鱼糜制品凝胶强度的提高及其影响因素

鱼糜制品的凝胶强度是评价鱼糜制品质量的重要指标.在鱼糜制品生产过程中产生的凝胶劣化现象是制约水产品深加工的瓶颈难题之一.因此,搞好鱼糜制品深加工的应用研究显得越来越迫切.笔者对鱼肉鲜度、漂洗方法、加热方式、添加剂、蛋白酶抑制剂等因素进行了分析,其中着重讨论了抗冷冻变性剂、凝胶强度增强剂如钙离子,葡萄糖酸钠,转谷胺酰胺酶(TGase),淀粉,非肌肉蛋白,还原物质,氧化剂等的作用原理及研究现状,以探讨提高鱼糜制品凝胶强度的有效途径.     

大豆分离蛋白的添加方式对罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响

探讨了干法及湿法添加大豆分离蛋白(SPI)对罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响,发现湿法添加2%的SPI提高了鱼糜凝胶的强度,而干法添加SPI降低了鱼糜凝胶的强度,而且随着SPI添加量的增加而降低.电泳图显示,鱼糜中的蛋白质分子在凝胶化过程中与SPI发生了共价键结合.添加SPI后显著降低了鱼糜凝胶的硬度、内聚性及回复性(P<0.05),而对凝胶的弹性、咀嚼性无显著影响(P>0.05).湿法添加2%或5%的SPI提高了凝胶的保水性.但添加量为10%时凝胶的保水性显著降低(P<0.05);而干法添加2%或5%的SPI显著降低了凝胶的保水性(P<0.05),添加量为10%时提高了凝胶的保水性.添加SPI都显著降低了凝胶的白度(P<0.05).     

微生物转谷氨酰胺酶和大豆分离蛋白对罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响(英文)

分析了添加微生物转谷氨酰胺酶（MTGase）和大豆分离蛋白（SPI）对罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响,通过测定鱼糜凝胶的强度、保水性及白度,发现随着SPI添加量的增加鱼糜凝胶的强度显著降低（P〈0．05）,但是当SPI和MTGase混合添加时显著提高了鱼糜糜凝胶的强度（p〈0．05）．单独添加MTGase也提高了鱼糜凝胶的强度．单独添加MTGase或MTGase和SPI混合添加都显著降低了鱼糜凝胶的保水性（P〈0．05）,而添加SPI显著降低了鱼糜凝胶的白度（P〈0．05）．电泳图显示MTGase引起的肌纤维蛋白与肌纤维蛋白、肌纤维蛋白与SPI之间的交联是导致鱼糜凝胶的强度提高的主要原因．     

柠檬酸盐对罗非鱼鱼糜的凝胶性及抗冻性的影响

分析了柠檬酸三钠和柠檬酸钙对新鲜罗非鱼鱼糜的凝胶性能及冻藏性能的影响．柠檬酸钠和柠檬酸钙单独或混合添加到新鲜鱼糜中,新鲜鱼糜在-18℃冻藏8周．通过测定新鲜或冻藏鱼糜凝胶的强度及白度,发现添加柠檬酸钠显著提高了新鲜或冻藏鱼糜的凝胶强度（p〈0．05）,但柠檬酸钠对鱼糜凝胶的白度无显著影响（p〉0．05）;添加柠檬酸钙显著提高了新鲜或冷冻鱼糜凝胶的白度（p〈0．05）,但柠檬酸钙对鱼糜凝胶的强度无显著提高（p〉0．05）．综合凝胶强度和白度,柠檬酸钠和柠檬酸钙复合添加效果较好．     

臭氧对鲢鱼鱼糜脱腥工艺及其凝胶强度的影响

以白鲢鱼为主要原料,探讨臭氧起始浓度,通臭氧时间,臭氧水温度对鲢鱼鱼糜脱腥工艺以及凝胶强度的影响。在单因素实验研究基础上,应用正交实验优化臭氧处理实验条件。试验结果表明,采用臭氧起始浓度为0.96 mg/L,通臭氧时间为20 min,臭氧水温度为10℃对鲢鱼鱼糜进行处理,其脱腥效果最好,所制成的鱼糜凝胶强度最佳。     

糖基化反应对提高鱼糜蛋白质凝胶性的影响

糖基化技术是改善蛋白质功能特性的一种有效方法。为了开发高强度凝胶性能的鱼糜制品,扩大其综合利用率,选取壳聚糖作为糖基体,通过壳聚糖添加量、加热温度和加热时间等糖基化反应条件对鱼糜凝胶制备工艺进行了研究。结果表明：以凝胶特性（凝胶强度和持水力）为衡量指标,在质量分数14％淀粉基础上,添加0．4％的壳聚糖,采用第一阶段加热温度为40℃、加热时间为60min,第二阶段加热温度为90℃、加热时间为30min的二段加热法具有较佳的效果。     

水产品的冷冻变性及鱼糜抗冻剂研究进展

水产品营养丰富,在常温条件下易腐败变质,目前常用的储藏方法是低温冷冻储藏.但在冷冻过程中,水产品中的蛋白质会发生变性而影响产品质量,其中鱼糜制品的凝胶强度与持水力随冷藏时间的延长而降低.阐述了水产品的冷冻变性机理,以及常用食品抗冻剂糖类、复合磷酸盐类和蛋白质水解产物等在冷冻水产品及其制品中的抗冻效果.     

白鲢鱼肉肠加工工艺的研究

以白鲢鱼为研究对象,研究淡水鱼肉肠中鱼糜、淀粉以及卡拉胶添加量的不同变化对其凝胶特性的影响,以期望获得凝胶性能较强的工艺参数。以白鲢鱼肉肠的凝胶质构特性(咀嚼性)为考察指标,通过正交试验,确定鲢鱼肉肠的最佳工艺参数。结果表明:鱼糜添加量50%,淀粉添加量10%,卡拉胶添加量0.8%,采用100℃,15 min杀菌,鱼肉肠相关指标达到最佳,硬度4 932.98 g,弹性0.834,内聚性0.721,咀嚼性3 660.27 g,白度33.1。     

鱼糜固态发酵工艺与其生化指标动态变化的研究

为了提高海产低值鱼糜食用价值,通过单因素和正交实验,研究利用绍兴腐乳毛霉进行海产低值鱼糜固态发酵的条件,及其发酵过程中生化指标的动态变化规律.结果表明,毛霉固态发酵鱼糜的最佳工艺:鱼糜初始水的质量分数65%,氯化钠质量分数1%,葡萄糖质量分数2%,玉米淀粉质量分数5%,大豆分离蛋白质量分数10%,蒸汽加热后接种,固态培养48h后酶活达60U/g以上,感官评价值为43.5.通过测定固态发酵过程中水的质量分数、pH、总酸、ANN、TVB-N、蛋白酶活力和质构变化,揭示固态发酵过程中的机理.     

鱼糜增白试验的研究

对以小杂鱼为原料制作的鱼糜进行了增白处理研究。用自制富脂增白剂在4种不同的加入量下,对制作出的鱼糜进行质量指标对比实验分析,实验结果显示：加入5％增白剂后增白效果最佳。     

古代文论中的“和谐”思想及其在当代文论中的意义

在古代文论中,"和谐"思想对于范畴的生成、命题的提出及基本原理的创构等都产生了重要影响,是古代文论生成发展所遵循的一个重要规律。当代文论的范畴、命题及基本原理与"和谐"规律亦密切相关,"和谐"也是建构当代文论所应遵循的重要规律,此规律有助于避免当代文论"失语症"等问题的出现,从而促进其健康发展。     

财务目标的经济学解释及重构

首先运用标准的微观经济学理论,以及新制度经济学中的企业契约理论和产权理论对相关有代表性的财务目标理论进行重新阐释,从而得出有关财务目标的不同表述具有内在一致性的结论;然后以此为基础,进一步提出了企业财务目标体系的概念,并对企业财务目标体系的构建形成了初步的观点。     

传统的悖反与回归--虚拟社区内传播行为浅析

互联网的建成与完善是一次伟大的传播革命，在这个网络中有共同心理需求的人在网络中建立了属于自己的精神社区，在这样一个虚拟社区内，社区成员表现出来的传播行为在一定意义上是对传播理论和社会理论的悖反，但笔者发现，在这个精神家园背后的传播行为出现了向经典理论回归的趋势，但这一回归是在一个新的高度回归。     

从人力资源理论到人类发展理论——精神的超越与回归

在人类发展理论和不丹模式的推动下,人力资源理论出现了重大转机,一种精神的超越与回归正在展开,其要旨乃是超越“将人单纯当作工具”的做法,重新关注、发现、成就人的根本需求、全面发展和真实幸福,重新回归到人的本位上来。人既是工具也是目的,人既是工具更是目的。人力资源理论侧重于人的工具性,人类发展理论侧重于人的目的性。工具受目的导引,为目的服务,GDP要服务于人的幸福。人力资源理论参与孕育了人类发展理论,人类发展理论超越了人力资源理论。从人力资源理论走向人类发展理论,用人类发展理论指导人力资源理论,是一个重要的发展趋势。     

创新的会计监督理论与实践

许多会计理论在新《会计法》中有了突破,其中会计监督理论的创新最具有代表性。创新的会计监督 理论也对会计监督实践提出了新要求。     

Theoretical progress in non-equilibrium grain-boundary segregation (Ⅰ): Thermally induced non-equilibrium grain-boundary segregation and intergranular embrittlement

The research progress of non-equilibrium grain-boundary segregation theories in the last 20 years is reviewed. Based on studies by the present authors, the critical time of non-equilibrium segregation and its impact on the development of non-equilibrium segregation theories are described. Quasi- thermo- dynamics and kinetics for thermal non-equilibrium grain boundary segregation are detailed along with a non-equilibrium grain boundary cosegregation model. The experimental validation of the theories and thei...     

"图像传输与处理"课程教学改革与实践

文章分析了"图像传输与处理"课程的特点,总结了3年来的教学实践经验,讨论了多媒体教学在本课程中的意义,介绍计算机程序设计方面的教学方法,探讨科研促进教学的作用。实践表明,该课程教学过程必须理论与实践相结合,培养学生应用理论解决实际问题的能力,从而实现应用型本科人才的培养目标。     

课堂研究性学习理论基础初探

研究性学习是近年来教育理论与实践领域提出的一个崭新的研究课题，课堂研究性学习这种新的学习方式的理论研究还很缺乏。文章试图从心理学、哲学、学习理论等方面探究其理论基础。     

偶应力理论的工程适用性分析

从概要介绍Ｃｏｓｓｅｒａｔ介质理论和约束转动的Ｃｏｓｓｅｒａｔ介质理论出发，简单比较了两种理论的特点，进而通过算例比较两种理论的数值特性，最后指出，两种理论结合求解将是解决实际工程问题的有效途径     

基础理论与宏观调控

说明了经济理论的层次性，简述了基础性经济理论、应用性经济理论、政策性经济理论的特点，同时分析了基础理论与应用理论、基础理论与宏观调控之间的关系，从理论上剖析了政府干预与市场机制的矛盾运动。