四角蛤蜊出口小包装产品的加工工艺

四角蛤蜊（Mactra veneriforznis）隶属瓣鳃纲蛤蜊科,肉肥大质鲜美,价格低营养高。近几年,各类风味的贝类小包装日益受到消费者的喜爱。四角蛤蜊肉味鲜美,除供鲜食外,还可加工成蛤干、冷冻品、罐头等出口,经济效益均较高。例如四角蛤蜊制成的出口小包装产品,食用方法简单,营养价值高,比普通鲜活产品的效益高50％左右。现将其加工工艺介绍如下：     

不同季节四角蛤蜊软体中主要营养成分分析

为检测四角蛤蜊的营养成分,分析其营养价值,探寻四角蛤蜊营养成分随季节的变化趋势,对南通启东吕四地区四角蛤蜊进行了为期一年的跟踪分析测定。采用国家标准方法对四角蛤蜊样品中牛磺酸、多糖、蛋白质的含量进行分析测定。结果表明:四角蛤蜊出肉率在春季较高,3—5月份出肉率的均值达到了37.33%。水溶性多糖在春夏交替时较高,2008年5月和6月均值达到了13.52%,其他营养成分随季节变化波动不大。     

高盐胁迫对黄河口四角蛤蜊摄食与生长的影响

选取黄河口优势种四角蛤蜊为受试生物,采用半静水实验法研究高盐胁迫对四角蛤蜊摄食与生长的影响,并探讨了高盐胁迫对贝类摄食与生长影响的盐度阈值.结果表明,高盐胁迫对四角蛤蜊的摄食与生长都有显著影响,四角蛤蜊壳长和体重的日均增长量以及适应胁迫后的摄食率均随盐度的升高而逐渐降低;而盐度突变时的摄食率随盐度的增加呈先升高后降低的趋势.通过显著差异性分析,发现显著影响四角蛤蜊摄食的盐度阈值范围为26～28,显著影响生长的盐度阈值范围为22～24,最终确定高盐胁迫对黄河口四角蛤蜊摄食与生长的影响阈值为22～24.     

黄河三角洲潮间带四角蛤蜊资源调查分析

根据2013年5月、8月、10月以及2014年2月对黄河三角洲潮间带四角蛤蜊(Mactra veneriformis)的资源调查,对该区域四角蛤蜊资源密度、现存资源分布状况进行了分析。结果表明,四角蛤蜊资源主要分布在广利河到永丰河、黄河入海口、河口北部滩涂区域。在黄河三角洲潮间带的各潮区均有分布,其中低潮区数量最多,中潮区和高潮区相对较少。该调查区域四角蛤蜊栖息密度和生物量分别为38.54 ind·m~(-2)和134.85 g·m~(-2)。四角蛤蜊资源数量和生物量的季节变化明显,其中,夏季四角蛤蜊资源数量最多,其次是冬季。冬季和春季四角蛤蜊生物量较大,夏季生物量最小。     

双台子河口两种滩涂埋栖性贝类的营养价值及安全性分析评价

为全面评价文蛤和四角蛤蜊的营养价值和食用安全性,采用常规方法对这两种滩涂埋栖性贝类的一般营养成分和Cd、As、Cr及Hg等重金属含量进行了分析。结果显示,文蛤和四角蛤蜊的粗蛋白质含量均较高,分别为58.24和57.38 g/100 g;灰分含量分别为18.35和25.39 g/1 00 g;粗脂肪含量均较低。文蛤和四角蛤蜊氨基酸总量分别为44.87和37.20 g/100 g,其中必需氨基酸含量分别为18.39和15.16 g/100 g,呈味氨基酸含量分别为18.89和15.58 g/100 g。文蛤和四角蛤蜊中Cd的含量最高,Hg的含量最低。研究表明,文蛤及四角蛤蜊均为营养价值、经济价值较高的滩涂埋栖性贝类,且文蛤在蛋白质、氨基酸组成与含量方面更优。文蛤和四角蛤蜊中Cr、Hg符合我国《无公害食品水产品中有毒有害物质限量》等卫生要求,而Cd、As含量超标。文蛤和四角蛤蜊中的重金属含量可能对人体存在一定的摄食健康风险。     

四角蛤蜊稚贝滤水率影响因子研究

采用实验生态学方法对四角蛤蜊稚贝滤水率的影响因子进行了研究。比较了不同饵料及密度、规格、温度对四角蛤蜊稚贝滤水率（FR）的影响。结果表明：1）四角蛤蜊稚贝对4种单胞藻的滤水率均随着密度的增大而增大,但达到一定密度后,滤水率会随着密度的增加而下降;2）四角蛤蜊稚贝的滤水率随着体质量的增加而增大,符合幂函数回归关系：Y=13．429X^0.6118,R^2=O．9971;3）在一定温度范围内,四角蛤蜊稚贝滤水率随着温度的升高而增大,24℃时滤水率达到最大值2．31ml（个．分钟）,随后滤水率随着温度的升高而下降。     

四角蛤蜊工厂化苗种繁育技术研究

<正>四角蛤蜊俗称白蚬子、泥蚬子、布鸽头,以辽宁、山东为最多,肉食鲜美,主要栖息于潮间带中下区及浅海的泥沙滩中。营口市于2013年开展了四角蛤蜊人工育苗技术研究,并于当年实现了四角蛤蜊工厂     

重金属Cu~(2+)对四角蛤蜊的急性毒性及肝脏组织结构的影响

在水温(12±0.5)℃、盐度27‰的环境下,研究了重金属Cu~(2+)对四角蛤蜊的急性毒性效应和肝脏组织结构的影响。结果表明,Cu~(2+)对四角蛤蜊24、48、96hLC50分别为13.4、7.34和4.32mg/L;安全浓度分别为0.13、0.07和0.04mg/L。通过对Cu~(2+)暴露在不同浓度96h的四角蛤蜊肝脏组织切片观察发现,Cu~(2+)对四角蛤蜊的肝脏组织结构有明显影响,肝脏的损伤程度随着Cu~(2+)浓度的增加而加深,2.59mg/L为四角蛤蜊肝脏解毒的阈值。     

寿光加快推进无公害水产品认证

近日，山东海惠集团有限公司认证的菲律宾蛤仔、四角蛤蜊和寿光市国有机械林场认证的革胡子鲶刚刚通过了专家的认证，获得国家农业部农产品质量安全中心颁发的无公害农产品产品认证证书，至此，寿光市获得无公害农产品产品认证证书的产品已达到14个，分别为寿光市圣海渔业养殖有限公司的三疣梭子蟹、日本对虾、斑节对虾；山东海惠集团有限公司的文蛤、菲律宾蛤仔、四角蛤蜊；     

四角蛤蜊吐沙工艺的初步研究

四角蛤蜊（Mactra venerformis Reeve）,隶属于瓣鳃纲、异齿亚纲、帘蛤目、蛤蜊科贝类。营埋栖性生活,其资源丰富,主要分布潮间带中下区及浅海的泥沙滩中。四角蛤蜊皮薄肉厚,味道鲜美,     

Comparison of Development and Larval Growth of Four Venerid Clams

The development and larval morphology of four venerid calms, Ruditapes philippinarum, Mactra veneriformis, Cyclina sinensis , and Meretrix lusoria , which cohabit the intertidal zone in western coastal Korea, were compared using laboratory culture techniques. At 87 μm, the fertilized eggs of C. sinensis and M. lusoria were the largest and at 53 μm, those of M. veneriformis were the smallest. D-shaped larvae of M. lusoriu were the largest and those of M. veneriformis were the smallest measuring at 135 μm and 89 μm, respectively. D-shaped larvae of R. philippinarum and M. lusoria had symmetrical shoulder angles and an elliptical ventral form, in contrast to the asymmetrical shoulder angles and round ventral forms of M. veneriformis and C. sinensis . In general, pediveliger larvae of all species in the study were yellow, but those of M. veneriforks and C sinenis were a more pronounced yellow. In between the early D-shaped and pediveliger stage, 7 and 17 d elapsed for M. lusonia and C. sinensis larvae, respectively. In the early larval stages for all species, the sheU length was longer than the height. However, shell length and height later became approximately the same size in all species except R. philippinarum , which exhibited a flat shape. These results indicate that for these four venerid clams, the different characteristics in larval growth and external morphology provide the evidence necessary for larval identification of natural seed production despite the fact that they spawn concurrently in the intertidal zone.     

电子鼻结合GC-MS分析不同干燥方式对罗非鱼片挥发性风味成分的影响

为了解不同干燥方式对罗非鱼片挥发性风味物质的影响,为罗非鱼片加工提供参考依据,采用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析了经超声波辅助聚葡萄糖渗透热泵干燥(UAPOHPD)、热泵干燥(HPD)、超声波辅助聚葡萄糖渗透真空冷冻-热泵联合干燥(UAPOVFHPCD)和真空冷冻干燥...     

利用大口黑鲈加工上海熏鱼的工艺及风味特点

上海熏鱼是以青鱼或草鱼为原料,经过浸渍和油爆过程制作出的传统中式菜肴。为解决青鱼养殖量下降和草鱼肌间刺多、土腥味重的问题,弥补加工上海熏鱼的不足,以大口黑鲈替代草鱼制作上海熏鱼,采用单因素试验设计和正交试验设计改良上海熏鱼的加工工艺,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法（SPME-GC-MS）分别测定油爆后的上海熏鱼、用不含香辛料的油爆后浸渍液处理的上海熏鱼及上海熏鱼成品中的挥发性风味活性物质,通过GC-MS的定性定量分析得出上海熏鱼的主要风味化合物,采用高效液相色谱法(HPLC)测定呈味核苷酸。结果表明,优化工艺参数为油爆时间6 min,油爆后浸渍液中酱油∶白砂糖=4∶3（鱼块质量的20%∶15%）。3个样品中的挥发性化合物分别有37、47和55种,其中醛酮类、醇类、烃类、芳香类和含氮含硫类物质是上海熏鱼的主要风味化合物。肌苷酸是主要鲜味核苷酸。研究表明,高温油爆过程中发生的美拉德反应、热降解、脂肪酸氧化有助于去除鱼腥味,形成上海熏鱼的特色风味。浸渍和油爆是提高鱼肉制品品质的优良加工工艺。     

Comparative Study between Surimi Gel and Surimi/crabmeat Mixed Gel on Nutritional Properties,Flavor Characteristics,Color, and Texture

ABSTRACT

In this study, we determined the nutritional properties, flavor characteristics, color, and texture of surimi gel (SG) and surimi/crabmeat mixed gel (MG) to evaluate their edible value. The results showed that the addition of crabmeat to surimi significantly increased fat content, some mineral contents (Na, Mg, Ca, Cu, Fe, and Zn), yellowness (b*) value, and altered the volatile profile (aldehydes, esters, and some heterocyclic compounds). The essential amino acid/total amino acid ratios of SG and MG were both 0.41, consistent with the recommended value, indicating the high quality of protein. Texture profile analysis of MG showed similar values of hardness, chewiness, and gumminess to SG. Principal component analysis of electronic nose data showed that the addition of crabmeat to surimi altered the flavor characteristics of SG. Therefore, the utilization of crabmeat for surimi can be a feasible and promising method for fortifying the nutritional and flavor characteristics of surimi products.     

尼罗罗非鱼制作传统上海熏鱼过程中的风味变化

为探究上海熏鱼制作过程中不同加工阶段风味物质的变化,本研究以尼罗罗非鱼肉为对象,通过高效液相色谱法、氨基酸自动分析法和固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术对上海熏鱼4个加工阶段(生鲜罗非鱼、一次浸渍、一次浸渍后油爆和上海熏鱼成品)的风味物质进行分析和鉴定。结果显示,各阶段IMP含量呈逐渐上升趋势,是主要的鲜味核苷酸。游离氨基酸总量和呈味氨基酸含量也逐渐升高,并呈显著性差异,其中天冬氨酸和谷氨酸对上海熏鱼风味影响最大。生鲜罗非鱼、一次浸渍、一次浸渍后油爆和上海熏鱼成品中挥发性物质依次为50、84、78和82种,主要由醛类、酮类、醇类和烃类构成。因此,浸渍和油爆是上海熏鱼风味形成的主要原因,使得罗非鱼鱼体的腥味得以有效改善。     

Evaluation of Flavor Improvement in Antarctic Krill Defluoridated Hydrolysate by Maillard Reaction Using Sensory Analysis,E-nose,and GC-MS

ABSTRACT

Antarctic krill is a high-quality animal protein resource, but the presence of fluorine limits its development. Antarctic krill defluoridated hydrolysate products (DHPs) generally have a bitter taste that is unacceptable to consumers. Therefore, it is necessary to improve the flavor of defluoridated hydrolysate. In this work, flavor improvement of DHPs by the Maillard reaction was evaluated by sensory analysis, electronic nose (E-nose), and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The potential correlations among the signals of sensory attributes, E-nose, and volatile components were analyzed using the analysis of partial least squares regression (PLSR). A total of 63 volatile compounds were identified and quantified via GC-MS. The flavors in Maillard reaction products were mainly attributed to pyrazines, aldehydes, ketones, and furans. After the Maillard reaction, the two main aromatic compounds generated were 3-ethyl-2,5-dimethylpyrazin (roast odor, OAV = 32.7) and 3-(methylthio) propionaldehyde (shrimp meat odor, OAV = 16.43), which contributed to flavor improvement in DHPs. PLSR results showed a good correlation between most variables of sensory attributes, E-nose, and volatile compounds, which indicates that the overall flavor of DHPs was improved by the Maillard reaction.

Abbreviations: DHPs: defluoridated hydrolysate products; MRPs: Maillard reaction products; GC-MS: gas chromatography-mass spectrometry; E-nose: electronic nose; OAV: odor activity value; SPME: solid-phase microextraction; GC-O: gas chromatography-olfactometry; PCA: principal component analysis; PLSR: partial least squares regression     

传统发酵水产品微生物群落与品质相关性的研究进展

发酵是一种具有悠久历史的食物保存方法,可以有效延长食品保藏期、提升食品的风味和提高食品的营养价值。发酵水产品不仅能赋予水产品独特的风味和口感,而且能增加水产品的营养价值。发酵水产品是在酶和微生物代谢活动的作用下形成的。随着高通量测序技术的发展和基因组数据库的创建和完善,宏基因组成为研究发酵水产食品微生物群落结构、微生物间的相互作用及功能基因挖掘的重要工具。本文综述了近年来基于宏基因组学技术在传统发酵水产品微生物群落和品质研究的进展,并对宏基因组学技术所面临的问题和发展进行分析讨论,为未来发酵水产品的研究和生产应用提供参考。     

V型结晶淀粉-西瓜香精复合物对刺参肠肽风味改良的作用机制

刺参肠肽具有抗氧化、抗癌及抗疲劳等功效,但浓厚的腥臭味制约了其在食品工业中的应用。本研究通过固相封装法制备了V型结晶淀粉-西瓜香精复合物,并利用X射线衍射仪（XRD）、傅里叶变换红外光谱仪（FTIR）、差示扫描量热仪（DSC）、扫描电子显微镜（SEM）对复合物进行表征。同时,将V型结晶淀粉-西瓜香精复合物添加到刺参肠肽中,考察刺参肠肽在不同温度（4、25、50 ℃）贮藏过程中风味变化。结果表明,V型结晶淀粉与天然西瓜香精形成复合物,包埋率为63.8%（W/W）,结晶度由39.5%下降至28.9%,焓值为13.0 J/g。复合物在1 023和1 158 cm-1处的吸收峰强度显著低于V型结晶淀粉,且C-H弯曲振动特征峰从856移动至839 cm-1。电子鼻和感官分析综合评价结果显示,不同贮藏温度下的淀粉基复合物中西瓜香精均具有缓释特性,可掩盖刺参肠肽本身的腥臭味并赋予清香果味,提高消费者的可接受度。综上表明天然西瓜香精已成功封装于淀粉基载体中,并能够有效改善肠肽风味,延长香精的留香时间。研究结果将丰富和发展水产及其制品的风味品质改善理论,为水产品的高值化应用提供理论参考。     

海州湾不同养殖区紫贻贝的营养特征及其影响因素

为探究海州湾不同养殖区紫贻贝(Mytilus galloprovincialis)收获期营养成分变化及其影响因素,于2021年1—3月测定了海州湾不同养殖区(H1：离岸1 n mile,H2：离岸3 n mile,H3：离岸7 n mile、H4：离岸13 n mile,H5：离岸21 n mile)水环境理化因子、紫贻贝的条件指数及蛋白质、脂肪、糖原、氨基酸等营养成分,分析了水体理化因子与条件指数和营养成分的关系。结果显示,随着离岸距离的增加,水温和叶绿素a (Chl-a)浓度等关键理化因子均有升高趋势,1—3月H1站位紫贻贝的条件指数逐渐增加,H2~H5站位的条件指数均在2月达到峰值;各站位的紫贻贝总糖含量呈正态分布,于2月达到峰值,其中,H4和H5站位总糖含量在3月显著下降(P<0.05),比2月分别降低了62.7%和61.6%;H5站位紫贻贝的氨基酸含量在1月显著高于其他站位(P<0.05),而后,在3月显著降为各站位中最低(P<0.05);1—3月各站位紫贻贝外套膜的糖原含量呈先上升后下降的趋势,而3月H5站位紫贻贝糖原含量显著高于其他站位。本研究表明,紫贻贝营养物质储备的差异主要与水温和饵料密度有关,离岸养殖更有助于紫贻贝积累营养物质及生长,离岸养殖区紫贻贝性腺成熟早,营养物质积累快,H5站位紫贻贝比近岸站位可提早1个月上市。本研究将为拓展紫贻贝养殖空间、优化养殖布局提供数据参考。     

不同乳酸菌对发酵草鱼品质的影响

为探明不同乳酸菌对发酵草鱼微生物数量和理化性质的影响,进一步提高发酵鱼制品的品质,实验对草鱼背部肌肉经不同乳酸菌(植物乳杆菌、戊糖片球菌和副干酪乳杆菌)发酵后制品的微生物数量、pH、总酸、水分含量、白度、氨基酸态氮、硫代巴比妥酸和挥发性盐基氮等进行分析,探究不同乳酸菌在草鱼发酵过程中(0～15d)对其品质的影响.结果显...