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1.
潮汕鱼酱油营养成分分析与品质评价   总被引:1,自引:0,他引:1  
测定分析潮汕鱼酱油的营养成分,并与其他国家产鱼酱油进行比较。结果表明:鱼酱油含盐量偏高,潮汕鱼酱油的含盐量最高,达30%,但潮汕鱼酱油挥发性盐基氮与三甲胺氮的比值最小,发酵品质较好。潮汕鱼酱油中必需氨基酸占总氨基酸的比值(EAA/TAA)为51.23%,必需氨基酸占非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)为105.04%,必需氨基酸总量与氨基酸总量之比高于FAO/WHO的理想模式,且含有110.53mg/100mL的牛磺酸,是一种营养价值较高的咸鲜调味品。潮汕鱼酱油中含有丰富的钙等微量元素,可以补充矿物质。潮汕鱼酱油是低值海鱼的天然发酵产物,其抗氧化活性达90.51%,三氯乙酸(TCA)可溶性短肽为28.49mg/mL。  相似文献   
2.
在pH0.5~12.5的范围内,采用碱溶法制备了罗非鱼鱼糜(TS)。研究表明,随着pH值的升高,TS蛋白回收率得到显著提高,但在pH值由11.5升至12.5时,得率仅提高11.56%,而碱液耗费却增加了77.65%;pH值的升高使溶解蛋白的ATP酶活性急剧降低(51.80%→0%),而表观疏水性则表现出增强趋势,表明pH值的升高促进了肌球蛋白的构象展开。电泳结果显示,pH值升高并未使等电点处可溶性蛋白及TS中蛋白组分发生明显变化。pH值的升高使TS白度先升高(75.40→80.50),之后下降(→76.20);TS凝胶破断力也表现出先升高后下降的趋势(290.00→335.20→278.80g),表明极端的碱性条件(pH12.0)会对TS凝胶品质产生负面影响。TS凝胶的电泳结果表明,不同pH值条件下提取的TS所制备的凝胶蛋白组分之间没有明显差别,并且TS凝胶形成过程中没有显著的肌球蛋白交链发生,意味着TS中内源谷氨酰胺转胺酶(TG酶)活性相对于传统鱼糜变得很低,这可能是由于在等电点处离心时TG酶与TS发生了分离。  相似文献   
3.
通过分析脆肉鲩在冷藏过程中质构、a*值、高铁肌红蛋白、脂肪氧化的变化以及抗氧化剂处理下a*值和高铁肌红蛋白的变化,探讨冷藏过程中a*值与高铁肌红蛋白的相关性。结果表明,在冷藏过程中,a*值随着冷藏时间的延长逐渐减小,高铁肌红蛋白的含量随冷藏时间的延长而增大,肌红蛋白含量随冷藏时间的延长而下降,并且a*值与高铁肌红蛋白含量和TBA值显著性负相关。通过D-最优设计分析及回归分析发现,肌肽、VC和烟酰胺复配对肌肉暗色肉颜色影响明显,肌肽的作用最大,8mmol/L的肌肽与0.04%的VC和0.02%的烟酰胺的复配效果最好。该复配能减慢高铁肌红蛋白的形成,而具有较高的a*值。进一步揭示脆肉鲩暗色肉中a*值与高铁肌红蛋白呈显著的负相关,可用a*值对暗色肉冷藏过程中颜色的改变进行评定。  相似文献   
4.
冻结速率对罗非鱼鱼肠品质的影响   总被引:2,自引:0,他引:2  
以罗非鱼鱼肠为对象,研究了不同冻结速率(3.40、2.73、0.73、0.23cm.h-1)对罗非鱼鱼肠冻结曲线及品质的影响。结果表明,罗非鱼鱼肠的冻结点为-1.4±0.1℃,随着冻结速率的增加,汁液流失率减少,白度下降;与未冻结的鱼肠相比,四种冻结速率下的冻结都会使罗非鱼鱼肠的破断力、破断距离以及凝胶强度下降。感官评价表明,冻藏后罗非鱼鱼肠的整体接受性降低,这与凝胶强度、白度、汁液流失率等指标表示的结果一致。综合各品质指标,提高冻结速率有助于保持罗非鱼鱼肠的品质。  相似文献   
5.
热处理和碱处理对可食性大豆分离蛋白膜性能的影响   总被引:19,自引:5,他引:14  
研究了热处理和碱处理对可食性大豆分离蛋白(SPI)膜性能的影响。对成膜液进行适当的加热和调节pH可以提高SPI膜的抗拉强度(TS)和伸长率(E),降低水蒸气透过系数(WVP)。调节成膜液的pH到9,在70℃加热20min,所得到的膜机械性能和阻湿性能最好。  相似文献   
6.
冷冻干燥速率的强化措施   总被引:5,自引:0,他引:5  
从冷冻干燥的全过程分析了影响冷冻干燥速率的各种因素,介绍了强化冷冻干燥速率的各种措施。  相似文献   
7.
食品的低温高压处理技术及其研究进展   总被引:7,自引:0,他引:7  
文中介绍了低温高压处理技术的基本原理、应用范围和研究进展。在 0~ 6 32 4MPa范围内 ,高压下水的冻结点均较常压下的低 ,并在低于 0℃的温度下形成一个水的不冻结区域。高压还使水的体积收缩、温度升高。低温高压处理技术可应用于食品杀菌和抑酶、高压冻结和高压解冻、低温高压不冻结贮藏。低温高压具有比常温高压更好的杀菌效果 ;高压冻结和高压解冻可缩短食品冻结和解冻的时间、改善冻藏食品的品质 ;低温高压下的不冻结贮藏能更好地保持食品原有的风味和质地  相似文献   
8.
食品安全性与HACCP   总被引:6,自引:0,他引:6  
  相似文献   
9.
利用米曲霉3.042对火麻仁粕进行液体发酵研究.探索液体发酵法分解麻仁蛋白质的影响因素,包括培养基成分、初始发酵pH、发酵温度、转速、底物浓度等.结果表明,发酵培养基碳源为红糖粉添加量1 %,发酵初始pH 7.5,发酵温度30 ℃,转速180 r/min以及底物浓度7 %,发酵48 h时多肽含量达到38.96 mg/g,当发酵时间持续到72 h 可得到较多游离氨基酸,含量为0.344%发酵48 h发酵液的香味较好.  相似文献   
10.
食盐对淀粉物料微波膨化的影响研究   总被引:2,自引:0,他引:2  
研究了食盐对微波加热的影响作用,探讨了淀粉物料中添加食盐后微波加热的特性、机制及加热、膨化效果的改变情况.结果表明,食盐的添加增强了微波对淀粉物料的加热效果,使得物料膨化时间提前,产品膨化率及膨化速率大大提高;使中心加热表现为周边加热,且随着盐含量的增加而表现趋于明显;使膨化产品质构改变,产品质量提高.  相似文献   
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