青梅饮品研究进展

青梅是一种药食两用水果,不仅基本营养丰富,而且富含多种活性物质,具有较好的保健功能,市场前景十分广阔。青梅主要分布在我国亚热带地区,包括浙江、江苏、福建、广东4个产区,种植面积和产量也逐年扩大和增长。青梅作为中国特色果品之一,因酸量很高,含糖较低,且存在涩味等因素,少鲜食,主要用于食品加工,其加工产品已成为科研开发和市场消费的热点,其中青梅饮品就是主要的热点产品。本文主要综述了青梅饮品现状,包括青梅汁饮品、青梅复合饮品、青梅发酵饮品、青梅固体饮品及其他饮品等,归纳了取汁、澄清、降酸、脱苦、发酵、杀菌等青梅饮品加工关键技术,旨在为青梅饮品的开发和利用提供科学依据,为今后深入研究与广泛应用提供参考。     

青梅果产品的开发现状和发展趋势

青梅果作为中国的特色果品之一,随着人们对其营养和保健价值的认识逐渐深入,青梅果及其加工产品已成为科研开发和市场消费的热点。从青梅饮料、青梅酒、青梅醋、青梅保健食品等方面对国内外青梅产品的开发现状进行综述,并对青梅进一步开发途径和应用前景进行探讨。     

贵州喀斯特地区果梅果实游离氨基酸含量分析

以贵州喀斯特地区野生果梅为试材,利用氨基酸自动分析仪测定了果梅果实的氨基酸组分和含量。结果表明,野生果梅果实中共含有23种氨基酸,其中有6种是人体必需氨基酸,2种是儿童必需氨基酸。果梅果实中氨基酸总量最高的是荔波-14,可达10925.31 mg/100 g,显著高于其余单株和栽培品种,其人体必需氨基酸和儿童必需氨基酸含量也较丰富,含量分别为1226.24、1957.33 mg/100 g。而果梅果实中氨基酸种类最多的是荔波-11和荔波-16,均含有21种氨基酸。果梅果实中以Arg为主的药效氨基酸含量丰富;大部分果梅果实中支链氨基酸含量亦很丰富,荔波-10中可达212.05 mg/100 g。此外,还发现多数果梅果实中呈味氨基酸含量较高,占总氨基酸含量的50%左右,其中以荔波-19果实中鲜味氨基酸含量(866.63 mg/100 g)和甜味氨基酸含量(828.14 mg/100 g)最高。     

青梅系列新型产品的加工研究

青梅(Plum mume)属蔷薇科落叶乔木，似杏而小、生青熟黄，味酸并略带苦涩味，其酸含量极高(有机酸含量高达5％，其中柠檬酸3.2％～3.3％、苹果酸0.8％～1.5％)。青梅具有杀菌、澄清血液、提神健胃、解除疲劳、清凉解毒、生津止渴和化痰等保健功效。本文论述了青梅系列新型产品的加工研究，制成低糖青梅、低糖青梅果酱、青梅晶。     

青梅腌制加工副产物梅卤化学组成及利用技术研究进展

本文总结了梅卤的来源、化学成分、生物活性和开发利用进展,对其未来产业化开发模式进行了展望。梅卤是青梅盐渍后产生的汁液,是梅坯生产过程中的副产物,每吨青梅经食盐腌制产生约0.5吨梅卤。梅卤含有大量的水和食盐,还含有从青梅中浸出的有机酸、糖、酚类物质和矿物质等成分,其中主要的有机酸为柠檬酸和苹果酸,主要的酚酸类物质为新绿原酸、绿原酸和隐绿原酸,具有抗氧化和抑菌等生物活性。目前梅卤主要用于腌制类风味食品、调味品和饮料等产品开发,也有探索将其用于功能食品开发。未来可能将逐渐改变青梅腌制方式,将食盐腌制改为蔗糖腌制,并开发青梅汁饮料,不再产生梅卤;传统梅卤在调味品和功能性饮料加工方面具有较好的产业化前景。     

加工条件对青梅果脯营养成分的影响

目的通过测定青梅果脯加工过程中营养成分的变化,找到最适应的加工条件,为青梅加工提供理论依据。方法对不同腌渍方式、烘干温度、脱盐时间及糖渍条件下青梅营养成分进行考察,包括水分、含盐量、有机酸、总糖、总膳食纤维、总蛋白质、维生素含量等营养素。结果青梅中有机酸(59.25%)、黄酮(84.61%)及膳食纤维(83.74%)损失主要表现在腌渍阶段,而维生素C损失主要是在烘干阶段,约为80.74%,青梅糖渍阶段使青梅营养成分再次损失。青梅果脯最佳加工工艺为:20%干盐腌渍11 d后50℃热风干燥32 h,料液比1:5(m:m)脱盐6 h后真空糖渍2次。结论腌渍和糖渍是青梅加工过程中营养损失的关键控制点,该研究采用的干法腌渍和真空糖渍能够有效降低其营养流失。     

果梅资源的开发和利用

我国有丰富的果梅资源,但在目前的开发和利用上还存在着加工方法粗放、产品单调、附加值低等问题。笔者从天然植物资源和保健食品的研究出发,提出果梅的开发利用和深加工的思路,以使我国果梅资源优势得到更合理有效的使用。     

功能性啤酒的开发进展

功能性食品被誉为21世纪食品．体现了当今食品发展的趋势之一。功能性食品是指对人体具有增强机体防御功能．凋节生理节律．预防疾病和促进健康等有关生理调节功能的加工食品。     

青梅有机酸谱特性分析及其应用研究

为了更好地表征和鉴别青梅及其加工产品的质量,建立了HPLC法同时分析样品中草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸及熊果酸8种有机酸组成及含量。采用的色谱柱为Zorbax SB-Aq C18(4.6×250 mm,5μm),以甲醇与0.01 mol/L且pH为2.65的KH2PO4溶液(3:97)为流动相,流速为1.0 mL/min,柱温25℃,选取210 nm与215 nm进行双波长检测,有机酸的回收率为97.18%~111.57%,相对标准偏差为0.53%~4.67%,检出限为0.05~6.33μg/mL。青梅中主要有机酸为柠檬酸,其次是苹果酸和草酸,还含少量的酒石酸、乳酸、乙酸和琥珀酸,多种有机酸共同构成青梅特征有机酸谱。利用建立的青梅有机酸谱HPLC分析方法,分析不同青梅加工产品的有机酸谱,发现青梅在加工成不同产品过程中尽管总有机酸含量变化很大,但特征组成谱稳定,一些乌梅提取物存在掺假现象,表明青梅有机酸谱可以用于表征青梅加工产品的质量。     

青梅资源的研究与应用

我国是青梅的原产地,青梅在我国的栽培和利用历史悠久。文中对青梅的化学成分、生物活性作用的研究及在医药和食品等行业中的应用进行了综述,同时对青梅今后的利用途径和发展方向进行了探讨,使我国的青梅资源能得到更合理有效的利用。     

梅花果实品质及抑菌、抗氧化活性分析

为揭示不同品种梅花果实的品质及抑菌、抗氧化活性差异,从抗寒梅花中筛选果实品质优良的品种,为抗寒花果兼用梅的选育以及梅花果实综合利用提供依据。对8 个品种梅花果实的品质（外观品质和食用品质）性状、抑菌和抗氧化活性进行评价,利用高效液相色谱-质谱联用技术对酚类化合物进行分离和检测,对果实品质性状与抑菌和抗氧化活性进行相关性分析。结果表明：不同品种梅花果实的品质性状差异显著,‘淡丰后’、‘粉靥丰后’、‘武藏野’和‘飞绿萼’等级评价较高;‘丰后’、‘武藏野’、‘飞绿萼’总酚和总黄酮含量较高,从3 个品种中都分离出儿茶素、迷迭香酸、圣草酚、丁香酸、芦丁5 种酚类化合物,梅花果实的抑菌和抗氧化活性与总酚和总黄酮含量存在相关关系。‘武藏野’和‘飞绿萼’是优良的抗寒花果兼用梅,果实品质性状较优,可以作为天然抗氧化剂或功能性食品进行开发利用。     

不同物理方式辅助处理对青梅盐胚脱盐效果和品质的影响

该研究采用振荡、超声波、间歇真空的物理辅助方式对比静置浸泡青梅盐胚脱盐,分析不同处理方式对青梅盐胚脱盐效果和品质的影响。结果表明,经振荡浸泡、超声辅助浸泡方式脱盐4 h后,脱盐率与梅胚水分含量均达到相对平衡状态,脱盐率超过60%,而间歇真空浸泡和静置浸泡方式脱盐8 h后脱盐率仍低于60%;超声波辅助浸泡脱盐后梅胚中有机酸含量39.26 mg/g显著高于其它脱盐方式,多酚含量458.06 mg/kg仅次于间歇真空辅助浸泡方式的501.56 mg/kg,但显著高于振荡浸泡、静置浸泡,四种方式脱盐的梅胚抗氧化活性无显著性差异;振荡浸泡、超声辅助浸泡脱盐的梅胚渗糖4 d后青梅果脯总糖含量分别达36.52%、34.10%,优于静置浸泡、间歇真空辅助浸泡的27.12%、24.37%。综上,在确保脱盐效率前提下,超声辅助浸泡为适合青梅盐胚脱盐较佳的物理辅助方式,可有效保留梅胚有机酸并提升脱盐梅胚的渗糖效率。     

果梅绿原酸超声提取工艺及其抗氧化活性

为探明超声波辅助乙醇提取果梅果绿原酸的最佳工艺及其抗氧化活性,研究了乙醇浓度、料液比、pH、超声时间、超声温度、提取次数对绿原酸提取量的影响,并测定了绿原酸对氧化自由基的吸收能力(ORAC)。结果表明,乙醇浓度60%、料液比(g:mL)为1:7、pH为4、超声时间30 min、超声温度50 ℃,提取3次为果梅果绿原酸提取的最佳工艺,此工艺条件下绿原酸提取量为19.8 mg/10 g鲜重。绿原酸对氧化自由基的ORAC值为258869 mmol/g,芦丁的ORAC值为155981 mmol/g,二者抗氧化能力有显著差异(0.01相似文献   

基于电子感官技术和GC-MS分析不同干燥方式对乌梅风味的影响

为揭示不同干燥方式对乌梅风味物质的影响,分别以烟熏乌梅（Smoked Prunus mume,SP）、热风干燥（Hot-air Dried Prunus mume,HP）乌梅及烘干（Dried Prunus mume,DP）乌梅为研究对象,采用电子鼻（Electronic Nose,E-nose）、电子舌（Electronic Tongue,E-tongue）和气相色谱-质谱（Gas Chromatography-mass Spectrometry,GC-MS）联用技术对其挥发性成分进行分析。电子鼻结果可完全区分不同加工而成的乌梅,其所在风味上具有相似性。电子舌数据结合主成分分析（Principal Component Analysis,PCA）发现不同加工方法的乌梅在滋味品质上存在差异,且酸味作为乌梅滋味的代表。采用GC-MS共鉴定出63种挥发性成分,包括醇类、酚类、醛类、酸类、酯类化合物以及烃类等其它类化合物,且含量各不相同,其中酯类化合物在烟熏乌梅中水平普遍较高,其次为热风干燥乌梅,烘干乌梅。电子鼻结合GC-MS数据讨论乌梅主要挥发性成分改变的原因,总结不同加工方法对乌梅风味的影响。可见,通过GC-MS结合电子鼻、电子舌等电子感官技术,可以很好地区分不同干燥方式处理的乌梅,进而为乌梅的加工方式选择及产品加工提供理论参考。     

青梅组分抗食源性致病菌活性分析

为研究青梅中具有抗食源性致病菌活性的部位和成分,将青梅的乙醇提取液用氯仿、乙酸乙酯、正丁醇萃取,对4个萃取组分进行抗菌活性的测定,并对活性最高的组分进行液相色谱-质谱(LC-MS)分析。结果表明:各组分对5种食源性致病菌都有一定的抑菌活性,尤以乙酸乙酯萃取物的抑菌能力最强。对乙酸乙酯萃取物进行LC-MS分析,结果表明,分离效果很好,其主要化学成分类型为咖啡酰莽草酸及其衍生物。提示:咖啡酰莽草酸类化合物具有较好的抗菌活性。     

青梅酱中的有机酸成分分析

分析了青梅酱的可溶性固形物、总酸、还原糖等主要成分,并采用高效液相色谱法对其中的草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸及琥珀酸等7种有机酸进行了测定.有机酸分析采用的色谱柱为Zorbax SB-Aq C18(4.6x250 mm,5μm),流动相为0.01 mol/L KH2 PO4(pH 2.8),流速为1mL/m...     

高效液相色谱法测定青梅花、枝、叶中绿原酸类化合物

目的：建立反相高效液相色谱法同时测定青梅非果部位(花、枝、叶)中新绿原酸(NCA)、绿原酸(CA)及隐绿原酸(CCA)3 种绿原酸异构体的含量。方法：采用高效液相色谱法梯度洗脱,使用Luna C18 色谱柱,以体积分数2% 乙酸溶液和乙腈为流动相,二极管阵列检测器在波长328nm 处进行检测。结果：该方法线性范围宽,3种绿原酸异构体的线性范围均为5～200μg/mL,NCA、CA、CCA 的检出限分别为0.21、0.16、0.29μg/mL,定量限分别为0.76、0.50、0.98μg/mL,测得青梅花、枝、叶的30% 乙醇提取物中3 种绿原酸异构体的总含量分别为(48.26 ± 0.11)、(10.82 ± 0.04)、(21.33 ± 0.08)μg/g。结论：该方法简便、快速、准确,青梅花、枝、叶是优良的绿原酸类化合物天然资源。