比萨饼皮的感官评定与质构分析

采用感官评定和全质构分析法(TPA)对比萨饼外皮质构进行了分析,并就常温和冷藏期间比萨饼皮质构的变化和水分对其变化的影响进行了研究.结果表明,感官评定结果与仪器分析数值之间存在良好的相关性,TPA各参数之间也存在不同程度的相关性.硬度、黏聚性和咀嚼性可以作为质构评价的主要参数.随着储存时间的延长,饼皮水分含量及水分活度(Aw)减小,硬度和咀嚼性迅速增加,而黏聚性相应减小.储存温度和TPA测试前重新加热对测定值均有一定影响.本研究结论将有利于今后对比萨饼做进一步的品质改良.     

枣泥馅料质构参数与感官品质的相关性

针对目前枣泥馅料品质缺乏客观性评价标准的问题,通过分析测试条件对枣泥馅料TPA参数的影响,确定枣泥馅料质构仪质地分析法(Texture Profile Analysis,TPA)在探头的测试速度5 mm/s,对枣泥表面的压缩程度为50%,测试停留时间为5 s,探头对枣泥馅料的触发力为5g时,此时得到的TPA参数对枣泥馅料的测验条件最佳;通过采用感官评定中的质地多面剖析方法,制定了枣泥馅料评分细则。结合对感官评分之间的相关性进行皮尔逊分析结果得知感官评定指标的粗糙度与易碎性、硬度、紧密性之间具有不同程度的影响(皮尔逊系数r在0.9～1之间,p0.01);对TPA参数与感官评分的相关性分析得出,质构仪(TPA)分析参数中硬度、黏附性、凝聚性、咀嚼性和回复性与感官评分都在0.01水平上显著相关。由此提出以硬度、黏附性、凝聚性、咀嚼性和回复性5个TPA参数作为客观评价馅料品质的指标。     

凝胶软糖质构特性的感官评定与仪器分析研究

针对目前广州市场上不同品牌的凝胶软糖的质地特性进行感官评定与仪器分析的相关性研究。选用9种市售凝胶软糖,采用质地剖面检验法进行感官评定,质构仪(TPA模式)进行仪器分析,对感官评定与质构仪测定结果进行相关性分析。研究表明,凝胶软糖的仪器分析能很好地反映感官质构,其中质构仪测定出的硬度、弹性、咀嚼性与对应的感官指标有显著的相关性。选取主要仪器分析指标为自变量,感官评定指标为因变量,进行逐步回归分析,得到具有统计意义的感官硬度和感官弹性的预测方程。表明TPA质构分析和感官质构评价均能较准确地测定和反映目前市售凝胶软糖的质构。为利用质构仪测定定量表达凝胶软糖的感官质构提供理论依据。     

大白兔奶糖的感官与质构特性研究

采用质构剖面分析法(Texture Profile Analysis,TPA)评价大白兔奶糖的质构特性,分析感官评定和物性测试仪器测定结果的相关性。以感官评定的咀嚼性指标为应变量,TPA各参数为自变量,建立预测模型。试验结果表明,奶糖质构分析中应特别注意其粘聚性和弹性;感官评定结果与仪器分析数据之间存在不同程度的相关性;适当硬度和粘着性的奶糖能给予人们良好的咀嚼感。本文为量化感官评定数据,预测糖果品质提供技术支持。     

挂面质地的感官评定和仪器测定之间的相关性研究

为了探讨挂面质地参数的感官评定与仪器测定之间的相关性。本研究以12种由不同面粉制成的挂面为研究对象,采用质地剖面检验法进行感官评定,质构仪(压杆后屈曲、拉伸、剪切、TPA)进行仪器分析,对感官评定与质构仪测定结果进行简单相关性分析和二次回归分析。研究结果表明仪器测定出的弹性模量、断裂应力和拉伸力与感官评定结果有显著的相关性。硬度、耐咀性、剪切力与适口性、硬度与韧性均呈二次曲线关系,分别解释其变异的39.69%、65.07%、87.45%、85.51%。选取主要的仪器分析指标为自变量,感官评定指标为因变量进行多元线性回归,得到的感官评定指标的预测方程的R~2均在0.5以上。表明仪器分析能很好的反映感官评定指标,为利用质构仪测定定量表达挂面的感官质构提供理论依据。     

冷冻即食海参质构特性指标的相关性研究

目的：全面评价冷冻即食海参的质构特性。方法：采用质构仪(质地剖面、剪切力和应力松弛模式)检测和感官评价方法对4种方式解冻的冷冻即食海参进行质构测定，对仪器检测各指标间、仪器检测指标与感官评价指标间进行相关性分析，并对仪器检测指标进行主成分分析。结果：4种解冻组的仪器检测指标与感官评价指标均具有显著性差异(P<0.05)。除TPA黏聚性与TPA弹性、纵剪切力、粘滞系数η外，9项仪器检测指标间均呈较高的相关性(r≥0.800)；同时，仪器检测指标和感官评价指标间存在一定的相关性(r=0.577～0.994)。主成分分析表明感官评价总分最高的冷藏解冻组趋近于主成分1和2的正方向，且能同时被TPA黏聚性、TPA硬度、横剪切力和弹性模量E₁较好地解释。结论：冷冻即食海参质构特性指标间具有很好的相关性，本研究结果为冷冻即食海参的质构评价研究提供参考。     

大米凝胶质构特性评价模型建立

采用物性仪对大米凝胶特性进行测试,对质构仪测定结果与感官评价之间的相关性进行分析,采用多元逐步回归建立了凝胶特性评价模型.结果表明,质构仪测定结果与感官评价指标具有较好的相关性,并建立了感官评定指标以压缩、剪切探头测试指标为变量的数学预测模型.采用质构仪TPA模式,以压缩和剪切探头结合的方法建立的数学预测模型可预测大米凝胶特性各指标特征值.     

豆腐质构的感官评定与仪器评价的相关性分析

为探索最能反映豆腐感官质构的仪器指标,选取了四种市售鲜豆腐作为研究对象,采用豆腐质构仪器测定中常用的二次压缩和插入试验进行仪器指标测定,同时进行分析型感官质构评定试验,并对两者测定指标之间进行了相关性分析。结果表明:压缩试验中的5项仪器指标（硬度、弹性、咀嚼性、凝聚性及胶粘性）除凝聚性外,其余4项均与感官质构评价指标间存在较好的相关性,其中硬度与感官质构硬度相关性显著（r=0.952,P<0.05）;插入实验中的3项仪器指标（表观破断应变ε、表观破断应力σ、表观弹性率E）均与感官质构评价指标间存在较好的相关性,其中表观破断应力σ与感官硬度、细腻性之间相关性显著（r=0.989, ?0.978,P<0.05）。综合考虑,仪器评价指标中的硬度及表观破断应力可以代替感官评定指标客观准确的评价豆腐质构的好坏,在豆腐的实际生产中及豆腐质构的科研中也可考虑仅选用这两个仪器指标。     

脆肉鲩质构与感官评价的相关性研究

为了对脆肉鲩的特殊脆性进行较全面的评价,本文采用仪器的质构剖面法(TPA)和感官的质地剖面检验法对脆肉鲩和鲩鱼的质构特性进行分析。通过因子和主成分分析,TPA指标得出2个主成分,感官评定得出3个主成分。对TPA测定结果和感官评定进行相关性分析,结果表明TPA测定结果与感官评定结果之间存在显著的相关性(r=0.449～0.763,P≤0.01)。以TPA分析指标作为自变量,感官分析指标为因变量进行逐步回归分析,得到脆肉鲩的感官硬度、感官咀嚼性和感官多脂性的预测模型及鲩鱼感官硬度和感官弹性的预测模型。     

襄阳牛肉面质地感官与仪器分析的相关性研究

目的 明确襄阳牛肉面质地的感官与质构特性以及关键评价指标，进一步探讨感官与质构特性之间的关联性。方法 采用感官评分法对12种不同品牌襄阳牛肉面质地特性进行感官评定，同时使用质构仪开展面条的剪切实验、拉伸实验以及质地剖面分析 (texture profile analysis, TPA)等质构特性测定，进一步采用偏最小二乘法回归 (partial least squares regression, PLSR)对感官和质构特性进行了关联性分析。结果 襄阳牛肉面整体呈现爽滑劲道、富有弹性、质地较硬且略粘的质构特性。感官指标的适口性、粘性以及韧性对面条质地感官评分影响显著，不同品牌襄阳牛肉面质地的感官评分和质构指标之间均存在较强相关性，剪切硬度、剪切韧性与感官评分值、适口性（软硬度）和光滑性呈现显著相关性(P<0.05)。分析结果表明影响面条感官评分和适口性的关键质构指标是剪切硬度、剪切韧性以及最大拉伸强度。结论 襄阳牛肉面质地的感官评分和质构指标剪切硬度、剪切韧性以及最大拉伸强度之间存在显著关联性。研究为构建襄阳牛肉面的感官性状评价体系奠定基础。     

绿豆沙品质评价方法及原料适应性研究

选取12个品种的绿豆制作绿豆沙,测定了原料绿豆的理化指标、部分加工品质指标以及制得绿豆沙的感官及物性指标(Texture Profile Analysis,TPA),并分析了主要指标之间的相关性。结果表明,12个绿豆品种的理化指标及品质指标变异系数不大,而色泽、硬度、胶黏性、咀嚼性等指标差异较大;原料豆的灰分含量与绿豆沙的弹性、凝聚性呈现显著负相关性,而砂质感则与百粒重极显著负相关,与综合评价极显著正相关;感官评价中的色泽指标与色差计测得的L值、b值显著正相关,说明使用色彩色差计可以较好地代替感官评价预测绿豆沙产品的色泽。     

不同加热方式对冷冻豆沙包食用品质及挥发性物质的比较分析

为探究加热方式对冷冻豆沙包成熟后的食用品质及挥发性物质的影响,采用万能蒸烤箱蒸制、传统蒸笼蒸制、微波加热三种方式分别对冷冻豆沙包进行加热,测定豆沙包的水分迁移、质构、色泽、比容、蒸煮特性以及挥发性风味物质。结果表明:不同加热方式对冷冻豆沙包的食用品质和挥发性风味物质相对含量影响显著差异(p0.05)。从水分分布分析,微波加热的豆沙包质子迁移率的变化最小;经质构分析,传统蒸笼蒸制的豆沙包硬度和咀嚼性最低;微波加热的豆沙包的L~*值最低,a~*值最高;传统蒸笼蒸制的豆沙包比容最大,失水率最小;p H值最大的是微波加热的豆沙包。通过固相微萃取技术(SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)从万能蒸烤箱加热的豆沙包中分离鉴定出52种、传统蒸笼加热55种、微波加热54种挥发性风味物质,其成分类别主要包括醇类、酸类、酯类、醛类、酮酚类以及其他类化合物。综合以上指标,充分显示传统蒸笼蒸制更适宜冷冻面团的加热,该实验结果可为冷冻面团加热方式的选择与控制提供理论依据。     

月饼豆沙馅料乳化性能改良与物性品质的评价

在单因素试验基础上采用33正交试验研究不同乳化剂对豆沙馅料品质的影响。试验结果表明,复合乳化稳定剂的配方为:分子蒸馏单甘酯0.6%、黄原胶0.4%,豆沙馅料保油效果最佳,保油率为87.3%;并分析豆沙馅料感官评分与TPA指标的相关性,结果表明豆沙馅料的硬度、稠度与感官值的相关性良好,粘附力、黏度与感官值相关性较差。     

保健型南瓜赤小豆馒头的制作条件研究

以自制南瓜粉,赤小豆粉为原料,在单因素实验基础上,利用正交实验研究了南瓜粉添加量、赤小豆粉添加量、发酵时间、加水量对制作南瓜赤小豆馒头感官品质的影响,以确定其最佳制作条件,并测定了其理化性质的。最佳制作条件为:南瓜添加量25%,赤小豆粉添加量10%,发酵时间3.5 h,加水量50%。对南瓜赤小豆馒头的质构特性测定的结果表明其硬度测定值明显优于无添加的白馒头;制作的南瓜赤小豆馒头的南瓜多糖为14.6%,比对照提高了43.0%;膳食纤维为3.94%,比对照提高了2.31倍;蛋白质含量为10.89%,比对照提高了64.3%,实现了在不降低馒头品质的前提下提升产品的营养成分含量。     

5种豆类淀粉凝胶特性的比较研究

选取绿豆、豌豆、白芸豆、白豇豆、鹰嘴豆为原料,提取其淀粉,并制备及测定几种豆类淀粉凝胶的特性(凝胶强度及硬度、弹性、黏性等),比较分析各种豆类淀粉特性的差异。结果表明,不同淀粉浓度下,均以豌豆淀粉的凝胶强度最大,白豇豆淀粉的最小;5种淀粉的TPA质构结果显示,白芸豆淀粉凝胶在高浓度下(8%和10%)具有较大的硬度、弹性、咀嚼性和回复性;豌豆淀粉在中等浓度下具有较高的硬度、弹性、咀嚼性,但其回复性在3个浓度下均是最小的;白豇豆淀粉凝胶的硬度和咀嚼性小于其他4种豆类淀粉,但其弹性和回复性却较大;5种豆类淀粉中,豌豆淀粉的凝胶强度和TPA质构特性受浓度的影响最大,且适合在中等浓度(8%)下制作凝胶制品。相关性分析发现,豆类淀粉的凝胶强度与直链淀粉含量呈极显著正相关,而黏聚性呈极显著负相关,而其他质构参数与直链淀粉含量的关系因浓度不同而呈现差异。     

Simplified texture profile analysis of cooked potatoes

Potato specimens (diameter 25 mm, height 10 mm) were cooked in vacuumed plastic bags at 95° C for intervals of 20‐40 min. The specimen texture was determined using modified one bite TPA test (termed as STPA). The classical TPA parameters, that can be determined from one bite were completed and some new parameters were included into the texture profile, mainly Young's modulus, initial elasticity and ratio of fracturability to Young's modulus. The test was performed repeatedly using Instron Testing Machine. The test parameters were determined by evaluating the computer saved deformation curves. Sensory panel test was used as a base for comparison of the instrumental parameters and the sensory texture.     

杂粮复合豆沙营养及功能品质评价

以薏米、苦荞分别与红小豆、红芸豆制成杂粮复合豆沙,检测其蛋白质、氨基酸、淀粉等宏量营养素以及黄酮、多酚、花青素等微量活性成分含量,并对营养品质及功能成分进行综合评价。结果表明,与红小豆沙和红芸豆沙相比,薏米或苦荞复合豆沙的蛋白质、总淀粉、慢消化淀粉、抗性淀粉、氨基酸总量、必需氨基酸、黄酮、多酚、花青素等营养功能成分含量均显著增加(P0.05)。基于主要营养、功能物质含量,采用主成分分析(PCA),7个豆沙样品营养价值由高到低依次为:苦荞红小豆沙薏米红小豆沙苦荞红芸豆沙薏米红芸豆沙红小豆沙红小豆沙(市售)红芸豆沙,这表明杂粮复合豆沙具有更高的营养功能品质。     

Garbanzo Bean Flour Usage in Cantonese Noodles

Cantonese noodles were fortified with several levels of garbanzo bean flours with different particle sizes. The mixogram water absorption of dough fortified with garbanzo bean flour fractions decreased by 2% to 9%. The replacement of wheat flour by garbanzo bean flour resulted in a decrease in texture profile analysis (TPA) parameters of cooked noodles. Noodles fortified with flour containing small particles of garbanzo bean fractions had higher TPA parameters and lower cooking loss than those fortified with large particles. The L* values of Cantonese noodle doughs slightly decreased with garbanzo bean substitution and b* values increased significantly. Essential amino acid contents of noodles were increased by garbanzo bean fortification.     

CHARACTERIZATION OF THE TEXTURAL PROPERTIES OF SPREADABLE PEANUT BASED PRODUCTS 1

Textural characteristics of two peanut butter samples and one peanut paste sample were determined using three instrumental methods and a texture profile panel. In Method A, a penetrometer with a cone-shaped probe attachment was used. Method B involved the use of a plunger attached to the crosshead of the Instron Universal Testing Machine. Method C was a modified texture profile analysis (TPA). Instrumental measures show that peanut paste was the hardest, exhibited the greatest adhesive force but the least time to break the peanut column, and was the least cohesive. All instrumental methods were acceptable but TPA provided more information than the two other methods in describing texture. The panel rated the paste as firmest, least adhesive, spread least on the tongue, least smooth, most grainy, and most difficult to swallow. Significant correlations were found between several instrumental measures and sensory characteristics.