酶法提取树莓汁的研究

本试验以澳洲红、早红、美国22三个品种树莓为原料，通过不同的酶处理方法来制原果汁，优选适于制汁的品种和酶处理方法。     

树莓澄清果汁的加工工艺

研究了红树莓澄清果汁的加工工艺,酶解处理的酶用量,酶解温度,酶解时间的单因素试验以及酶用量,酶解时间和红树莓品种的正交优化试验表明,树莓果浆经酶解后,出汁率有较大提高,果汁澄清度也较好。最佳酶处理条件为加酶量3.5‰,酶处理温度45℃,时间4h;在所试验的3个品种中,维拉米综合指标最好,表现为出汁率高,可溶性固形物,总糖,VC含量均较高;树莓汁调配时一般不需加酸,只需补充糖即可达到较好的口感风味。     

破壁方法对红球菌11-3胞内几丁质脱乙酰酶释放的影响

红球菌11-3是一株高产几丁质脱乙酰酶(CDA)的菌株，几丁质在该酶的催化作用下可转化为壳聚糖，该酶在壳聚糖的生产中具有重要作用。红球菌11-3菌株所产CDA为胞内酶，成为催化反应的一大障碍。为了提高CDA的释放率，本研究首先利用不同的物理方法(反复冻融、超声、球磨、匀浆和液氮研磨)、化学方法(表面活性剂处理、氯仿处理)和生物学方法(溶菌酶处理)对红球菌11-3进行破壁处理，测定CDA酶活力和释放率，并通过扫描电子显微镜观察细胞形态变化。结果表明，不同方法的破壁效果存在很大差异，其中，液氮研磨法破壁效果最佳，菌体表面出现细密的孔洞，CDA释放率为45.13%，总酶活力损失率为2.03%；匀浆处理法次之，CDA释放率为16.00%，总酶活力损失率为9.18%。利用匀浆和液氮研磨联合处理红球菌11-3细胞，细胞表面产生更多、更大的孔洞，CDA释放率高达86.17%，总酶活力损失率为9.11%，上清液中CDA酶活力为480.2 U/mL，较液氮研磨法相比提高了1.48倍。结论:匀浆和液氮研磨联合处理可有效破坏红球菌11-3细胞壁，提高胞内CDA释放效率。本研究结果对红球菌11-3内CDA应用于壳聚糖的生产具有参考作用。     

几个鲜食葡萄品种抗盐性比较研究

采用盆栽试验的方法,研究了盐胁迫对几种鲜食葡萄品种的电导率、丙二醛含量、超氧化物歧化酶和过氧化物酶含量的影响。结果表明:不同鲜食葡萄品种抗盐性存在着明显的差别,它们抗盐性强弱依次为矢富罗莎京秀红地球美人指乍娜奥古斯特。     

γ射线与NaN3处理对烟草种子活力的影响

以K326、贵烟11和红花大金元(红大)3个品种的风干种子为材料,设置了60Coγ射线剂量和NaN3浓度及其组合处理,研究γ射线与NaN3对不同品种烟草种子活力的影响.结果表明:γ射线、NaN3、γ射线×NaN3(交互作用)、γ射线×品种、NaN3×品种、γ射线×NaN3×品种等因素均对种子活力有极显著影响;3个品种对γ射线的辐射敏感性排序为责烟11≈红大K326;γ射线处理种子对烟草诱变的适宜剂量为330Gy;3个品种对NaN3的诱变敏感性排序为红大贵烟11K326;NaN3处理种子对烟草诱变的适宜浓度为3.5～4.3 mmol/L;3个品种对γ射线与NaN3复合诱变敏感性排序为红大贵烟1lK326;复合处理中γ射线对烟草种子活力指数的损伤效应大于NaN3.     

红树莓发酵乳饮料的研制及工艺优化

以红树莓、牛奶为主要原料,制成发酵乳饮料,通过响应面法对红树莓果汁提取及发酵乳饮料配方进行研究,结果表明:酶处理提取红树莓果汁的最优条件是酶解温度为40℃,加酶量为0.5%,酶解时间为4.5 h;红树莓发酵乳饮料的最佳配方是:红树莓果汁添加量为15%,发酵乳添加量为30%,白砂糖的添加量为8%,p H值为4.0。     

不同处理方法对云南哈尼梯田红米油糠稳定性的影响

红米油糠的稳定是其综合利用的前提和基础,分别采用干热处理法和湿热处理法两种工艺对红米油糠进行稳定化处理,以油糠过氧化物酶活力和脂肪酸值为评价指标,比较两种稳定化处理工艺对红米油糠稳定化的效果。结果显示:通过干热、湿热两种不同稳定处理,均能使油糠的过氧化物酶残余活力降低至4%以下,能满足油糠稳定的要求;在湿热稳定化处理中,100℃处理60s,稳定化效果更好。     

果胶酶澄清红树莓果酒的研究

探讨果胶酶澄清红树莓果酒的最佳工艺条件。红树莓榨汁后经发酵获得红树莓果酒,然后添加不同量的果胶酶,通过单因素试验研究果胶酶不同添加量、不同酶解温度、不同酶解时间和不同酶解处理pH对红树莓果酒澄清的影响,通过正交试验确定果胶酶澄清红树莓果酒的最佳工艺条件,并探讨果胶酶澄清避免红树莓果酒后浑浊发生的可能性。应用果胶酶澄清红树莓果酒的最佳工艺条件为:果胶酶添加量0.4 mL/L、酶解温度为35℃、pH为3.0、时间为150 min。澄清后获得的红树莓果酒呈亮红色、透明清澈,具有红树莓自然色泽、口味纯正、营养丰富的特点。利用果胶酶澄清红树莓果酒能较好地避免红树莓果酒后浑浊的发生,因而果胶酶用于澄清红树莓果酒具有应用前景。     

红椎菌饮料制备技术研究

目的:采用酶解技术制备一种红椎菌饮料。方法:通过不同条件下所生产红椎菌饮料质量来确定制备最佳方法。结果:经过筛选,确定了90-100℃速热和0-4℃速冷原料处理,然后在p H为4.6-5.0,恒温45-50℃条件下,用0.015-0.020%(w/w)的纤维素酶酶解3-5小时提取有效成分配制红椎菌饮料的工艺。结论:该方法可应用于生产红椎菌饮料。     

缺锰对葡萄试管苗生长及生理效应的影响

为探讨缺锰对葡萄试管苗生长及生理效应的影响,以红地球、京秀、超级无核3个品种试管苗为试材,利用B5培养基,设置缺锰、1/2锰2个处理,以正常供锰为对照(CK),30d后分别测定不同处理试管苗的株高、新根数、叶绿素含量、MDA含量、SOD、POD、NR活性。结果表明,3个品种中缺锰处理的试管苗株高显著低于CK,1/2锰处理时红地球和京秀的株高与CK差异不显著;缺锰和1/2锰处理,3个品种的新根数均显著低于CK;缺锰处理下,3个品种的叶片叶绿素含量、SOD活性显著下降,MDA含量显著高于CK;缺锰和1/2锰处理对3个品种POD活性、NR活性的影响较小。3个品种对锰胁迫的抗性表现为京秀>超级无核>红地球;缺锰对葡萄试管苗根系生长抑制要大于对茎、叶生长的抑制。     

红树莓果汁和桑椹果汁花色苷结构的鉴定及杀菌方式对果汁品质的影响

采用高效液相色谱-电喷雾质谱法和紫外-可见光谱法鉴定了红树莓及桑椹中主要花色苷及黄酮的组成,并 以红树莓果汁及桑椹果汁为原料,对比分析了经巴氏杀菌（pasteurization,PS）、煮沸杀菌（boiling sterilization, BS）、微波杀菌（microwave sterilization,MS）3 种杀菌方式处理前后其总花色苷、单个花色苷、总酚、主要黄 酮、H2O2的相对含量及其他理化性质（pH值、可溶性固形物含量、吸光度、褐变度、透光率）的变化。结果表 明：红树莓中的主要花色苷为矢车菊素-3-槐糖苷和矢车菊素-3-葡萄糖苷,桑椹中主要花色苷为矢车菊素-3-葡萄糖 苷和矢车菊素-3-芸香糖苷;与对照组相比,红树莓果汁和桑椹果汁总花色苷、单个花色苷及总酚的相对含量经3 种 杀菌方式处理后都有不同程度的降低,MS处理对其影响最小;3 种杀菌方式处理后的果汁中H2O2相对含量没有显 著性差别（P＞0.05）。MS处理可以较好地保持红树莓果汁和桑椹果汁的营养品质。     

不同解冻方式对树莓汁加工特性的影响

为了确定生产树莓汁的最佳解冻方式,本实验选择水浴解冻、微波解冻、超声波解冻、室温解冻、冷藏解冻对速冻树莓进行处理,研究不同解冻方式对树莓解冻效率及汁液损失率的影响,并通过测定不同解冻方式处理后的16 项树莓果汁的加工特性指标,研究不同解冻方式对树莓果汁加工特性的影响;最终结合主成分分析、聚类分析与灰色关联度分析法,对16 项指标进行分类筛选,并对5 种解冻方式进行综合评价。结果表明：5 种解冻方式的解冻效率和树莓汁液损失率均呈极显著性差异（P＜0.01）,解冻效率从大到小为：微波解冻＞超声波解冻＞水浴解冻＞室温解冻＞冷藏解冻,树莓汁液损失率从小到大为：微波解冻＜室温解冻＜冷藏解冻＜超声波解冻＜水浴解冻;在16 项树莓果汁的加工特性指标中,出汁率、黏度、糖酸比和褐变度是具有代表性的评价指标,其权重系数分别为0.239、0.196、0.250、0.315,经过灰色关联度分析,更适宜生产树莓果汁的解冻方式为微波解冻。     

红树莓果汁澄清剂的选择及澄清工艺的优化

以红树莓果汁为实验材料,选用壳聚糖、明胶、PVPP、果胶酶、皂土五种澄清剂对红树莓果汁进行单因素试验,以红树莓果汁的透光率为指标对比五种澄清剂的澄清效果;从中选择澄清效果较好的澄清剂,再通过正交优化试验筛选出红树莓果汁最佳的澄清工艺条件。结果表明,在单因素试验中,5种澄清剂对红树莓果汁都具有一定程度的澄清和脱色作用,壳聚糖和明胶的对红树莓果汁的澄清效果较好,PVPP和皂土次之,果胶酶的澄清效果不佳;通过正交优化试验和验证试验得出壳聚糖在质量浓度1.8 g/L、澄清温度40℃、澄清时间36 h的条件下澄清效果最佳,可以得到清澈透明且均一稳定,透光率达96.7%的红树莓果汁。该工艺可为红树莓资源的综合开发利用提供参考。     

响应面法优化树莓汁酶解工艺

以红树莓为原料,利用响应面法对树莓汁的果胶酶酶解工艺条件进行优化。结果表明:经优化后树莓汁的最佳酶解工艺条件为温度47℃,酶解时间2.8 h,果胶酶用量0.18%,出汁率达到71.50%,得到的树莓汁澄清透明,色泽宜人,为树莓果汁饮料的生产提供参考。     

超声波辅助酶法澄清树莓果汁的工艺优化

为了提高超声波辅助酶法制备树莓果汁出汁率和透光率,探讨了超声功率、超声时间、果胶酶用量、酶解时间和酶解温度对树莓果汁出汁率和透光率的影响。在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken响应面试验设计,以树莓出汁率和透光率为响应值,运用期望函数同时优化多目标途径,优化了超声波辅助酶法制备树莓果汁的工艺条件。实验结果表明最优条件为:超声功率100 W,超声时间27 min,果胶酶添加量0.06%,酶解时间1.5 h,酶解温度44℃,在该条件下期望函数值最高为0.89,对应的树莓出汁率为84.05%,透光率为88.82%,验证实验结果与理论值相符,说明该模型实验回归性好,拟合度高。     

覆盆子功能饮料加工工艺的研究

本文研究了覆盆子功能性饮料的加工工艺，着重探讨了温度、pH和果胶酶添加量等因素对果胶酶酶解覆盆子汁的影响。并确定了覆盆子汁、橙汁、白砂糖和柠檬酸的最佳复配比及成品的质量指标。     

红树莓发酵前后香气成分变化分析

以红树莓为原料,采用顶空-固相微萃取和气相色谱质谱联用技术分析红树莓汁及红树莓发酵酒的香气物质成分和含量,对比红树莓汁发酵前后香气成分变化。结果表明:红树莓汁、果胶酶酶解汁及红树莓汁发酵酒中共检测出74种香气成分,分别为21、31、41种。红树莓果汁经果胶酶酶解后,主要香气成分变化不大,均为酮类物质,而经发酵后,酮类物质减少,醇类和酯类物质有明显增加。研究结果发现,酵母菌种发酵改变了红树莓主要香气成分,这对红树莓的开发利用有重要意义。     

一种复合果酒的研制

以红树莓、菠萝和甜瓜为原料,经酶解制汁、发酵及下胶澄清稳定处理,制得发酵复合果酒。经过单因素试验和正交试验,以酒精度为评价指标,确定最佳发酵工艺参数为红树莓汁∶菠萝汁∶甜瓜汁配比2∶1∶1、初始糖度24 °Bx、初始pH值4.0、酵母接种量0.4 g/L,酒精度为11%vol。以透光率为考察指标,确定最佳澄清工艺参数为：膨润土添加量0.4 g/L,澄清温度25 ℃,澄清时间12 d,透光率达到95.60%。酿制的果酒酒精度适宜,果酒呈暗红色,酒液清亮无浑浊,口感爽适纯净,香气协调优雅。     

红树莓柚子复合果汁配方优化

以红树莓、柚子为主要原料,对红树莓柚子复合果汁的配方及稳定性进行研究。首先通过单因素和正交实验并结合感官评价的方法,确定了红树莓柚子复合果汁的最佳配方;其次,通过单一稳定剂的选择及稳定剂的复配,确定了复合果汁的最佳稳定剂及添加量;最后对复合果汁的理化指标进行了测定。结果表明,红树莓柚子复合果汁的最佳配方为:红树莓汁45 g,柚子汁30 g,白砂糖8 g,加水至总量100 g,此时感官评分为88.63;最佳稳定剂及添加量为:以0.12 g黄原胶与0.09 g羧甲基纤维素钠为复合稳定剂。在此工艺条件下,得到的红树莓柚子复合果汁可溶性固形物为11.2%,总酸为0.2~0.3 g/L,均符合国家饮料食品标准;且口感酸甜,稳定性好。