, Lalvin ICV GRE, Lalvin ICV Opale and LevureSeche Active. Of these strains, the M1 strain produced a particularly excellent black raspberry wine, and thus could be applied for further large‐scale production of black raspberry wines. It is also expected that this work will expedite research on the production of high‐quality black raspberry wines with beneficial physicochemical properties, functionality and good sensory characteristics. Copyright © 2015 The Institute of Brewing & Distilling