豆渣纤维蛋糕生产工艺研究

将豆渣添加到蛋糕中,制成含有大量膳食纤维的功能蛋糕。通过对蛋糕中加入豆渣纤维的量及其他影响因素分析,对豆渣在蛋糕中生产工艺进行探索。经正交试验得出豆渣纤维蛋糕的最佳配方:鸡蛋35%、砂糖6%、蛋糕油1.9%、泡打粉0.7%、豆渣35%、面粉12%。     

紫薯皮豆渣膳食纤维蛋糕配方的研究

以紫薯皮、豆渣为辅助原料,研制紫薯皮豆渣膳食纤维蛋糕。通过单因素试验和正交试验,采用感官评定、硬度、弹性对紫薯皮豆渣膳食纤维蛋糕进行配方优化。结果表明,紫薯皮豆渣膳食纤维蛋糕的最优配方（以低筋面粉、紫薯皮粉和豆渣粉总量100 g计）：紫薯皮豆渣添加量为20%（紫薯皮∶豆渣=1∶1,质量比）,绵白糖添加量为140%,大豆油添加量为22%,泡打粉添加量为2%,蛋糕的感官评分为92.7分,硬度为205.5 g,弹性为12.18 mm。     

豆渣膳食纤维杯子蛋糕的研制

用豆渣粉替代部分小麦粉制作杯子蛋糕,结果表明,当豆渣粉添加量为8%时,杯子蛋糕感官品质最佳。通过单因素试验和正交试验,确定最优蛋糕配方为豆渣粉添加量8%,糖粉70g,鸡蛋的添加量90g,泡打粉添加量4g,成品膳食纤维含量较普通杯子蛋糕增加了287%。     

添加豆渣和花生麸的蛋糕制作工艺与品质评价

以鸡蛋、面粉、糖为原料,添加豆渣、花生麸等加工副产品,研制一种新型的蛋糕制品。通过配方优化试验,确定产品的最佳配方为:白糖50 g,面粉60 g,豆渣20 g,花生麸20 g,制作工艺以打蛋12 min,烤制炉温120℃、底温110℃,烤制时间13 min为最佳。与传统蛋糕相比,本制品的膳食纤维含量更高,营养丰富,不腻口,同时具有独特的豆香味和花生香味,无豆腥味。     

高纤维低糖蛋糕的研制及其营养评价

针对传统蛋糕高糖、高能量的缺点,以大豆豆渣粉和甜菊糖代替部分低筋面粉和蔗糖进行蛋糕加工,制作成高纤维低糖蛋糕,并对其营养进行分析及感官评价。结果表明:与普通蛋糕相比,添加大豆豆渣粉和甜菊糖的高纤维低糖蛋糕的蛋白质和粗纤维含量随大豆豆渣添加量的增加而提高,总糖含量随甜菊糖添加量的增加而降低,当大豆豆渣添加量为10%,甜菊糖添加量为0.10%时,高纤维低糖蛋糕的风味口感最好,营养较丰富。     

豆渣清蛋糕的研制

介绍了豆渣清蛋糕的制作及配方确定的过程。试验表明 ,大豆膳食纤维能弱化面筋 ,改善蛋糕的品质 ,提高蛋糕膳食纤维的含量。其最佳配方为面粉 1、鸡蛋 1 2、豆渣 0 3、糖 0 8、柠檬酸 0 1及泡打粉适量     

豆渣膳食纤维的制备及在香肠中的应用

以豆渣为原料,分别采用化学法和湿热法对豆渣膳食纤维的脱脂工艺和脱腥工艺进行优化,分析豆渣膳食纤维的理化性质,并将豆渣膳食纤维应用于香肠中。结果表明,豆渣膳食纤维的脱脂工艺为:料液比1∶15(g/mL),NaOH浓度5%,温度80℃,时间60min,该条件下豆渣膳食纤维的脱脂率为92.91%;豆渣膳食纤维的脱腥工艺为:料液比1∶5(g/mL),时间4h,温度50℃,pH 4.0,该条件下豆渣膳食纤维的脱腥率为69.66%。豆渣膳食纤维的膨胀力、持水力、结合水力和持油力分别为3.49mL/g、1.14g/g、3.90g/g和0.91g/g,将豆渣膳食纤维添加到香肠中能够改善香肠的弹性和硬度。     

豆渣清蛋糕的研制

本文介绍豆渣清蛋糕的制作及配方确定的过程。试验表明，大豆膳食纤维能弱化面筋，改善蛋糕的品质，提高蛋糕膳食纤维的含量。其最佳配方为面粉1kg、鸡蛋1.2kg、豆渣0.3kg、糖0.8kg、柠檬酸0.1%、泡打粉适量。     

豆渣清蛋糕的研制

介绍了豆渣清蛋糕的制作及配方确定的过程。试验表明，大豆膳食纤维能弱化面筋，改善蛋糕的品质，提高蛋糕膳食纤维的含量。其最佳配方为面粉1、鸡蛋1．2、豆渣0．3、糖0．8、柠檬酸0．1及泡打粉适量。     

无糖高纤维蛋糕的研制

探讨无糖高纤维蛋糕配方及制作工艺。采用麦芽糊精、黄原胶代替蛋糕中糖,同时添加淀粉和豆渣替代部分面粉,提高蛋糕中膳食纤维的含量。     

无糖玉米荞麦蛋糕的加工工艺研究

以荞麦粉、玉米粉为主要原料,进行无糖杂粮蛋糕的研制。在单因素试验基础上,以感官评定结果为指标,采用响应面法优化加工工艺。结果表明,无糖杂粮蛋糕的最佳配方:以蛋糕粉100 g为基准,木糖醇70%、荞麦粉40%、玉米粉30%、食用油20%。在此配方下,蛋糕的最佳烘焙条件为烘烤温度底火200℃、面火190℃、烘烤时间20 min。     

核桃仁桃酥的研制

以低筋面粉为基料,添加核桃仁制作核桃仁桃酥。通过单因素和正交试验确定核桃仁桃酥的最佳配方:低筋面粉100%,核桃仁35%,玉米油45%,白砂糖35%,小苏打0.6%,泡打粉1%,鸡蛋20%。最佳焙烤工艺:面火180℃,底火160℃,焙烤时间15 min。此条件下,产品风味纯正、品质优良、营养丰富。     

香菇面包的制作工艺研究

以面粉和香菇茵柄粉为原料,通过对面团配比、发酵、醒发以及烘烤等工艺参数的研究,研制出一种新型的营养面包。结果表明,香菇面包的生产工艺条件为：高筋面粉：香菇菌柄粉：糖：酵母为100：2．0：18：1．2,发酵温度为30℃,发酵时间为100min,醒发温度为32℃,醒发时间为130min,烘烤温度为上火190℃,底火200℃,烘烤时间为12min。对香菇面包进行品质评价,产品具有香菇特有的香气,膳食纤维丰富,营养价值高于普通面包。     

响应面法优化无糖米糠戚风蛋糕工艺

以面粉、米糠为主要原料,木糖醇为甜味剂,对无糖米糠戚风蛋糕的制作技术进行研究。在单因素试验的基础上,利用响应面法优化蛋糕制作工艺。结果表明:无糖米糠蛋糕的最佳配方为鸡蛋140 g、中筋面粉40 g、米糠10 g、木糖醇17 g(蛋黄部分)、水28 g、色拉油28 g、香草粉0.5 g、泡打粉0.5 g、木糖醇50 g(蛋清部分)、塔塔粉1 g、食盐0.5 g,在烘烤温度196℃、烘烤时间25 min的条件下,蛋糕的综合评分为29.86。制作的蛋糕口感细腻、香甜可口,品质最佳。     

玫瑰鲜花饼的制作与工艺优化

以优化玫瑰鲜花饼的制作工艺为目的,通过单因素试验及正交试验,研究糯米粉添加量、玫瑰花添加量、白砂糖添加量对玫瑰花饼馅料感官品质的影响,得出馅料最佳配比,将馅料作为整体,研究水油皮中白砂糖添加量、油酥皮中黄油添加量、焙烤温度对鲜花饼感官品质的影响。通过试验,得出优化的玫瑰鲜花饼制作工艺配方:馅料中糯米粉47 g、玫瑰花8 g、白砂糖45 g、水油皮中白砂糖15 g、油酥皮中的黄油34 g、焙烤温度170℃。该工艺下研制的玫瑰鲜花饼外形饱满,玫瑰花香馥郁,内部层次明显,馅料软糯香甜,口感纯正。     

大豆薏米复合饮料的研制

以大豆和薏米为主要原料,将大豆浸泡、打浆、煮沸制得豆浆,薏米进行浸泡、烘烤、糊化、液化、糖化制得薏米糖化液,将两者按一定比例混合后加入稳定剂,制得一种新型大豆薏米复合饮料。通过单因素分析和正交试验确定最佳实验方案。结果表明,大豆的最佳浸泡条件为豆水比1∶3,温度25℃,时间6h;薏米的最佳烘烤条件为温度160℃,时间60min;薏米的最佳液化条件为料水比1∶10,温度90℃,时间60min,加酶量为每克淀粉12u;薏米的最佳糖化条件为温度65℃,加酶量为500g干粉0.75g,时间60min;饮料配比的最佳条件为,薏米糖化液与大豆浆最佳混合比例为3∶1;饮料中稳定剂添加量为0.2‰黄原胶、0.15‰果胶和0.6‰单硬脂酸甘油酯,复配时得到的饮料口感与状态最佳。产品的可溶性固形物含量为10.6%,总糖含量为8%。     

桑葚无糖天使蛋糕的制作工艺优化及质构性质分析

为拓宽桑葚的应用同时满足大众对新型焙烤食品的需求,制作无糖低脂、低热量、无明显蛋腥味且适口的天使蛋糕,本试验采用单因素和响应面试验研究桑葚果汁、木糖醇、蛋清和低筋面粉的添加量以及焙烤温度和时间对天使蛋糕感官品质和硬度的影响,以优化制作工艺;同时为考察桑葚果汁的添加对蛋糕质构性质的影响,测定了相同储藏条件下桑葚无糖天使蛋糕与普通天使蛋糕的质构性质。结果表明:蛋糕的最优制作工艺是:低筋面粉45 g,桑葚果汁33 g,木糖醇45 g,蛋清135 g,塔塔粉3 g、柠檬汁2 g,牛奶30 g,焙烤温度为上火165 ℃,下火150 ℃,焙烤时间为35 min,在此条件下桑葚天使蛋糕的感官评分为91.8分。对蛋糕进行质构分析,得出桑葚果汁的添加可显著降低蛋糕的硬度和咀嚼性（P<0.05）,持水性增强且口感更柔软,结构紧实不松散。     

海带保健蛋糕的研制

为获得海带保健蛋糕的制作工艺,采用正交试验和单因素试验,对其工艺参数进行了优化。结果表明:将海带丁在pH值为5的200mg/LZnCl2溶液煮沸10min进行护绿处理;加入蛋2kg,白砂糖2kg,蛋糕油0.1kg,面粉2kg和泡打粉0.02kg进行1次调糊,加入经白兰地浸泡过的海带丁0.5kg,进行2次调糊。在入炉温度200℃,底火180℃,面火160℃下,焙烤10～15min,获得即具有海带清香,又具有海带营养价值的物美价廉的食品。     

低糖玫瑰月饼的研制

为给批量生产提供试验依据,对低糖玫瑰月饼的配方与工艺进行了研究,通过正交实验,得到最佳工艺配方为：玫瑰花0．12％、魔芋胶0．16％、麦芽糖醇0．16％和大豆浓缩蛋白0．16％,上火温度为220℃,下火温度为190~C,烘烤时间为25min。     

鸭肉糕加工工艺研究

为进一步开发鸭肉及其副产物,以感官评分为评价指标,采用单因素和正交试验研究鸭肉糕的加工工艺。结果表明:当鸭肉与猪肥膘肉配比8:2、β-环状糊精添加量0.03%、复合香辛料添加量0.08%、烘烤温度200℃、烘烤时间25min时,鸭肉糕的弹性、切面孔洞、口感、嫩度、风味与色泽等感官性状均十分优良,感官评分为8 7.3 0。该工艺条件可行,所得产品营养、方便,可望开发。