不同冻藏条件对鸡胸肉品质特性的影响

为研究不同冻藏条件对鸡胸肉品质特性的影响,本实验以新鲜鸡胸肉为原料,于-16、-26和-36 ℃分别冻藏1、2、3、4、5、6个月,分析比较不同冻藏温度和时间对鸡胸肉的系水力、色泽、蛋白质变性程度、嫩度、脂肪酸败及新鲜度的影响情况。结果表明,随着冻藏温度的升高及冻藏时间的延长,pH呈现先降低后升高的趋势,鸡胸肉的解冻损失率、蒸煮损失率、剪切力以及b*值也逐渐增加,L*值、总蛋白及肌原纤维蛋白溶解度显著降低(p<0.05),但对肌浆蛋白的溶解度无显著影响(p<0.05);a*值则在冻藏前1个月显著增加(p<0.05),但随后逐渐降低,且随着冻藏温度升高而减小(p<0.05)。衡量系水力指标的解冻损失和蒸煮损失结果,衡量色差的L*、a*和b*值以及衡量蛋白变性指标的三大蛋白溶解度和TBARS值与TVB-N值均表明,鸡胸肉在冻藏温度为-36~-26 ℃及冻藏时间为5个月内能有效维持较好的鸡胸肉食用品质。此外,各指标间的相关性分析表明,不同冻藏条件下解冻损失率、蒸煮损失率、剪切力、TVB-N值、TBARS值、a*值、b*值、蛋白溶解度与新鲜鸡胸肉呈现显著的差异(p<0.05),而pH、L*值与新鲜鸡胸肉差异不明显(p>0.05)。本文为快速发展的冷冻禽肉的加工及贮藏环境提供了理论依据。     

不同解冻方式对炒制鸡肉品质特性的影响

参照大盘鸡加工工艺对鸡肉进行炒制加工,以鸡胸肉为研究对象,比较研究低温解冻、自然空气解冻、超声波解冻和微波解冻4种不同解冻方式对炒制鸡肉品质特性的影响,分析了炒制鸡肉解冻过程中色泽、保水性和质构特性的变化。结果表明,速冻-冷冻炒制鸡肉经过不同解冻方式解冻后,pH和a*值显著降低(p0.05),加压失水率、嫩度、L*值、b*值、质构、不易流动水弛豫时间与含量等品质指标均未发生显著变化(p0.05)。不同解冻方式之间进行比较,微波解冻的解冻损失率显著高于剩余3种解冻方式,加压失水率、pH、嫩度、色泽、质构和水分分布等指标差异不显著(p0.05)。微波解冻解冻速率最快,超声波解冻pH下降最少,自然解冻炒制鸡肉的色泽保持得较好,低温解冻和微波解冻的质构品质保持得较好。     

鸡胸肉冻藏温度下的理化和感官特性变化研究

系以p H值、水分活度、色泽、主成分分析、质构特性为理化指标并结合感官评价,探究鸡胸肉在-20、-40℃和-80℃不同冻藏温度下的变化规律。结果表明:在-20℃冻藏温度下,鸡胸肉的pH值随时间的延长呈先上升后下降的趋势,在-40℃和-80℃时pH值逐渐上升;在冻藏过程中,随着冻藏时间的延长,鸡胸肉的水分活度值、a*值、b*值、硬度、弹性和粘聚性均呈下降趋势,而L*值呈上升趋势;鸡胸肉的感官评分随冻藏时间的延长均呈下降的趋势。综合来看,冻藏温度越低,冻藏时间越短,越有利于鸡胸肉的保藏。     

不同冻结和解冻方式对猪肉品质的影响

为探究冻结和解冻方式对猪肉品质的影响,以解冻汁液流失率,p H,脂类氧化(TBARS)值,蛋白质溶解度,滋味及微观结构的变化作为猪肉品质的评定指标。采用-18、-27、-70℃三种冻结温度进行冻结,冻结后-18℃冻藏3 d,每个冻结组解冻时均分别采用4℃低温空气、25℃静水、25℃空气三种方式进行解冻。结果表明:冻结方式与解冻方式对猪肉品质均有不同程度的影响。通过多因素方差分析可以得出,解冻汁液流失、蛋白质溶解度同时受冻结、解冻方式影响显著(p0.05)。p H受冻结、解冻方式影响不显著(p0.05);TBARS受解冻方式影响显著(p0.05),受冻结方式影响不显著(p0.05);解冻方式是影响滋味变化主要因素;-70℃冻结和4℃低温解冻能够较好地保持猪肉品质。     

冻融对木质化鸡胸肉品质的影响

以中度木质化鸡胸肉为研究对象，测定冻融过程中木质化鸡胸肉的基本品质指标和阻抗特性，并进行主成分分析，根据Cole-Cole方程拟合得到阻抗等效参数，研究冻融对木质化鸡胸肉食用品质和电阻抗的影响。结果表明：反复冻融后木质化鸡胸肉红度值下降，黄度值呈上升趋势，保水性变差，整体品质降低；在0.06～200.00 kHz频率范围内，新鲜木质化鸡胸肉和解冻木质化鸡胸肉的阻抗幅值均随着频率上升呈现下降趋势，新鲜木质化鸡胸肉的阻抗幅值高于冷冻木质化鸡胸肉，多次冻融处理后木质化鸡胸肉的阻抗幅值明显降低；木质化鸡胸肉的相位角绝对值随着频率上升呈现下降趋势，低频段新鲜木质化鸡胸肉的相位角绝对值低于冷冻木质化鸡胸肉，高频段新鲜木质化鸡胸肉的相位角绝对值高于冷冻木质化鸡胸肉；利用主成分分析对不同冻融次数木质化鸡胸肉的原始阻抗数据和品质数据进行降维处理，新鲜肉、冻融1 次和冻融多次样品之间区分明显，中低频段的阻抗幅值和相位角变量与亮度值和剪切力呈正相关关系，不同冻融次数木质化鸡胸肉的阻抗参数与品质参数有一定相关性。     

冻藏温度对鱿鱼品质的影响

以鱿鱼持水力(water holding capacity,WHC)、p H值、硫代巴比妥酸反应物(tiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、甲醛(formaldehyde,FA)、盐溶性蛋白含量(salt soluble protein,SSP)、活性巯基含量、Ca2+-ATPase活性为指标,探讨了在不同冻藏温度下(-10、-20、-30和-40℃)鱿鱼的品质变化。实验结果表明:鱿鱼不同冻藏温度下p H值在6.4~7.0,各温度之间无显著差异(P0.05),不同冻藏温度对鱿鱼的p H没有显著影响(P0.05);WHC、FA和TBARS分别与冻藏时间有显著相关性(r=0.951、r=0.953和r=0.955),随着冻藏时间的延长,鱿鱼失水率、FA、TBARS均呈上升趋势,其中-10℃的TBARS增加量明显高于其他3组(P0.01),冻藏初期各组FA由2 mg/kg左右快速上升到4 mg/kg左右,随后甲醛含量仍然呈上升趋势,但上升速度减缓;鱿鱼SSP、活性巯基含量和Ca2+-ATPase活性随着冻藏时间的延长,均呈下降趋势,相同冻藏时间内,-10℃下降最多,依次为-20、-30、-40℃,鱿鱼蛋白质指标的变性速度在不同冻藏温度下的差异是显著的(P0.05)。冻藏温度越低,鱿鱼品质越好。     

冻藏条件对草鱼鱼糜氧化劣变及其品质的影响

为了解冻藏条件对淡水冷冻鱼糜氧化劣变和品质的影响。本实验以草鱼鱼糜为研究对象,分别在-12℃和-18℃进行90 d冻藏实验,通过测定羰基含量、TBARS值、TVB-N值、盐溶性蛋白、持水性、凝胶强度、凝胶弹性,分析冻藏条件对品质的影响,并进行各指标之间的相关性研究。结果表明:随着冻藏时间的延长,两种温度下羰基含量、TBARS值和TVB-N值显著增加(p0.05),-18℃贮藏15 d,羰基含量增加6.91%,TBARS值增加18.56%,-12℃贮藏75 d,TVB-N值可达到21.62 mg/100g,盐溶蛋白含量、持水性、凝胶强度、凝胶弹性显著降低(p0.05),且各指标间存在显著相关(p0.05),羰基与TBARS值在-18℃条件下相关度达0.9523。氧化引起的这些变化说明,冻藏温度和冻藏时间对鱼糜的品质和贮藏稳定性影响较大,蛋白氧化和脂肪氧化对凝胶性能和贮藏稳定性有较大破坏作用,但低温短期冻藏有利于鱼糜品质。     

冻藏条件对土鸡肉品质的影响

以土鸡鸡胸肉和鸡腿腿肉为材料,以鸡肉的pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、硫代巴比妥酸(TBARS)值、肉色和肌原纤维蛋白SDS-PAGE电泳为作为评定指标,研究不同冻藏条件对土鸡肉品质的影响。结果表明:冻藏温度和冻藏时间对土鸡肉的pH值、TVB-N值、TBARS值、肉色均有显著性影响(P<0.05)。冻藏温度越低,时间越短,土鸡肉品质保持的越好,食用价值也就越高。     

鲍鱼冻藏过程生化及感官指标变化研究

研究-20℃和-80℃两种冻藏温度下,鲍鱼的生化特性、菌落总数、水煮感官指标等的变化。结果表明:两组鲍鱼解冻失水率呈现上下波动趋势,未发现明显差异。-80℃下冻藏鲍鱼的pH值上升速度低于-20℃时的pH值;解冻后的含水量明显高于-20℃时;TBA值比-20℃时低,且差异达极显著水平(P<0.01)。冻藏至90d时,-20℃冻藏鲍鱼的TVB-N较-80℃时高2.12mg/100g;而ATPase活性较-80℃低5.02μg/mL;-80℃冻藏鲍鱼菌落总数较-20℃时降低43.16%。从水煮后的汤汁香气、色泽、味道及鲍鱼肉口感等分析,-80℃冻藏鲍鱼各项感官指标均优于-20℃时。方差分析表明,除鲍鱼肉口感差异不显著外,其余感官指标均差异显著(P<0.05)。综上所述,-80℃冻藏可大大延缓鲍鱼的品质下降,抑制微生物的生长,延长鲍鱼的货架贮藏期,提高鲍鱼的冻藏品质。     

低温静水解冻对鸡胸肉品质特性的影响

以经包装和未包装的冷冻鸡胸肉为研究对象,通过测定其全质构特性、剪切力值、肉色、蒸煮损失、全蛋白质含量、pH、TVB-N值、TBARS值及菌落总数,研究不同静水解冻温度对冷冻鸡胸肉品质特性的影响。研究表明,低温静水解冻后包装冷冻鸡胸肉的品质特性优于未包装的;与其他解冻温度相比,12℃下解冻鸡胸肉的剪切力值更接近新鲜鸡胸肉,且菌落总数、脂肪和蛋白质的氧化和降解程度均较低;16℃下解冻鸡胸肉的颜色和全质构特性较好,且总蛋白质含量损失和蒸煮损失较低,鸡胸肉的保水性较好。因此,12~16℃包装静水解冻能更好地保持鸡胸肉的品质。     

不同解冻方式对鸡胸肉物理品质的影响

为探究5种常用解冻方式（微波解冻、4℃解冻、15℃静水解冻、10℃流水解冻、20℃常温解冻）对冷冻鸡胸肉品质特性的影响,测定分析解冻后鸡胸肉色泽、剪切力、解冻损失、滴水损失、质构等物理指标的变化。结果表明,10℃流水解冻与4℃解冻可显著降低解冻鸡胸肉的剪切力值（P<0.05）;20℃常温解冻组肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index,MFI）显著高于其他组（P<0.05）;4℃解冻的鸡胸肉解冻损失、滴水损失显著低于其他组（P<0.05）;4℃解冻组样品的硬度、弹性和咀嚼度等质构特性优于其他组,L*值高于其他组,b*值相对较低。因此4℃解冻是5种常用解冻方式中最佳解冻方法,可有效减少解冻鸡胸肉的损失,减缓其色泽改变进程,改善解冻鸡胸肉的品质。     

高压静电场解冻对冻罗非鱼片品质的影响

本文以冻罗非鱼片为研究对象,分析了不同高压静电场(0、1.8、3.8 k V)、不同解冻温度(25、15、5℃)条件下解冻,其解冻曲线、解冻时间和解冻速率的变化情况;并以解冻损失率、菌落总数、感官品质、色差值、总挥发性盐基氮(TVB-N)、脂质氧化(TBA)等为衡量指标,研究了高压静电场解冻对罗非鱼片品质指标变化影响。结果显示,对各解冻温度组,3.8 k V高压静电场解冻速率更快,解冻时间更短,在5℃时,3.8 k V高压静电场解冻速率是对照组速率的1.59倍;高压静电场解冻后鱼片TVB-N值和菌落总数都显著低于对照组,15℃时,3.8 k V高压静电场解冻候的菌落总数为4.29 log CFU/g显著低于对照组的4.67 log CFU/g(p0.05);总体上高压静电场解冻不仅可以加速冻罗非鱼片的解冻,而且能更好地保持鱼肉的品质,从解冻速率和品质指标综合考虑,15℃、3.8 k V高压静电场解冻是最佳的选择。     

秋刀鱼-20℃、-30℃和-50℃冻藏过程中品质变化

为了探究秋刀鱼冻藏过程品质变化,以蒸煮损失率、TVB-N值、肌原纤维蛋白含量、巯基含量、TBARS值为指标,并结合肌肉组织结构观察,对-20、-30℃和-50℃3个温度条件下秋刀鱼的品质变化进行了研究。结果表明,冻藏温度对秋刀鱼品质有较大影响。总体上,温度越低,秋刀鱼品质劣化程度越低,各项理化指标的值也更接近新鲜鱼肉的水平。秋刀鱼肌肉蒸煮损失率、TVB-N值和TBARS值随冻藏时间的延长不断上升,冻藏180 d时-20℃组TVBN值极显著高于另两组(P0.01),而-30℃和-50℃组间差异较小;冷冻贮藏导致肌肉蛋白变性,肌原纤维蛋白含量与活性巯基含量逐渐降低,其中-20℃组下降速率较快;冻藏结束时,3组秋刀鱼TBARS值差异显著(P0.05),-20℃组TBARS值为1.10 mg/kg已达到脂肪轻微酸败程度;肌肉显微结构表明,冻藏温度越高,会造成肌纤维之间更大的空隙且破坏更多的肌肉纤维束。从品质保持效果和经济效能角度,-30℃适宜作为秋刀鱼的冻藏温度。     

超声波解冻对鸡胸肉品质的影响

本实验旨在研究超声波解冻对鸡胸肉品质的影响。以15 ℃静水解冻组为对照组,在同样水温条件下,以 4 种不同功率（120、180、240、300 W）超声波解冻组为实验组,分析不同功率超声波解冻对鸡胸肉品质的影响。 结果表明：与对照组相比,超声波解冻后鸡胸肉红度（a*值）显著升高,解冻时间显著缩短,细菌总数显著降低 （P＜0.05）,但其解冻汁液流失率、T23（表征自由水）峰面积比显著升高（P＜0.05）,pH值、亮度（L*值）、总蛋 白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度显著降低（P＜0.05）;与240 W和300 W超声波处理组相比,120 W和180 W超声波解 冻后鸡胸肉剪切力、总蛋白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度显著升高（P＜0.05）,T23峰面积比显著降低（P＜0.05）, 而180 W超声波处理组细菌总数显著低于120 W处理组（P＜0.05）。综合分析,与静水解冻相比,超声波解冻工艺 可有效提高鸡胸肉解冻速率并显著改善新鲜度,但解冻后鸡胸肉蛋白质变性导致保水性较差,解冻汁液流失率高且 肉色偏暗,对解冻后鸡胸肉品质有一定的负面影响,其中180 W超声波解冻对鸡胸肉品质负面影响最小。     

不同冻藏温度下镀冰衣处理对鲶鱼品质的影响

将鲶鱼样品分为镀冰衣组和对照组,以持水力、p H、挥发性盐基氮(TVB-N)、质地多面剖析(Texture Profile Analysis,TPA)为指标,研究鲶鱼在-18℃、-25℃冻藏90d内品质的变化规律。随着冻藏时间的增加,各组鲶鱼样品的p H、持水力、硬度、弹性都有不同程度的降低,TVB-N值逐渐升高;在相同处理条件下,样品在-25℃冻藏下比-18℃各指标变化幅度小;在相同冻藏温度下,镀冰衣组样品各指标变化幅度小于对照组;综合各项指标结果,冻藏温度对鲶鱼冻藏的品质有明显影响,镀冰衣处理能有效延缓鲶鱼的腐败变质,镀冰衣和降低冻藏温度联合运用能更好保持鲶鱼的品质。     

木质化鸡胸肉发生率统计及其肉糜功能特性研究

本研究对肉鸡屠宰企业日常生产过程中的木质化鸡胸肉发生率进行统计,并测定其品质指标及肉糜凝胶的保水性、质构特性,比较其与正常肉凝胶微观结构及蛋白质二级结构含量差异。实验测得木质化鸡胸肉发生率为18.33%。与正常肉相比,木质化鸡胸肉宰后24 h的p H显著升高(p0.05),但L~*值无显著差异(p0.05)。与正常肉肉糜相比,木质化鸡肉肉糜蒸煮得率低,离心损失大,肉糜凝胶质构指标降低(p0.05)。微观结构显示,木质化鸡胸肉凝胶结构中空隙较多且形成大量聚集状凝胶基质。与正常肉凝胶相比,木质化鸡肉凝胶α-螺旋含量显著升高,β-折叠与β-转角含量显著降低(p0.05)。结果表明,木质化鸡胸肉在肉鸡屠宰加工企业日常生产过程中发生率较高,且降低鸡肉功能特性。     

不同温度冻藏对军曹鱼片品质的影响

研究不同冻藏温度(－ 10、－ 18、－ 30℃)对军曹鱼片部分理化指标、质构特性及感官品质的影响。结果表明,冻藏温度对军曹鱼片的解冻汁液流失率、蒸煮损失率、盐溶蛋白含量、Ca2+-ATPase 活性和TBA 值(硫代巴比妥酸)均有显著性影响(P ＜ 0.05)。冻藏时间越长、冻藏温度越高,汁液流失率、蒸煮损失率、TBA 值增加越大,盐溶蛋白含量、Ca2+-ATPase 活性下降也越多,即保水性降低、蛋白质变性程度增大、脂肪氧化加快。TPA(质构分析)发现军曹鱼片的硬度和耐嚼性随着冻藏时间的延长均呈显著增加趋势(P ＜ 0.05),而回复性则显著下降(P ＜ 0.05);冻藏温度越低,相应的硬度和耐嚼性就越小,而回复性则越大。感官评价表明冻藏导致军曹鱼片的品质下降,冻藏温度越高,品质劣变就越严重。采用较低的温度(－ 30℃)冻藏可以最大限度的保持军曹鱼片的品质。     

不同的冷冻和解冻方式对鸡肉品质的影响

研究不同的冷冻和解冻方式对鸡肉品质的影响,采用―18℃的普通式冷冻(普冻)和液氮速冻(速冻)两种冷冻方式,4℃的空气自然解冻(空解)和低变温(2℃→6℃→2℃)高湿(相对湿度>90%)解冻(变温解)两种解冻方式。设计普冻+空解、普冻+变温解、速冻+空解、速冻+变温解4种不同的冷冻和解冻处理组,测定各处理组鸡肉样品的保水性(解冻汁液流失率、滴水损失率、加压失水率、蒸煮损失率)、嫩度等指标并进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecylsulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)。结果表明:速冻比普冻的干耗率降低1.07%,速冻+变温解处理组的保水性最好,其解冻汁液流失率、滴水损失率、加压失水率、蒸煮损失率分别为0.22%、0.54%、44.53%、11.93%(P<0.05),每个处理组的鸡肉肌浆蛋白发生不同程度的降解,速冻+变温解处理组的肌浆蛋白降解程度最小。液氮速冻+低温高湿变温解冻工艺在降低鸡肉冷冻和解冻过程中品质劣变、增加鸡肉保水性、减少损失的效果是最好的。     

真空解冻工艺对罗非鱼片品质的影响

以罗非鱼为研究对象,分别在不同真空度条件:15、12、9、6、3和0.8 k Pa进行解冻(样品温度从-20℃升为4℃),测定解冻时间、解冻损失率及解冻后鱼片的TBA值、K值和p H,进而筛选真空解冻罗非鱼片的最佳工艺条件。实验结果表明:与空气解冻相比,真空解冻缩短解冻时间,且真空度越大解冻时间越短;其中9 k Pa真空条件下解冻时间仅为30 min,解冻损失率为-0.04%,TBA值为0.097 mg/100 g,K值为7.15%,p H为6.60,均显著优于其他实验组(p0.05)。即9 k Pa真空条件解冻罗非鱼片时间短,汁液损失少,脂肪氧化程度较小,鲜度较高,整体品质较高,能较好地保持罗非鱼片的品质。     

不同冻藏温度对牛肉品质的影响

为了研究不同冻藏温度对牛肉品质的影响,以牛后腿肉为原料,采用包装和裸露2种方式将牛肉置于—18、—40 ℃和—60 ℃分别冻藏7、14、30、60、90 d,对其品质指标(色泽、解冻汁液损失率、剪切力)和腐败指标(硫代巴比妥酸(TBARs)值、挥发性盐基氮(TVB-N)值)进行测定。结果表明,第14天开始,—40 ℃组冷冻牛肉色泽的保持优于—18 ℃组和—60 ℃组,—18 ℃组冷冻牛肉的解冻汁液损失率高于—40 ℃组和—60 ℃组;第30天,—18 ℃组的冷冻牛肉TBARS值高于—40 ℃组和—60 ℃组,—40 ℃组的冷冻牛肉TVB-N值高于—18 ℃组和—60 ℃组;第60天,—18 ℃组的冷冻牛肉TVB-N值高于—40 ℃组和—60 ℃组。此外,裸露牛肉与包装牛肉相比,温度对其品质的影响更小。衡量牛肉品质的色泽、解冻汁液损失率、剪切力结果表明,牛肉在冻藏温度为—40 ℃时对牛肉品质有较好的保持作用;衡量牛肉腐败的TBARS值、TVB-N值结果表明,牛肉在冻藏温度为—18 ℃时腐败所需时间较短。