肉类产生风味差异的原因初探

牛肉、猪肉和鱼肉是日常生活中最常见的3种肉类,这些肉类在炖煮过程中,具有各自独特的风味。采用同时蒸馏萃取(simultaneous distillation-extraction,SDE)和气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术,研究不同肉类在炖煮过程中挥发性成分的差异,并探究风味物质产生差异的原因。选择同时蒸馏萃取作为提取方式,一方面是以长时间的蒸馏过程模拟肉类的炖煮过程,另一方面能对挥发性成分进行定量。用同时蒸馏萃取对肉类风味成分进行萃取,再通过GC-MS对挥发性成分进行分析,牛肉一共鉴定出45种挥发性成分,挥发性成分总量为79413μg/kg;猪肉一共鉴定出47种挥发性成分,挥发性成分总量为92281μg/kg;鱼肉一共鉴定出39种挥发性成分,挥发性成分总量为85553μg/kg。3种肉类主体挥发性成分的种类和含量相似,但醛类物质的种类和含量差异很大,醛类物质的香气差异是造成牛肉、猪肉和鱼肉挥发性气味差异的主要原因,使得牛肉的味道闻起来厚重,猪肉闻起来富含油脂,鱼肉味道比较清淡同时具有鲜味。     

花椒风味油的制取及品质研究

以花椒果皮为原料,采用大豆油热浸法制取花椒风味油。以花椒风味油的酸价、过氧化值和感官评分为考察指标,通过单因素实验和正交实验优化制取工艺条件。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对花椒风味油和大豆油中挥发性风味成分进行测定。结果表明:制取花椒风味油的最佳工艺条件为浸提温度95℃、浸提时间20 min、花椒果皮添加量15%,在此条件下制取的花椒风味油香气浓郁、麻味足、色泽好且感官评分最高,其酸价(KOH)为0. 40 mg/g,过氧化值为5. 07 mmol/kg,感官评分为9. 1。花椒风味油中维生素E总量为1 869. 86 mg/kg,远高于大豆油中的742. 07 mg/kg;甾醇含量相较于大豆油几乎不变;脂肪酸组成与大豆油的基本相同;花椒风味油中共鉴定出9类83种挥发性风味成分,大豆油中共鉴定出8类25种挥发性风味成分,花椒风味油中挥发性风味成分主要是烯烃类和醇类(相对含量86. 99%),大豆油中主要是烯烃类和醛类(相对含量87. 26%);花椒风味油中醇类18种,占总量的40. 97%,大豆油中醇类仅1种,占总量的1. 74%;花椒风味油中醛类物质含量仅为1. 91%,而大豆油中醛类物质含量为12. 69%。     

黑豆酱与黄豆酱品质分析及挥发性风味化合物比较

豆酱因酱香味浓郁、营养丰富,广受消费者青睐。 采用原池浇淋工艺制备黑豆酱,并与市售黄豆酱进行对比分析。 结果表明, 黑豆酱滋味鲜美,氨基酸态氮含量（0.85 g/100 g）高于黄豆酱。两种豆酱中均检出17种游离氨基酸（含7种必需氨基酸）。黑豆酱中游离 氨基酸总含量为3.50 g/100 g,比黄豆酱高11%。 黑豆酱中共鉴定出91种挥发性风味化合物,总含量为46 698.92 μg/kg;酯类、醇类和醛 酮类对其香气成分形成贡献较大,且酯类含量最高,占挥发性成分总含量的47%。 黄豆酱中共鉴定出80种挥发性风味化合物,总含量 为25 103.05 μg/kg。 该工艺生产的黑豆酱产品品质良好,具有开发应用前景。     

不同产地压榨山茶油挥发性风味成分顶空取样GC-MS分析

采用顶空取样结合GC-MS技术比较分析不同产地压榨山茶油的挥发性风味成分。结果表明:在样品用量4 g、顶空平衡温度150℃、顶空平衡时间25 min、进样时间1 min条件下,分析效果最理想;从不同产地压榨山茶油样品中共鉴定出117种挥发性风味成分,共有成分20种,主要为醛类化合物,不同产地间挥发性风味成分含量有差异,且海南山茶油主要挥发性风味成分含量与内地(湖南、江西、广西)山茶油区别较大。     

排骨挥发性成分的分离与鉴定

采用同时蒸馏萃取(SDE)和气-质联用(GC-MS)技术,对3种排骨样品的挥发性风味成分进行提取、定性和定量分析。将其结果通过计算机联机检索,结合保留指数,确定化合物的种类。采用面积归一化法确定相对含量,采用内标法确定挥发性成分在样品中的含量。结果表明,共鉴定出32种化合物,从排骨样品A中检测出29种挥发性成分,从排骨样品B检测出20种挥发性成分,从排骨样品C中检测出29种挥发性成分。3种样品共有的挥发性成分有17种,排骨肉样品与肉骨混合样品共有的挥发性成分有27种,排骨骨样品与肉骨混合样品共有的挥发性成分有19种。醛类化合物的含量最高,其中,含量最高的为(E,E)-2,4-癸二烯醛(A:12.133%,0.119μg/g;B:12.757%,0.183μg/g;C:12.003%,0.088μg/g)和十六醛(A:15.913%,0.156μg/g;B:8.224%,0.118μg/g;C:9.384%,0.069μg/g)。     

酿造酱油挥发性风味成分测定方法的建立与组成比较

为建立一种测定酿造酱油中挥发性风味成分的顶空固相微萃取-气相色谱-质谱方法(HS-SPME-GC-MS),以3-辛醇作为内标,应用HS-SPME-GC-MS技术,对酱油中的香气成分进行快速、准确的定量分析.优化的SPME条件是:75μm CAR/PDMS萃取头、萃取温度50℃、萃取时间40min、NaCl质量浓度220g/L,回收率在81.3%～105.9%之间.使用该方法,从低盐固态酱油中鉴定出挥发性风味成分36种,总含量均值为3022.9μg/L;从高盐稀态酱油中鉴定出挥发性风味成分64种,总含量均值为3 749.1μg/L.两种酱油在酸类、醛类、酯类、呋喃酮类物质的含量上有显著的差异.     

剁椒关键性香气成分分析

目的鉴定剁椒的关键性香气成分,建立剁椒的风味物质快速分析方法及风味品质控制的指标。方法采用固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)结合气相色谱-嗅闻仪-质谱联用技术(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)分析剁椒中的挥发性成分和香气活性物质,通过内标法半定量确定其含量,最终根据其香气活性值(odor activity value,OAV)确定剁椒的关键性香气成分。结果剁椒经GC-O-MS共鉴定出66种挥发性成分,包括18种酯类、13种萜烯类、12种羧羰基类、11种醇类、5种酚类、5种杂环类、2种烷烃类;定量结果显示,姜烯(956.94μg/kg)、苯甲酸(933.30μg/kg)、茴香脑(627.80μg/kg)、A-姜黄烯(498.83μg/kg)、草嵩脑(397.50μg/kg)的含量较最大;经GC-O-MS嗅闻结合香气频率法共鉴定出17种香气活性化合物,OAV值较大的有草蒿脑(OAV=53000)、茴香脑(OAV=6278)、2-甲基丁酸乙酯(OAV=551)、桉树脑(OAV=111)、癸醛(OAV=59)。结论根据OAV确认出剁椒的关键性香气成分为草蒿脑、茴香脑、2-甲基丁酸乙酯、桉树脑和癸醛。     

湖南腊肉加工过程中挥发性风味成分的变化分析

以湖南腊肉为研究对象,分析加工过程中挥发性风味物质的变化规律。利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪,分别对腌制后、一阶段烘干后、二阶段烘干后和烟熏后的湖南腊肉4 个阶段的挥发性风味成分进行定性和半定量分析。结果表明,湖南腊肉样品加工过程中共鉴定出78 种挥发性风味物质,腌制后、一阶段烘干后、二阶段烘干后和烟熏后4 个加工阶段分别鉴定出37、52、55 种和67 种挥发性风味成分,主要为醛类、酯类、酮类和酚类。腌制后样品的挥发性风味化合物较少,且含量不高;烘干时酮类物质种类增多,醛类和酯类物质的含量大幅增加,酸类物质含量也有增长的趋势,而醇类物质变化不大;烟熏后酚类物质的种类和含量变化最大,酚类物质的含量由最初的5.97 μg/kg增加到1 019.33 μg/kg。     

广西酿酒葡萄果实挥发性香气成分分析

利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,分析了广西酿酒葡萄野酿2号和凌丰果实的香气物质组成及含量,以赤霞珠果实为对照。结果表明,3种葡萄果实中共鉴定出87种香气成分,野酿2号37种,凌丰46种,赤霞珠50种。在挥发组分总含量上,赤霞珠(7863.72μg/kg)明显高于凌丰(2348.59μg/kg)和野酿2号(1426.00μg/kg)。野酿2号主要以醛类为主,占果实挥发性成分总含量的81.02%;凌丰和赤霞珠主要以醇类和酯类为主,占各自挥发性成分总含量的94.95%、97.58%。3个葡萄品种在香气组成的种类、比例及含量上均存在明显差异。     

不同产地西瓜酱挥发性风味物质及有机酸成分的对比研究

为了探究不同产地西瓜酱的挥发性风味物质，通过气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)和高效液相色谱法(HPLC)进行测定，并进行主成分分析。结果表明，山东西瓜酱、河南西瓜酱、安徽西瓜酱中共分离鉴定出74种挥发性风味物质，包括24种烯烃类、9种醇类、5种醛类、20种酯类、3种酚类、3种酮类、3种醚类和7种其他类物质，3种西瓜酱中挥发性风味物质的总质量浓度分别为9 648.74,8 560.10,4 976.02μg/g; 3种西瓜酱中气味活度值(OAV)大于1的风味物质分别有26,17,22种，其中苯乙醛是对三者贡献率最大的关键挥发性风味物质；主成分分析结果表明不同产地的西瓜酱间挥发性风味物质区分明显。3种西瓜酱中共检出7种有机酸，其中含量最高的为柠檬酸，仅在山东西瓜酱中检出醋酸，其含量为242.92 mg/100 g。     

SDE-GC-MS法测定发酵乳中风味物质

为考察乳酸菌单菌种发酵乳的产香特性,使用同时蒸馏萃取-气谱-质谱技术(SDE-GC-MS)测定发酵乳中挥发性风味物质.在嗜热链球菌发酵乳中共鉴定出13种相关风味成分:酯类5种、醇类1种、酸类4种、醛类1种、酮类2种,其中主要风味物质2,3-丁二酮和2,3-戊二酮含量分别为0.241 μg/ml和0.223μg/ml.     

乐山甜皮鸭挥发性风味物质分析

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,结合保留指数定性,对乐山甜皮鸭和水煮鸭不同部位肉(鸭腿肉和鸭胸肉)挥发性成分进行鉴定,分析乐山甜皮鸭挥发性风味物质特点。结果表明:乐山甜皮鸭中共鉴定出挥发性成分50种,其中鸭腿肉中鉴定出44种,鸭胸肉中鉴定出43种,共同成分37种;乐山甜皮鸭鸭腿肉中的挥发性成分主要以烯烃类(41.94%)为主,其次为醛类(30.84%)和醇类(12.95%);乐山甜皮鸭鸭胸肉中的挥发性成分以醛类(66.10%)为主,其次为酮类(19.08%)和烯烃类(8.35%),说明挥发性成分组成及含量差异影响乐山甜皮鸭鸭腿肉和鸭胸肉的风味;与水煮鸭相比,仅在乐山甜皮鸭鸭腿肉中鉴定出的挥发性成分有16种,相对含量为38.91%;仅在乐山甜皮鸭鸭胸肉中鉴定出的挥发性成分有12种,相对含量仅为3.75%,这些增加的挥发性成分赋予乐山甜皮鸭特色风味,且对鸭腿肉风味的贡献大于鸭胸肉。     

浓香花生油和精炼花生油挥发性成分及感官风味差异的研究

利用溶剂辅助蒸发和气相色谱-质谱联用(SAFE-GC-MS)方法对浓香花生油和精炼花生油中挥发性成分进行检测和对比分析,并结合感官评价明确两种花生油中挥发性成分及感官风味的差异。结果显示,浓香花生油和精炼花生油中分别检出11类129种和7类51种挥发性成分,浓香花生油中挥发性成分含量(23977.43μg/kg)是精炼花生油中含量(1637.04μg/kg)的14.6倍。浓香花生油中杂环类物质含量占挥发性成分总量的49.45%,其中呋喃类、吡嗪类、吡咯类化合物含量分别占挥发性成分总量的28.00%、17.62%、2.06%,但在精炼花生油中杂环类物质未检出,然而这些物质中的7种吡嗪类、1种呋喃类、1种吡咯类成分均为浓香花生油的关键特征挥发性风味成分,为浓香花生油提供坚果味、烤香味、焦糖味、甜香味。除此之外,浓香花生油中醛类物质含量是精炼花生油中含量41.6倍,酚类物质含量是精炼花生油中含量的8.36倍,醛类中有4种成分是花生油的特征挥发性风味成分,为花生油贡献脂香味,但这4种成分在精炼花生油的含量不足浓香花生油的10%,而精炼花生油中酚类含量低不仅影响其风味,还会对其氧化稳定性产生影响。此外,醇类、酸类在精炼花生油中均未检出。对两种花生油的感官风味评价显示,浓香花生油在炒籽味、坚果味、油脂味及总体风味方面的得分均明显高于精炼花生油,精炼花生油依其风味可归属为清淡香型花生油。两种花生油中挥发性成分的明显差异可为浓香花生油和精炼花生油的鉴别提供支持。     

不同提取方法的花椒挥发性香味成分分析研究

为阐明不同提取方法对花椒挥发性香味成分分析结果的影响,采用常温溶剂萃取法和同时蒸馏萃取法对花椒中挥发性香味成分进行提取,各类挥发性香味成分经气相色谱-质谱法分离、鉴定,共鉴定出123种香味成分,其中溶剂萃取法检测出53种,同时蒸馏萃取法检测出110种,共有成分40种,对各种挥发性香味成分的含量利用内标法进行定量,其主要成分为柠檬烯(10693.69μg/g)、花椒素(4368.17μg/g)、月桂烯(3023.15μg/g)、胡椒酮(1726.35μg/g)、桉叶油醇(1259.79μg/g)、芳樟醇(418.01μg/g)等。     

溶剂辅助风味蒸发-气相色谱-质谱联用法分析普洱茶干茶与茶汤的挥发性成分

目的比较普洱茶干茶和冲泡后茶汤的挥发性成分,并测定特征性香气物质甲氧基苯的绝对含量。方法采用溶剂辅助风味蒸发对3个不同年份的普洱茶干茶和冲泡后茶汤的挥发性成分进行提取,运用气相色谱-质谱联用技术分析挥发性组分,并利用气相色谱峰面积外标法,测定1,2,3-三甲氧基苯和1,2,4-三甲氧基苯的绝对含量。结果从普洱茶中共鉴定出70种挥发性物质,干茶含70种,茶汤含45种;鉴定出的化合物包括甲氧基苯类、酸类、酮类、酯类、内酯类、醇类、碳氢类、醛类、醚类,其中含量最多的物质是甲氧基苯类化合物;干茶中1,2,3-三甲氧基苯和1,2,4-三甲氧基苯的含量分别为7.78μg/g和5.37μg/g,茶汤中为3.45μg/g和2.73μg/g。结论冲泡后茶汤挥发性成分明显减少,2种甲氧基苯化合物含量明显降低,本研究可为普洱茶中挥发性成分的含量测定提供参考。     

关键工艺对粉蒸肉挥发性特征风味形成的影响

采用动态顶空样品制备-气相色谱-质谱-嗅闻仪联用法对粉蒸肉加工挥发性化合物进行鉴定。结果显示：4?组样品中共鉴定出79?种挥发性化合物,其中腌制组挥发性物质总量最少（2?044.35?g/kg）,但种类最多（69?种）;与鲜肉加热组（2?706.15?g/kg）相比,腌制加热组和粉蒸肉组风味物质含量有所提升（分别为2?869.79、2?900.12?g/kg）,但挥发性物质构成差异较大;腌制加热组的酯类、醇类、酸类、酚类物质含量高于其他各组,但醛类物质含量为经过热处理3?组中最低。主成分分析（principal component analysis,PCA）显示各组间分离良好,其中鲜肉加热组和腌制加热组在PC1上贡献率较大,且与腌制组在PC2上贡献率差异不明显,粉蒸肉组在PC1上贡献率最低且与其他组相差较大,但在PC2上贡献率较高,提示其主要风味构成与其他组相差较大。总体来看,添加米粉工艺对产品风味的影响巨大,可能主要抑制风味物质的生成和释放。     

β-葡萄糖苷酶有效提升速溶乌龙茶粉水溶液的花香、果香及青草香

本实验采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对β-葡萄糖苷酶处理前后的速溶乌龙茶粉水溶液挥发性成分进行定性定量分析,结合其香气强度值(OAVs)及感官评价,分析其主要香气轮廓,确定β-葡萄糖苷酶对速溶乌龙茶粉挥发性成分的影响。经GC-MS分析,从β-葡萄糖苷酶处理前后的速溶乌龙茶粉水溶液中共鉴定出37种挥发性成分,其中醇类9种,酯类4种,烯烃类11种,呋喃类4种,醛类5种和其它类4种。酶处理后,顺式-3-己烯醇(15416.97μg/L)、己醇(476.14μg/L)、香叶醇(6542.43μg/L)、苯甲醛(707.32μg/L)、水杨酸甲酯(268.81μg/L)、3-甲基丁醇(95.24μg/L)、2-庚醇(61.26μg/L)、2-乙基己醇(47.61μg/L)、辛醇(30.29μg/L)、壬醇(103.26μg/L)、己酸己酯(87.75μg/L)的含量显著增加,且花香、果香和青草香大幅度增加,主要香气贡献成分为癸醛、顺式-3-己烯醇、香叶醇、2-甲基丁醛和2-乙基呋喃。研究表明β-葡萄糖苷酶可显著改变速溶乌龙茶粉水溶液的挥发性成分和香气轮廓,为速溶茶粉后续加工食品的风味改良提供了技术参考。     

微生物发酵剂对发酵香肠中挥发性成分的影响

采用固相微萃取技术结合GC/MS,以壬烷作内标进行定性和半定量,分析自然发酵和添加发酵剂生产的两组发酵香肠的挥发性成分,共鉴定出39种挥发性成分。其中自然发酵组鉴定出35种,总含量为9.486μg等量壬烷/g发酵香肠;添加发酵剂组鉴定出32种,总含量为18.313μg等量壬烷/g发酵香肠。自然发酵香肠主要挥发性成分由萜烯类(27.71%)、酸类(26.42%)和酯类(25.32%)组成;在添加发酵剂组中,最重要的组成是酯类(42.10%),其次为酸类(26.52%)和萜烯类(18.07%)。     

不同加工工艺藤椒油的麻味物质和风味成分研究

以藤椒为原料,通过鲜榨、閟制和CO₂超临界萃取3种加工工艺制备藤椒油,采用HPLC和顶空固相微萃取联合气相色谱-质谱法(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)对比分析藤椒油中麻味物质和挥发性风味成分。结果表明,3种藤椒油中麻味物质均以羟基-α-山椒素为主(P<0.05),其中CO₂超临界萃取藤椒油中羟基-α-山椒素[(605.02±7.940) mg/g]、羟基-β-山椒素[(48.76±0.673) mg/g]及羟基-γ-山椒素[(1.58±0.004) mg/g]含量显著高于其他2种藤椒油;3种藤椒油中共鉴定出143种挥发性成分,种类及相对含量上存在差异,但主要挥发性风味成分均为芳樟醇(17.20%～30.04%)、D-柠檬烯(16.54%～20.95%)为主。麻味物质和挥发性风味成分的差异,使得3种藤椒油感官品质存在区别。该结果为藤椒油质量标准化提供品质数据基础。     

烟草酶解液参与制备的热反应香精香气成分分析

目的研究烟草酶解液参与制备的热反应香精的香气成分。方法以甘氨酸与木糖的美拉德反应液为对照,采用固相微萃取(solid-phase micro extraction,SPME)法和同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)法提取,气相色谱-质谱联用技术对其进行分离鉴定。结果烟草酶解液参与制备的热反应香精中共鉴定出34种挥发性风味化合物,包括20种杂环类、4种酸类、3种酮类、3种醇类、2种醛类、1种酚类和1种烃类化合物。其中,杂环化合物的相对质量分数最高,且糠醛的相对质量分数最高为32.483%,含量为4.799μg/g。美拉德反应对照液中共鉴定出11种挥发性风味成分,包括7个杂环类、1个酸类、1个醛类、1个酚类和1个烃类化合物。结论与反应对照液相比,热反应烟草香精的制备过程中产生了更多的挥发性香味成分,尤其是杂环类化合物,不仅对烟草风味具有良好的修饰作用,亦为卷烟香精的重要组成成分。