无麸质食品影响及现状分析

对无麸质食品的概念、营养及其对社会、个人所产生的具体影响进行了论述,介绍了国外无麸质食品的相关研究成果,并分析了其发展现状和发展趋势,对我国无麸质食品的管理及发展有着重要借鉴与参考价值。     

无麸质食品

面筋蛋白的摄入可引起某些特殊人群患乳糜泄等疾病.无麸质食品是专门为面筋过敏的人群生产的.制作无麸质食品的原料不含面筋,为了使外观和口感变得更佳,研究人员通过各种方法来改善无麸质食品的品质.主要对国内外无麸质食品的种类,所采用的原料(大米粉、荞麦粉、高粱粉以及不同种类的淀粉)、功能性添加剂(胶体、蛋白、酶等)和无麸质食品的保存方法进行了综述,以期为无麸质食品的发展提供参考.     

无麸质食品品质提升研究现状

麸质是一种广泛存在于麦类谷物中的蛋白质复合物，也是一种重要的过敏源物质，主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，是构成面团良好网络结构的重要物质。近年来，麸质不耐受症患病率逐年上升，无麸质饮食作为麸质不耐受症治疗的有效方法，越来越受到关注。此外，无麸质食品同传统食品相比，因其缺少面筋蛋白因而在制作过程中导致面团难以形成有效的网络结构，存在营养缺乏、不易成型、弹性差等缺点。本文概括了无麸质食品与麸质不耐受症的关系，对无麸质食品缺陷及其品质影响因素进行论述，并对目前原料预处理及改良剂添加对改善无麸质食品结构特性和理化特性进行总结概述，同时对该领域的发展前景进行了展望，以期为改良无麸质食品品质提供参考依据。     

国外“无麸质”食品的管理

为了规范"无麸质"(gluten free)食品标识,国际食品法典委员会、欧盟、美国、加拿大以及阿根廷等国相继发布了无麸质食品的相关法规或标准,定义了无麸质食品,提出了无麸质食品的质量控制、标注以及检测等方面的要求,并提出了管理及发展我国"无麸质"食品产业的对策。     

无麸质食品品质改良研究进展

无麸质食品主要是针对乳糜泻疾病患者等对面筋蛋白过敏人群而生产的食品。由于无麸质食品的原料中不含面筋蛋白,在食品制作过程中面团难以形成有效的网络结构,不易成型,持水性、持气性、弹性和内聚性差,老化速率高。主要介绍无麸质食品采用的原料及其营养成分,综述通过添加功能成分和控制工艺技术来改善无麸质食品品质的研究进展,以期为无麸质食品品质改良研究与生产提供参考。     

无麸质食品现状、品质特性与发展分析

无麸质食品是由一种或多种不含麸质的原料生产或制作的食品。其主要是麸质不耐受人群及腹腔疾病患者的最佳饮食方式。然而,由于目前无麸质食品在中国的关注度较低和大多数无麸质食品的品质较差,多数麸质不耐受人群的饮食需求得不到满足。因此,文章系统介绍了无麸质食品的特点、品质改良和市场发展等,为无麸质食品未来的研究方向和进一步开发利用提供一定的参考。     

无麸质饮食的研究进展

麸质蛋白是主要存在于小麦、黑麦和大麦等中的贮藏蛋白,可引起麸质蛋白相关性疾病,包括自身免疫性疾病、过敏性疾病和非乳糜泻麸质敏感性疾病。无麸质饮食是目前针对这些患病人群唯一有效的饮食治疗方式,此饮食需避免或严格限制含麸质食品的摄入。随着无麸质饮食在临床中的广泛应用,其在麸质敏感性群体甚至健康人群中开始流行,但长期的无麸质饮食会带来一定的营养缺乏、重金属积累以及代谢异常等健康问题,因而如何通过改善饮食方式来弥补无麸质食品营养缺陷并开发出更加安全健康的无麸质食品正成为新的研究趋势。本文综述了无麸质饮食的现状,无麸质饮食与疾病,无麸质饮食的健康挑战,以及无麸质食品的缺陷与品质改良,为无麸质饮食进一步研究和无麸质食品开发提供理论依据和参考。     

无麸质食品不等于健康食品

正针对麸质过敏患者的无麸质食品近年大热,不少人将它与健康食品划上等号。但美国最新一项研究显示,长期食用无麸质食品会大大提高体内砷和汞两种有害元素含量。伊利诺伊大学芝加哥分校研究人员分析了73名6~80岁食用无麸质食品达5a者的尿样,发现调查对象食用无麸质食品量越多,尿液中砷浓度越高。只吃无麸质食品的人尿液中砷含量几乎2倍     

无麸质食品现状及品质改良研究进展

综述了无麸质食品的现状、缺陷及产品改良的研究进展,以期为无麸质食品的发展提供参考。     

麸质食品不等于健康食品

正针对麸质过敏患者的无麸质食品近年大热,不少人将它与健康食品划上等号,然而美国最新一项研究显示,长期食用无麸质食品会大大提高体内砷和汞两种有害元素含量。伊利诺伊大学芝加哥分校的研究人员分析了73名6岁至80岁食用无麸质食品达5年者的尿样,结果发现调查对象食用无麸质食品量越多,尿液中砷浓度越高。只吃无麸质食品的人尿液中砷含量几乎两倍于常人,汞含量也比常人高70%左右。     

无麸质食品不等于健康食品

正针对麸质过敏患者的无麸质食品近年大热,不少人将它与健康食品划上等号。但美国最新一项研究显示,长期食用无麸质食品会大大提高体内砷和汞两种有害元素含量。伊利诺伊大学芝加哥分校研究人员分析了73名6岁-80岁食用无麸质食品达5年者的尿样,发现调查对象食用无麸质食品量越多,尿液中砷浓度越高。只吃无麸质食品的人尿液中砷含量几乎是常人的两倍,汞含量则比常人高     

无麸质饼干原料及功能性添加成分的研究进展

乳糜泻是患者对面筋不耐受而引起的慢性小肠吸收不良综合征,患者需终身严格遵守无麸质饮食。无麸质食品不含面筋,口感与品质相对较差,研究者通过改进配方、技术等以达到改善的目的。本文介绍了乳糜泻、无麸质饼干的概况及其缺陷,主要对无麸质饼干所用的原料(大米粉、小米粉、藜麦粉、燕麦粉、苋菜粉及其他面粉)、功能性添加成分(亲水胶体、菊粉、酶制剂)进行综述,阐述了国内外关于无麸质饼干的一些研究进展,以期为无麸质饼干的进一步研究与应用提供参考。     

美国FDA发布关于发酵食品和水解食品无麸质标签的最终规定

正2020年8月12日,美国食品药品监督管理局(FDA)发布关于发酵食品和水解食品无麸质标签的最终规定。美国FDA发布了一项最终规定,要求发酵和水解食品,或含有发酵或水解成分的食品,必须符合"无麸质"的要求。最后一条名为"发酵或水解食品的无麸质标签"的规定涵盖了酸奶、酸菜、泡菜、奶酪、绿橄榄、FDA监管的啤酒和葡萄酒等食品,以及用于改善加工食品     

无麸质面包加工技术改良新进展

无麸质面包是无麸质食品中最重要的组成部分,其品质因麸质蛋白的缺失而受到一定影响,但可以通过优化加工工艺有效改善其品质。优选廉价营养的原料搭配高效的添加剂是无麸质面包加工第一环,通过碾磨、热加工、微波、高压、发芽等原料预加工方式可以提升无麸质粉的加工适应性,酸面团发酵和化学膨松法则为面团制备增添新方案,真空焙烤、欧姆加热、微波辅助焙烤可为面包焙烤拓展新思路。本文以加工工艺流程为主线,对原料与添加剂的选择、原料预加工、面团制备、面包焙烤等无麸质面包品质改良技术进行了综述。     

欧盟发布食品“不含麸质”标签新规

2009年1月22日,欧盟出台了利于麸质不耐症患者的食品标签和成分新规定。根据新的欧盟条例,要求将“不舍麸质”或“含微量麸质”注明于食品成分标签中,规定只有含低于20mg／kg麸质的’食品才允许在其预包装上标注“不含麸质”,而之前食品中“不含麸质”标注的含量可能为目前的10倍或更高;此外,“含微量麸质”标签适用于已经进行特殊处理及去除大量麸质,     

一种主要食品致敏原成分——麸质的标识管理

主要介绍了国际食品法典委员会和欧盟、美国、日本等中国主要贸易国家和地区对食品中麸质致敏原成分标识管理的法规和标定,并对中国食品中麸质致敏原成分标识管理的必要性和可行性简要地进行了分析和展望.     

无麸质大米面包研究进展

开发大米面包不但可以丰富中国大米类产品的花色品种,还能解决麸质过敏人群对饮食多样化的需求。由于无麸质大米面包中不含面筋蛋白,在制作过程中存在面团难以形成有效的网络结构、不易成型、品质差(持水性、持气性、弹性和内聚性)、老化速率快等缺点。近年来,研究人员通过改进工艺条件、添加品质改良剂等方法,对无麸质大米面包品质进行改善,文章简述了无麸质食品的相关标准和大米面包使用的原料,并介绍了其工艺和品质改良研究进展,以期为无麸质大米面包的产业化开发提供参考。     

添加HPMC对无麸质大米面包品质的影响

水稻是全球主导的粮食作物之一,作为无麸质食品的主要原料倍受青睐。但水稻中缺乏面筋蛋白,在发酵过程中难以形成持气性较好的网孔结构,所以很难获得理想的面包类发酵产品。本论文探讨了采用HPMC为面筋替代物制作无麸质大米面包的可行性,并研究了HPMC对大米面包品质的影响,从而为无麸质大米面包的制作奠定基础,为大米资源的广泛应用开辟新的途径。结果表明,当添水量提高到100%110%时,4%的HPMC可以作为面筋替代物,用以改善大米面团的品质,烘焙出优质、理想的无麸质大米面包,但其淀粉体外消化率和整体感官评价却受到影响。最后认为,应该把无麸质大米面包看作为一类新型的焙烤食品,不一定要完全适用小麦面包的评价体系。     

用小麦麸质做纤维食品

<正> 用小麦麸质做原料的食品种类繁多。其中,用小麦麸质制成蟹肉形状食品的制作方法是,首先去掉小麦麸质特有的粘性,使其结构松弛,然后再成型。使小麦麸质结构松驰的方法,有使用还原剂、酸、蛋白质分解酶及增粘     

菊粉型果聚糖在无麸质产品中应用的研究进展

由于谷蛋白相关疾病与含谷蛋白食物的摄入有关,无麸质产品在食品工业中受到广泛关注,菊粉型果聚糖已成为无麸质产品的有益成分。本文介绍了菊粉型果聚糖在无麸质产品中应用的技术背景,阐述了菊粉型果聚糖的物理化学特性及其作为组成部分对无麸质产品的技术性能和感官质量的影响,分析了菊粉型果聚糖添加到无麸质产品后与其他成分和添加剂之间的相互作用,旨在为加强无麸质产品的开发及质量提升提供技术参考。