动物性食品中的反营养素

动物性食品富含蛋白质，脂肪，维生素，无机质及少量的糖，是公认的营养价值较高的食品之一。但它仍有有其两面性，就是说动物性食品在某些条件下存在或生成，蓄积（富集）着以人体健康有害的的质，而这些物质又是非营养性的，现在营养学将这些物质统称国－反营养素，反营养素一方面在动物性食品中所固有，如鳝鱼的血清蛋白，雌畜肉（母猪）中的抗体蛋白，鱼籽蛋白中的抗和物素蛋白（蛋中也存在），畜兽类胴体上的某些腺体所分泌的激     

每类肉都有“看家本领”

正除了能满足我们味蕾上的享受,畜肉、禽肉和鱼肉还是平衡膳食的重要组成部分,它们的共同优点是可以提供优质蛋白质,其氨基酸组成更适合人体需要。此外,每类肉还有自己的"看家本领"。畜肉,补铁高效畜肉包括猪、牛、羊等的肌肉和内脏,其颜色较深,呈暗红色,故有"红肉"之称。畜肉的蛋白质含量一般为10%~20%,牛羊肉较高,可达20%,猪肉为13%左右;脂肪含量较高,平均为15%,其中猪肉最高,羊肉次之,牛肉最低,脂肪组成多以饱和脂肪为主;维生素以B族维生素和维生素A为主,在内脏中含量尤其丰富。畜肉     

初加工和烹调对肉类原料营养素的影响

肉类原料含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐等人体必需的营养素,是重要的烹饪原料。在烹饪过程中往往因方法不当而造成营养素的损失,形成不必要的浪费。下面重点谈一下初加工和烹调对其营养素的影响。 首先,要选择后熟期(陆生动物选择成熟期,水生动物选择僵直期)的畜肉及新鲜的家禽、鱼类等原料。然后再根据不同肉类、不同部位,进行洗、切、配,最后烹调成菜。需要切洗的原料一般应先洗后切,这样可防止脂肪、蛋白质、无机盐、含氮有机物及水溶性维生素随水流失,既保存了肉类的营养价值和鲜味,又避免酶的溶出而使肉类质地变软。对于一些新鲜干净的原料如鸡脯肉、鱼肉进行分档取料时,也可以不经洗涤而直接加工。     

创新川味“金裹银”快餐饭品

“金裹银”源于四川羌族的营养美食,即用玉米粉裹大米饭蒸制而成。食物的营养价值取决于所含的营养素种类是否齐全,数量是否充足,比例是否恰当。自然界没有哪一种烹饪原料含有人体所需足量的全部营养素。单一的烹饪原料膳食结构不可能满足人体需要的全部营养素。为了保证身体健康,将膳食结构进行粗细粮搭配和荤素原料搭配,这种搭配是合理的搭配,这种搭配可以使营养素进行互补,使人摄入的食物营养素达到均衡。玉米的营养价值很高,含有植物蛋白、脂肪、糖类、食物纤维和维生素A、维生素E、维生素B1、B2、B6和钙、磷、铁、镁等矿物质,被誉为…     

鱼类营养及其医疗保健功能

鱼类是人们所熟知的生物,它是自然界中人类主要的动物食品之一,不仅具有丰富的营养价值,而且有良好的医疗保健功效。一、鱼类的营养价值鱼类肉质中富含丰富的蛋白质、脂肪酸、维生素以及微量元素等。鱼类蛋白质含量一般在15%～20%之间,高于畜禽蛋白,并且鱼肉蛋白中必需氨基酸结构与人体组织蛋白的组成相似,与儿童蛋白需求量的比值接近,适合于身体的生长和脑的发育。鱼肉肌纤维较短,由肌纤维较短的单纤维组成。在肌群间存在着大量的可溶性凝胶物质,使鱼蛋白质组织结构疏松柔软、肉感细腻、易于消化吸收,消化率高达95%～98%。鱼类的脂肪含量较…     

绿豆的食疗与家庭贮藏

绿豆,是一种营养价值很高的蛋白食物原料。每百克中含有蛋白质23.8克,脂肪0.5克,糖类58.8克,钙8毫克,磷360毫克,铁6.8毫克,维生素B_10.53毫克。用绿豆生豆芽,维生素C的含量可达16毫克/百克。 绿豆具有清热解毒,消暑利尿的功效。在炎热的夏天,用绿豆熬汤已成为广大城乡人民消暑解热必备的医食佳品。     

香椿的四种新做法

香椿是营养价值较高的木本早春蔬菜。含有蛋白质、维生素和磷、钙、铁等矿物质。脂肪和糖含量较少。其与动植物、鸡蛋等原料掺合食用，可互相补偿营养成分，促进消化，且脆嫩、味鲜美。     

吃肉的学问

动物性肉类食物,是均衡膳食的必需组成部分,肉食的蛋白质含量较高,并含有人体不需的氨基酸,配比符合人体的需要,生物价均在80％以上,属于优质蛋白。肉类还供给铁、铜、锌等微量元素和一些维生素,因此,肉类食物的营养价值很高,并且人体容易消化吸收。再加上特有的适口性和咀嚼性,味美可口,一直受到人们的喜爱。     

豆制品营养胜大豆

从构成人体组织器官、维护肌体健康的角度出发,人类每天的膳食当中,成人摄入的蛋白质含量应当为1克/每千克体重,而优质蛋白含量应当占蛋白质总量的1/3以上。在天然食物中,富含优质蛋白的食物多为动物性食物,但畜肉中的饱和脂肪酸含量较高,对于两亿多超重人群来说,寻找植物性食物来替代猪肉、牛肉和羊肉,减少饱和脂     

鸡蛋蛋黄的功能及其制品

鸡蛋富含营养价值高的蛋白质，脂质，也是维生素和矿物质的良好来源，特别是其中的蛋白质人体吸收率达99．7％，且必需氨基酸十分丰富。鸡蛋不仅是个营养宝库，而且作为快餐食品，糕点和面包的食品原料，蛋白与蛋黄的热凝笥，蛋白的起泡性，蛋黄的乳化性等特性在食品工业上也得到普遍的应用。     

蚕蛹蛋白的生物活性和过敏特性的研究进展

具有高营养价值的昆虫一直以来都是我国优质的食物来源之一。蚕蛹是家蚕业的重要副产物之一，其在东亚各国作为食物和饲料已有十分悠久的历史。蚕蛹含有丰富的蛋白质、脂质、矿物质和维生素，具有十分重要的营养价值和经济价值。蚕蛹的应用范围十分广泛，我国有许多保健品、药物还有食物添加剂中都有蚕蛹的成分。蚕蛹蛋白及其水解物具有多种生物活性，具备一定的开发潜力。然而，蚕蛹也能导致轻度甚至严重的过敏反应，这些不良反应极大的限制了蚕蛹在全国范围内的普及程度。因此该研究综述了蚕蛹蛋白的生物活性和过敏特性，以期为蚕蛹的开发与利用提供一定的参考。     

为什么

鲨鱼属凶猛鱼类,号称“海洋霸王”.鲨鱼的营养价值较高,含有蛋白质、脂肪、维生素A和D、矿物质.据科学家观察,它还有抗肿瘤的功效.     

解决食品安全问题需要对症施策

一、我国食品安全的现状1.食品原料。食品原料种类主要是植物性的食品原料和动物性的食物原料。植物性原料的主要特点是碳水化合物的含量较高,其安全受大气、土壤和化肥使用等影响较大;动物性原料的蛋白含量较高,其安全受兽药、饲料添加等影响较大。     

功能性鱼类蛋白(FFP)

1．从浓缩鱼类蛋白到功能性鱼类蛋白浓缩鱼类蛋白(Fish Protein ConcentrateFPC)是用鱼类制成的营养价值高、热量低、具有鱼腥味,除去乳白色水分和脂肪的可供保存的蛋白粉末,另一种为含有脂肪近于10%,保有比较浓重的鱼腥味制品,大体就是这两种。人类处于狩猎时代的同时,也有了渔业生产,致     

漫谈肉类蛋品的营养特点

１肉类的营养特点与合理选择肉类食品有丰富的营养。不论哪一种肉,畜肉（如猪、牛、羊、兔）、禽肉（鸡、鸭、鹅）、鱼肉,在烹调加热时,其含氮物和脂肪酸会挥发到空气中,发出诱人的香味,刺激食欲和消化液的分泌。因此,肉类食物味美可口,备受人们欢迎。就营养特点而言,肉类食品都能提供人体所需的优质蛋白质、不同质量的脂肪以及矿物质和维生素。肉类蛋白质的氨基酸组成,与维持人体组织生长所需的氨基酸在种类和比例上相似,且易消化吸收,所以营养价值很高。但数量上稍有差别,一般瘦猪肉含蛋白质１０％～１７％,肥猪肉约２．２％…     

科学饮食可防“癌”

食道癌1．缺少维生素A、维生素C和维生素E。2．缺少某些微量元素,如钼、锌、镁、硒等。3．进食腌制和霉变食物。这类食物中致癌物质亚硝胺可引发多种癌症,其中二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺以及甲基苄基亚硝胺都能在腌制的肉类与鱼类中发现。此外,在陈萝卜干、陈玉米面、酸菜及某些霉变食品中也都或多或少地存在。发霉食品中除亚硝胺外还有霉菌毒素,     

加快奶业大发展

奶类是各种食物中最富营养价值和消化吸收率最高的食物之一,同时也是饲料转化率最高和最具市场开发潜力的食物之一。据有关方面测定,每500ml牛奶中所含的营养物质,能满足人体需要的50％的蛋白、50％的钙和30％的热能;牛奶中含有至今已知的全部维生素,特别是维生素A、B2和B12的含量极为丰富。世界卫生组织把人均乳品消费量作为衡量一个国家人民生活水平的重要标志。     

不同烹调方法对食品营养素的影响分析

食物营养价值和食物原料本身的营养成分密切关联,不仅如此,其营养价值的决定性要素也涵盖了食物加工中营养保存效率。所以在食物烹饪加工过程中,方法合理性与否关乎最终食品质量优劣。本文对不同烹饪方法对食品营养素的影响要点进行详细分析和阐述。     

蘑菇营养丰富 盘点蘑菇不为人知的4大功效

<正>蘑菇营养丰富,味道鲜美,自古以来被列为上等佳肴,是高蛋白、低脂肪,富含人体必需氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养成分的健康食品。而且经常食用蘑菇能很好地促进人体对其他食物营养的吸收。蘑菇富含18种氨基酸,有些蘑菇中蛋白质的氨基酸组成比例比牛肉更好。研究发现,蘑菇的营养价值仅次于牛奶。人们一般认为,肉类和豆类食品中才分别含有较高的动物蛋白和植物蛋白,其实蘑菇中的蛋白质含量也非常高。蘑菇含有多种维生素     

强化食品简介

强化食物利用合成的氨基酸、维生素、无机盐加入到天然食品中以增加其营养价值。工业发达的国家有比较便宜的维生素与氨基酸可资利用,因此强化食品是一种简便易行的改善人民营养的措施。美国从40年代