军用方便米饭的配方及食用品质

以粳米粉为主料,辅以植物原料如葛粉、藕粉、红薯淀粉等,通过双螺杆挤压技术制得军用方便米饭。以回生值为主要评价指标优化原料配比,并对其食用品质进行研究。结果表明:葛粉6%、藕粉5%、红薯淀粉8%为最佳原料配比,且从质构和RVA检测结果来看,最优配比有较好的食用品质;从感官和理化特性方面对空白对照组、军用方便米饭、东北大米、市售方便米饭的食用品质进行比较,军用方便米饭的食用品质与东北大米较为接近。     

高抗性淀粉大米对方便米饭品质及GI值的影响研究

以高RS大米和市场普通大米为原料,研究不同添加量的高RS大米对方便米饭质构特性、感官评分、GI值的影响。通过质构特征分析和差示扫描量热仪测定在不同贮存时下,不同添加量的高RS大米对方便米饭淀粉抗回生效果的影响。结果显示,高RS大米添加量的增加,提高了方便米饭硬度、粘性和咀嚼性,增加了方便米饭的直链淀粉和抗性淀粉含量,同时降低了方便米饭的感官评分和GI值。此外,随着贮存时间的增加,高RS大米的添加量越高,方便米饭的硬度、相对结晶度、回生焓也越高。为方便米饭产品开发与大米精深加工提供依据。     

鲜湿米粉品质评价及原料选择

为确定适宜鲜湿米粉加工用大米的关联性指标及阈值区间,本研究以18种大米为原料制备切条型鲜湿米粉,探讨大米主要成分质量分数、淀粉糊化特性对米粉蒸煮品质、入味性、感官品质和质构品质的影响,并利用主成分分析建立鲜湿米粉综合品质评价模型,计算米粉品质综合得分,通过逐步回归分析筛选出影响米粉综合品质的关联性指标,结合聚类分析得到适宜加工米粉的原料大米关联性指标范围。结果表明:大米的直链淀粉质量分数,淀粉糊化特性的最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值与米粉的蒸煮品质、感官品质、质构品质显著相关(P0.05);大米主要成分、淀粉糊化特性与米粉的入味性相关性不显著(P0.05)。影响米粉综合品质的关联性指标为直链淀粉质量分数和最终黏度,适宜加工切条型鲜湿米粉的原料大米直链淀粉质量分数应大于26%,淀粉的最终黏度应大于3 852 Pa·s。     

不同抗老化剂对方便米饭回生及品质影响的研究

以大米为原料,研究大米品种、抗老化剂对方便米饭回生及品质的影响。考察市售大米(籼米4种、粳米3种)中直链淀粉含量,以及制成方便米饭后质构、感官等指标,结果表明,普康5号大米较适宜制作方便米饭。在4℃贮藏条件下,以未处理组米饭为对照,考察海藻糖和蔗糖酯对方便米饭在储藏过程中回生的影响。添加0.8%海藻糖的方便米饭在4℃储藏10 d,其回生焓值比对照组降低39.6%;添加0.8%蔗糖酯的在4℃储藏10 d,其回生焓值比对照组降低33%。结果表明,海藻糖和蔗糖酯均显著(p0.05)减缓米饭的回生进程,改善米饭的质构和感官评定,延长米饭的储藏期,其中添加海藻糖组效果更显著。     

彩色谷物营养组分与复配技术研究

为找出单一谷物的营养缺陷及各种粉的营养互补优势,选取10种谷物,利用实验制粉得到10种原料粉,分析其主要营养成分,利用拟定的几组复配比例,分析复配后彩色小麦粉、彩色玉米粉和彩色大米粉的营养指标。研究结果表明,彩色小麦粉的蛋白质、矿物质、氨基酸等营养物质含量普遍高于普通小麦粉,其中蛋白质较普通小麦粉增幅9.55%~17.68%,赖氨酸增幅17.39%~34.78%,锌、铁、镁增幅分别为108.54%~142.68%、8.57%~42.86%、5.31%~40.63%;彩色玉米粉的脂肪、膳食纤维和赖氨酸含量均高于彩色小麦粉,其中赖氨酸比彩色小麦粉高出7.41%~56.52%,比彩色大米粉高出7.42%~33.33%;彩色大米粉与彩色小麦粉和彩色玉米粉相比,各项营养指标普遍较低。通过分析彩色谷物粉的不同配比对复合粉营养品质的影响,可以得出彩色小麦复合粉的最优组合为黑麦粉∶绿麦粉∶蓝麦粉=2∶3∶1,彩色大米复合粉的最优组合为籼米粉∶粳米粉∶黑米粉=2∶3∶1,彩色玉米复合粉的最优组合为黄玉米粉∶白玉米粉∶黑玉米粉=1∶3∶3。     

不同水质蒸煮对米饭品质的影响

使用不同水质(自来水、纯水、天然矿泉水)对大米进行蒸煮,测定并表征不同水质蒸煮对米饭外观及质构特性、糊化特性、风味特性、感官特性的影响。结果表明,从米饭外观及质构特性上分析,使用天然矿泉水和纯水蒸煮在黏度、平衡、外观评分上显著高于使用自来水蒸煮;从大米粉糊化特性上分析,使用纯水组大米粉糊化温度更低,而使用自来水和天然矿泉水组的大米粉凝胶体系有着低的回生值和高的最终黏度;由米饭风味物质主成分分析得出整体风味得分为自来水>纯水>天然矿泉水;从米饭感官特性上分析,使用自来水和纯水蒸煮有着较好的风味,而使用纯水和天然矿泉水蒸煮有着较好的颜色和黏性;综合而言,使用纯水蒸煮得到的米饭有着较好的综合品质。     

低GI挤压重组米配方优化及食用品质评价

采用双螺杆挤压法,以大米粉为基料,配比一定量的酸改性淀粉、抗性糊精、魔芋粉、聚甘油酯,探究制备低血糖生成指数(glycemic index,GI)重组米优化配方.体外消化法测定挤压重组米GI值,通过感官、质构、蒸煮品质综合评价低GI重组米的食用品质,使用扫描电镜观察微观形貌.结果显示,添加量为大米粉60％、酸改性淀粉3...     

大米原料对鲜湿米粉品质影响

试验以5种大米为研究对象,采用快速黏度仪和动态流变仪分析其糊化特性和流变学特性,结合质构和模糊感官评价法对大米制作鲜湿米粉进行品质评价。结果表明,成泰大米衰减值最小,回生值最大;胶稠度和直链淀粉含量与衰减值、回生值和最终黏度等糊化特征值存在显著或极显著相关;温度扫描和频率扫描显示各品种大米G’始终大于G’’,成泰大米G’最高,降温过程中G’上升最快,说明胶凝性最好;各品种米粉质构指标之间存在显著性差异,且综合质构和感官评价结果,选出适合做鲜湿米粉的大米原料。     

籼粳稻两个品种大米储藏过程中蛋白质氧化对其蒸煮食用品质的影响

以新收获籼稻‘金优207’和粳稻‘吉粳88’大米为原料,采用温度37 ℃、相对湿度85%的条件进行加速陈化储藏,研究蛋白质氧化对大米蒸煮食用品质的影响。结果显示：随着储藏时间的延长,大米蛋白氧化程度不断增加;米粉峰值黏度、最终黏度、回生值和米饭硬度与大米蛋白羰基含量呈极显著正相关（P＜0.01）,与总巯基和游离巯基含量呈极显著负相关（P＜0.01）;米饭咀嚼性、弹性、外观、气味、适口性、滋味、冷饭质地与大米蛋白羰基含量呈极显著负相关（P＜0.01）,与总巯基含量和游离巯基含量呈极显著正相关（P＜0.01）;米粉最低黏度、米饭硬度与大米蛋白二硫键含量呈极显著正相关（P＜0.01）,而米饭黏聚性、回复性和黏着性则与大米蛋白二硫键含量呈极显著负相关（P＜0.01）。这表明加速陈化储藏过程中,随着蛋白质氧化程度的增加,大米老化回生程度增加,米饭质构特性和感官品质明显下降。     

新型方便米食用品质的研究

本文以大米粉作为主原料，复配食品添加剂，采用挤压技术生产“工程重组米”的新思路，完全克服传统工艺对大米进行表面处理的局限性，试图为制备具有良好品质的方便米另辟蹊径。本文研究了挤压工艺和传统工艺制备的方便米以及商用产品的食用品质。挤压工艺制备的方便米颜色浅白、不透明，糊化度高、表观密度较小、复水率稍高。传统工艺制备的方便米颜色较白、呈半透明，糊化度低、表观密度较大、复水率稍低。通过对复水后方便米饭的质构分析和感官评价发现，挤压工艺生产的方便米食用品质，除色泽外，均优于传统工艺制备的方便米食用品质，其品质接近杂交籼米新鲜米饭。