响应面法优化酸浆果酒发酵工艺的研究

以酸浆为主要原料,对酸浆果酒酵母菌生产发酵条件进行了研究。采用单因素试验和响应面法优化发酵工艺,确定酸浆果酒发酵最佳工艺条件为：发酵温度30 ℃,发酵时间9 d,酵母接种量0.3%,初始糖度18%,SO2添加量55 mg/L。在此最佳发酵工艺条件下,酸浆果酒酒精度为11.9%vol。     

贵长猕猴桃酒酿造工艺研究

以贵长猕猴桃为原料,研究其果酒的发酵工艺条件。采用单因素实验和正交实验,分别考察了果胶酶添加量、酵母菌接种量以及初始糖度、发酵温度等因素对果酒发酵的影响。结果表明,猕猴桃果酒的最佳发酵条件为果胶酶添加量0.2%、酵母菌接种量0.03%、初始糖度24%、发酵温度20℃。由此得到的猕猴桃果酒呈淡红色,酒体醇厚,果香浓郁。     

毛酸浆干型果酒发酵工艺条件的研究

以新鲜毛酸浆为原料,研制毛酸浆干型果酒。试验选择影响毛酸浆干型果酒品质的4个主要因素,包括发酵温度,初始糖度,SO_2添加量,酵母接种量。以酒精度和感官评分为评价指标,通过正交试验考察最佳发酵工艺条件。试验所得最佳的工艺条件为:发酵温度26℃,初始糖度20%,SO_2添加量为40mg/L,酵母接种量200mg/L。     

诺丽果酒酿造工艺的研究

以诺丽果为原料研究诺丽果酒的酿造工艺,通过单因素和正交试验,研究不同初始p H、酵母接种量、初始糖度、SO_2添加量和发酵温度对果酒品质的影响。结果表明,诺丽果酒发酵的最佳工艺条件为:初始p H 6.5,酵母接种量0.6 g/L,初始糖度20°Bx,SO_2添加量60 mg/L,发酵温度25℃,在此条件下发酵得到的诺丽果酒酒精度为12.52%vol,感官评分为88分,酒体呈棕红色,果香浓郁。     

响应面法优化黑枸杞-葡萄复合果酒发酵工艺的研究

以黑枸杞汁和葡萄汁为原料,考察酵母添加量、发酵温度和初始糖度对复合果酒的品质的影响。在单因素试验结果的基础上,采用响应面法优化黑枸杞-葡萄复合果酒的发酵工艺参数。结果表明,黑枸杞汁与葡萄汁的最佳配比为7∶3（V/V）,最佳发酵工艺条件为发酵温度20 ℃、酵母添加量0.03%、初始糖度24%。在此条件下,发酵所得复合果酒酒精度为12.7%vol,感官评分为90分,果酒酒香浓厚,酒体澄清透明,呈酒红色。     

探究红树莓果酒发酵过程中挥发性物质的变化

根据色泽、香气、口味、风格作为评价因素,采用模糊数学法对发酵不同条件下的红树莓果酒进行感官的综合评定。结果表明:发酵温度为24℃,酵母添加量为0.6 g/L,初始糖度为22°Bx,发酵后的果酒色泽红润,澄清透明,具有红树莓特有的水果香气。在此条件下采用电子鼻法分析红树莓果酒发酵过程中挥发性物质的变化,再利用主成分分析PCA(Principal Component Analysis)和线性判别LDA(Linear Discriminant Analysis)模式识别方法进行数据统计。结果表明电子鼻对红树莓果酒发酵过程中的挥发性物质比较灵敏,可以利用电子鼻检测其挥发性物质的变化。     

响应面实验优化红肉蜜柚果酒发酵工艺

为优化红肉蜜柚果酒发酵工艺,以红肉蜜柚果汁为原料,在对发酵温度、二氧化硫添加量、果酒干酵母添加量、发酵时间、初始糖度和初始p H单因素实验基础上,应用Box-behnken中心组合实验设计,并进行响应面分析优化红肉蜜柚果酒发酵工艺。结果表明,红肉蜜柚果酒发酵最佳工艺条件为:发酵温度28℃、二氧化硫添加量61 mg/L、果酒干酵母添加量61 mg/100 m L、发酵时间15 d,在此优化条件下,红肉蜜柚果酒的酒精体积分数为13%,与响应面预测值13.25%拟合性较好,其残留总糖为1 g/L左右、酒呈淡橙红色,澄清透明,气味芳香,酒香浓郁,带有明亮的柚子风味,口感柔和,对实际生产有一定指导意义。     

马蹄风味果酒的酿造工艺研究

以新鲜马蹄全果为原料,研究马蹄果酒酿造过程中的酶解和发酵工艺。探究淀粉酶添加量、纤维素酶添加量、温度、pH值、时间和料液比对酶解液透光度、总糖含量的影响;探究酒曲的添加量、温度、初始糖度和pH值对酒精发酵品质的影响。正交试验结果表明,马蹄浆酶解最优条件为:淀粉酶添加量0.4%,纤维素酶0.015%,酶解温度60℃,酶解时间30 min;发酵最佳工艺条件为:果酒酒曲添加量0.5%,温度30℃,初始糖度24%,pH 6.0。     

一种橄榄果酒的发酵工艺研究

以新鲜橄榄为原料,榨汁后采用果酒酿造工艺进行发酵,获得具有橄榄独特风味的橄榄酒。考察了酵母接种量、初始糖度、初始pH值、发酵温度、SO2添加量对橄榄酒感官评价的影度21℃,酵母接种量7%,SO2添加量70 mg/L,初始pH值3.7,初始糖度18°Bx。     

低醇甘蔗果酒发酵工艺的研究

以新鲜甘蔗混合汁为原料,采用液态深层发酵法制备低醇甘蔗果酒,为甘蔗多元化产品开发提供参考。研究探讨了发酵工艺的酵母菌添加量、初始表观糖度和发酵温度对低醇甘蔗果酒发酵的影响,采用响应面分析法对发酵工艺进行优化,得到最佳发酵工艺条件为酵母菌添加量0.10%、初始表观糖度25.0%、发酵温度25.0℃,在此条件下发酵的甘蔗果酒酒精度为15.0%vol,总黄酮含量为0.019%,多酚含量为0.046%,单宁含量为0.066 mg/m L,酒体澄清透亮,具有甘蔗清香味,酒味较淡,滋味柔和。     

低醇起泡脐橙果酒酿造技术研究

以提高脐橙资源利用率,增加市场果酒种类为目的,在传统果酒加工工艺基础上进行改进,研究了初始糖度和p H对果汁初发酵的影响,并在初发酵结束后,研究了果酒澄清和脱苦技术,最后研究了糖度和温度对后酵的影响,优化脐橙果酒的酿制技术。结果表明:初发酵最优初始糖度为10°Bx,p H为3.0,发酵时间为3 d,发酵温度20℃;果酒澄清采用明胶和果胶酶处理,果胶酶添加量为0.16 g/L、明胶添加量为0.18 g/L时,果酒澄清度良好,透光率达到95.2%;果酒中的苦味成分采用β环状糊精脱除,当β环状糊精添加量为0.8%时,脱苦效果较佳;后发酵阶段最优条件为糖度10°Bx,发酵10 d,发酵温度15℃。该工艺发酵果酒酒精度在7°,果香明显,颜色清亮,气泡丰富持久。     

红心火龙果酒酿造工艺研究

以贵州关岭县红心火龙果为原料,探讨火龙果酒的最佳酿造工艺。通过单因素试验和正交试验,研究酵母接种量、果胶酶添加量、初始糖度、发酵温度对果酒品质的影响。结果表明,火龙果酒最佳酿造工艺参数为酵母接种量0.03%,果胶酶添加量0.4%,初始糖度26%,发酵温度22 ℃。此最佳酿造工艺条件下,发酵的果酒酒精度13.5%vol,感官评分为89分,果酒呈深红色、澄清透明,具有浓郁、宜人的酒香和火龙果香气,各项指标符合国标GB 15037—2006《葡萄酒》的要求。     

香蕉菠萝复合果酒发酵工艺参数的研究

分析发酵条件对香蕉菠萝复合果酒品质的影响,确定最佳工艺参数。以香蕉、菠萝为原料,以酒精度、残糖量、总酸和感官为评价指标,采用单因素和正交试验确定了发酵温度、初始糖度、pH值及酵母用量的最适水平。结果表明,复合果酒的最佳工艺参数为发酵温度24℃、初始糖度20°Bx、pH3.6、酵母接种量1.1 g/L。采用该工艺酿造出来的复合果酒感官评价最好。     

玫瑰柚子酒发酵工艺的研究

以福建平和琯溪新鲜蜜柚为原料,安琪酵母作为发酵菌种,经过榨汁过滤,添加辅料玫瑰花浸提液,研究功能性柚子果酒的酿造工艺。首先感官评价确认柚子汁与玫瑰花液的最优配比为2∶1,然后单因素试验确定初始糖度、发酵时间、初始pH值、酵母添加量及发酵温度对玫瑰柚子酒风味的影响。正交试验选取4因素3水平对玫瑰柚子酒发酵工艺参数进一步优化。结果表明,初始糖度、初始pH值、酵母添加量及发酵温度4个因素的影响较显著。在初始糖度20%、pH4.0、酵母添加量0.08%的条件下,20℃发酵7 d,用0.3%的活性炭及0.8%β-环状糊精进行脱苦获得的玫瑰柚子酒口感最佳。     

枇杷-贡梨复合果酒发酵工艺的优化

为了研制出一种新型复合果酒,该试验以枇杷和贡梨作为原料进行复合果酒的研制,并通过单因素试验和响应面试验,考察发酵温度、SO2添加量、初始pH值、酵母添加量对复合果酒发酵的影响。结果表明,枇杷-梨复合果酒发酵工艺的最佳条件为枇杷汁与贡梨汁体积比1∶2、初始pH值为4.6、SO2添加量61 mg/L、发酵温度22 ℃、初始糖度240 g/L、酵母添加量0.2%。在此最优条件下,复合果酒的酒精度为12.67%vol,酒体呈淡黄色、澄清透明、果香浓郁、口感醇厚。     

红心猕猴桃果酒酿造工艺研究

以红心猕猴桃为原料,研究其果酒的发酵工艺条件。采用单因素实验和正交实验,分别考察了果胶酶添加量、SO_2添加量、酵母菌接种量以及初始糖度等因素对果酒发酵的影响。结果表明,红心猕猴桃果酒的最佳发酵条件为:果胶酶添加量0.09 g/L、SO_2添加量0.09 g/L、酵母菌接种量1.5%、初始糖度210 g/L。由此得到的红心猕猴桃果酒呈淡红色,酒体醇厚,果香浓郁。     

低温条件下库尔勒香梨果酒发酵工艺的研究

以新疆库尔勒香梨全汁为原料,选取酵母接种量、发酵温度和初始糖浓度为影响因子,采用响应面法分析在低温条件下各因素对发酵程度和感官的影响并优化得出最终工艺参数。结果表明,库尔勒香梨果酒最佳发酵工艺条件是:酵母添加量0.03%、初始糖度24%、发酵温度20℃。在此条件下发酵所得果酒酒精度为12.1%vol,感官评分为86,酒体色泽透亮,口感醇厚,果香浓郁。     

红提葡萄生产白兰地发酵工艺研究

以新疆红提葡萄为原料,选取酵母接种量、发酵温度、初始糖度为影响因素,采用响应面法分析各因素对红提果酒品质的影响并优化得到最佳工艺参数。后进行蒸馏,得到适合消费者口味的红提白兰地。结果表明:红提葡萄果酒最佳发酵工艺条件为酵母添加量0.03%、初始糖度24°Brix、发酵温度20℃。在此条件下发酵所得果酒酒精度为12.1%vol,感官评分为94分,经蒸馏后得到酒精度为47.4%vol、酒体色泽透亮、口感醇厚、果香浓郁的红提白兰地。     

黄果梨果酒制备工艺优化

该研究以黄果梨为原料,通过单因素试验和响应面试验优化半甜型果酒的制备工艺。试验以发酵温度、初始糖添加量、菌种接种量、发酵时间为自变量,以感官评分为响应值。并对黄果梨果酒发酵过程中总糖、还原糖、酒精度、糖度、VC、黄酮、多酚、总酸的变化规律进行分析。结果表明,黄果梨果酒最佳发酵工艺条件为发酵温度28 ℃、初始糖添加量25%、菌种接种量0.05%、发酵时间7 d。该优化条件下黄果梨果酒酒精度13% vol,总糖含量28 g/L,感官评分为92。黄果梨果酒发酵过程中,随着发酵时间的延长,发酵液体系的糖度、总糖含量持续下降;酒精度、总酸含量持续上升;还原糖含量先上升后下降。随着酒精度的增大,黄酮、多酚含量呈现先上升后下降的趋势,而VC 含量出现先下降后上升随后下降的波动变化。     

响应面法优化无花果-仙人掌果酒的发酵工艺

该试验以无花果、仙人掌果为原料制备果酒,并研究复合果酒的最优发酵工艺。通过单因素试验及响应面试验,探讨了酵母接种量、发酵温度、初始pH值、初始糖度、发酵时间对无花果-仙人掌果酒发酵产酒精量的影响。结果表明,最佳发酵条件为仙人掌果∶无花果=1∶2,酵母接种量0.04%,发酵温度25 ℃,初始pH值3.40,初始糖度20 °Bx,发酵时间7 d,在此优化条件下,制得无花果-仙人掌果酒的酒精度为11.01%vol,感官评分为97分,总花青素含量为50.68 mg/100 mL。果酒鲜艳紫红,酒体清澈,具有浓郁的果香和醇厚的口感。