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本文综述了肉类香精的理论基础研究进展,介绍了肉类香精的生产及在食品工业中的应用,并展望了肉类香精的开发前景。 相似文献
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利用鸡骨酶解蛋白开发鸡肉香精产品的设计 总被引:1,自引:1,他引:0
肉类香精泛指具有肉类风味的一类食品添加剂,可广泛应用于肉类加工食品和方便食品,肉类香精通常被分为天然肉类香精与合成肉类香精两大类。以肉类蛋白酶解物、还原糖和半胱氨酸等物质为原料,辅以脂质等多种肉香风味的前体物质,通过热反应得到的合成肉味香精。本设计以鸡骨泥为原料,采用复合酶水解制备动物水解蛋白(HAP),再以HAP为基料,通过美拉德反应制备鸡肉香精,探究鸡肉香精的生产工艺。 相似文献
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肉类香精风味形成机理及其研究进展 总被引:2,自引:0,他引:2
对肉类香精形成的主要机理进行了总结,重点介绍美拉德反应、硫胺素的降解、脂质的降解这3个主要机理的研究现状;文中还对产生肉类香味的芳香成分作了分析和总结.最后概述了肉类香精在食品行业中的研究热点及进展. 相似文献
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美拉德反应在肉类香精中的作用 总被引:6,自引:4,他引:6
对关拉德反应的原理、肉类香精生成原理、美拉德反应在肉类香精中的应用以及影响因素作了全面综述,以推动美拉德反应技术在香精生产中的应用。 相似文献
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