不同品种鸡肉蒸煮挥发性风味成分比较研究

利用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用内标法对不同品种鸡肉的蒸煮挥发性风味物质进行定性定量分析,基于挥发性物质种类及含量差异,对鸡肉蒸煮主要风味物质进行主成分分析,并对品种进行聚类分析。同时利用电子鼻(E-nose)风味分析技术,对鸡品种进行种类区分。结果表明:10种蒸煮鸡肉共鉴定出72种挥发性物质,其中醛类20种、酮类7种、醇类11种、其它化合物34种,共有的挥发性风味物质19种。不同品种鸡肉相比,柴母鸡和乌鸡的挥发性风味物质种类较多,分别为49和46种;清远鸡和北京油鸡的醛类含量较高,分别为11785.47和11050.57 ng/g。主成分分析表明,蒸煮鸡肉主要挥发性物质为(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、庚醇和2-癸酮。基于蒸煮鸡肉中挥发性风味物质种类和含量不同,可将10个品种鸡肉聚为两类。采用电子鼻分析技术,可将中国地方品种鸡与白羽肉鸡很好地区分。     

不同水解度鸡肉香精的风味研究

以5种不同水解度的鸡骨架水解液为基料,通过美拉德反应制备鸡肉香精。利用感官评价以及电子鼻技术对不同水解度鸡肉香精的风味属性进行评价,并用气相色谱质谱仪(GC-MS)技术分析检测其风味物质。采用主成分分析(PCA)区分不同水解度鸡肉香精,通过偏最小二乘法(PLSR)将感官属性与GC-MS检测得到的风味物质进行相关性分析。感官评定结果表明5种不同水解度鸡肉香精的鸡肉味、脂肪香、大蒜味、辛辣味、酱香味、协调性,整体风味具有显著差异;电子鼻结合PCA分析不同水解度鸡肉香精达到99%的区分度,可以很好的区分辨别不同水解度鸡肉香精;GC-MS分析检测不同水解度鸡肉香精得到82种风味物质,主要包括醛类(17),酮类(7),含氮含硫化合物(12),烯类(15),醇类(19),酯类(2)以及酸类(10)。PLSR分析得到36种风味物质与感官属性相关性较好。实验说明电子鼻,GC-MS结合多元统计分析方法是一项有效的识别不同水解度鸡肉香精的工具。     

电子鼻结合顶空固相微萃取-气质联用法分析微生物脂肪酶对猪肉风味的影响

用镰刀菌产脂肪酶处理猪肉样品,采用顶空固相微萃取技术对脂肪酶处理前后猪肉样品中的挥发性成分进行萃取,并结合电子鼻和气质联用技术分析鉴定。结果表明:电子鼻能够较好区分脂肪酶处理前后挥发性风味物质成分的变化,主成分分析法(PCA)进一步说明添加微生物脂肪酶能有效地改善猪肉的风味;GC-MS检测出47种挥发性成分,主要为醛类、醇类、酮类、芳香烃类等,这些风味物质的协同作用构成了微生物脂肪酶对猪肉风味特有的贡献,与电子鼻检测结果一致。     

GC-MS结合电子鼻检测微生物脂肪酶对乳品风味的影响

采用顶空固相微萃取技术对微生物脂肪酶处理前后乳品中的挥发性成分进行萃取,并结合电子鼻和气相色谱-质谱联用技术对乳品风味成分进行分析。结果表明:电子鼻能够较好区分微生物脂肪酶处理前后挥发性风味物质成分的变化,主成分分析法(PCA)进一步说明添加微生物脂肪酶能有效地改善乳品的风味;GC-MS检测出醛类、醇类、酸类、酮类等挥发性物质相对含量有所增加,乳品风味得到改善,并为乳制品风味的研究提供了技术支持和理论参考。     

基于HS-SPME-GC-MS和PCA的不同萃取头对鸡肉香精香气成分萃取效果比较

为提高鸡肉香精香气成分分析的可靠性,比较不同纤维涂层萃取头萃取鸡肉香精香气成分的效果,采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase micro-extraction,HS-SPME)结合气相色谱质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测技术对热反应鸡肉香精中的挥发性风味物质种类和组成进行提取分析,通过灵敏性及主成分分析(principal component analysis,PCA)法比较香气成分数量及含量建立香气品质评价模型,研究不同纤维涂层萃取头(75μm CAR/PDMS、65μm DVB/PDMS、85μm PA、50/30μm DVB/CAR/PDMS)与所萃取挥发性物质间的相关性。结果表明,75μm CAR/PDMS萃取头为萃取鸡肉香精样品挥发性物质的最优萃取头,萃取得到样品中共含有146种挥发性物质,包括醇类24种(16.44%)、醛类16种(10.96%)、吡嗪类12种(8.22%)、呋喃(酮)类13种(8.91%),含硫化合物10种(6.85%)等多种香气物质,检测到2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基-3-戊烷硫醇、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛及反式-2-壬烯醛等关键肉香味化合物。     

不同调味类腌制对略阳乌鸡肉干质构及挥发性风味的影响

略阳乌鸡营养价值丰富，为开发略阳乌鸡新产品，制作风味略阳乌鸡肉干，促进略阳乌鸡产业发展。本研究以略阳乌鸡鸡胸肉为主要原料，进行麻辣和孜然两种风味腌制，测定风味略阳乌鸡肉干的质构特性，采用电子鼻与气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对风味略阳乌鸡肉干中的主要挥发性风味物质进行检测和分析，利用线性判别分析方法（LDA）对电子鼻数据分析。分析表明孜然和麻辣乌鸡肉干咀嚼性较好，并检测和分析出30余种挥发性风味物质。腌制处理对略阳乌鸡肉干的风味影响显著，麻辣乌鸡肉干以醇类（67.77%）和烃类（10.54%）物质为主，孜然乌鸡肉干中醛类（12.79%）物质和茴香脑（11.55%）相对含量较高。本研究可为略阳乌鸡相关产品的开发提供新思路。     

热反应制备天然鸡肉香精配方的改进及其风味成分的研究

本研究对热反应制备天然鸡肉香精的配方进行了优化,研究了硫胺素(VB1)、鸡脂、HVP(水解植物蛋白)和非含硫氨基酸对产物风味的影响,确定了各配料的最佳添加量:硫胺素3.37g,鸡脂3g,HVP粉4g,甘氨酸:丙氨酸(摩尔比)=1:2,非含硫氨基酸:半胱氨酸(摩尔比)=1:1。利用HS-SPME法,通过GC-MS对煮鸡汤和美拉德反应产物的风味成分进行了分析比较。煮鸡汤中鉴定出31种挥发性成分。美拉德热反应产物中鉴定出56种挥发性成分,主要涵盖了醇类、醛类、酮类、酯类、呋喃、噻唑、吡嗪、吡咯、吡啶、芳香族、烷烃、烯烃、醚等共13类以上的化合物,其中有17种挥发性成分与煮鸡汤中的挥发性成分相同;壬醛、2-戊基呋喃、4-甲基-5-羟乙基噻唑等一些具有肉香和鸡肉特征香气的挥发性成分也被检出。     

鳀鱼蒸煮液及酶解液的风味特性分析

为了研究鳀鱼蒸煮液和酶解液的风味特征,通过电子鼻、电子舌和固相微萃取（SPME）-气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术,结合氨基态氮和可溶性肽含量分析鳀鱼蒸煮液和酶解液的风味物质组成差异。研究结果表明,蛋白酶处理组的氨基态氮含量及可溶性肽含量显著高于蒸煮液（p<0.05）,其中复合蛋白酶组最高,分别为418.60 mg/100 mL和5327.68 μg/mL;电子舌和电子鼻可以很好的区分三组样品,其中蒸煮液和酶解液的滋味和气味特征存在明显差异;SPME-GC-MS分析共鉴定出92种挥发性风味化合物,蒸煮液、风味蛋白酶酶解液和复合蛋白酶酶解液中分别鉴定出61、60和65种,其中醛类物质最丰富,其次是烃类、醇类、杂环类等,蒸煮液风味以醛类和烃类为主,而酶解液中醛类、杂环类含量明显增加,烃类含量明显降低。     

热反应鸡肉香精与水煮鸡肉挥发性风味成分的对比分析

采用SPME法萃取热反应鸡肉香精和水煮鸡肉中的挥发性风味成分,以气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行分离鉴定,结果显示:从热反应鸡肉香精中共鉴定出49种挥发性风味成分,包括烃类9种,醛类15种,醇类6种,酮类2种,酸类3种,酯类1种,杂环化合物8种,其它化合物5种。从水煮鸡肉中共鉴定出挥发性风味成分22种,包括烃类5种,醛类6种,醇类1种,酮类2种,酯类2种,杂环化合物4种,其它化合物2种。从两者中共同鉴定出的化合物有壬醛、(E)-2-辛烯醛、苯甲醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、对甲氧基苯甲醛、1-辛烯-3-醇、苯乙酮、右旋萜二烯、苯乙烯、蒎烯、2-戊基呋喃、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙酰基呋喃、3-呋喃甲醇、茴香脑和愈创木酚。     

基于HS-SPME-GC-MS法优化酱牛肉中挥发性风味物质萃取条件

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析酱牛肉中挥发性风味物质,并对影响风味物质萃取的关键因素进行优化,为酱牛肉中挥发性风味物质的测定提供合适方法。通过设计萃取头筛选、单因素实验和响应面实验,以确定最佳固相微萃取条件。结果表明:选取65 μm PDMS/DVB萃取头,在萃取温度70 ℃,萃取时间45 min,解析温度240 ℃,样品质量2.0 g的条件下萃取效果最佳。在此条件下,从酱牛肉中共鉴定出44种挥发性风味物质,包括醛类、醇类、酮类、醚类、酯类、酸类、烃类、含氮含硫及杂环化合物。其中,醛类和含氮含硫及杂环化合物的相对含量较高,分别为51.29%±2.80%和16.78%±1.10%,是酱牛肉中重要的挥发性风味物质。     

MAE-SAFE-GC-MS法分析道口烧鸡挥发性成分

采用微波辅助萃取耦合溶剂辅助风味蒸发法对道口烧鸡的挥发性成分进行提取。采用气相色谱-质谱结合保留指数定性分析道口烧鸡挥发性成分,共鉴定出98 种化合物,包括11 种醇、17 种醛、9 种酮、11 种含氮、含硫及杂环化合物、3 种酸、5 种酯、4 种醚、36 种烃和2 种酚。可能对道口烧鸡特征香气的形成起关键作用的有4-萜烯醇、糠醇、肉桂醇、己醛、苯甲醛、反-2-癸烯醛、2,4-癸二烯醛、大茴香醛、肉桂醛、丁香酚、茴香脑、肉豆蔻醚、2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-4-吡喃酮等。     

离子液体辅助双水相系统提取茶渣中茶多酚工艺优化

为发展一种绿色、高效及温和的茶多酚提取方法,采用离子液体(IL)辅助乙醇/硫酸铵双水相系统(ATPS)提取茶渣中的茶多酚,考察了离子液体结构和用量对茶多酚得率和抗氧化性的影响,对提取工艺进行了正交试验优化。结果显示,少量IL添加可提高乙醇/硫酸铵ATPS的分相能力及其对茶多酚的得率,但对提取液的抗氧化活性没有明显影响;咪唑型离子液体对提取茶多酚具有更好的促进作用,咪唑环上侧链越长,其茶多酚得率越高;[C₄mim]Cl辅助乙醇/硫酸铵ATPS对茶渣中茶多酚得率明显高于其他体系,且其提取液中儿茶素类组分含量更高。茶渣多酚最佳提取工艺为[C₄mim]Cl质量分数10%、硫酸铵质量分数30%、乙醇体积分数60%,料液比1∶40 g/mL及超声功率540 W,在此条件下,茶渣中茶多酚得率为85.31±1.25 mg·g-1。IL辅助双水相系统是一种有前景的茶多酚提取工艺,在保持茶多酚活性的同时,能获得较高的茶多酚得率和儿茶素类组分含量。     

Distribution of Proteolytic Activity in the Different Protein Fractions of Tropical Shrimp Head Waste

Ammonium sulfate fractionated protein fractions at levels of 25%, 30%, 35%, 40%, 42.5% and 45% ammonium sulfate were recovered from the head waste of tropical marine tiger (MTS), culture tiger (CTS), white (WS) and brown shrimp (BS) and then characterized for protease activity. Distribution of buffer (pH 7.1) extracted protein among ammonium sulfate fractions showed that total protein in 25% fraction of MTS, CTS, WS and BS was 48, 54, 34 and 24 times more than that in the respective 42.5% fraction of the head waste of these shrimps. The highest proteolytic activity was observed in 42.5% (NH₄)₂SO₄ protein fraction of the head waste of MTS, CTS, WS and BS, the values were 19, 1.7, 11.6 and 2 times, respectively, more than that of the corresponding 25% (NH₄)₂SO₄ protein fractions. Highest caseinolytic activity (pH 8.5) and gelatinolytic activity (pH 7.1) was observed in the 42.5% fraction of the head waste of CTS and WS, respectively; but the highest albuminolytic activity (pH 8) was observed in the same fraction of the head waste of both MTS and BS. The optimum pH for highest gelatinolytic and albuminolytic activity of the 42.5% (NH₄)₂SO₄ protein fraction of the head waste of MTS and BS was 4; the same for highest gelatinolytic activity of the same protein fraction of the head waste of WS, and these fractions included acid proteases such as pepsin, the optimum pH for the above activity of the same fraction of CTS was 6-8.5, and the fraction was an alkaline protease such as chymotrypsin. The SDS-PAGE pattern of 42.5% (NH₄)₂SO₄ protein fraction of the head waste of BS, CTS, WS and MTS was almost similar with a dark band close to the marker band 20kDa. Proteases make up to 48% of industrial enzymes and are mostly used in detergents, leather production and food industry.     

正交实验优化柚皮中柚皮苷的超声辅助双水相提取工艺

采用超声辅助正丙醇/(NH₄)₂SO₄双水相萃取技术对菊花芯柚果皮中柚皮苷的提取分离工艺进行系统研究。采用单因素均分法系统考察了(NH₄)₂SO₄质量分数、正丙醇质量分数、柚皮干粉加入量、pH、温度和时间6种关键因素对柚皮苷得率的影响,通过正交实验设计确定了双水相萃取技术最优工艺条件,并进行了放大实验研究和对比实验。结果表明,柚皮苷主要富集于上相,在优水平下,构建10.0 g双水相体系,正丙醇质量分数为21%(w/w),(NH₄)₂SO₄质量分数为18%(w/w),柚皮干粉加入量为0.15 g,调节pH至4.5,40℃条件下,超声提取30 min,柚皮苷得率为4.27%,RSD为1.23%,100倍放大后柚皮苷得率达到4.25%。对比热回流提取,正丙醇/(NH₄)₂SO₄双水相提取具有提取时间短、温度低、能耗小、效果好等优点,优势明显,可以实现柚皮中柚皮苷的有效分离,为工业制备柚皮苷提供了一种新途径。     

德州扒鸡关键挥发性风味物质分析

对德州扒鸡的关键挥发性风味物质进行分析及鉴定。通过电子鼻和气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）仪对德州扒鸡的挥发性风味物质进行分析,并计算各物质的相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）。结果表明：电子鼻检测发现,德州扒鸡中含有芳香烃化合物和含氮含硫化合物;GC-MS共检测出54 种挥发性风味物质,其中关键风味化合物（ROAV≥1）包括壬醛（100.00）、癸醛（81.67）、己醛（38.94）、辛醛（19.29）、庚醛（14.50）、柠檬烯（14.08）、1-辛烯-3-醇（11.50）、2-戊基呋喃（10.14）、桉树脑（9.71）、草蒿脑（5.69）、丁香酚（5.56）、芳樟醇（3.86）、α-蒎烯（3.08）和茴香脑（2.01）;德州扒鸡挥发性风味物质中烯烃类物质种类最多,关键风味化合物为醛类物质,肉香味、五香味和药材香为德州扒鸡的关键风味。     

响应面法优化铁皮石斛多糖纯化工艺

目的:用响应面法优化铁皮石斛粗多糖的双水相萃取纯化工艺。方法:通过单因素实验考察了(NH₄)₂SO₄质量分数、C₂H₅OH质量分数和萃取温度对多糖萃取率和除蛋白率的影响,进而进行响应面试验,以多糖萃取率和除蛋白率为响应值进行统计分析。结果:各因素对多糖萃取率和除蛋白率的影响程度由大到小依次为萃取温度 > (NH₄)₂SO₄质量分数 > C₂H₅OH质量分数。以双水相体系的总质量为基准,实验最佳萃取条件为: (NH₄)₂SO₄质量分数为18.80%、C₂H₅OH质量分数为25.00%、萃取温度为25.00 ℃,铁皮石斛多糖萃取率和除蛋白率分别为94.39%和91.36%。结论:此方法能够有效对铁皮石斛粗多糖进行纯化,为铁皮石斛多糖的开发利用提供理论依据。     

三相萃取法纯化枸杞多糖

利用三相萃取法可避开多糖的醇沉过程,达到短时间内分离多糖的同时,也可一定程度的分离子水提液中的蛋白质和黄酮的原理,本文采用此法分离枸杞多糖,考察了叔丁醇-(NH₄)₂SO₄-水提液体系的三相萃取性质,研究了提取液中(NH₄)₂SO₄的添加量、叔丁醇添加量、萃取液pH、温度对枸杞提取液多糖、蛋白质、黄酮的萃取率的影响,并通过正交试验优化了多糖的萃取条件,研究发现:多糖最佳萃取条件是:10 mL提取液中(NH₄)₂SO₄添加量为30%(w/v)、叔丁醇添加量为10 mL、温度为35 ℃、pH为6,此时多糖的萃取率可达95.31%,蛋白质萃取率可达83.45%,黄酮萃取率可达50.66%。通过多糖的红外光谱、抗氧化活性实验可发现三相萃取法所得多糖与乙醇沉淀法所得多糖的化学结构,抗氧化活性均无太大差异。因此,该体系是一种可行的高效分离纯化枸杞多糖的绿色方法。     

气相色谱-质谱联用和电子鼻用于鉴别鸡精调味品香气成分

以新鲜鸡精、久置鸡精和哈败鸡精为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析其挥发性风味成分,并利用感官评价和电子鼻技术对鸡精样品的风味属性进行评定,并采用主成分分析法和聚类分析法研究电子鼻对鸡精的区分能力,采用偏最小二乘法建立挥发性风味成分与嗅闻感官属性之间的相关性。结果表明,鸡精调味品共检测出53种挥发性风味成分,主要包括烯类3种、醇类6种、酮类4种、醛类12种、酯类6种、芳香族化合物3种、含硫化合物13种、杂环化合物4种和其他化合物2种;人工感官评价和电子鼻结果一致,认为新鲜鸡精与久置鸡精的风味更为接近,与挥发性风味物质含量结果相吻合;偏最小二乘法结果表明,有30种挥发性风味成分与嗅闻感官属性具有较好的相关性。研究结果表明气相色谱-质谱、电子鼻结合化学计量学方法可以综合评价鸡精调味品的嗅觉风味。     

金花茶花总黄酮双水相提取工艺优化及其抗氧化活性分析

研究了超声波辅助聚乙二醇(PEG)/(NH4)2SO4双水相提取金花茶花总黄酮工艺及其抗氧化活性.以黄酮萃取率为指标,在单因素实验的基础上,采用正交试验优化提取工艺.通过DPPH·和OH·清除率的测定,评价其抗氧化效果.采用HPLC分析对金花茶花中的芦丁、槲皮素和山奈酚等黄酮化合物进行了确认.实验结果表明,最佳提取条件...