浅谈面条粉团真空拌合新技术、新工艺

挂面、鲜水面、保鲜湿面、乌冬面（LL面）、方便面、风干面饼等面条制品的首道制作工序即：面条粉团拌合。１传统手工制面工艺的面条粉团拌合我国传统的“手擀面”、“手拉面”、“刀削面”等面条制作关键工序也是“和面”，所谓和面，就是把适量的水与面粉进行拌合、搓揉，使水分均匀渗入面粉之中，再将面絮反复揉捏，揉成面团。并放置在相应的温湿环境下进行静止熟化，使得水分子与面粉进行充分溶合，尽可能的降低面团中的游离成份，即：使面粉中的蛋白质分子、碳水化合物充分吸收水分后形成面筋网络结构。由于面粉中蛋白质及碳水化合物…     

颗粒度对面粉揉混特性和糊化特性及面条中水分分布的影响分析

深入探讨不同粒度面粉在揉混特性和糊化特性上的差异,并研究不同粒度小麦粉所制得的面条中水分分布差异。试验结果表明:不同粒度小麦粉的揉混特性和成品面条中水分的形态分布存在差异主要是由于筛分所引起的化学成分含量变化造成的,与颗粒大小无显著相关性;而面粉的糊化特性则受粒度和化学成分等因素共同影响。颗粒在180~200目区间的面粉具有相对较好的揉混特性,面条中深层结合水含量更多。     

闪亮的无锡油面筋

面筋，又称麸，是用麦面制成的一种烹饪原料。面筋的制作并不难，饭店、家庭均可自制：在面粉中加入适量水、食盐，和成面团，揉光滑。然后放入温水中不断挤压翻动，反复揉洗，洗去粉浆，至面团变得色泽乳白、软滑柔韧、富有弹性时即成为生面筋。此过程称为洗面筋。     

浅谈几种山西面食的作法——兼答刘社智同学

山西面食品种繁多、制法独特,下面就读者关心的几种山西面食作法,简要介绍,以供参考。 一、猫耳朵 此面食,俗称“(饣乞)(饣乞)”、“捻(饣乞)(饣答)”。主要流传于山西晋中地区,无论白面、莜面还是高梁面、棒子面,均可制作,它是山西五大面食之一。 用料:上等白面500克,水250克。 制法:1、将面粉倒入盆里,冬季用温水,春夏秋季用冷水和面,然后用劲揉光揉好,放在案板上,撒上干面粉。 2.用擀面杖擀成2～3厘米厚的面片,再切成同样大小的面块(约0.7厘米见方),再撒上干面粉,滚均匀。     

我学抻面

我印象最深的是第一节面点课——学抻面。因为面点课不像其它的专业课那样,有预备课程,所以第一节课就发给我们面粉,自己动手和面。老师为我们在面粉中加盐,以提高面中的筋力,这是我感到最新奇的。以前和面只是用面和水混在一起,揉成团,从没有听到过面里还有面筋。这使我增长了知识。在和面时老师又告诉我们,和面不要和戗水面,水要按比例分次加入等等。这些我都一一牢牢记下。在学抻面时,看面在老师的手中十分听话,两手左右伸展,面条犹如一条驯服的银龙上下飞舞,动作十分连贯自如,面条从手腕粗几下就变成了细如龙须的面条,而且根根不断,根根不粘。当轮到我练习时,面拿在手中就像一根粗木     

鱼面的制作

研究了鱼面的制作工艺和配方。在面粉中添加不同比例的鱼糜和适量辅料,再经和面、压面、成型工艺制作出不同鱼糜含量的面条,从成型性、白度、拉伸弹性和感官品质4方面对不同配比的鱼面条进行研究对比,以便找到最佳的鱼面制作工艺和配方。实验结果表明,面粉65%,鱼糜35%,占鱼糜质量3%的食盐,再添加适量海藻酸钠和水,进行和面揉团,再使用小型压面机进行压面成型,可制作出感官品质良好、营养价值高的鱼面。     

杂粮刀削面工艺配方的优化

以面粉为主要原料,添加一定比例高粱粉、绿豆粉、芸豆粉、黑米粉制作杂粮刀削面,并通过添加谷朊粉、单甘酯、魔芋胶改善其品质。对混合粉面团、杂粮刀削面进行粉质拉伸、质构特性等的测定及感官评定来研究杂粮刀削面综合品质,并通过正交试验确定最佳工艺配方。结果表明,杂粮刀削面最佳配比为杂粮粉24%、面粉76%,其它辅料与总粉质量比为水分43%、谷朊粉7.5%、魔芋胶0.3%和单甘酯0.2%。成品色泽深紫色、食用方便、感官性状良好。     

家制面饼两款

腐乳煎饼原料:白面500克 食油150克 鸡蛋2个 白糖100克 腐乳汁75克 食碱3克制法:先将200克面粉用适量的水和成面团(水温按冬暖、夏凉、春秋温去把握),放在温暖处发酵,再把300克面粉放在盆里,加入白糖、鸡蛋及50克食用油和适量的水在盆里拌和匀.接着将两种面放在案板上揉上碱,揉好揉光.擀成二厘米厚的长条,把腐乳汁抹在上面并用手卷起揪下十个剂子,再用手按扁,并用擀面仗擀成十个圆饼,然后一只只地入热油锅里炸成金黄色捞出,即成.     

刘志娟面品精选

沙棘酥饼:曾获得山西省第三届烹饪大赛金奖 原料:面粉、白糖、奶油、熟板油、沙棘、果料、芝麻仁等。 制法:将面粉分别调制成水油酥和干油酥面团,揉匀揉光待用。另将白糖、沙棘、奶油等辅料切碎调制成馅。用水油酥包干油酥方法制成皮,下剂包入沙棘馅,     

红薯饼二则

红薯饼一、原料配方:红薯300g,面粉250g,发面200g,红糖50g,白糖、糖桂花、干淀粉各25g,碱面25g,花生油750g。二、制作要点:①红薯处理:红薯洗净,去皮,蒸烂,晾凉,放入盆中,加红糖、糖桂花、干淀粉,揉搓成红薯泥。②面团的调制:面粉内加清水150g和成水面团;把发面与白糖拌和揉匀,     

东坡饼

配方:(每百张计)面粉25斤、食油10～15斤,(实耗约2斤)、食糖5斤,精盐5两。 做法:① 和面,面粉倒入面缸,将溶化后的盐水加入,边加边搅拌,以揉得软、达到“三光”(面团光、面缸光、手光)为好。面团揉好后盖上湿布,放30分钟。② 制饼。将和好的面团分成小坨以200个坨为准),     

馓子

馓子，是新疆各少数民族十分喜爱的食品。除平时食用外，逢古尔邦节、肉孜节，他们都要做许多馓子，并把馓子摆在桌子的中央，用来待客。据历史记载，我国古代亦有馓子，名曰“寒食”或叫“寒具”，是上层社会食用的一种美食，而今已成为各民族的大众食品。　　制作馓子很容易，但做好却不是一件容易的事。其原料有面粉、鸡蛋、清水、花椒水、盐。其中花椒水是自己制作的，即烧开水后，放些花椒粒儿，待冷却后即可使用。放花椒水，可使馓子变得脆香。　　做法：面粉倒入和面的盆中，盐水（有咸味即可）倒入盆中，并放适量的蛋清（一般1公斤面粉放2个鸡蛋清即可）、植物油、花椒水。将面揉匀成面团，再逐渐搋水揉软，同时要醒上一段时间（1个多小时）。　　将醒好的面团切成若干小块，做成剂子，将小剂子沾上油搓成长条，盘起来待用，并盖湿布，防止把剂子表皮吹干，影响馓子的光滑度。待油锅烧至七、八成热时，把盘好的面剂用手搓细、拉长，绕手上十几匝，再移到长的竹筷子上抻长，先将弯曲部分下油锅，定形后再全部下油锅。待炸到起泡和焦黄时捞出即成。在制作时还十分讲究造型，一般把馓子盘旋地放在盘子上，下面大、上面小，高约40~50厘米，犹如小塔，食时从上层取，不动下面的。　　炸成的馓...     

连续茶叶筛选和揉捻装置的评估(英文)

研究茶叶连续筛选、揉捻装置的设计、制造,并对其性能进行测试。在200℃条件下,分别将茶叶筛选装置和揉捻装置的转速设定在7～14r／min和34～68r／min范围内进行试验。结果显示最佳的试验条件是筛选装置转速10．8r／min,揉捻装置转速51r／min．当筛选量45kg／h和揉捻量18kg／g时,揉捻茶叶的产率最高,可以达到81％。     

一起赤霉病麦引起的食物中毒

1988年10月13日玉林地区××厂从城区机关粮店购进普通面粉500kg,该批面粉是玉林市粮油议价公司于当年7月从湖北省宜城面粉厂购进的。××厂食堂于10月15和16日分别用该面粉蒸糖包供应职工和家属作早餐;17日再次用该面粉蒸糖包作早餐时,发生一起集体性食物中毒事件,经流行病学调查、临床资料分析和实验室检查,证实系面     

怎样做好油酥制品

要做好油酥制品,首先必须调好面团,油酥制品是由油酥面和水油面两种面团组成.油酥面又称干油酥,它由面粉和油脂调制而成,其性质软滑,可塑性强,但缺乏弹性、韧性、延伸性.干油酥的调制,面粉与油脂比例为:面粉500克,冻猪油200～250克.水油面由适     

海参腊肠烧卖

正做法01烧开水,称面粉。把180g沸水加入300g面粉,一边倒一边搅拌。揉面成团醒一会,糯米装碗。糯米里倒入沸水,沸水超过米面1cm高,上锅蒸。然后继续揉面。将猪肉切成小方肉丁,花菇水发切丁,葱洗净不切,姜切片。02海参腊肠也切丁,海参要切大一点。03糯米蒸半小时,翻一翻碗底是否蒸透。04揉好面,分剂子。开始炒馅,     

揉混时间对酸化面团中玉米醇溶蛋白的影响

以玉米醇溶蛋白（zein）、玉米淀粉、沙蒿胶为原料,制备了zein基无麸质模拟面团（Z面团）。基于粉质检测,比较了不同乳酸含量的zein模拟面团在揉混成型时（扭矩达1.1Nm;设为ZS面团）与揉混12 min时（设为ZL面团）面团的揉混扭矩、水分组成情况,以及蛋白分布状态;研究耐揉混面团的最佳乳酸添加量,通过一定时长揉混作用下,不同乳酸含量的面团中zein理化性质,讨论了经长时间揉混面团逐渐弱化的原因,为zein模拟面团的加工、相关谷物制品的制备提供参考。结果表明,添加少量乳酸能促使zein在面团中构建起蛋白质网络,但长时间的揉混会导致酸化面团强度下降,破坏面团中zein网络连贯性,降低zein对淀粉颗粒包裹水平,面团中弱结合水占比下降、游离水占比增加,zein发生脱酰胺反应、表面疏水性上升、相对分子质量下降。面团经长时间的揉混逐渐弱化,是因为揉混作用会扩大乳酸对面团中zein的作用效果,促使蛋白质表面疏水性增加、蛋白质碎片化,进而导致zein网络连贯性下降。     

周村烧饼

来到淄博市的周村古商城中,可以看到周村烧饼的现场制作。"中华老字号"周村烧饼以"香、酥、薄、脆"著称,其传统手工制作技艺已入选国家非物质文化遗产保护项目。制作周村烧饼需要独特的工艺和娴熟的技巧。面粉是基本原料。先将水和面进行生发,然后分成指肚般大小的剂子,在案板上进行揉炼加工,增加韧性、延伸性等良好的塑性。再将球状剂子放在延盘内,用手沾水延展成浑圆而薄的生饼。再将经过     

南瓜花卷

正用料:面粉150克,南瓜60克,白糖10克,酵母2克,食用油少许。做法A南瓜洗净去皮切小块,上锅蒸熟,用勺子捣成泥,酵母加入温水化开,静置3分钟。B将面粉、南瓜泥、白糖、酵母水、水混合,和成稍软些的光滑面团,放温暖处发酵至两倍大,手指戳洞不回缩即可,取出揉揉排气。C面团擀成长方形薄面皮,刷上一层食用油,从一侧卷起来,卷成长条。     

完美馅饼DIY

“每次看到有人在揉搓一团漂亮的如同大理石般的面团时,我总觉得他们不是揉得时间过久．就是水加得太多。”AliceMedrich说道。她是一个非常出名的烘焙大师,尤其是她写的非常精确、参考价值极高的菜谱。Medrich说很多人在家里自己做馅饼时,总是会在面粉里放过多的水,虽然表面上看面团很快就很成型。但是却不太容易做出理想中酥脆的样子。