| 探究红树莓果酒发酵过程中挥发性物质的变化 |
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| 引用本文： | 于润美,姜燕,张海悦,翟硕.探究红树莓果酒发酵过程中挥发性物质的变化[J].食品研究与开发,2018,39(6):163-168. |
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| 作者姓名： | 于润美 姜燕 张海悦 翟硕 |
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| 作者单位： | 长春工业大学化学与生命科学学院; |
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| 摘 要： | 根据色泽、香气、口味、风格作为评价因素,采用模糊数学法对发酵不同条件下的红树莓果酒进行感官的综合评定。结果表明:发酵温度为24℃,酵母添加量为0.6 g/L,初始糖度为22°Bx,发酵后的果酒色泽红润,澄清透明,具有红树莓特有的水果香气。在此条件下采用电子鼻法分析红树莓果酒发酵过程中挥发性物质的变化,再利用主成分分析PCA(Principal Component Analysis)和线性判别LDA(Linear Discriminant Analysis)模式识别方法进行数据统计。结果表明电子鼻对红树莓果酒发酵过程中的挥发性物质比较灵敏,可以利用电子鼻检测其挥发性物质的变化。
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| 关 键 词： | 红树莓果酒 模糊数学法 挥发性物质 电子鼻 |
| 收稿时间： | 2017/9/13 0:00:00 |
Study on the Variation of Volatile Substances in the Fermentation Process of Red Raspberry Fruit Wine |
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| YU Run-mei,JIANG Yan,ZHANG Hai-yue,ZHAI Shuo.Study on the Variation of Volatile Substances in the Fermentation Process of Red Raspberry Fruit Wine[J].Food Research and Developent,2018,39(6):163-168. |
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| Authors: | YU Run-mei JIANG Yan ZHANG Hai-yue ZHAI Shuo |
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