我国复合调味料的研究进展

复合调味料是以两种或两种以上调味料为主要原料制成的产品。与传统调味料相比,复合调味料代表了世界调味品行业发展的新趋势,具有便于贮藏、使用方便、安全卫生等特点,必将成为我国调味品发展的主流。综述了复合调味料在我国的研究现状及川味复合调味料的开发和生产现状。     

复合调味料的研究进展

复合调味料是一种常用调味品，同时又具有调味、使用方便等多种功能。并介绍了复合调味料在调味品工业中的应用情况。     

牛肉味调味料提取物的加工工艺研究及分析

<正> 近年来,在食品消费市场上,人们增强了对‘原汁原味’、高级品和天然风味的追求,再加上人们对食品调制简便化的需要,促进了市场上对天然调味料的需求。尤其是方便面、方便米饭、方便菜肴和方便汤的工业化生产,更需要有新的提取物类天然调味料的研究和发展,以符合这类新食品对调味料的需求。 迄今为止,提取物类调味料可分为鱼介类、动物和蔬菜提取物三大类。本文着重介绍牛肉风味十分突出的牛肉提取物调味料的成份及生产工艺,以促进提取物类调味料的发展。     

天然调味料的制作

介绍了天然调味料的历史和种类,其种类有牛肉系列、猪肉系列、鸡肉系列、酵母系列和混合系列等。并介绍了酵母抽提液、水解型调味料和抽提类调味料等天然调味料的制作方法,如抽提类调味料又可分为畜肉香型调味料、水产类调味料和袋装冷冻肉骨等。畜肉香型调味料成品呈固体浓膏,具有独特的固有香气,脂肪〈10％．固形物〉60％,NaCl含量在25％-30％之间;水产类调味料调味料呈粘稠状,细腻无颗粒,棕褐色,有光泽,具有其独特风味,无其他异味,水分≤40％,蛋白质≥40％,食盐≥8％,氨基酸态氮≥1．5％,总糖≥10％．脂肪≤5％。阐述了天然调味料的成分及其应用。     

天然复合调味料的发展

20世纪中后期,伴随着科学技术的进步,人们的物质生活有了翻天覆地的变化,人们对"饮食"这个生活基本要素之一的主体结构和标准,也提出了新的期望.更美味、更健康、更安全、更方便、更有营养,是人们对新的饮食标准的衡量尺度.正是在这种社会需求的背景下,天然复合调味料越来越多地走进了人们视野,进入人们的生活,并且在人们的饮食生活中占有的比重也越来越大.以满足人们的生活需求为目标,天然复合调味料产品的系列、种类不断丰富和增加,工业化、专业化的生产成为必然.据此本文论述了天然复合调味料的定义、人们调味的变化趋势、调味变化的内在原因、天然复合调味料的未来发展;并认为调味的变化有四种趋势:化学调味料转向天然调味料、氨基酸调味料转向多肽及提取物调味料、单一味型调味转向复合味型调味、家庭调味转向工业调味.     

调味料发展趋势

调味料是当今食品工业重要产品之一,以品种系列多样,贮藏、携带、使用方便,卫生安全,味美天然而受消费者欢迎;该文简介国内外复合调味料发展概况,并对调味料未来发展趋势进行展望。     

日本调味料新品种

本文根据日本特许公报,介绍含食醋的酸性液体调味料、含蔬菜的调味油、天然调味料等新型调味料的制法要点。 1.含食醋的酸性液体调味料 本品是含食醋的酸性液体调味料,其特点是以非挥发性有机酸为主体的酸性液体调味     

日本新开发的调味料（续六）

(六十)杀菌调味料日本开发干蔬菜类和香辛料的杀菌调味料制法。简便易行、味觉变化极小,杀菌效果也好。特别是在干燥蔬菜及香辛料中加10～80％食用油,加热供水分蒸发(110℃以下),立即冷却。调味料的细菌数、耐热菌及大肠菌显著减少。 [实例1]:氢化大豆油400克,熔化,加含水25％的整粒黑胡椒600克,加热到105℃     

川菜烹饪复合调味料的研制

传统川菜调味料在烹调过程中,表现出的调味力不定、效率低及调味准确性、可操作性、使用方便性较差等特点.依据风味化学原理和人的味感生理特性,采用工程法复合调味品的制作原理和技术方法,对传统川菜调味料的生味成分进行转化、分离、加工和复配,制成符合川菜食俗及风味、调味力强、使用方便的4种川菜复合烹饪调味料类型,分别为辛辣型、香辣型、辛香型和清香型。     

复合调味料食品安全标准现状分析和标准制定的建议

文章主要描述了国内外复合调味料产品的安全标准状况,比较和分析了国内外标准中主要技术指标设立情况,并提出了制定复合调味料食品安全标准的建议。     

工程法速溶调味料的研究

依据大众食俗与风味爱好,用工程法调味品的制作原理和方法,将传统调料,加工复配成综合调味能力强,用途广,使用方便的速溶调味料.     

调味园里的奇葩—功能性营养调味食品

本文分析了我国调味品发展的新方向，并介绍了运用生物高新技术研制的功能性营养调味食品。     

酸菜复合烹饪调味品的研制

通过复合调味品的制作原理和技术方法,将调味酸菜及相关调味辅料,加工、复配成符合大众食俗与风味爱好的新型酸菜复合烹饪调味品.     

复合调味品的开发与研制

介绍了复合调味品的特点、类型，阐明在传统调味品的基础上开发高营养、多口味、新包装的复合调味品，将有广阔的市场前景。     

调味品包装的现状及发展趋势

调味品是餐饮烹任中的辅料，一次性消费较小，因此对碉味品包装就有了一些特殊要求。介绍了酱油、醋等调味品包装的现状及发展趋势。     

我国调味品行业存在的问题及发展趋势

随着我国居民收入的增加,购买力增强,调味品表现出向高档化发展的趋势。同时调味品行业自身也存在诸多问题,严重制约调味品的发展,文中论述了调味品的生产现状、存在问题及未来发展趋势。     

国内外调味料的现状与动态

为了解调味料的种类和应用情况，介绍了我国调味香辛料的主要种类有鲜菜料类、干货料类、粉末类和花草类，同时对国际市场上常见的水解植物蛋白（HVP）、酵母提取液和加工香料（又称美拉德增香调味料）也作了介绍，并着重对美拉德反应在香精生产中的作用作了说明。     

姜蒜复合调味料的研究

为解决姜蒜调料在菜肴烹饪过程中调味的准确性和可操作性,以及使用的方便。分别测定了姜泥、蒜泥的相对调味力,并对几种调味辅料进行了处理,用酒精提取得辅料调味液。根据最终产品的要求,确定了4种产品的配方,分别是：姜泥42％、蒜泥40％和辅料调味液(辛辣型)8％的辛辣复合调味料;姜泥42％、蒜泥40％和辅料调味液(香辣型)8％的香辣复合调味料;姜泥40％、蒜泥40％和辅料调味液(辛香型)10％的辛香复合调味料;姜泥40％、蒜泥40％和辅料调味液(清香型)10％的清香复合调味料。