酶法提取克氏原螯虾头和虾壳的中蛋白质

采用蛋白酶法对克氏原螯虾头和虾壳中蛋白质的提取工艺进行研究。单因素试验和正交试验结果表明:虾头和虾壳中蛋白质提取的最优工艺条件为木瓜蛋白酶与风味蛋白酶按1:1.5混合作为复合蛋白酶,酶解温度为50℃、酶解时间为3h、蛋白酶用量为1.0%、pH6.5、料液比为1:10,该条件下蛋白质提取率为54.22%。     

贝类加工废弃物复合海鲜调味料的制备工艺

通过对牡蛎汁、蛤蜊汁蛋白质含量测定及其酶解优化方法探讨,制得牡蛎汁、蛤蜊汁酶解液,并与扇贝裙边酶解液调配出复合调味料。结果表明,牡蛎汁和蛤蜊汁中多肽以及蛋白质含量较高,其酶解优化方案为使用酸性蛋白酶在pH3、60℃酶解5h,牡蛎汁和蛤蜊汁中多肽和蛋白质水解度为0.929。将牡蛎汁、蛤蜊汁酶解液与扇贝裙边酶解液调配制成的复合海鲜调味料,味道鲜美,游离氨基酸态氮含量(15.6mg/mL)高于市售同类产品(13.0mg/mL),且其中甘氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、谷氨酸、苏氨酸、丝氨酸和脯氨酸7 种重要呈味氨基酸含量约占总游离氨基酸的50%。     

南美白对虾虾头、虾壳化学成分的对比研究

对比研究了南美白对虾虾头、虾壳的一般化学威分及氨基酸,脂肪酸、矿质元素组成. 结果表明,虾头、虾壳水分舍量最高,分别为78. 44%和75. 15%;蛋白质,灰分、甲壳素含量丰富,以湿重计,虾头中分别为6. 38%、3. 62%和3. 33%,虾壳中分别为5. 22%、5. 30%和6. 67%;虾头中脂肪、总糖及总酸度以湿基计分别为2. 42%、0. 27%和2. 30%,虾壳中则依次为1. 09%、0. 16%和2. 29%.虾头、虾壳中氨基酸种类齐全,矿质元素含量丰富,含有人体8种必需氨基酸、4种呈味氨基酸以及7种时人体有益的微量元素. 虾头、虾壳中油酸、亚油酸,DHA和EPA含量丰富,不饱扣脂肪酸含量分别占游离脂肪酸总量的55. 57%和48. 42%(以干基计). 对比而言,虾头中脂肪、总糖、蛋白质高于虾壳,分别为虾壳的2. 22倍、1. 69倍和1. 22俄虾头中氨基酸总量及游离脂肪酸总量也明显高于虾壳,分别为虾壳的1. 37倍和2. 96倍;但虾壳中甲壳素含量显著高于虾头,为虾头的2. 00倍;此外,虾壳中钙元素含量极高,占原料干重的19. 6%,比虾头高1.87倍.     

牡蛎复合酶解液的制备及其风味成分的测定

以酶解液的风味作为主要考察因素,对各种蛋白酶对牡蛎酶解的效果进行比较,确定了最佳的酶解时间为18h,最佳组合方式为0.1%木瓜蛋白酶+0.1%碱性蛋白酶+0.15%风味蛋白酶+0.15%菠萝蛋白酶.在此基础上利用复合酶水解制备牡蛎酶解液,并测定了酶解液的游离氨基酸组成,呈鲜味和甜味的氨基酸,总量达到61.19 mg/m...     

复合酶深度酶解牡蛎制备呈味基料的研究

以牡蛎为原料,选用胰蛋白酶和风味蛋白酶组成复合酶对其进行深度酶解,以水解度和感官评分为指标,通过单因素试验考察了胰蛋白酶与风味蛋白酶比例、酶添加量、酶解pH、酶解温度和酶解时间对牡蛎深度酶解的影响,对牡蛎深度酶解工艺进行优化,并对最优酶解条件下获得的牡蛎深度酶解产物的肽分子量分布和氨基酸组成进行分析。研究结果表明:牡蛎深度酶解最优工艺条件为胰蛋白酶与风味蛋白酶质量比为21、蛋白酶添加量0.1%([E]/[S])、酶解pH 7.5、酶解温度60℃、酶解时间24h,该条件下得到的牡蛎深度酶解产物中分子量3ku的多肽占83.5%,其中含有33.4%的分子量为1~3ku的多肽和50.1%的分子量1ku的多肽。牡蛎深度酶解产物游离氨基酸中必需氨基酸含量为40.51%,鲜味氨基酸含量为17.50%,甜味氨基酸含量为30.60%。     

高盐稀态牡蛎酿造酱油的开发与品质分析

以豆粕、小麦及牡蛎酶解液为原料,采用高盐稀态发酵工艺,研发具有甜香风味的功能性牡蛎酱油,并将其与对照酱油的感官品质、氨基酸含量及风味成分进行了分析比较。结果表明,在牡蛎酶解液添加量为25%时,牡蛎酱油的氨基态氮含量达1.2 g/100 mL。牡蛎酱油较对照酱油在海鲜风味方面更为突出,同时在鲜度、香气方面以及整体评价也更佳。牡蛎酱油和对照酱油均鉴定出6种鲜味氨基酸,但牡蛎酱油的鲜味氨基酸含量（41.8%）高于对照酱油（40.5%）;牡蛎酱油中牛磺酸含量高达36.7 mg/100 g,约为对照酱油的13.6倍。牡蛎酱油的挥发性风味物质中醇类、呋喃类相对含量较高,分别为59.5%、20.7%,从而赋予其香浓而独特的风味。     

南美白对虾虾头制备鲜味水解物的研究

本文以25 ℃下自溶6 h后的南美白对虾虾头为原料,采用酶水解法进行鲜味水解物的制备。以鲜味滋味、蛋白质回收率、肽得率和水解度为评价指标,进行外源酶的选择和酶解工艺条件的逐步优化研究。研究表明,经四种单酶酶解,均明显提升酶解效率,其中菠萝蛋白酶(Bromelain)和风味蛋白酶(Flavorzyme)能有效提升酶解液的鲜味、降低苦涩味。制备具有良好鲜味特征水解物的条件为:自溶后的虾头,加入菠萝蛋白酶(420 U/g样品)和风味蛋白酶(12 U/g样品)两种酶(料液比1:1.5 (g/mL)),在pH7.5、50 ℃下酶解3 h,该工艺下蛋白质回收率、肽得率和水解度分别可达79.75%、71.71%和18.28%。获得水解物氨基酸组成中ΣEAA/ΣAA与ΣEAA:ΣNEAA分别为37%和1:1.7。65%的总蛋白氨基酸释放为游离氨基酸,其中,59%的总蛋白鲜甜味氨基酸释放为游离氨基酸,水解物营养价值高且具有良好鲜味。     

香辣克氏原螯虾头酱制备及其风味物质研究

为了提高克氏原螯虾加工副产品的利用率,开发一款香辣克氏原螯虾头酱。以克氏原螯虾头与鲜辣椒为原料,添加复合发酵剂,通过单因素与正交试验确定其最佳工艺为:克氏原螯虾头酶解液500g,鲜辣椒40%,复合发酵剂20%,发酵25h,发酵温度33℃。结合理化指标分析其风味物质,研究发现:成品香辣虾头酱共有51种挥发性风味物质,游离氨基酸共有16种,其中呈鲜味氨基酸4种,占游离氨基酸总量的24.13%,核苷酸以及关联化合物含量丰富。通过添加复合发酵剂制备的香辣克氏原螯虾头酱发酵周期短,感官品质佳,风味物质含量丰富,可以作为一款美味的调味品使用。     

小龙虾虾壳酶解液制备及其在小龙虾丸加工中的应用

目的:提高小龙虾虾丸风味特性与营养价值,丰富小龙虾加工产品的多样性。方法:以小龙虾虾壳为原料制备酶解液,通过单因素和正交试验优化确定复合酶法制备小龙虾虾壳酶解液工艺,并对添加有酶解液冻干粉及虾肉的小龙虾“全虾丸”进行营养品质分析。结果:小龙虾虾壳酶解液最佳制备工艺条件为1 g虾壳粉中添加0.5 mL乳酸,60℃预处理40 min,复合蛋白酶(m_{木瓜蛋白酶}∶m_{风味蛋白酶}为3∶1)添加量为5%(质量分数),酶解温度60℃,酶解时间4 h,料液比1∶100 (g/mL),酶解液中蛋白提取率为64.69%。酶解液冻干粉重金属含量均符合水产品重金属限量标准,且含有钙、镁、铁、硒等人体所需常量及微量元素;其成分分析显示,酶解液冻干粉有一定营养价值,在一定程度上可增加食品的鲜香风味,且符合安全标准。小龙虾虾丸的营养和质构分析表明,全虾丸蛋白质含量高,富含多种氨基酸,营养全面,风味独特,黏弹性及咀嚼性良好。结论:添加了虾壳酶解液冻干粉及虾肉的小龙虾虾丸有一定的营养价值,丰富了小龙虾即食产品种类,提高了小龙虾利用率。     

牡蛎酶解液营养粥的研制

利用从韩国引进的Arazyme高效蛋白酶对牡蛎进行酶解,然后以牡蛎酶解液、大米和牡蛎汤汁为主料,以食盐、糖、脱水蔬菜等为辅料,研制出味道鲜美、营养价值高的牡蛎酶解液营养粥.通过正交试验得到牡蛎酶解的最佳工艺为:加酶量500U、酶解时间15h、料水比1:20,此时牡蛎酶解液中的肽含量达到6.85%.感官评定结果表明,当牡蛎酶解液、牡蛎汤汁与大米三者的比为100:400:55(mL:mL:g)时,得到的牡蛎酶解液营养粥色泽、口感、风味均达到最佳.此时牡蛎酶解液营养粥总游离氨基酸含量为65.98ms/100g,比不加酶解液时高50%左右.