冷冻面团中酵母的抗冻性及抗冻酵母的研究进展

随着烘焙工业中冷冻面团技术的引进和迅速发展，酵母的抗冻性作为冷冻面团的一个主要影响因素，也应该引起关注。文章综述了对冷冻面团中酵母抗冻性的研究进展，从物理和生物学的角度分析了温度变化对酵母抗冻性的影响，并探讨了抗冻酵母的培育和生产方法，旨在为新的抗冻酵母的生产提供依据。     

改善酵母抗冻性能的方法研究进展

综述了自然筛选、诱变选育、基因工程3类酵母选育方法，海藻糖、抗冻蛋白(肽)等抗冻剂的添加应用及新型冷冻技术的应用，以期为改善酵母抗冻性能及冷冻面团的品质提供参考。     

高渗培养对酵母抗冻能力的影响

研究高渗培养对冷冻面团中的酵母抗冻能力的影响.分别研究16%、18%、20%和22%的葡萄糖对酵母冷冻期间的存活率,面团的产气能力和面团解冻之后重量损失的影响.结果表明:在冷冻5周之内,葡萄糖浓度低于20%.高渗培养可以提高酵母的抗冻能力,表现为酵母的存活率显著提高,面团的产气能力明显增强,冷冻面团解冻之后的重量损失降低.     

市售酵母发酵特性和抗冻性的比较

采用蒽酮比色法测定不同市售酵母中海藻糖的含量,并结合F3流变发酵仪测出面团冷冻前后酵母发酵特性的变化,对不同酵母的抗冻性进行比较,用以筛选出合适的抗冻酵母来生产冷冻面团。结果表明:5#酵母的海藻糖含量最高,15#、12#和10#酵母制成的新鲜和冷冻面团的发酵力均较大,8#、20#和25#的抗冻力最强且全为高糖型酵母。综合比较得出,在冷冻面团的制作中应首先选择8#酵母。     

冷冻工艺条件对发酵面团中抗冻酵母活性的影响

研究了冷冻面团的冷冻终结温度、冻藏温度、冻藏时间对抗冻酵母活性的影响,得出最有利于抗冻酵母活性保持的冷冻工艺条件：冷冻终结温度-18℃,冻藏温度应与冷冻终结温度保持一致,贮存时间不超过30d为宜。     

抗冻性面包酵母选育及其在冷冻面团中应用

冷冻面团技术代表了当今世界面包生产的主流,它的应用得到了人们的广泛关注。控制冷冻面团的质量需要从多方面考虑,其中选择抗冻性面包酵母为问题的关键。研究发现,面包酵母的抗冻性可能与耐酒精度相关联,本文通过耐酒精度实验,选育出了抗冻性面包酵母S.cerevisiae X—003,并对其在冷冻面团中的应用进行了研究。     

酵母产气力对冷冻面团稳定性及烘焙质量的影响

简述了酵母产气力在冷冻面团稳定性及烘焙产品质量中的作用.酵母菌在冷冻面团生产中起重要作用,叙述了冷冻面团生产过程中各因素对冷冻面团稳定性的影响.冷冻面团的稳定性可以通过酵母种类的选择、配方的改善、制作方法及冷冻解冻循环的控制来解决.     

酵母中的还原性物质对冷冻面团稳定性的影响

冷冻对酵母的伤害加了从酵母细胞中浸提的低分子巯基（SH）化合物的数量。将冷冻酵母的浸提物添加于面粉中以进行流变学和焙烤试验的研究。酵母冷冻6周后的浸提物对粉质和拉伸试验所产生的影响相当于添加了50×10^-6的纯谷胱甘肽。将这种浸提物用于无发酵面团系统中，对面包体积没有影响。添加50×10^-6谷胱甘肽得到相似的结果。拉伸试验的圆柱形面团试样冷冻至10周后表明，延伸性随冷冻贮存而下降，但添加酵母浸提物增加了面团延伸性。试验证明，酵母面团和非酵母面团在冷冻贮存16周后其游离SH含量变化对两种面团的流变学性质没有影响。     

冷冻面团中酵母抗冻保护剂的优选

为改善冷冻面团品质,减少低温对酵母的损害,对常见的几种酵母抗冻保护剂进行配方优化。单因素试验测定冷冻7 d后酵母存活率和面团发酵力,筛选出保护剂及其添加量水平,再运用二次回归正交旋转组合设计进行优选试验,在对存活率影响试验中,因素主次顺序为：海藻糖＞甘油＞脯氨酸;在对发酵力影响试验中,因素主次顺序为：海藻糖＞脯氨酸＞甘油。验证得到最优试验条件为：海藻糖、甘油和脯氨酸添加量分别为2.23%、3.43%和1.55%。在此条件下,酵母存活率和面团发酵力分别为85.86%和322 mL。     

添加剂在冷冻面团中的应用

研究添加剂对冷冻面团品质的影响.通过在冷冻面团中添加磷酸二氢钙、硬脂酰乳酸钠、分子蒸馏单甘酯等,不仅直接影响抗冻性酵母经冷冻贮藏后发酵活力的变化,而且影响冷冻产品的成品体积大小与质量.其效果优于不使用添加剂的面团.     

抗冻酵母AFY-1的菌种同源性及发酵能力

抗冻酵母是冷冻生胚加工的关键。本文以酿酒酵母CGMCC 2.1423为原始菌种,采用低温等离子体诱变结合定向驯化和筛选的方法选育出一株抗冻酵母菌种AFY-1。采用分子生物学方法鉴定抗冻酵母AFY-1与酿酒酵母的菌种同源性,分析该抗冻酵母冻藏中的细胞存活率和发酵能力,并与其原始酵母进行比较。试验结果表明:抗冻酵母AFY-1与酿酒酵母的菌种同源性为99%。细胞悬液在-20℃和-80℃条件下冻藏120 d后,抗冻酵母AFY-1的细胞存活率分别保持在83.2%,82.0%,高于原始酵母的35.6%,29.7%。面团在-20℃条件下冻藏70 d后,抗冻酵母AFY-1的平均醒发速度和发酵力分别保持在冷冻前的60.2%,87.9%,远高于原始酵母的9.2%,15.1%。由此可见,抗冻酵母AFY-1具有较强的冷冻温度适应性、冻藏稳定性和发酵能力,可用于冷冻生胚的加工。     

胞内海藻糖含量对冷冻面团中酵母抗冻性的影响

用不同的方法将活性干酵母进行了处理，研究了处理后的酵母在冷冻面团体系中的发酵力和抗冻力，试验发现，用高渗溶液、甘油和海藻糖的处理的酵母发酵力均有所提高，其中海藻糖处理对酵母的抗冻力的保护作用非常显著，冷冻一个月后酵母抗冻力可达到80．7％。为了分析抗冻性的提高是否与酵母胞内海藻糖含量有关，分剐测试了几种不同方法处理的酵母的胞内海藻糖含量，发现在酵母海藻糖含量大于12％时，抗冻性与海藻糖含量没有直接相关性。复合处理的酵母发酵力提高，但不适于冷冻，推测是由于细胞膜稳定性下降。     

谷胱甘肽对酵母抗冻能力的影响

研究了不同浓度的谷胱甘肽(GSH)对面团冷冻期间酵母存活率、产气能力及面团重量损失的影响。结果表明:随着冷冻时间的延长,冷冻面团中酵母的存活率越来越低,添加GSH的冷冻面团中的酵母菌落数明显高于未添加的冷冻面团,同时,添加了GSH的面团冷冻之后的产气能力显著高于未添加组,冷冻面团的重量损失则低于未添加组。GSH的添加浓度为0.3mg/kg时保护效果最明显。     

低糖面团用耐冷冻酵母的筛选及其性质

从自然界中分离、筛选出100多株酵母,通过对其海藻糖含量、耐冷冻存活率、面团发酵活力以及-22℃冷冻后发酵力变化的测定,确定一株适用于冷冻面团制作的耐冷冻酵母--W122.该菌株在-22℃冻藏6周后存活率达到80%以上,发酵力为冷冻前的78%.在不同含糖量(0%～20%)的面团中发酵力变化不大,均能达到较高的发酵产气量,在含糖量为5%时产气量最高,并可用于无糖面团的制作.因此,该酵母在冷冻面团加工中具有很大的应用前景.     

酵母中的还原性物质对

冷冻对酵母的伤害增加了从酵母细胞中浸提的低分子巯基（ＳＨ）化合物的数量。将冷冻酵母的浸提物添加于面粉中以进行流变学和焙烤试验的研究。酵母冷冻６周后的浸提物对粉质和拉伸试验所产生的影响相当于添加了５０×１０－６的纯谷胱甘肽。将这种浸提物用于无发酵面团系统中，对面包体积没有影响。添加５０×１０－６谷胱甘肽得到相似的结果。拉伸试验的圆柱形面团试样冷冻至１０周后表明，延伸性随冷冻贮存而下降，但添加酵母浸提物增加了面团延伸性。试验证明，酵母面团和非酵母面团在冷冻贮存１６周后其游离ＳＨ含量变化对两种面团的流变学性质没有影响。     

响应面法优化酵母冷冻面团馒头生产工艺

为了确定酵母冷冻面团馒头的最佳生产工艺,选取酵母添加量、加水量、发酵温度、发酵时间进行试验。在单因素的基础上,进行Box-Behnken中心组合研究,建立了对酵母冷冻面团馒头感官总分影响的数学模型,确定了酵母冷冻面团馒头的最佳生产工艺。结果表明,各因素对酵母冷冻面团馒头感官总分的影响顺序为:发酵温度酵母添加量发酵时间加水量。最佳工艺条件为:酵母添加量1.2 g、加水量51.2 m L、发酵温度35.7℃、发酵时间43.7 min,在此条件下预期的酵母冷冻面团馒头感官总分是76.8分,实际感官评价得分为76分。     

烘焙酵母取样及冷冻面团的稳定性

评价了冷冻面团中6种商品烘烤醇母菌株在同等条件下生长时的冷冻耐力。观察到经受了快速冷冻（冷冻速率为约10℃／min）的酵母菌株之间存活差别极小。在低速冷冻（约1℃／min）后接着贮存12周，所有菌株呈现出类似的耐冷冻力。如两个实验室合作研究的结果那样，有7个品牌（大多数菌株从中筛选）的21种商品烘焙酵母样品按冷冻面团进行冷冻对比。快速冷冻试验（测量产气量）和3个月的贮存试验（测量产气量、面团醒发时间以及面包比容）表明，用于制作冷冻面团的商品酵母样品之间耐冷冻力变化很大。由于酵母样品间耐冷冻力的差别很大，因此，产于加拿大、法国和美国的7个品牌的酵母无一优于其它。上述结果表明，对冷冻面团稳定性的主要影响是商品烘焙酵母的取样而非菌株或品牌，并且强调了用于冷冻面团生产中烘焙酵母样品耐冷冻力质量控制的重要性。     

酵母和加工条件对冷冻面团生产的影响

综述了酵母和加工条件对冷冻面团生产的影响,介绍了如何通过选择酵母种类、改善配方、改进制作方法及控制冷冻解冻条件等来改善冷冻面团的稳定性.     

影响冷冻面团因素及其品质改良研究进展

冷冻面团技术作为一种面制品加工工艺,具有防止产品老化,便于冷藏和运输等优势,因此在国内外得到广泛应用。然而,在冷冻面团生产和贮藏过程中存在一系列问题,例如：面筋结构完整性丧失、酵母细胞失活以及淀粉结构被破坏等,这些都导致了面制品品质的劣变。本文综述了影响冷冻面团品质的主要因素,总结了提高冷冻面团品质特性的有效方法,改良剂的添加不仅可以提高酵母的耐冻性,而且可以保持面团的流变学特性。基因工程技术修饰可以提高酵母的耐冻性和发酵能力。通过优化冷冻和储存条件,确保酵母的活性和面团的网络结构,使冰晶造成的冻害最小化。此外,新型冷冻技术的应用如超声波辅助冷冻可以在加速冷冻过程的同时生成均匀的冰晶,从而保护面团的网络结构。以期为改善冷冻面团品质以及为开发新型的冷冻面团技术提供理论依据。     

重组华根霉脂肪酶协同转谷氨酰胺酶提高冷冻面团抗冻发酵特性的研究

采用差示扫描量热仪和F3流变发酵仪研究重组华根霉脂肪酶(RCL)和转谷氨酰胺酶(TG)共同作用对冷冻面团抗冻发酵特性的影响。将面团于-18℃冻藏0、7、21、35d,结果发现:随着冻藏时间的延长,甘油含量有所降低,可冻结水含量增加;引入RCL和TG到冷冻面团中可以显著增加面团中的甘油含量,显著降低面团中可冻结水的含量,减少冰晶体的形成,并且可以提高酵母的存活数。F3流变发酵仪测定面团的发酵流变学特性,结果表明:RCL和TG同时作用可以显著降低冻藏对面团发酵高度的削弱作用,改善酵母的发酵性能和增加面团的持气率。