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《食品科技》2017,(2)
鲜腐竹因营养成分丰富、水分含量较高而极易腐败变质。通过单因素试验和正交试验研究了茶多酚、纳他霉素和溶菌酶3种天然保鲜剂对鲜腐竹保藏效果的影响。单因素试验结果表明:随着茶多酚、纳他霉素和溶菌酶添加量的增加,鲜腐竹的菌落总数均呈现先降低后升高的趋势,当三者添加量分别为0.012%、0.025%和0.25%时,鲜腐竹的菌落总数最低。正交试验表明:3种天然保鲜剂对鲜腐竹的菌落总数影响最大的是纳他霉素,其次为茶多酚,溶菌酶的抑菌效果最差;三者的最优组合为茶多酚0.012%、纳他霉素0.025%、溶菌酶0.30%,在此条件下,鲜腐竹在37℃时可保存6 d,在常温25℃条件下,其货架期可达到(19~22)d。 相似文献
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以栅栏效应理论为指导,研究不同栅栏因子对高水分即食牡蛎产品的抑菌效果。通过合理设置多个强度缓和的栅栏因子,即杀菌温度、酸度(pH 值)、水分活度、包装方式,通过它们之间的交互作用,形成有效防止制品腐败变质的栅栏,开发出感官品质良好的高水分半干牡蛎食品。结果表明,各栅栏因子在不同强度下的抑菌效果不同,产品最适抑菌模式和强度为:在60℃烘烤2h,采用10% 醋酸加入量调节产品pH 值在5.5 左右,在调味时添加16% 的白砂糖调节产品的水分活度在0.90 左右,杀菌强度为100℃、30min,并且采用真空包装。研制出的高水分即食牡蛎产品,较好地保持了产品的质地和风味。 相似文献
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栅栏效应理论在高水分波纹巴非蛤肉软罐头开发中的应用 总被引:2,自引:0,他引:2
运用栅栏效应理论 ,合理设置多个强度缓和的栅栏因子 ,即杀菌强度、酸度 (pH)、水分活度、氧化还原电势及防腐剂 ,通过它们之间的交互作用 ,形成有效防止制品腐败变质的栅栏 ,开发出感官品质良好的风味波纹巴非蛤肉软罐头。实验结果表明 ,各栅栏因子的强度为杀菌温度 95~ 10 0℃ ,时间 3 0min ,pH 5 .5、水分活度 0 .90 ,添加 0 .0 5 %的山梨酸和山梨酸钾 ,并且采用真空包装 ,研制出的高水分波纹巴非蛤肉软罐头 ,较好地保持了鲜品的质地及风味 相似文献
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栅栏技术在泡椒凤爪保藏中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
应用栅栏技术,对泡椒凤爪的脂肪含量、水分活度、pH值及复合防腐剂的复配比例4个栅栏因子进行了研究,以感官评分和保藏时间为指标,确定泡椒凤爪保藏的最佳栅栏条件。通过四因素三水平正交试验结果得到泡椒凤爪的最佳栅栏因子组合为:脂肪含量13.2g/100mL,水分活度0.809,pH4.0,复合防腐剂(乳酸链球菌素:双乙酸钠)添加量0.1g/100mL、复配比1:3。通过验证实验可知,在此条件下,泡椒凤爪于温度37℃、相对湿度80%、光照33%条件下可贮藏50d。 相似文献
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南美白对虾温和加工即食制品栅栏因子的优化设置 总被引:5,自引:0,他引:5
研究并提高南美白对虾即食加工制品品质和贮藏性。采用正交实验和感官评价等方法研究制品中4个主要的栅栏因子(水分活度、pH、热杀菌和添加剂)和各因子间的相互作用,并优化各因子的强度,得出4个主要的栅栏因子的较佳强度为Aw0.94、杀菌温度85~90℃和时间40min、Nisin100mg/kg、乳酸钠2.4%、pH5.8~5.9。因此运用栅栏技术能试制出较好保存南美白虾鲜美风味的制品并提高其贮藏性,为栅栏技术在食品工业更广泛应用提供帮助。 相似文献