浅谈耐盐性酵母菌对传统酿造酱油风味的作用

传统酱油酿造是多菌种协同发酵的过程,其中耐盐酵母可以产生大量香味物质,对酱油的发酵及其风味的形成有着重要的作用.该文对酱油的生产工艺、酱油的香气成分、耐盐酵母菌对酱油风味的影响等方面做了一定的综述.     

酱油酿造风味细菌研究进展

酿造酱油的风味物质主要由微生物代谢形成。文章对当前酱油酿造风味细菌与风味物质形成以及风味细菌研究技术的相关研究进展进行了综述,分析了酱油酿造风味细菌的研究方向及发展,指出高通量测序、基因组学等现代生物技术的应用,将为生产安全、健康、酱香醇厚的优质酱油提供有力保障。     

改进酱油酿造工艺提高风味

为了提高酱油风味，该文介绍了几种提高酱油风味的方法：应用膨化技术、在酱油酿造中应用酶制剂、液体曲酿造酱油、采用多茵种酿制酱油、延长发酵时间、晒露酱醅浸出液和应用固定化酶或微生物。     

基于GC-MS分析不同酿造周期酱油产品的挥发性风味物质

为研究不同酿造周期酱油产品对酱油挥发性风味的影响,文章在对成曲pH和中性蛋白酶酶活力指标测定的基础上,通过气质联用技术对3组不同酿造周期的酱油挥发性风味物质进行鉴定并分析。结果表明,成曲的pH为6.78±0.04,中性蛋白酶酶活力为(2 102.77±60.30) U/g,制曲效果良好;3组酱油样品挥发性风味物质种类较为接近,JY1(90 d)、JY2(180 d)和JY3(270 d)挥发性风味物质种类分别为55,53,50种;3组酱油的挥发性风味物质相对含量随着酿造周期的增加发生了一定转变,尤其是在酿造270 d的酱油样品(JY3),其醇类风味物质明显减少,而酯类和酚类风味物质明显增多;对3组酱油样品挥发性风味物质数据进行主成分分析,聚类分析效果良好。该研究为酱油企业对酿造酱油的生产周期调整及酱油产品的后期调配提供了新的思路和技术方法借鉴。     

酱油酿造工艺的本质与误区

从酱油的营养、风味、成分等方面论述，说明酱油酿造工艺的本质与误区。     

酱油酿造工艺技术研究进展

酱油又名豉油,起源于我国,距今已有2 000多年酿造历史,以其独特的风味和口感在中国、日本及东南亚国家深受欢迎,成为主流调味品,并远销至部分西方国家。针对酱油酿造技术,国内外许多专家学者经过不懈的探究与创新,奠定了酿造基础理论并完善了现代酿造工艺技术。本文综述了当前酱油酿造的主要工艺及其相关微生物的研究进展,为酱油工业的快速发展提供助力。     

酱油酿造中发酵温度与水份对蛋白质利用率的影响

酱油酿造中发酵温度与水份对蛋白质利用率的影响童永增（山东省冠县副食品加工厂）在酱油生产中，全国大部分采用低盐固态发酵的生产方式，如何改善低盐固态发酵酿造酱油的风味和提高低盐固态发酵酿造酱油的原料蛋白质利用率及质量问题乃是当前和今后研究的课题。全氮利用...     

应用酶制剂提高酱油的生产水平

浙江绍兴地区酱油生产多数采用传统工艺，其代表产品为母子酱油。此类酱油香气足，口味好，体态浓，因受传统工艺限制，产量不大。近年来，酱油作为生活必需品，市场需求呈持续增长，因此低盐固态发酵酱油获得较大发展。由于低盐固态发酵工艺，应用单一菌种，制曲时间短，酶系不足，发酵不够完善，使酱油产品风味较差，原料利用率较低。为了提高低盐固态发酵工艺生产水平，提高酿造酱油全氮利用率，改进酱油风味，在酿造酱油生产中应用了“酿造酱油专用酶制剂”，取得较好的效果。1原辅料及生产试验方法1.1主要原料酿造酱油专用酶制剂：上海…     

一种电子鼻识别模型应用于多味酱油酿造分析

为进一步提高对酱油酿造过程效率及成品质量的把控,设计一种电子鼻智能识别系统对酱油酿造多种风味进行分析和研究。在重点掌握多味酱油酿造工艺、过程监测指标及关键环节控制的基础上,从电子鼻对食品调味品气味识别机理入手,建立该系统的识别模型,从软件控制算法与硬件模块设置两方面形成完整的电子鼻多味酱油酿造识别模型进行识别试验,得到:该电子鼻识别系统的识别准确率可达90%以上,对酱油多味的识别时间控制在60 s内,整体运行稳定可靠。基于电子鼻识别技术应用于酱油酿造的多味判定适用性广,且可为类似调味品风味识别与生产指标监控系统的设计开发提供参考思路。     

大型发酵酱油酿造过程中风味物质的动态变化分析

为促进大型发酵酱油产品风味的提高与改善,研究高盐稀态酱油在机械化酿造过程中风味成分的动态变化规律,采用气相色谱-飞行时间质谱联用技术针对不同酿造阶段酱醪中风味成分的种类和相对含量进行分析。结果定性鉴别出氨基酸及其衍生物、有机酸、糖类及其衍生物、醇类、酯类、胺类和其他物质共210 种。利用热图和主成分分析法探寻不同酿造阶段的样品风味物质差异,结果显示发酵过程对贡献酱油鲜甜味的氨基酸及其衍生物和糖类及其衍生物影响较大,第1天样品对贡献修饰风味的有机酸、胺类、酯类和其他类物质影响也较为显著,其中氨基酸及其衍生物是酱油含量最多的风味化合物。     

酿造酱油微生物多样性及风味物质研究进展

酱油作为一种传统餐桌饮食的调味品,深受广大消费者的欢迎。在酱油酿造过程中,多种微生物群落及其酶系相互作用,独特的发酵工艺使酱油色、香、味俱全。文章对酿造酱油微生物多样性及风味物质形成的研究进展进行了综述,旨在为酿造酱油菌株的选择、筛选和酱油风味的改善提供新思路。     

不同原料酱油抗氧化活性生物测试及风味分析

采用斑马鱼体内抗氧化实验比较了三种不同原料酿造酱油的抗氧化活性,同时采用电子鼻（E-nose）、气相色谱-质谱（GC-MS）结合主成分分析（PCA）分析比较了三种酿造酱油风味特征及风味物质组成。结果表明,黑豆酱油体内抗氧化活性显著高于豆粕和黄豆酱油（P＜0.05）,且其风味特征及挥发性物质组成与黄豆酱油、豆粕酱油均存在较大差异。风味特征差异主要表现为：三者相比氮氧化合物是黄豆酱油特征风味,无机硫化物、W2S醇类、W1S甲基类是豆粕酱油的特征风味,而黑豆酱油特征风味物质主要为杂环类化合物。挥发性风味物质组成差异表现为：黑豆酱油中2-乙酰基吡咯含量较高,豆粕酱油中乙醇和苯乙醛含量相对较高,而黄豆酱油中苯乙醇、4-乙基愈创木酚等重要风味物质相对含量较高。     

酱油酿造工艺技术研究

酱油不仅风味独特,而且营养丰富,是日常生活中不可或缺的一种调味品。与此同时,酱油酿造工艺技术也在不断发展和升级,以期提升酱油品质,缩短工艺周期。对此,笔者从酱油酿造工艺现状出发,就其技术发展和改进方向作了分析,以供参考。     

酿造酱油与酸水解植物蛋白调味液特征挥发性组分对比分析

应用顶空固相微萃取——气质联用技术和内标物定量方法,对酿造酱油和酸水解植物蛋白调味液中挥发性成分进行分析,筛选二者的特征挥发性组分并进行比较。发现二者的特征挥发性组分存在明显差异,主要表现在酿造酱油中特征组分以醇类、酚类、酸酯类以及呋喃类和吡咯类杂环小分子化合物为主,而酸水解植物蛋白调味液中特征组分则以吡嗪类杂环小分子化合物为主。上述研究结果为进一步开展酱油风味分析评价工作及建立基于挥发性风味组分的酿造酱油和非酿造酱油鉴别检验方法打下了较好的基础。     

黄浆水在酿造酱油中的应用

该研究以黄浆水代替酿造酱油生产中的拌醅盐水,通过高盐稀态发酵制备黄浆水酱油。对黄浆水的化学成分及水质指标进行测定,并以传统酿造酱油为对照,对黄浆水酱油品质及挥发性风味成分进行分析。结果表明,黄浆水中含有多种化学成分,富含碳源、氮源及无机盐,适用于酱油酿造。黄浆水酱油的氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、全氮含量分别为0.96、18.73、1.56 g/100 mL,均优于传统酿造酱油,且达到GB 18186-2000《酿造酱油》中特级酱油标准;黄浆水酱油游离氨基酸含量为49.79 mg/mL,且鲜味氨基酸含量较高（13.26 mg/mL）;黄浆水酱油中共检出挥发性风味化合物77种,以醇类（839.93 μg/L）和酯类（808.23 μg/L）化合物为主。将大豆黄浆水应用到酿造酱油生产中,可增强酱油的风味口感,提高酱油品质,有效节约能源,为实现废弃物的高值利用提供了新思路。     

淡色本酿造酱油的生产及其在焙烤食品中的应用

介绍了淡色本酿造酱油的生产工艺及工艺对酱油品质的影响；通过研究表明酱油能明显改善焙烤食品风味，提高产品品质。     

酱油风味研究的探讨

阐明酱油风味的含义、特征、形成的途径,以及传统酱油和日本酱油风味好的原因.分析风味研究中存在的误区,指出遵循自然法则,创造适宜菌群生长代谢平衡的酿造环境.是改善酱油风味的主要途径.     

乳酸菌在原池浇淋发酵酱油中的应用

乳酸菌是酱油酿造过程中的重要微生物,对酱油风味的形成起着至关重要的作用。在原池浇淋发酵酱油过程中添加乳酸菌,不仅能提高酱油出品率,而且能明显改善酱油风味。     

酿造酱油生产过程中铵盐含量超标的处理方法

在酱油酿造过程中，提高氨基酸生成率的同时也会增加铵盐的生成量，容易造成铵盐含量的超标而使酱油风味不佳。为酱油酿造企业研究了酱油中铵盐合理超标的处理方法，结果表明：将酱油pH值调至9．0置于65～75℃水浴中加热20min，或于80℃水浴中加热10min，再用乳酸将酱油的pH值调至4．7左右，可以去除过量铵盐，恢复酱油风味，且氨基酸受损率小。此方法可为铵协含量超标酱油的处理再利用提供了有效的依据，避免了可利用原料的大量浪费。     

我国酱油研究现状与发展趋势

酱油酿造过程是多菌共生、多酶共酵,形成酱油特有的色、香、味、体的过程。文章对酱油酿造过程的制曲、后酵工艺及酱油中的风味物质和风味形成等的相关研究进行了综述总结,并对未来研究的方向进行了分析。