响应面优化葛根山药挂面制作工艺

在面粉中添加山药粉、葛根粉等制作挂面。在单因素试验的基础上,从山药粉添加量、葛根粉添加量、谷朊粉添加量三个方面进行响应面试验,以感官评定为响应值,利用Box-Behnken Design响应面分析法优化葛根山药挂面制作工艺。最佳工艺条件为山药粉添加量15%、葛根粉添加量15%、谷朊粉添加量2.5%,制得的葛根山药挂面具有较好葛根山药风味,口感爽滑,烹煮性和质感俱佳。     

山药薏米面包制备工艺研究

以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化山药薏米面包的配方。结果表明:当高筋面包粉∶山药粉∶薏米粉质量比为84∶7∶9时,以山药粉、薏米粉、高筋面包粉三者混合粉100 g为基准,酵母添加量1.5%、黄油添加量15%、白砂糖添加量18%、盐添加量1%、改良剂添加量0.4%、烘焙乳粉添加量4%、鸡蛋添加量10%、水添加量20%、牛奶添加量28%,在此工艺条件下制备的面包表面色泽呈棕黄色、组织均匀、口感较好,具有淡淡的山药、薏米风味,受人们喜爱度较高。     

蒜薹山药复合营养面包的研制

以蒜薹、山药和小麦粉为主要原料,以感官评价为指标,采用单因素试验方法和正交试验方法研究蒜薹山药营养面包的最佳配方和工艺。结果表明：蒜薹浆添加量、山药浆添加量、白砂糖添加量、水添加量、发酵时间和烘烤时间等因素均对蒜薹山药面包的感官品质产生明显影响。其最佳配方和工艺为：以100 g面包粉为基础,蒜薹浆15 g、山药浆15 g、白砂糖20 g、水35 g、发酵时间70 min、烘烤时间12 min。在此条件下制作的蒜薹山药营养面包对羟基自由基的清除率为10.45%,对DPPH·的清除率为5.70%,具有一定的抗氧化作用。     

葛根-山药复合功能性鲜湿薯类粉条工艺研究

目的 探究葛根、山药不同添加量对鲜湿薯类粉条品质的影响，加工一种功能性鲜湿薯类粉条。方法 使用白度测定仪、混合试验仪、数字粘度计等探究葛根粉、山药粉添加量对混合粉白度、吸水率、糊化老化特性、粘度等的影响；在此基础上，以感官评价和弹性为响应值，采用单因素和Box-Behnken响应面试验优化得出葛根-山药复合功能性鲜湿薯类粉条最佳加工工艺，并通过体外消化模型研究葛根-山药复合鲜湿薯类粉条的血糖生成指数。结果 随着葛根粉含量增加，混合粉水分含量、吸水率、白度值下降，糊化粘度增大，粉团糊化特性逐渐下降；鲜湿薯类粉条感官评价结果、硬度、粘性、弹性和回复性均先升高后降低。随着山药粉含量增加，混合粉水分含量和白度值下降，吸水率上升，糊化粘度减小，粉团糊化特性下降，延缓粉团淀粉回生；鲜湿薯类粉条感官评价结果先升高后降低，硬度增大，粘性、弹性和回复性均减小。水分添加量为53%时感官评分最高，粉条口感好，组织状态好。响应面试验得出鲜湿薯类粉条最佳工艺条件为葛根粉添加量13%，山药粉添加量4%，水添加量53%。该配方下制备的鲜湿薯类粉条感官评分为92.97±0.36，弹性为0.911±0.01，GI比空白样降低13.1。结论 在最佳工艺条件下制作的葛根-山药复合鲜湿薯类粉条，具有葛根和山药风味，感官品质好，口感爽滑，抗老化特性得到一定改善，血糖生成指数降低，为鲜湿薯类粉条企业生产提供理论依据和技术支撑。     

山药面包配方的研究

试验主要探讨了山药面包的最佳配方和原料与面包比体积的关系。采用传统的一次发酵法,主要从山药面包中各种原料添加量对面包感官质量的影响着手,通过单因子试验和正交试验确定了各因子对产品质量影响的主次关系与最佳配方,本试验还研究了单因子试验成品的比体积。试验结果如下：影响山药面包质量的主次因子为：酵母添加量〉糖用量〉水用量〉山药添加量;山药面包最佳配方为：面包专用粉250g,白砂糖60g,山药20g,起酥油12g,酵母5g,面包改良剂1g,食盐0.5g,水105mL;研制成的山药面包：表皮颜色金黄,瓤心白而有透明感,气孔膜薄,组织均匀,有醇厚的芳香味,且有保健作用。     

山药全粉面条的制备及其对面条品质的影响

在传统面条的基础上,该研究选用山药全粉（山药粉和山药皮经超微粉碎后获得的山药皮粉复配,称为预混粉）和谷朊粉为基本原料研究山药全粉面条的加工工艺,以面条的吸水率、蒸煮损失率、感官评价和色泽为考察指标,通过对预混粉、水和谷朊粉添加量进行单因素和响应面试验分析,优化山药全粉面条的加工工艺。结果表明：小麦粉中添加10%的山药全粉（山药皮粉11%+山药粉89%）、谷朊粉1.5%、水35.5%时,山药全粉面条有淡淡的山药清香,口感清爽、色泽均匀,感官评分91.91,蒸煮损失率6.18%。质构特性结果表明硬度适中,弹性较高。     

响应面法优化香蕉山药酸奶发酵工艺研究

以香蕉粉、山药粉和牛乳为原料,研究了香蕉山药酸奶的发酵工艺。以感官评价为指标,在单因素实验的基础上,利用响应曲面对实验方法进行分析,优化了香蕉粉、山药粉、蔗糖添加量影响香蕉山药酸奶发酵效果的工艺参数。最终得出香蕉山药酸奶最佳生产工艺参数为:香蕉粉添加量0.55%、山药粉添加量1.15%,蔗糖添加量7.44%,以此条件进行香蕉山药酸奶实际制作,感官评分为(93.98±0.25)分,与预测值(93.44±0.33)分较一致。     

甘梅味紫薯山药夹心薯片的加工工艺研究

以紫薯粉、山药粉、白面、甘梅粉为主要原料,以感官评定为标准,通过单因素实验,正交试验,研究甘梅味紫薯山药夹心薯片的最优工艺。结果显示甘梅味紫薯山药夹心薯片的最佳配方为紫薯粉添加量20%、白面添加量75%、甘梅粉添加量3.75%(以山药粉添加量为基准)。于烤箱中烘烤(设置烤箱上层温度为150℃、下层温度为240℃)110 s,翻面,再烘烤110s,取出,加入1.25%(以山药粉添加量为基准)的果酱,即可得到酸甜可口,香气诱人,营养丰富的甘梅味紫薯山药夹心薯片。     

山药魔芋保健型馒头的制作工艺优化

以山药粉和魔芋精粉为添加物,制作山药魔芋保健馒头。以感官总评分为考察指标,通过单因素试验和BoxBehnken响应面试验设计,探讨制作山药魔芋保健馒头的最优工艺条件。结果表明:在山药粉添加量为20%、酵母添加量为0.5%、醒发时间为20 min的前提下,山药魔芋保健馒头的制作最优工艺条件为:魔芋精粉添加量为6.4%、加水量为76%、发酵时间为55 min。     

响应面-主成分分析法优化山药韧性饼干配方

为拓宽山药应用领域,以低筋小麦粉与山药粉为原料,开发山药韧性饼干。以感官评分与质构作为综合评价指标,进行单因素实验探究山药粉添加量对韧性饼干的影响。在此基础上,响应面结合主成分分析法优化山药韧性饼干配方。结果表明:以粉(低筋面粉+山药粉)100%计,山药粉添加量28%,水添加量26.76%,橄榄油添加量13.30%,磷脂添加量0.76%,糖添加量20%,食盐1.0%,小苏打1.0%,碳酸氢铵0.5%;烘烤温度:上火170 ℃,下火150 ℃,时间:12 min。此条件下,测得饼干硬度:(697.01±20.83) g,柔韧性:(0.292±0.018) mm,感官评分:81.80±3.63,饼干质构特性优于空白饼干,口感松脆、色泽均匀,具有独山药风味。