黑龙江青腐乳质量与安全性评价

以黑龙江青腐乳为研究对象,按照行业标准SB/T 10170-2007检测了其理化指标(包括水分、氨基酸态氮、食盐、水溶性无盐固形物、总酸、总氮)及其他有害指标(亚硝酸盐、挥发性盐基氮、硫化氢、黄曲霉毒素B1)微生物指标(包括细菌总数、霉菌总数、大肠菌群),分析了青腐乳的微生物安全与质量,结果表明,12个样品挥发性盐基氮和硫化氢含量偏高,总酸含量偏低,食用安全性较低.     

泡辣椒发酵过程中质构劣化规律及其影响因素研究

该研究考察了泡辣椒在发酵过程中质构、微生物数量、理化特性的变化规律,并在此基础上,进一步采用皮尔逊相关性分析法探讨微生物数量、理化特性与产品质构之间的相关性。结果表明,泡辣椒发酵过程中硬度和咀嚼性下降,脆度上升。在发酵前2天,乳酸菌及真菌迅速增殖,pH值迅速下降,总果胶酶活力升高;发酵2 d后,乳酸菌数量、pH值趋于稳定,真菌逐渐消失,总果胶酶活力迅速下降后趋于稳定。在酸和盐的共同作用下,泡辣椒释放自由水,水分含量降低,同时部分自由水逐渐转化为不易移动水,导致产品水分活度（Aw）下降。相关性分析结果表明,泡辣椒硬度、脆度和咀嚼性质构指标的变化主要与总果胶酶活力、水分含量及水分存在状态显著相关。     

酵子面包在贮藏过程中理化及微生物指标的变化

测定在25 ℃条件下贮藏期间酵子面包和酵母面包的理化指标及微生物指标的变化,得出面包老化的物性参数变化规律,揭示其抗老化机理。对感官指标、硬度、水分活度、热特性、自由水含量、电镜扫描、破碎率、膨润度、质构分析特性等理化指标及微生物指标进行测定。结果表明：随贮藏时间延长,面包水分含量显著下降,硬度明显上升。与酵母面包相比,酵子面包具有水分含量较高,硬度较小,淀粉颗粒更容易发生团聚等特性,物性学研究结果显示,将传统发酵剂酵子应用于面包生产,具有较好地延缓淀粉回生和老化的效果。确定面包老化的定量物性参数范围,为由定性分析向定量参数分析转变作了有益探索。     

镇江香醋醋酸发酵过程中理化指标的动态分析研究

通过对镇江香醋醋酸发酵过程中醋醅的水分含量、pH值、还原糖、总酸、蛋白质、氨基酸和铵盐的测定,分析讨论各理化指标的变化规律。结果表明:各理化指标在发酵过程中变化各不相同,水分含量变化不显著,还原糖呈先增后减趋势,pH值和蛋白质呈下降趋势,总酸、氨基酸和铵盐呈递增趋势。各理化指标的动态分析为镇江香醋的工业化生产工艺提供了理论参考。     

市售广式腊肠微生物特性调查及安全性评估

本文调查了市售广式腊肠的微生物特性,分析了相关的理化指标,并阐述了各项理化指标对微生物的影响。结果表明:五个品牌26个样的市售广式腊肠表面和内容物的微生物含量比较少,乳酸菌是优势菌,其次是葡萄球球菌和微球菌,而肠杆菌、酵母菌、霉菌和大肠杆菌非常少,几乎未检测出。广式腊肠较低的水分含量(平均值:13.46%)、低水分活度(平均值:0.678)和适宜的氯化钠含量(平均值:3.9%),抑制了微生物的生长繁殖,保证了腊肠的微生物卫生安全性。     

酱香型白酒高温大曲储存过程中微生物群落演替与理化因子相关性研究

目的：本研究分析了酱香型白酒高温大曲在储存过程中（0～150 d）的理化特性和微生物的变化过程，以期了解大曲的老化成熟规律。方法：该研究基于传统可培养方法和高通量测序技术分析大曲在储存过程中微生物群落结构演替规律，结合相关性分析理化因子和微生物之间的关系。结果：储存过程中的可培养微生物的数量呈现先增加后下降的趋势；温度和糖化力指标呈先上升后下降的趋势，水分、酸度随着存储时间的增加呈现下降的趋势。储存过程中的主要优势细菌属为Kroppenstedtia、Lactobacillus、Staphylococcus、Enterobacter；主要优势真菌属为Thermomyces、Trichomonascus、Byssochlamys。微生物群落与理化指标间存在复杂的作用关系，Bacillus、Kroppenstedtia、Aspergillus、Trichomonascus与温度呈正相关关系；Byssochlamys、Dipodascus与温度、水分、酸度、液化力呈正相关关系；Thermomyces与温度、水分、酸度呈负相关关系。结论：本研究揭示了酱香型高温大曲在储存过程中微生物群落组成情况...     

小色拉米发酵过程研究

从微生物、pH值、水分含量、水分活度、食盐含量、酸价和过氧化值等方面分析了小色拉米在发酵过程中发生的理化变化,此外还比较了发酵前后产品中的游离氨基酸含量。结果发现发酵后游离氨基酸的含量增加了94%。     

湘西腊肉品质评价指标间的相关性研究

对七种市售湘西腊肉的酸价、过氧化值、水分含量、脂肪含量、食盐含量、总糖、p H、蛋白质含量和水分活度九项品质评价指标间的相关关系进行了分析研究。研究结果表明,脂肪含量与酸价和水分含量呈显著正相关,而与过氧化值没有相关性;食盐含量与过氧化值呈正相关,与脂肪含量呈负相关;总糖与蛋白质含量呈显著正相关;水分活度与过氧化值呈正相关。结论进一步说明原料肉中脂肪含量、水分活度的控制及加工中食盐及总糖的添加影响湘西腊肉产品的理化指标及品质特性。     

食品中核磁共振状态图的应用(英文)

食品中质量感官指标和货架期与它的理化特性有关,水是食品原料中重要组成部分,它的含量与食品的理化特性有关,并在其中扮演着重要角色。“玻璃态转化” 的概念是在研究食品原料和产品理化特性的聚合物理论时提出的。食品玻璃态转化状态图通常用来描述水含量与食品理化特性的关系。状态图能有效地反映在不同温度和水分含量下的物质的理化特性。本文提出一个新的观念-“核磁共振状态图” 概念,核磁共振状态图是指核磁共振弛豫时间(通常指自旋-自旋弛豫时间或T2)和温度之间的曲线图,它放映食品的核磁共振弛豫现象与食品的理化特性关系。我们在研究时发现这条曲线图与物质的许多理化特性有着良好的相关性。利用核磁共振状态图可以在以下方面得到应用:(1)通过分析产品的成分,确定产品变化的规律;(2)预测产品的理化性质的变化(质地、粘性、结块、水分和油脂的迁移等)的趋势,营养成分降解和微生物代谢与食品中水分活度之间的关系;(3)结合核磁共振成像技术能很好地帮助理解水分(特别游离水分)对食品的质量与安全的影响。本文描述了核磁共振的基本原理、核磁共振弛豫现象的特征与食品特性的关系,并为研究食品体系提供新的研究方法和途径。     

建昌板鸭发酵微生物环境的研究

试验以建昌板鸭为研究对象,研究板鸭发酵的微生物环境(即对板鸭进行理化检验)。根据与板鸭微生物环境有关影响因素及板鸭的卫生标准确定7个理化特性检验指标(水分活度、酸价、过氧化值、pH、氯化钠含量、亚硝酸钠、游离氨基态氮)。通过检测得出结果:水分活度越来越低,过氧化值和酸价及氨基酸态氮越来越高。pH和含盐量先降后升,而亚硝酸盐含量相反,先升后降。并根据检测结果对板鸭微生物环境进行分析。实验结果表明,板鸭内部的微生物环境影响绝大多数微生物的生长。     

白腐乳发酵过程中细菌群落演替规律研究

为解析白腐乳发酵过程中细菌的多样性,应用高通量测序和培养组学相结合的方法分析了前酵和后熟过程中细菌的变化规律,通过高通量测序分析白腐乳发酵过程中细菌16S rDNA V3-V4区基因序列。结果表明,白腐乳从前酵到后熟过程中细菌群落有较大变化,豆腐坯中的优势菌为乳杆菌（Lactobacillus）,毛坯中的优势菌为不动杆菌（Acinetobacter）,后熟45 d腐乳中的优势菌为明串珠菌（Leuconostoc）,后熟180 d腐乳中的优势菌为四联球菌（Tetragenococcus）;利用培养分离方法从腐乳发酵过程中部分样品分离鉴定出75株可培养细菌,包括融合魏斯氏菌（Weissella confuse）、蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）、肉葡萄球菌（Staphylococcus carnosus）、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）、嗜盐四联球菌（Tetragenococcus halophilus）、粪肠球菌（Enterococcus faecalis）和耐久肠球菌（Enterococcus durans）等。     

冷却猪肉初始菌相分析与冷藏过程中的菌相变化规律研究

本文采用选择性培养基对托盘包装冷却猪肉的初始菌相进行了分析,并研究了在0、2、5和7℃储藏温度下的菌相变化规律。结果表明:假单胞菌、热死环丝菌、肠杆菌科和乳酸菌是构成有氧条件下冷却猪肉初始菌相的主要微生物。在不同的储藏温度下,细菌总数均有不同程度的增长。假单胞菌在所研究的温度下均与细菌总数相当,增长速度最快。热死环丝菌和肠杆菌也有不同程度的增长,在实验时间的末期也达到了较高的对数值。     

发酵型竹笋糟辣椒产品的研制

以竹笋、鲜红辣椒为原料,以感官评分和总酸值为评价指标,采用单因素试验和正交试验确定并优化了竹笋糟辣椒产品的加工工艺和配方,并分析竹笋糟辣椒发酵过程中乳酸菌含量、菌落总数、亚硝酸盐含量及pH值和总酸度的变化。结果表明,竹笋糟辣椒的最佳配方为盐用量5%,腌制时间为6 d,白酒用量3%,竹笋与辣椒的质量比为1∶1（g∶g）。在发酵成熟（6 d）时,乳酸菌数对数值达到最大值9.8,菌落总数对数值和亚硝酸盐含量降到最小值,分别为3.1和0.48 mg/kg,pH 3.2,总酸含量0.757 g/100 mL。     

自然发酵锦州小菜中乳酸菌的分离筛选

通过探究自然发酵锦州小菜中乳酸菌的构成以及风味特征变化与微生物多样性之间的联系,为工业化生产提供依据。本研究对27?份自然发酵锦州小菜的总酸含量、氨基酸态氮含量、亚硝酸盐含量、Nacl含量及菌落总数进行测定,根据采样地点的不同对样品进行差异性分析。结果发现,由于不同的发酵地点、条件、工艺而导致发酵液的成分含量存在显著差异（P＜0.05）,样品风味特征变化与小菜发酵过程中微生物变化存在直接关系。选择7?份在样品成分含量中具有代表性特征的自然发酵锦州小菜进行乳酸菌分离筛选,分离出24?株乳酸菌疑似菌株,初步鉴定10?株为杆菌,14?株为球菌。进一步采用16S?rDNA序列分析对24?株菌进行分子鉴定,通过序列分析进行属种鉴定。结果表明：24?株菌均为乳酸菌,分别来自4?个属10?个种,10?株乳杆菌属（Lactobacillus）,8?株肠球菌属（Enterococcus）,3?株链球菌属（Streptococcus）,3?株魏斯氏菌属（Weissella）。     

红肠不同生产环节中菌落总数和大肠菌群数量变化规律初步研究

目的 研究红肠不同生产环节、不同环境中菌落总数和大肠菌群数的变化规律。方法 用国标方法检测红肠各个工序不同环境中的菌落总数和大肠菌群数, 并用统计学软件SSPS处理结果。结果 建立菌落总数和大肠菌群数量变化规律模型。红肠加工不同环境中菌落总数变化规律的非线性拟合方程为 大肠菌群数变化规律的非线性拟合方程为 结论 本研究对于控制红肠中微生物数量, 保证其安全卫生具有重要意义。     

绿衣观音土曲培养过程中微生物及酶系的动态变化

通过对绿衣观音土曲中微生物总数进行平板计数以及相关酶类进行跟踪检测,并结合分子生物学方法对分离获得的菌株进行鉴定,分析绿衣观音土曲培养过程中微生物及相关酶类的变化规律。结果表明,观音土曲培养过程中细菌数量最多,霉菌最少。酵母数量呈逐步上升趋势,培养后期数量达到峰值;细菌数量先上升后下降,在培养中期数量达到峰值;霉菌数量在培养后期最多。共分离鉴定出酵母8种、霉菌7种、好氧细菌7种和乳酸菌5种,酵母分别是酿酒酵母、异常威克汉姆酵母、库德里阿兹威毕赤酵母和扣囊复膜酵母等;霉菌主要为曲霉属、米根霉和毛霉等;细菌以芽孢杆菌和乳杆菌为主。糖化酶酶活最高,其次为淀粉酶,酸性蛋白酶酶活最低,3种酶活力均呈先下降后上升的趋势。     

黄酒酿造中浸米浆水有机物组成及其微生物富集的研究

为了探讨新的米浆水回收利用方法,本文分析了不同品种米的浸米浆水和不同温度下的浸米浆水组成,研究了循环浸米澄清过程中米浆水中有机物和微生物群系的变化.试验结果表明:米的品种和浸米温度都会影响米浆水的有机物组成,并且米浆水在循环浸米澄清过程中,总酸、乳酸菌和酵母菌呈逐渐上升趋势,然后保持平稳的趋势.pH呈先下降后保持稳定的趋势;总糖呈现先逐渐增加后减少,最后趋于平稳的趋势;氨基酸态氮呈现逐渐上升的趋势,米浆水的净增淀粉含量却逐渐减少.说明米浆水在循环浸米澄清过程中可以富集有益微生物,提高原料的利用率.     

葡萄酵素发酵过程中代谢产物的动态变化

为探究葡萄酵素接种发酵过程中物质变化规律,以葡萄为原料,分析了接种酵母菌、醋酸菌以及乳酸菌发酵过程中总酸、有机酸、乙醇体积分数、总酚、主要功效酶（超氧化物歧化酶及β-葡萄糖苷酶）以及香气成分等代谢产物的变化。结果表明：发酵过程中总酸质量浓度呈先上升后下降的趋势,于第34天达到最大值19.37 g/L;在接种酵母菌（0～6 d）发酵过程中有机酸主要以柠檬酸、苹果酸、酒石酸为主,且乙醇主要产生于该阶段;接种醋酸菌后（6～27 d）主要产生乙酸;而后接种乳酸菌后（27～41 d）,乳酸、柠檬酸质量浓度逐渐增加至最大值102.09 mg/L和67.70 mg/L,而苹果酸减少,此时乙醇体积分数降低至最小值0.47%并趋于稳定;总酚含量与β-葡萄糖苷酶活力的变化趋势一致,主要于接种酵母菌（0～6 d）发酵以及接种乳酸菌发酵后期（34～41 d）产生,超氧化物歧化酶活力总体呈波动上升趋势;葡萄酵素发酵过程中产生的挥发性物质主要以醇类、酸类和酯类化合物为主。以上研究结果可为葡萄酵素的精准制备以及品质优化提供理论依据。     

南丰蜜桔汁乳酸菌发酵过程中品质的变化

以南丰蜜桔汁为对象,采用乳酸菌发酵,检测发酵过程中菌落数、pH、总酸度、有机酸与糖的含量,测定发酵前后维生素C、总黄酮和多酚的含量。结果表明,乳酸菌能够较好地适应桔汁发酵环境,蜜桔发酵液总酸度随发酵时间的延长呈上升趋势,pH下降至3.2;蔗糖、果糖、葡萄糖含量均呈下降趋势;乳酸菌对柠檬酸、苹果酸、乙酸有一定的利用能力,使其呈下降趋势,而乳酸含量显著上升(p<0.05),由发酵前的0.44 mg/g升至13.05 mg/g;短链脂肪酸从5.23 mg/g增至13.05 mg/g;维生素C含量仍保持在80%以上;总黄酮和多酚类化合物含量显著上升,分别提高了12.9%和8%(p<0.05);发酵后氨基酸总量减少了13.9%,呈味氨基酸组成发生变化。乳酸菌可以作为发酵型南丰蜜桔汁的发酵剂,南丰蜜桔汁乳酸菌发酵可以改善风味,提高其营养保健价值。     

发酵条件对乳酸菌发酵蔬菜汁产品指标的影响

选用番茄汁、胡萝卜汁为原料,用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌为发酵菌种,对不同发酵条件下的产酸速度、总菌数以及发酵前后有机酸和部分风味成份的变化情况进行了研究.