纳豆加工工艺研究

为了开发纳豆这种保健食品,对纳豆蒸煮及发酵工艺进行了研究。以大豆感官品质为指标,确定大豆蒸煮条件为121℃高压蒸煮40 min;研究了蔗糖加量、纳豆芽孢杆菌接种量、发酵温度和发酵时间对溶栓酶活性的影响。结果表明,这些因素对溶栓酶活性影响显著,最佳的发酵条件为蔗糖添加量2.0%、接种量1.5%、发酵温度36℃、发酵时间32 h,在此条件下溶栓酶活力为1 892 U/g。     

黑豆纳豆发酵工艺的研究

为给进一步开发利用黑豆纳豆提供一定的理论和依据,以黑豆为原料、以纳豆芽孢杆菌为菌种,对影响黑豆纳豆的发酵工艺如浸泡时间、蒸煮时间、接种量、发酵时间和纳豆产品制作最佳工艺条件等因素进行研究。通过单因素实验、正交试验和产品感官评定,得到的黑豆纳豆发酵的最佳条件为：黑豆浸泡时间为20 h,添加NaC l 0.5%,葡萄糖2%,蒸煮时间为35 m in（121℃）,接种量为2.5%,发酵温度为37℃,最佳发酵时间为24 h,在4℃下后熟24 h。     

纳豆菌固体发酵条件及产品成分分析

对纳豆菌固体发酵条件进行了研究,确定最佳条件为:浸泡后的大豆在121℃高压蒸煮30min,纳豆菌接种量2%,于37℃发酵24h,再置于4℃冰柜后熟24h。成熟的纳豆产品纳豆激酶活力可达670.15IU/g湿纳豆,同时对纳豆产品的感官特性、主要特性成分进行了评价和测定分析。     

纳豆固态发酵工艺优化

为了得到高品质的纳豆,以优质黄豆为原料,采用纳豆激酶含量和黏液产率为评价指标,研究初始含水量、接种量、发酵温度、发酵时间对纳豆激酶含量和黏液产率的影响。根据单因素试验结果,对纳豆固体发酵工艺进行正交旋转组合设计的优化,得到纳豆固体发酵工艺的最佳参数为初始含水量为51%,接种量为0.15%,发酵温度为43 ℃,发酵时间为24 h,该条件下纳豆激酶含量为0.076 mg/mL,黏液产率为17.60%。     

嗜热链球菌发酵改良纳豆工艺优化

采用嗜热链球菌为改良菌种,通过二次发酵改良纳豆。熟制灭菌后的大豆在纳豆菌接种量2%、发酵温度37℃、发酵时间24 h条件下进行一次发酵。以嗜热链球菌的发酵温度、发酵时间、接种量为因素,以感官评分、纳豆激酶酶活为指标,通过单因素和响应面实验,研究嗜热链球菌二次发酵改良纳豆的最佳工艺条件。结果表明:在发酵温度42℃、发酵时间18.6 h、接种量1.5%时改良效果最佳,得到的感官评分为8.0分,纳豆激酶酶活为1964 U/g。改良效果较好,纳豆臭味下降,纳豆激酶酶活提高。     

纳豆食品发酵条件的优化

纳豆是日本的传统发酵食品,由大豆经纳豆菌纯种发酵后制成。因其不但营养价值丰富,而且含有多种生物活性物质,使其成为保健食品开发的热点之一。该文以成品纳豆在我国发展的限制条件为依据,使纳豆口味能够为我国居民更好地接受,对其发酵条件的影响因素,即浸泡时间、蒸煮时间、接种量、发酵时间和温度进行了优化,得出纳豆的最佳发酵条件是:浸泡时间为18h,121℃蒸煮40min,接入10%培养12h的种子液,35℃发酵18h,于4℃冰箱后熟24h。     

响应面法优化红豆纳豆的发酵工艺

以红豆为原料,应用响应面法优化红豆纳豆的发酵工艺。以纳豆激酶的酶活力、感官评分为评价指标进行单因素试验,并在单因素试验基础上,选取接种量、接种种龄、发酵时间为影响因素。采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面分析。结果表明,红豆纳豆最佳发酵条件为接种量6%、接种种龄18 h、发酵时间21.5 h,在此发酵工艺条件下,感官评分为97.7分,纳豆激酶酶活力为1 140 U/g。     

黑豆纳豆发酵工艺的研究

以黑豆为原料,纳豆芽孢杆菌为菌种,对影响黑豆纳豆的发酵工艺的因素进行研究。通过单因素实验、正交试验和产品感官评定,得到的黑豆纳豆发酵的最佳条件为:黑豆浸泡时间为20h,添加NaCl0.5%,葡萄糖2%,蒸煮时间35min(121℃),接种量2.5%,发酵温度37℃,最佳发酵时间为24h,在4℃下后熟24h。     

纳豆芽孢杆菌产纳豆激酶发酵工艺控制及纤溶酶分析

基于摇瓶发酵优化结果,在10 L发酵罐中研究了纳豆芽孢杆菌TN-02产纳豆激酶的发酵控制工艺,分析了发酵产物中纤溶酶的组分纯度。在放大发酵过程中,考察了培养温度和主要碳、氮源的流加补充对产酶的影响,并利用卡那霉素抗性基因kan对纳豆芽孢杆菌TN-02中的纳豆激酶基因aprN进行了部分替换和插入失活,获得了aprN突变的重组菌TN-021。结果表明,通过温度的阶段性控制和甘油、胰蛋白胨补料发酵,获得纳豆激酶的最高表达量为13 978.3 U/mL,是摇瓶发酵最高表达量的1.8倍;在菌株TN-021的摇瓶发酵产物中未检测到纤溶酶活力,证明了纳豆激酶是纳豆芽孢杆菌TN-02发酵产物中唯一纤溶酶。研究结果为纳豆激酶高水平发酵放大工艺控制奠定了基础,同时为纳豆激酶的品质分析方法提供参考。     

基于纳豆激酶活性的纳豆加工条件的优化研究

为优化纳豆加工工艺条件,以纳豆激酶活性为指标,采用琼脂糖—纤维蛋白平板法,通过单因素实验,确定了纳豆的加工工艺参数为:大豆的浸泡时间15 h,121℃高温蒸煮时间45 min,接种量3%,发酵温度38℃,发酵时间28 h,后熟时间1 d;用响应面分析法对浸泡时间,蒸煮时间、发酵温度这三个影响较显著因素进行优化,最终确定纳豆发酵条件:浸泡时间15 h,蒸煮时间51 min,发酵温度37.5℃。优化后纳豆激酶活性达2493.33 U/g。     

中式纳豆制备技术的研究

为探索出符合中国人口味且纳豆激酶酶活力高的中式纳豆加工技术,该研究从市售的4种纳豆中分离出4株纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto）,并筛选出一株产纳豆激酶能力最强的菌株NK3。以牛奶培养基替代传统的种子液培养基培养纳豆菌种,通过单因素试验考察发酵温度、时间、接种量、加水量对纳豆激酶酶活力的影响,采用正交试验优化纳豆发酵条件。结果表明,以牛奶为培养基培养的纳豆菌生长良好,在发酵温度27 ℃、发酵时间1.5 d、接种量5%、加水量6%条件下,菌株NK3发酵制备出的纳豆无氨臭味,有淡淡的奶香味,且纳豆激酶酶活力高达668.5 U/g。     

油茶籽粕纳豆酱发酵条件的研究

以接种量、水料比、油茶籽粕添加量以及发酵时间为影响因素,油茶籽粕纳豆酱的纳豆激酶酶活为考核指标,采用响应面法优化油茶籽粕纳豆酱的发酵工艺条件。结果表明,影响油茶籽粕纳豆酱纳豆激酶（NK）酶活的因素主次顺序为发酵时间＞水料比＞油茶籽粕添加量＞接种量。最终确定油茶籽粕纳豆酱的最佳发酵条件为接种量1.5%、水料比2.5∶1.0（mL∶g）、油茶籽粕添加量29%、发酵时间22 h。在此最佳发酵条件下,油茶籽粕纳豆酱的NK酶活为（1 044.73±0.87） U/g。     

纳豆芽孢杆菌发酵菜用大豆中纳豆激酶的提取及其性质分析

以菜用大豆为原料,直投式纳豆芽孢杆菌作为发酵剂,纳豆激酶活力作为评价指标,通过单因素和正交试验优化纳豆激酶发酵工艺条件;通过盐溶、硫酸铵分段盐析、二乙氨乙基（DEAE）阴离子交换柱分离纯化纳豆激酶,并采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）确定其分子质量,并进行酶学性质和体外溶栓效果分析。结果表明,菜用大豆发酵生产纳豆激酶的最佳条件为：每100 g蒸煮菜用大豆接入1.15×1011 CFU/g直投发酵剂,发酵温度37 ℃、发酵时间36 h、后熟时间18 h时,此时纳豆激酶活力可达2 326.60 IU/g。纳豆激酶的分子质量介于25～35 kDa之间,最适作用温度、pH值分别为37 ℃、8.0,当温度低于40 ℃、pH值在6.0～8.0时较稳定;体外溶栓实验表明纳豆激酶具有良好的体外溶栓效果。     

纳豆芽孢杆菌的发酵工艺研究

从纳豆中筛选得到一株纳豆芽孢杆菌，研究了该菌在液体摇瓶发酵中，培养基成分和发酵条件等因素对纳豆激酶产量的影响。在20L发酵罐放大培养时纳豆激酶的产率可以达到2031．5U／mL。     

纳豆菌分离、鉴定及纳豆激酶高产菌株的正向选育

从日本纳豆食品中分离到1株枯草芽孢杆菌纳豆亚种(Bacillus subtilis natto)Bs01-1菌株,根据纳豆芽孢杆菌产纳豆激酶与蛋白酶活性的正相关关系,采用紫外线直接照射涂菌蛋白平板进行诱变育种的,成功地筛选到2株突变株MBS04-6和MBS04-9,其溶纤活性分别比出发菌株提高了87%和69%,达到4 179 IU/mL和3788 IU/mL。该法筛选菌株的正向突变率达到10%。     

纳豆激酶发酵条件的优化

利用Plackett-Burman 方法对影响纳豆芽孢杆菌液体发酵的各因素进行评价,筛选出对产纳豆激酶有显著效应的主要因素是豆饼粉浓度。在此基础上,用响应面分析法对发酵培养基中的豆饼粉浓度、CaCl2 浓度、葡萄糖浓度进行优化。所得的最优培养基成分为葡萄糖 1%、豆饼粉 3%、KH2PO4 0.2%、K2HPO4·3H2O 0.26%、MgSO4·7H2O 0.1%、CaCl2 0.12%。拟合实验结果显示,纳豆激酶液体发酵液的酶活由初始培养条件的约1800U/ml提高到优化后的2226.06U/ml。     

超甜玉米对高蛋白纳豆加工工艺及风味的影响撤回

纳豆营养丰富,有诸多对人体有益的功效,但是纳豆有刺激的氨味,难以被人们接受。本研究利用高蛋白大豆为原料,探究大豆的浸泡时间、接种量、发酵时间和发酵温度对高蛋白纳豆的影响,并确定高蛋白纳豆的最佳制备工艺,再加入超甜玉米改善纳豆的风味,提高纳豆的可接受度。结果表明：取10 g高蛋白大豆,浸泡时间20 h,接菌量8%,发酵时间26 h,发酵温度36℃的条件下制备的纳豆拉丝效果最好,刺激性气味降低,感官评分最高达97.85分,在此工艺的基础上,高蛋白大豆和超甜玉米复合比例为8:2的条件下,纳豆的纳豆激酶酶活达到1134.76 U/g,挥发性盐基氮含量32.87 mg/g,同时电子鼻和电子舌试验可以明显区分不同原料比例的纳豆,此时纳豆的风味最好,感官品质最佳。     

混菌固态发酵花生粕的工艺优化

采用纳豆芽孢杆菌和红曲霉混合菌株固态发酵花生粕,以纳豆激酶的活力和γ-氨基丁酸的含量为指标,通过单因素实验和正交试验对发酵的温度、时间、料水比、菌种比例、接种量进行优化,确定最佳工艺参数为:温度31℃,发酵时间46 h,料水比为1:0.4 g/mL,菌种比例(纳豆芽孢杆菌:红曲霉)2:1,接种量6%,在此条件下测定纳豆激酶的活力为(844.56±13.80) U/g,γ-氨基丁酸含量为(105.25±0.25) mg/g,对羟自由基清除率为68.46%±0.16%,对DPPH·清除率为76.98%±0.95%,铁还原力的OD值为0.481。