面筋蛋白的流变学性质和结构研究

面筋蛋白的结构和性质直接影响到小麦面粉的质量和焙烤食品的品质.松弛实验用于测定从英国Hereward面粉中得到的面筋蛋白和它的亚组分:麦醇溶蛋白、麦谷蛋白以及胶蛋白的流变性质.在松驰曲线上,粗的麦醇溶蛋白和酸溶的麦谷蛋白在时间小于10 s时有1个峰,这是第1个松弛过程,但胶蛋白明显地出现了2个峰,第2个峰在大于10 s处.这被认为是和面筋形成的网络结构有关,也可能是由于大聚体的缠绕和物理交联的原因.用小变形和大变形压缩实验和膨胀实验测定了纯麦醇溶蛋白和麦谷蛋白展开膜的表面活性,结果表明,纯麦醇溶蛋白展开膜有很高的表面活性,但纯可溶麦谷蛋白展开膜几乎没有表面活性.这些蛋白展开膜的结构在本实验中是用原子力电子显微扫描来描述的.结果表明纯的麦纯溶蛋白是一个具有直径为10～20 nm的球状粒子,而纯的麦谷蛋白是一个长度为50～100nm的棒状结构.     

小麦面筋蛋白组成和面团流变学性质的关系

根据面粉焙烤品质的差异，在实验中选择了3种不同的面粉系统（强筋面包粉、中强筋的多用途面粉、弱筋的饼干粉）以研究它们的和面时间与流变学性质的差异。结果表明：强筋和中强筋的面粉和面时间较长（4～5min），而弱筋粉的和面时间较短（2～3min）。在小应力实验中，从强筋粉得到的面团在选定的频率范围内有高的储能模量（G＇）和低的损耗正切角（tanδ）。松弛实验研究了面筋蛋白质的亚组分麦醇溶蛋白、麦谷蛋白和胶蛋白的松弛行为，胶蛋白和麦谷蛋白相对于麦醇溶蛋白有高的弹性模量和长的松弛时间，这表明胶蛋白和麦谷蛋白的比分子量较麦醇溶蛋白大。     

麦醇溶蛋白和麦谷蛋白提取条件的研究

以谷朊粉为原料，提取了麦谷蛋白和麦醇溶蛋白．结果表明，分离麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的最佳条件为：65％的乙醇，液固比(液体：谷朊粉)=30：1，提取时间3h，影响产率的主次因素依次为：乙醇浓度、液固比、提取时间．     

利用生物技术提高烘焙食品质量

面粉中面筋形成特性主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白的水合(化)作用。美国科学家诱发变异出可以产生麦胶蛋白的酵母菌。(Saccharomyces cerevisiae)。美国和英国研究者合     

麦醇溶蛋白对湿面条品质的影响

采用分离重组的方法从小麦面粉中分离出麦醇溶蛋白,然后将麦醇蛋白添加到原面粉中,研究其对湿面条品质的影响.实验结果表明:面条的黏附性、最大剪切力、最大剪切应力、黏合性、咀嚼性随着麦醇溶蛋白添加量的增加呈增加趋势,平均剪切应力变化不明显,面条的干物质吸水率随麦醇溶蛋白添加量的增加而减小,面条颜色的变化不十分显著.     

麦醇溶蛋白和麦谷蛋白提取条件的研究

以谷朊粉为原料,提取了麦谷蛋白和麦醇溶蛋白.结果表明,分离麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的最佳条件为:65%的乙醇,液固比(液体:谷朊粉)=30:1,提取时间3 h,影响产率的主次因素依次为:乙醇浓度、液固比、提取时间.     

面筋形成机理的解析

应用胶体化学的理论,对构成面筋的麦胶蛋白和麦谷蛋白的结构与特性进行研究,可以了解面筋的形成过程和形成机制,实质上,面筋的形成过程是蛋白质凝胶有限溶胀的过程.构成面筋网状结构的机制,从宏观上看,是由不同形态的麦胶蛋白和麦谷蛋白分子间的相互作用;从微观上看,是由二硫键的反应所决定,并得出宏观和微观分析是一致的结论.     

麦谷蛋白和醇溶蛋白对小麦粉面团流变学特性影响的研究

利用谷朊粉提取分离的2种蛋白(麦谷蛋白和麦醇溶蛋白),作为2种面粉品质改良剂,研究了它们对不同种小麦粉面团流变学特性的影响.同时还测定了麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的加入对面粉SDS-沉降值的影响.并与谷朊粉的影响作了比较,其改良效果明显优于谷朊粉的改良效果.     

小麦粉蛋白质溶解性差异的韦恩分类研究

以高筋和低筋小麦面粉为原料,用4种提取液按不同顺序分别提取清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白,利用韦恩图法进行分类、计算,并制作成韦恩图。结果表明:不同的提取顺序获得的蛋白含量不同,在前面提取的量高于在后面提取的量,即小麦面粉蛋白的提取存在前位顺序优势和绝对位置优势。由韦恩图可直观地把蛋白细分为单溶、二溶、三溶或四溶共15种类型。另外,不同的提取顺序对麦谷蛋白和醇溶蛋白的提取率影响较大,这可能是不同的提取顺序对结果影响较大的原因之一。     

面筋蛋白与小麦加工品质关系研究进展

面筋蛋白主要包括麦谷蛋白和醇溶蛋白,是决定小麦加工品质的重要因素,两者的含量和状态,包括氧化还原状态和交联状态、亚基含量及组成、在谷粒中的分布等均与小麦品质密切相关.就近年来有关面筋蛋白以上几个因素与小麦品质关系的研究进行了综述,并对未来的研究趋势进行了展望.     

储藏对小麦面筋蛋白质的影响

将小麦样品置于40℃贮藏七个月,来研究贮藏对小麦面筋蛋白质的影响.以SDS—PAGE,sepharose4B凝胶层析,蛋白质提取率和紫外吸收、荧光发射光谱,分析面筋蛋白质生化变化的结果:面筋蛋白质亚基分子量未变化,高分子量麦谷蛋白增加,低分子量的麦谷蛋白减少,解释为麦谷蛋白进一步交联.醇溶蛋白仅在荧光发射光谱上稍有不同.通过添加面筋粉、醇溶蛋白粉和麦谷残渣粉进行粉质拉力测试,研究小麦40℃处理对面团流变学特性变化的结果:面团流变学特性的变化主要由麦谷蛋白的变化引起.     

面筋蛋白质

小麦是全世界产量最多的谷物,许多地区以小麦为主食。而它能烘焙成面包主要是由胚乳中的面筋蛋白质所决定。 面筋蛋白质的主要成分为麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。目前关于小麦蛋白质的研究集中于各蛋白质组分,特别是麦谷蛋白组分;各蛋白质组分和面团、烘焙特性的关系和基因控制小麦蛋白质,     

小麦中麦谷蛋白亚基组成及其含量与面粉品质关系的研究进展

小麦中面筋蛋白含量和质量与小麦的品质及食品的加工品质有很大的关系，其中麦谷蛋白聚合体的组成、分子量的分布或麦谷蛋白大聚合体含量被作为育种早代材料的品质性状选择的一个可靠的生化指标。但是对于面粉中麦谷蛋白亚基组成及其含量对面粉品质的影响研究甚少，因此分析麦谷蛋白亚基组成及其含量对面粉品质的影响，建立面粉中麦谷蛋白亚基组成及其含量与面粉品质的关系是一种研究趋势。     

玉米醇溶蛋白的涂膜保鲜作用研究

研究玉米醇溶蛋白的成膜条件与保鲜作用。从玉米蛋白粉中提取玉米醇溶蛋白，采用单因素研究方法研究成膜的最佳条件，观察玉米醇溶蛋白膜对苹果切片的保鲜作用。结果表明：成膜的最佳条件为80％的乙醇溶液，醇溶蛋白和乙醇的固液比为1：10，添加甘油和柠檬酸可明显改善膜的透明度、防水性和抗氧化性。     

小麦中麦谷蛋白亚基组成及其含量与面粉品质关系的研究进展

小麦中面筋蛋白含量和质量与小麦的品质及食品的加工品质有很大的关系,其中麦谷蛋白聚合体的组成、分子量的分布或麦谷蛋白大聚合体含量被作为育种早代材料的品质性状选择的一个可靠的生化指标.但是对于面粉中麦谷蛋白亚基组成及其含量对面粉品质的影响研究甚少,因此分析麦谷蛋白亚基组成及其含量对面粉品质的影响,建立面粉中麦谷蛋白亚基组成及其含量与面粉品质的关系是一种研究趋势.     

小麦蛋白质和淀粉与面条品质关系的研究进展

小麦蛋白质和淀粉的数量与质量对面条品质有重要影响．γ-麦醇溶蛋白42和γ-麦醇溶蛋白45是通心面硬度和弹性的遗传标记;低分子量谷蛋白决定了面筋的粘弹性;小麦面筋中SH＋SS的含量与煮后通心面的表面状况显著相关;在由4A染色体上编码淀粉合成酶的位点上发生突变的小麦品种有良好的面条制作品质．直链淀粉含量偏低或中等的小麦面粉制成的面条品质好;含低粘度淀粉的面团生产出的面条比含高粘度淀粉的面团生产出的面条口感好;确定在淀粉中淀粉合成酶的存在是预测面粉溶涨特性的间接方法．     

我国普通小麦醇溶蛋白PAGE图谱与小麦品种、品质的关系

本实验利用我国农科院提供的全国20余省市60种小麦样品及加拿大硬红春麦marquis样品,经非解离连续垂直板聚丙烯酰胺凝胶电泳(PAGE),分析小麦醇溶蛋白电泳谱带与小麦品种和品质的关系。实验结果表明,不同小麦品种呈现各自的特征谱带;γ蛋白相对迁移率与面筋品质相关。由此说明,利用小麦醇溶蛋白PAGE图谱能够迅速、准确、简便地鉴定小麦品种与品质。     

紫外分光光度法研究谷氨酰胺转氨酶交联醇溶蛋白的特性

采用不同浓度谷氨酰胺转氨酶(TG)、不同作用温度和时间,设计三因素三水平的正交试验处理小麦醇溶蛋白,研究醇溶蛋白经TG交联后对紫外吸收的特性.结果表明:对处理后醇溶蛋白的紫外吸收影响大小的因素依次为TG浓度温度时间.TG处理之后醇溶蛋白溶液在255nm处有一个吸收低谷,在275 nm处有一个吸收峰.9个处理组的ζUT值存在差异,但组间差异均未达到显著水平(P0.05).此外,利用蛋白质凝胶电泳和HPLC技术进行分析,也显示出不同处理之间存在一定的差异.     

不同储藏条件下小麦蛋白质变化研究

利用凝胶过滤及十二烷基硫酸钠－聚丙烯酰胺凝胶电泳技术研究了小麦在４０℃和自然室温储藏条件下蛋白质的变化。结果表明，在不同条件下储藏，蛋白质总含量未变，但储藏过程中盐溶、醇溶蛋白提取率降低，麦谷蛋白提取率逐渐增加。盐溶，醇溶蛋白部分解聚、低分子量麦谷蛋白亚基进一步交联，与小麦面团流变学特性密度相关的高分子麦谷蛋白亚基增加。     

面团搅拌过程中蛋白质变化的研究—Ⅱ．面筋蛋白的变化规律

以8种不同品质性状的小麦为原料，研究了小麦粉面团在搅拌过程中醇溶蛋白和麦谷蛋白含量的变化，结果表明：面团在搅拌过程中两种蛋白质的含量发生了有规律的变化。