新基质曲酿造黑糯米酒工艺条件优化

以枸杞、山药、覆盆子等12种物质为基质制作酒曲后用于黑糯米酒酿造,通过单因素和正交试验对黑糯米酒的酿造工艺进行优化,确定黑糯米酒发酵的最佳发酵工艺参数。试验结果表明,最佳工艺条件为发酵时间6d,发酵温度34℃,新基质曲添加量15%,泡米时间7h。在此条件下可得到感官评分为86分,总酚含量为0.85mg/mL的黑糯米酒。     

生料法黑糯米保健酒酿造工艺的初步研究

黑糯米含有多种维生素和人体必需的矿物质,用其酿造的黑糯米保健酒具有滋阴益肾、健脾暖肝等功效。生料酿酒工艺与传统发酵工艺比较,具有节约能源、出酒率高、操作简便、便于工业化生产等优点,被认为是我国酿酒工业发展的主要方向之一。探讨了黑糯米生料酿酒的最佳工艺条件,主要以酒的感官品质、发酵时间、总酸含量为评价指标,实验结果表明提高黑糯米生料酿酒感官品质的工艺条件是:粉碎粒度80%为Φ0.45mm,pH5,曲料比为0.8%,发酵温度为25℃,水料比为250%。     

黑糯米葛根酒的研制开发

探索了黑糯米葛根酒的酿造工艺,并对成品酒成分进行分析与检测。采用黄酒酿造工艺,以黑糯米、葛根为原料,按优质黑糯米与鲜葛根重量以2∶1配料,酒药用量为总量的2%,温度30℃,二次补料发酵36h,18℃以下后酵20d左右。结合葛根自身特性,发酵前添加少量淀粉酶、糖化酶对葛根进行一系列优化处理,加速微生物发酵作用,使黑糯米、葛根中黄酮等有益物质充分溶解在发酵酒液里面,研制出酒味爽口、独特、无异味,并含有一定黄酮物质的黑糯米葛根酒。     

红稗黑糯米混合发酵酒的工艺研究

以发芽红稗粒和黑糯米按比例混合为原料,添加甜酒曲Q303,以酒曲添加量、红稗和黑糯米比例、发酵温度、发酵时间4个单因素条件试验及正交试验来确定最佳工艺路线。研究结果表明:加曲量0.5%、红稗与黑糯米质量比1:1、发酵温度32℃、发酵时间7 d为最佳工艺条件,在最佳工艺条件下获得的产品酒体呈玫瑰红、光泽透明,口感协调。     

糖化酶协同微生物酿造黑糯米酒工艺探究

以黑糯米为原料,通过糖化酶协同微生物酿造技术对黑糯米酒酿造的传统工艺进行改进,并通过感官与理化指标分析新工艺所得产品的品质。研究结果表明,糖化酶协同微生物酿造黑糯米酒的最优工艺条件为加酶量0.5%、加Q303曲0.2%、发酵时间4 d和发酵温度30℃。在此条件下酿造出的黑糯米酒与传统工艺酿造的黑糯米酒相比较,酒精度由7.3%提升到15.7%,总糖从148.78 g/L降低至68.46 g/L,可溶性固形物由36.08 g/L下降至13.52 g/L,感官评分有所提高。     

双酶糖化协同蜂蜜接合酵母发酵黄酒的工艺

为改善传统客家黄酒易染杂菌、成品酒批次间不稳定等缺点,以黑糯米为原料,采用双酶糖化后接种蜂蜜接合酵母的工艺酿造黑糯米黄酒。通过单因素和正交试验设计,得出黑糯米酒的最佳酿造工艺条件为:α-淀粉酶添加量32 U/g、液化温度80℃、液化时间200 min;糖化酶添加量170 U/g、糖化温度60℃、糖化时间25 h;蜂蜜接合酵母接种量体积分数20%,发酵温度28℃,经过10 d前发酵,其总糖为43.5 g/L,总酸为4.8 g/L,酒精度可达12.3%vol。以该工艺酿出的黑糯米酒酒味纯正,芳香清甜,口感醇厚,带有糯米特有的香味。     

猕猴桃黑糯米复合发酵酒的制备工艺及品质特性分析

该研究以还原糖和花色苷含量为目标优化黑糯米的糖化时间,并将黑糯米糖化液作为发酵猕猴桃酒的补充基质,探究猕猴桃黑糯米复合发酵酒的制备工艺,采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术测定复合发酵酒的挥发性香气成分。结果显示,黑糯米糖化液为酵母发酵提供了充足的碳源和氮源,更有利于酵母菌的生长和酒精发酵;复合发酵提高了成品酒中香气物质的含量,特有的呈香物质有橙花叔醇、香茅醇、壬酸乙酯、γ-十二内酯、D-柠檬烯,赋予了复合酒特有的水果香、花香、奶油香等,丰富了香气的复杂性和层次感,其中去糯米皮渣复合发酵酒中香气化合物总含量最高(1 421.5 mg/L),种类最多(45种)。结合香气活性值和感官评价的结果发现,复合发酵明显提升了酒的香气浓郁度,增加酒的典型性,且去糯米皮渣复合发酵酒的整体品质最优。     

平坝窖酒蒸馏中微量成分的变化研究

对采用大小曲工艺属其它香型的平坝窖酒蒸馏过程中微量成分的变化进行了研究与探讨,指出乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯是该酒含量最高的四大酯,除乳酸乙酯的馏出集中在酒度52°之后,其它三大酯集中在52°以前。提出平坝窖酒最适宜酒度为54°,馏分酒度变化以71～69°占10％,62～52°占60％,45～35°占10％,28～25°占20％为最佳。此外,还探讨了部分醛类、醇类的变化。     

黑糯米保健酒工艺研究

以黑糯米以及枸杞、山药、覆盆子等12种药食同源物质为原料进行发酵制作黑糯米保健酒,通过单因素和正交试验对黑糯米保健酒的酿造工艺进行优化,从而确定黑糯米保健酒的最佳发酵工艺参数。试验结果表明,最佳工艺条件为混合药材添加量1.5%,酒曲添加量0.20%,发酵时间6 d,发酵温度30 ℃。在此条件下可得到感官评分为85分,总黄酮含量为32.2 μg/mL的黑糯米保健酒。     

苹果酒的类型

1　按ＣＯ2 含量分类1 1　静苹果酒苹果采收后 ,经后熟、洗涤、破碎、榨汁、发酵、贮存、澄清、过滤、装瓶等工序酿成的不含ＣＯ2 的苹果酒称为静苹果酒。欧洲苹果酒酒度多在 6° -7°之间 ,美国的市售苹果酒酒度不超过 1 3°。加拿大高度苹果酒酒度为 1 0° -1 3°,我国苹果酒酒度与白葡萄酒相近 ,目前多在 1 1° -1 2°之间。不同国家生产苹果酒采用原料不同 ,原则上利用当地苹果品种资源进行酿酒。欧洲采用酿酒专用品种酿制苹果酒 ,我国与美国则多采用鲜食品种酿酒。一般地 ,采用混合苹果品种酿出的苹果酒风味好。在各类苹果中 ,以酿酒…     

超滤法精制低度白酒的研究

一、前言 我国为世界六大蒸馏酒产地之一,白酒的酒度大多在60°以上,出口白酒多数在50°以上。国外酒税按酒度递增,世界畅销的白兰地、威士忌、伏特加等蒸馏酒的酒度不超过42°,酒度为60°的酒在国外销售受到限制。为了节制粮耗、扩大外销和符合饮酒卫生,优质     

一步发酵法生产山楂果醋的工艺条件研究

本文用正交试验法探讨了一步发酵法生产山楂果醋的发酵工艺条件。结果表明最佳工艺条件是 :山楂果汁酒精度为 5 .5° ,醋酸发酵的温度为 32℃ ,装液量 12 0mL 5 0 0mL。     

黑糯米发酵酒生产工艺的研究

以黑糯米为原料,采用固态发酵工艺,生产黑糯米发酵酒。通过正交试验研究并确定其最佳生产工艺条件为:甜酒曲用量1%、糖化发酵温度30℃、糖化发酵时间5d。试验生产工艺简单易行,为黑糯米发酵酒的大规模推广提供了借鉴。     

黑糯米乳酸饮料研制

本文叙述对黑糯米经酶法液化和糖化制备的黑糯米汁的乳酸发酵工艺进行了研究。乳酸菌可发酵黑糯米汁制备乳酸饮料。     

古农牌黑糯米酒的开发

将黑糯米与普通糯米、小麦按一定比例配合，用传统乌衣红曲酒工艺酿造基础黑糯米酒，添加由黑糯米和多味中药浸提而成的原汁，生产出营养价值高，经济效益显著，具有保健作用的新一代饮料酒──古农牌黑糯米酒。     

海带黑糯米酒的研制

海带黑糯米酒以优质黑糯米，海带为主要原料，经糖化，发酵酿制而成。该产品强化了人体生命活动必需的微量元素－碘与多种营养成分，属纯天然黑色食品，对海洋碘的提取方法 海带黑米酒的生产工艺技术进行了研究。     

甜高粱糖浆生产酒精工艺的研究

以甜高粱糖浆为原料,以筛选的糖质酵母为菌种,进行发酵酒精工艺条件的研究。经单因素、正交实验,得到最佳工艺为:糖浆浓度32.0°Bx,酵母接种量7.5%,发酵pH4.0,32℃发酵64小时后,发酵成熟醪酒分为12.2%(v/v),残还原糖为1.19%,发酵率为93.1(v/v)。     

区分固态发酵白酒与非固态发酵白酒的指标探讨

摘 要：目的 通过用简单易测的指标对白酒进行分析, 探讨区分固态与非固态发酵白酒的方法。方法 测定12种白酒的电导率、旋光度、吸光度等指标, 并进行12种白酒数据进行分析。结果 酱香型固态发酵白酒电导率均值最高为64.72 μs/cm, 非固态发酵白酒的电导率均值最低为38.27 μs/cm, 通过差异性分析, 得到固态发酵白酒与非固态发酵白酒的电导率具有极显著性差异; 酱香型固态发酵白酒旋光度均值最高为0.050°, 非固态发酵白酒的旋光度均值最低为0.022°, 通过差异性分析, 固态发酵白酒与非固态发酵白酒的旋光度具有显著性差异; 通过测得的吸光度得到了每种酒自身的指纹图谱, 经过数据计算, 得到固态与非固态发酵白酒之间的相似度均小于0.900。结论 电导率、旋光度、吸光度等可作为区分固态与非固态发酵白酒的指标。     

料液比对枸杞黑糯米酒品质的影响

试验以枸杞和黑糯米为原料,发酵生产具有保健功能枸杞黑糯米酒。通过测定枸杞黑糯米酒的酒精度、酵母菌总数、氨基酸态氮、可溶性固形物、总酸等,探讨料液比对其品质影响的变化规律。结果表明,在料液比较小时,成品过于浓稠,糖度高,料液比较大时,情况相反;料液比1∶1(g/m L)时,成品的酸甜协调,口感爽口,醇香浓郁,色泽最佳。     

不同澄清方法对黑糯米酒品质的影响研究

以黑糯米为原料,添加甜酒曲发酵黑糯米酒。分别采用壳聚糖-黄原胶、单宁-明胶、孔径为0.45μm的滤膜等方法对米酒原浆进行澄清处理,并设立对照组。以可溶性固形物、DPPH自由基清除率、透光率、总酸、氨基酸态氮为测定指标,研究不同澄清方式对黑糯米酒的品质变化的影响。研究结果表明,除可溶性固形物外,澄清剂与滤膜处理对黑糯米酒的其余指标均有明显影响。与对照组相比,处理组均可有效提高DPPH清除率和透光率,0.45μm滤膜处理的黑糯米酒透光率达96.70%,显著高于其他处理组（P<0.05）;处理组的氨基酸态氮、总酸均明显下降,单宁-明胶处理的氨基酸态氮下降幅度最大。