3种鱿鱼鱼糜凝胶品质比较

目的:寻找更优质的鱿鱼鱼糜制品原料。方法:以秘鲁鱿鱼、北太平洋鱿鱼、阿根廷鱿鱼为研究对象,通过比较3种鱿鱼鱼糜的凝胶强度、持水性、蒸煮损失、流变特性、化学作用力等指标,研究其凝胶特性差异。结果:3种鱼糜的凝胶强度、持水性由高到低依次为阿根廷鱿鱼>秘鲁鱿鱼>北太平洋鱿鱼,蒸煮损失则反之。动态流变温度扫描显示,3种鱼糜的储能模量(G′)均随温度先降低至最小值(45℃),然后升高至最大值(75℃)后再次降低,当温度达到90℃时,阿根廷鱿鱼鱼糜的G′较另两种鱿鱼鱼糜更高。阿根廷鱿鱼鱼糜的离子键、氢键、疏水相互作用显著强于其他两种鱿鱼鱼糜。结论:阿根廷鱿鱼鱼糜的凝胶品质最佳,是鱿鱼鱼糜的最佳原料品种;生产中需要根据3种鱿鱼鱼糜的不同特点利用辅助手段来提高其凝胶品质。     

3种鱿鱼的特征滋味成分分析与比较

以阿根廷鱿鱼、秘鲁鱿鱼和红鱿鱼为研究对象,通过分析其基本成分、游离氨基酸、核苷酸、无机离子等对其特征滋味物质进行分析。结果表明:3种鱿鱼的基本成分和滋味物质差异显著(P0.05)。阿根廷鱿鱼和红鱿鱼的蛋白质和总游离氨基酸含量显著高于秘鲁鱿鱼。精氨酸和组氨酸均是阿根廷鱿鱼和秘鲁鱿鱼的特征呈味游离氨基酸,而精氨酸、谷氨酸、丙氨酸和组氨酸是红鱿鱼的主要呈味游离氨基酸。3种鱿鱼主要呈味核苷酸均为IMP,它们的含量差异显著,其TAV值分别是1.52,0.95,1.04。有机酸和呈味矿物质对鱿鱼的滋味贡献最多,酒石酸、乙酸、苹果酸、Na+、K+和PO43-是鱿鱼的特征滋味成分,而秘鲁鱿鱼没有苹果酸和Na+,红鱿鱼没有苹果酸。甜菜碱和氧化三甲胺在3种鱿鱼中含量最高,对鱿鱼特征滋味影响较大。3种鱿鱼的特征滋味成分不同,且含量差异显著(P0.05)。     

阿根廷鱿鱼无磷保水剂的工艺配方优化

以阿根廷鱿鱼为试验材料,研究了山梨糖醇、碳酸氢钠、海藻糖、柠檬酸钠和食用盐对阿根廷鱿鱼保水性和抗冻性的影响。在单因素的基础上,确定山梨糖醇、碳酸氢钠、海藻糖和食用盐为关键因素,以浸泡增重率和解冻失重率为评判指标,采用L_9(3~4)正交试验优化阿根廷鱿鱼无磷保水剂配方。结果显示,最佳配方组合为:食用盐1.2%、碳酸氢钠0.8%、山梨糖醇0.6%、海藻糖0.4%。在此条件下,阿根廷鱿鱼浸泡增重率为14.8%,解冻失重率为1.63%。     

正交试验优化阿根廷鱿鱼保水浸泡关键工艺参数

研究阿根廷鱿鱼保水浸泡的关键工艺参数。在单因素的基础上,确定无磷保水剂用量、食用盐用量、保温浸泡时间及料液质量比为关键因素,以浸泡增重率和解冻失重率为评判指标,采用L_9(3~4)正交试验优化阿根廷鱿鱼保水浸泡工艺参数。结果表明阿根廷鱿鱼保水浸泡工艺参数的最佳组合为:保温浸泡时间4h,无磷保水剂用量2%,食用盐用量1.5%,料液质量比为1∶2.5。以此最佳工艺参数组合加工的阿根廷鱿鱼浸泡增重率为22.8%,解冻失重率为1.23%。     

冷冻调理鱿鱼串的加工工艺

阿根廷鱿鱼肉质肥厚,口感鲜嫩且营养丰富,将其做成调理串,食用方便快捷。介绍了一种冷冻调理阿根廷鱿鱼串的加工工艺,重点讨论其加工过程的一些关键参数,为实际生产提供指导。     

基于高效液相色谱阿根廷鱿鱼内源性甲醛研究

正阿根廷鱿鱼年产量在100万吨以上。鱿鱼等水产品中甲醛含量超标问题尤为突出,关系到鱿鱼产业乃至全国水产加工产业的生存与发展。研究表明鱿鱼本身也会产生甲醛,但不同的鱿鱼品种和保藏状态,内外源甲醛的含量不同。本实验用高效液相来区分内外源甲醛的含量,归纳出鱿鱼内源性甲醛的大致含量。阿根廷鱿鱼样本采购于上海水产市场。甲醛标准溶液(国家环保总局标准样品研究所),二甲胺标准品购于上海安谱,实验用水为超纯水(18.2MΩ·cm)。高效液相LC-     

3 种鱿鱼冻藏过程中肌原纤维蛋白功能特性变化

为探讨阿根廷鱿鱼、北太平洋鱿鱼（以下简称北太鱿鱼）和秘鲁鱿鱼冻藏过程中肌原纤维蛋白功能特性的变化情况。将3 种鱿鱼于－18 ℃冰箱中冻藏,分别于0、15、30、45、60、75、90、105 d和120 d进行取样,分析测定鱿鱼肌肉中肌原纤维蛋白质量浓度、溶解性、浊度、乳化能力、Ca2＋-ATPase活力、起泡性及泡沫稳定性、羰基含量和总巯基含量等。结果表明,与未冻藏（0 d）相比,经冻藏120 d后,阿根廷鱿鱼、北太鱿鱼、秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白浊度、羰基含量明显增加;其中,肌原纤维蛋白浊度分别增加至1.303、0.608和1.177,羰基含量分别增加了8.74、13.95 nmol/mg和4.79 nmol/mg。肌原纤维蛋白质量浓度、溶解性、起泡性、泡沫稳定性、乳化活性指数（emulsification activity index,EAI）、乳化稳定性指数（emulsification stability index,ESI）、Ca2＋-ATPase活力和总巯基含量则明显下降,其中阿根廷鱿鱼肌原纤维蛋白质量浓度、溶解度、Ca2＋-ATPase活力和总巯基含量冻藏120 d后依次下降72.22%、69.68%、93.07%和76.66%。冻藏120 d后,阿根廷鱿鱼、北太鱿鱼和秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白的EAI分别下降了10.09、15.48 m2/g和11.63 m2/g,其ESI下降趋势与EAI下降趋势基本一致。北太鱿鱼肌原纤维蛋白起泡性和泡沫稳定性下降较为明显,冻藏120 d后,分别下降了60.00%和8.89%,下降速率明显高于阿根廷鱿鱼和秘鲁鱿鱼。综上,在低温冻藏过程中,3 种鱿鱼肌肉中肌原纤维蛋白理化特性表现出类似的变化趋势,但不同理化特性下降幅度及速率有所不同。     

来源于不同品种鱿鱼硫酸软骨素理化性质比较

以美洲大赤鱿、巴氏柔鱼、阿根廷鱿鱼和太平洋褶皱柔鱼四种鱿鱼软骨为原料,经过酶解、超滤浓缩和乙醇沉淀的方法获得硫酸软骨素,其粘均分子量范围6.7×104(阿根廷鱿鱼)~1.57×105(美洲大赤鱿),硫酸软骨素E型(CS-E)二糖占总二糖比例的17.0%~46.9%。研究表明,四种鱿鱼都可以作为CS-E的生物来源。     

雌性阿根廷鱿鱼生殖腺营养成分分析及评价

为评估雌性阿根廷鱿鱼生殖腺的营养水平,对雌性阿根廷鱿鱼缠卵腺、卵巢以及输卵管腺的一般营养物质,氨基酸、脂肪酸组成及含量以及无机元素含量进行检测与分析。结果表明,雌性阿根廷鱿鱼生殖腺中水分含量为64.94%～73.39%,粗蛋白、粗脂肪以及多糖含量(以干重计)依次为54.61%～73.40%,2.88%～3.13%以及1.33%～2.79%。雌性阿根廷鱿鱼生殖腺中共检测出15种氨基酸,氨基酸总含量为266.33～369.01 mg/g,其中必需氨基酸含量为99.41～159.69 mg/g,占总氨基酸的比例为37.33%～43.78%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比例为59.56%～77.87%。必需氨基酸构成比例符合FAO/WHO理想模式,属于优质蛋白源。共检测出7种脂肪酸,其中不饱和脂肪酸含量为83.77%～85.83%。常量元素K~+,Ca~(2+),Na~+和Mg~(2+)含量丰富。以上结果表明雌性阿根廷性鱿鱼生殖腺营养丰富,具有很高的开发利用价值。     

利用SNP分子标记对阿根廷滑柔鱼和科氏滑柔鱼的分子鉴定

目的:建立快速、准确的鉴定阿根廷滑柔鱼及其混淆品科氏滑柔鱼的DNA分子标记方法。方法:提取阿根廷滑柔鱼及科氏滑柔鱼的基因组DNA,利用PCR扩增2种鱿鱼品种的细胞色素C氧化酶亚基I(Cytochrome Oxidase Subunit I,COI)的核苷酸序列,利用序列比对发掘2种鱿鱼的品种特异性位点。根据2种鱿鱼品种的SNP位点,通过引入错配碱基设计品种特异性引物,并建立鉴定2种鱿鱼品种的多重PCR体系。结果:建立的多重PCR反应体系使阿根廷滑柔鱼扩增出了516 bp的特异性条带,科氏滑柔鱼产生了419 bp的特异性条带,2种鱿鱼的混合品则同时扩增出了516 bp和419 bp的条带。结论:利用SNP分子标记建立的多重PCR体系,快速、准确、特异性强,可作为阿根廷滑柔鱼及其加工产品原料来源鉴定的分子手段。     

不同贮藏温度下阿根廷鱿鱼内源性甲醛及相关物质的变化规律

探究不同贮藏温度下阿根廷鱿鱼内源性甲醛及相关物质的变化规律,研究了4 ℃、0 ℃、-20 ℃贮藏条件下鱿鱼体内甲醛(FA)、二甲胺(DMA)、三甲胺(TMA)、氧化三甲胺(TMAO)、氧化三甲胺脱甲基酶活性(TMAOase)、肌原纤维蛋白溶解度、菌落总数的变化。结果表明,随着贮藏时间的延长,鱿鱼体内FA、DMA、TMA和菌落总数呈现上升趋势;TMAO和蛋白溶解度呈现下降趋势;在4 ℃和0 ℃下TMAOase活性呈先上升后平缓的趋势,-20 ℃下TMAOase活性呈先上升后略微降低的趋势;各温度下的甲醛含量和氧化三甲胺脱甲基酶(TMAOase)酶活之间具有显著相关性(r4 ℃=0.791,r0 ℃=0.863,r-20℃=0.825)。本研究为不同贮藏条件下甲醛的控制提供了理论基础。     

果实成熟度对南果梨近红外无损检测技术模型的影响

通过研究不同成熟度的南果梨内部化学成分含量的差异性,建立不同成熟度的南果梨可溶性固形物、酸度近红外模型,并研究模型性能的差异性,讨论成熟度的变化对南果梨近红外分析技术的影响。结果表明：在2007 年9 月13 日采收的南果梨糖、酸含量与在9 月7 日和9 月10 日采收的南果梨存在显著差异性,而7 日与10 日采收的无差异性变化;建立不同成熟度的南果梨可溶性固形物、酸度模型的相关系数都高于0.9,校正均方根误差为0.014～0.201;对模型预测能力分析表明,样品采收期在9 月13 日的模型适用范围明显高于其他两个成熟度的模型,证明成熟度的显著差异性变化,扩大了校正集样品化学成分含量的范围,进而提高了模型的适用范围。     

肉品中微量PEA高效液相色谱检测方法的建立

将现代固相分离小柱技术和高效液相色谱技术结合 ,检测肉品中微量 PEA,PEA纯品回收率平均达到 (99.5± 9.0 83 ) % ,其批内检测误差为 5.80 % ,检测下线≤ 0 .1 μg/ ml。表明本方法检测微量 PEA是可靠的 ,也是可行的。     

不同类型甜菜品种的含糖率对气象因子的反应

本文采用多元协方差分析法测验甜菜不同品种对影响含糖率的关键气象因子的反应。结果表明黑龙江省已通过审定和推广使用的12个品种对8、9月份累积降雨量的反应趋势和程度基本一致,而对9月份平均气温虽然反应趋势一致,但程度上有显著差别。各地在选用品种时,应充分考虑其对当地9月份气温条件的适应性。     

HEAT INDUCED CHANGES IN THIOL GROUPS IN SQUID PROTEINS

Changes in the thiol groups were determined in the mantle meat of the squid (Illex argentinus) after heating at 98°C for 45 min. The contents of -SH groups in the raw mince was about 90 μmoles/g protein and after heating decreased by about 30%. The total contents of -SH groups after reduction of disulfide bridges by NaBH₄ was 120 μmoles/g protein in the raw sample and did not change significantly in the cooked meat. After 45 min of cooking the mince contained about 18 times more dimethylamine and only twice as much free formaldehyde as the raw samples. The correlation coefficients between free -SH groups contents and the solubility, degree of thermal coagulation of proteins as well as the water holding capacity of the meat were +0.936, -0.947, and +0.880, respectively.     

AMINO ACID COMPOSITION AND IN VITRO PROTEIN DIGESTIBILITY OF DRIED SQUID REHYDRATED IN WATER AND ALKALI

Crude protein content, amino acid composition and in vitro protein digestibility of fresh, dried and rehydrated Argentina squid (Illex argentinus) were studied. Most of the nonamino acid nitrogenous compounds in the mantle muscle dissolved in water during rehydration. Rehydration improved the nutritive value of protein in dried squid. Rehydration decreased the concentration of proline relative to total amino acids in muscle. Aromatic amino acids were limiting essential amino acids in fresh and dried squid but not in rehydrated squid. Amino acid scores increased with the extent of rehydration, more so in alkali than in water. The alkali rehydration also increased the in vitro protein digestibility of dried squid.     

COLLAGEN IN THE TISSUES OF SQUID ILLEX ARGENTINUS AND LOLIGO PATAGONICA - CONTENTS AND SOLUBILITY

Collagen was isolated from the skin, connective tissue sheets, and mantle muscle of squid Illex argentinus and Loligo patagonica, by extracting all soluble noncollagenous material. The tissues and the collagen isolates were characterized by determining the total nitrogen, hydroxyproline, and solubility. The contents of hydroxyproline in the collagen isolate of skin, membranes, and muscle of Illex were 5.3, 8.0, and 4.4% dry matter and of Loligo 6.1, 7.4, and 4.9%, respectively. The collagen contents in these tissues were in Illex 4.9, 7.8, and 1.0; in Loligo 3.4, 4.9, and 0.3%, respectively, in the wet material. Collagen preparations obtained from the skin, membranes, and mantle muscle of Loligo yielded, respectively, 9%, 4%, and 8% collagen soluble in citrate buffer. For Illex squid the solubilities were 41%, 6%, and 21%, respectively.     

EFFECT OF SQUID LIVER EXTRACT ON PROTEINS AND ON THE TEXTURE OF COOKED SQUID MANTLE

ABSTRACT The liver extract of squid Illex argentinus has a proteolytic activity at pH 2–8, with optimum at pH 2.6–3.1. At pH 6 the enzymes retain about 30 and 55% of the maximum proteolytic activity towards hemoglobin and casein, respectively. In squid mantle meat treated with the extract 24 h at 4C and 20C, the sarcoplasmic and myofibrillar proteins were hydrolyzed to low molecular fractions, as was shown by SDS-PAGE. Soaking isolated collagen fibers in the liver extract resulted after 24 h in almost complete solubilization of the fibers in buffered SDS/urea solutions. The solubilized product contained only low molecular weight components. A significant hydrolysis of the proteins in the squid mantle, treated with the liver extract at 20 or 4C, was accompanied by a decrease in toughness of the cooked product by about 65 and 40%, respectively, as compared to the toughness of untreated cooked samples. Cooking of the mantle directly in the liver extract had practically no tenderizing effect.     

β-葡聚糖酶(EC. 3. 2. 1. 73)的研究 Ⅱ.β-葡聚糖酶的性质及应用

本文重点报道β-葡聚糖酶的性质及其在啤酒糖化过程中的应用。