山楂猪肉腊肠的研制

以山楂和猪肉为主料,以酱油、白糖、白酒等为辅料,对山楂猪肉腊肠的配方进行研究。通过单因素试验及正交试验研究山楂、酱油、白酒、白糖添加量对猪肉腊肠品质的影响。结果表明,山楂添加于肉中可制作出新型猪肉腊肠;猪肉的肥瘦比为2：8,最适添加量分别为山楂3％、酱油3％、白酒3％、白糖6％。     

低热能低钠盐广味香肠的配方优化及其质构特性研究

研制新型低热能低钠盐广味香肠。选用大豆组织蛋白部分替代瘦肉、赤藓糖醇部分替代白砂糖、氯化钾部分替代氯化钠,在单因素基础上,采用正交试验设计对新型配方低热能低钠盐广味香肠进行优化。在保持广味香肠基本风味的基础上,低热能低钠盐广味香肠的最优配比为大豆组织蛋白(湿组织蛋白)添加量(以总肉量计)为7.0%、赤藓糖醇添加量(以蔗糖计)为30%、氯化钾添加量(以氯化钠计)为45%。其脂肪含量降低了7.55%,总糖含量降低了26.57%,蛋白质含量提高了2.14%,热能值相应的降低了8.13%,钠离子含量降低了40.23%。在新型低热能低钠盐广味香肠最优配方的条件下,减少香肠热能值和钠盐含量的同时,保持了原有香肠的基本风味,提高产品的总体可接受性。     

鸡精复合调昧品热溶解冷却后鲜度不够的原因分析

鸡精复合调味品热溶解冷却后鲜度不够的原因主要是：（1）鲜味缺陷。一些鸡精复合调味料含有鸡肉成分较少,或者是鸡肉粉的质量较差,导致肉鲜方面的氨基酸提鲜效果较差。单独采用味精和I＋G不可能得到理想的持久鲜味,以味精和I＋G作为基础,复合肉鲜味提高复合鲜味,才能使鸡精复合调味料的鲜味随温度的下降不会变弱,鲜味随冷却的程度反而增强。采用猪肉纯粉和鸡肉纯粉复合,或者采用猪肉类骨髓浸膏和鸡肉纯粉复合,生产的鸡精复合调味料一般在冷却之后鲜味都比较理想。北京博邦食品配料有限公司采用猪肉纯粉（博邦BP-03或BP-01）和鸡肉纯粉BC-8复合,鲜味比较持久,产品比较畅销。另外,采用博邦8108和纯鸡肉粉复合、采用骨髓浸膏和纯鸡肉粉及鸡肉粉9319复合、采用猪肉纯粉和纯鸡肉粉及肉香粉008复合、采用猪肉纯粉和鸡肉纯粉及肉香粉001复合、采用猪肉纯粉和纯鸡肉粉及肉香粉5303复合都得到了理想的鲜味。（2）配方设计不合理。有的鸡精复合调味品配方设计中添加琥珀酸二钠,添加的比例不合理,导致鲜味会下降,甚至鲜味会非常平淡。合理的添加猪肉纯粉、鸡肉粉也非常关键,并不是越多越好。香辛料的添加量不宜过多,姜粉、蒜粉、葱粉等在一定程度上可以起到增强鸡精复合调味料鲜味的作用。（3）缺少高品质的复合增鲜。鸡精复合调味品料的研发过程中还要考虑一些餐饮应用的实际场合,如凉拌、卤菜、凉面、拌面,冷却后呈鲜等。     

香菇鸡肉灌肠的研制

以香菇、鸡肉和猪肉为主要原料,以大豆蛋白和淀粉等为辅料,通过单因素试验和正交试验对香菇鸡肉灌肠最佳配方进行研究。结果表明:产品的最佳配比是鸡肉添加量20%、大豆蛋白添加量4%、香菇添加量20%、淀粉添加量10%。     

氯化钾替代部分食盐对猪肉乳化肠品质的影响

为研究氯化钾替代部分食盐对猪肉乳化肠品质的影响,在盐添加量3%(以原料肉计)的基础上,采用单因素试验分别以0%,10%,20%,30%,40%,50%的氯化钾代替食盐,观察其对猪肉乳化肠的保水率、硬度、弹性、pH值、感官评定等是否有显著差异。结果表明:在实验考察范围内,猪肉乳化肠的保水率随着氯化钾替代食盐量的增加而增加(p 0. 05);氯化钾替代食盐对猪肉乳化肠的硬度、弹性和咀嚼性、色泽、pH值无显著性影响(p 0. 05)。氯化钾替代食盐量在40%及以下时,产品的整体可接受性较高,50%的氯化钾替代量时,感官评分显著降低(p 0. 05);考察范围内,在不影响产品品质前提下,建议食盐的最大替代量为40%。     

山楂猪肉腊肠的研制

以山楂和猪肉为原料,以酱油、白糖、白酒等为辅料,通过单因素试验及正交试验的方法研究了山楂、酱油、白酒、白糖添加量对猪肉腊肠品质的影响。试验结果表明,山楂添加于肉中可制作新型猪肉腊肠,山楂、酱油、白酒、白糖的最适添加量分别为3%、2%、3%、6%。     

生姜精油和姜黄油在肉味香精调配中的联合应用研究

通过正交方法、感官评价及气相色谱-质谱(GC-MS)检测方法,确定并验证生姜精油和姜黄油在牛肉、猪肉和鸡肉3种基础肉味香精配方中的用量。以质量百分含量计算添加量,其中生姜精油和姜黄油在牛肉香精中分别添加0.24%和0.12%;在猪肉香精中分别添加0.38%和0.16%;在鸡肉香精中分别添加0.28%和0.095%,将上述3种香精进行肉制品加香应用实验,感官评价结果分别为牛肉香82.52分,猪肉香83.15分,鸡肉香85.04分,研究旨在为香辛料提取物在肉味香精中的应用提供参考。     

正交试验优化低钠火腿肠生产的复合配比

通过添加钠盐替代物开发低钠肉制品选用氯化钾、氯化钙部分替代氯化钠添加到肉制品中,并加入大豆分离蛋白,通过单因素与正交试验,研究生产低钠火腿肠的最佳复合配比.结果显示:替代量分别为28％和8％的氯化钾、氯化钙作为复合替代盐,并添加1.5％的大豆分离蛋白制做的火腿肠品质最好.     

异Vc钠、红曲色素及Nisin替代部分亚硝酸钠对腊肠品质的影响

本文主要研究异Vc钠、红曲色素及Nisin代替部分亚硝酸钠在腊肠中的应用,以酸价、红度、挥发性盐基氮、亚硝酸盐残留量和感官评价作为评价指标,通过单因素试验及正交试验,确定了添加原料肉重的0.065%异Vc钠,0.15%红曲色素、0.06%Nisin及40 mg/kg亚硝酸钠制作的腊肠,与添加90 mg/kg亚硝酸钠制作的腊肠品质接近。     

响应面分析法优化盐焗骨泥鸡肉肠配方的研究

为生产出凝胶效果更好的盐焗骨泥鸡肉肠,本文应用响应面分析（RSA）法优化盐焗骨泥鸡肉肠的生产配方。选用骨泥干基添加量、猪肉/总肉、变性淀粉/总淀粉三因素,其中骨泥粒度为30-50μm,以鸡肉肠凝胶强度为评价指标,在单因素工艺试验的基础上,通过三因素三水平的Box-Behnken响应面分析优化鸡肉肠配方,在基本配方（肉40%,淀粉6%）基础上,确定其最佳配方为骨泥干基加量2.28%,猪肉/总肉0,变性淀粉/总淀粉0.47,在此配方下,鸡肉肠凝胶强度可达到3787.59g.mm。     

传统广式腊肠的改进试验研究

中国的名优广式腊肠的生产，其原料肉中的精瘦肉，一般必须为４号肉（即后腿肉），而４号肉质高价高，使得生产的广式腊肠的成本也相应增高。为了降低生产成本，我们用一些低价替代品（如五花肉、鸡胸肉、猪心、猪肺及非肉添加物等）替代或部分替代传统生产广式腊肠中的精瘦肉部分。试制出若干个不同原料肉配方的广式腊肠，经测试这些产品的感官指标及理化指标均符合国家卫生部制定的《香肠（腊肠），香肚卫生标准》。并对香肠品质、     

猪肉发酵肠与市售肉制品品质及安全性比较分析

通过比较广式腊肠、哈尔滨红肠及猪肉发酵肠pH 值、水分活度（aw）、亚硝酸残留量、色泽、生物胺及风味物质含量及种类,分析不同工艺下3 种香肠之间的品质差异。结果表明：经添加微生物发酵且低温发酵成熟的猪肉肠的酸度、水分活度及亚硝酸盐残留量低于广式腊肠和哈尔滨红肠;哈尔滨红肠亮度（L*）＞猪肉发酵肠＞广式腊肠,而广式腊肠红度值（a*）最高,哈尔滨红肠红度值最低。3 种肠均检出3 种生物胺（苯乙胺、尸胺和组胺）,猪肉发酵肠未检出组胺,尸胺含量与含量最低的哈尔滨红肠差异不显著（P＞0.05）;3 种香肠主要特征风味物质是正己醛和庚醛。综上,经过添加益生菌发酵剂和低温发酵成熟有助于改善香肠品质和提高产品安全性。     

红薯鸡肉丸的配方研究

以鸡胸肉为主要原料,红薯作为辅料,以红薯添加量、猪肉添加量、淀粉添加量、食盐添加量和大豆分离蛋白添加量这5种影响因素进行单因素试验和正交试验,以感官评价标准来确定红薯鸡肉丸的最佳配方。结果表明,原辅料的添加量为:鸡胸肉100g(其他辅料以占鸡胸肉的百分比表示)、猪肉30%、红薯40%、淀粉6%、食盐6%和大豆分离蛋白4%,产品最佳。在此配方下,制得的红薯鸡肉丸略带黄色,香味浓郁,鲜嫩爽滑,滋味鲜美,富有弹性,劲道不硬实,切面细腻,气孔细小均匀,组织状态良好,既有红薯香气又有鸡肉香味,具有很高营养价值。     

香菇灌肠工艺的研究

在灌肠过程中加入香菇能够改善灌肠风味,提高肠类的营养价值和保健功能。主要研究了香菇灌肠工艺的最佳工艺配方,采用正交试验设计,对影响香菇灌肠品质的3个主要因素—猪肉和鸡肉比例、香菇添加量、淀粉用量进行探讨,以确定香菇灌肠生产的最佳工艺配方。通过正交试验得出:猪肉:鸡肉=5:5,香菇10%,淀粉10%。     

复合调味料试验报告

运用两次正交试验方法,优选最佳配方方案,研制出鸡肉、牛肉、虾子、猪肉、川辣、酸辣等各种复合调味料。以鸡肉味调料为例,介绍试验过程,列出了各种调味料的选优配方。     

基于大豆-鸡肉复合酶解物替代配方制备鸡肉肠及其品质的变化

为探究大豆-鸡肉复合酶解物（Soybean-chicken Hydrolysate,SCH）部分替代鸡胸肉和氯化钠（Sodium Chloride,NaCl）对鸡肉火腿肠品质特性的影响及其替代方案的可行性,该研究以不同大豆-鸡肉复合酶解物替代量制备火腿肠为研究对象,对其主要成分含量、热稳定性、质构、感官品质和储藏稳定性进行系统分析,并结合正交实验,优化出鸡肉火腿肠的最佳复合配方。结果表明：大豆-鸡肉复合酶解物部分替代鸡胸肉和NaCl能显著提升鸡肉肠的风味、咀嚼特性与储藏品质,其中鲜味和鸡肉香气提升约15%和20%,咀嚼性同比提高71.86%。SCH最佳替代量分别为20%鸡胸肉和17% NaCl,总添加量（干基）占鸡肉肠总重2.0%。以最优配方制得的鸡肉肠营养健康（蛋白含量15.82%,钠盐含量1.59%）、风味佳（鲜味突出且鸡肉香味浓郁,感官评分91.04）、质构适中（硬度6 416.63 N,咀嚼性3 974.41 N）、储藏稳定性强（TBARS值0.37 mg MDA/kg,菌落总数1.78 lg CFU/g）,达到了优质鸡肉肠水平。由此可见,以大豆-鸡肉复合酶解物部分替代鸡肉肠原辅料具有一定可行性,且对鸡肉肠的品质改善具有积极作用。     

凝胶油替代脂肪制备牛肉饼的配方优化

为优化获得一种凝胶油替代脂肪制备牛肉饼的配方,本试验以不同浓度的蜂蜡(2.5%,5%,7.5%,10%,12.5%)制备菜籽基凝胶油替代脂肪生产牛肉饼。采用模糊数学评判法,通过单因素试验分析凝胶油浓度、复合磷酸盐添加量、卡拉胶胶添加量以及水分添加量四个因素对牛肉饼感官评价的影响,并采用正交实验和模糊数学评价法,对牛肉饼的最佳配方进行优化。结果表明,凝胶油浓度为10%,复合磷酸盐添加量为0.3%,卡拉胶添加量为0.3%,水分添加量为20%,在此条件下凝胶油替代脂肪制备的牛肉饼综合评定分值高达87.60,其组织致密、滋味浓郁、弹性较好。借助模糊数学法和正交试验构建的综合评价体系,优化获得的凝胶油替代脂肪的牛肉饼的最佳配方,可为新型的肉制品加工工艺提供理论依据。     

复合替代盐对调理牛肉品质的影响

为科学降低调理牛肉制品中的钠盐含量,选用乳酸钾、抗坏血酸钙、氯化镁作为氯化钠的复合替代盐,研究复配比例对调理牛肉理化指标和感官特性的影响,并通过主成分分析进行综合评价。结果表明：相比于对照组（100%氯化钠）,以20%乳酸钾、10%抗坏血酸钙和10%氯化镁替代40%氯化钠腌制后的牛肉硬度、咀嚼性和剪切力显著降低（P＜0.05）,亮度值、红度值和黄度值显著升高（P＜0.05）,且2 组间具有相似的感官特性;通过主成分分析也发现,该处理组牛肉的综合得分与对照组最为接近。该复合替代盐配方及品质评价方法可在降低调理牛肉钠含量的同时有效保证其原有品质。     

鸡肉、兔肉、鱼肉添加对川味腊肠品质的影响

为平衡腊肠营养，提升腊肠品质，本文以川味腊肠为研究对象，研究41.5%鸡肉、兔肉、鱼肉添加对川味腊肠品质特性改良的影响。测定指标包括水分、粗脂肪、粗蛋白含量、pH、A_w、颜色、质构、硫代巴比妥酸值(TBARS)、蛋白质羰基、游离巯基含量、脂肪酸组成和感官评定。结果表明，猪肉和兔肉混合组硬度(76.37,68.01 kg)显著高于其他2组腊肠(P<0.05)。鸡肉和鱼肉混合组TBARS值(0.60,0.63 mg MDA/kg)显著高于兔肉混合组(P<0.05)。仅鱼肉混合组检出花生五烯酸和二十二碳六烯酸，鸡肉混合组∑多不饱和脂肪酸总量(19.96%)、∑n-6:∑n-3(22)显著高于其他3组腊肠(P<0.05)。兔肉和鸡肉混合组的总体可接受程度(7.33,7.05分)显著高于(P<0.05)鱼肉混合组。因此，兔肉混合组川味腊肠的品质改良效果更好，后续研究可以将出品率要求考虑在内，通过添加液态油脂(植物油、鱼油)改善其营养品质，鱼肉混合组川味腊肠脂肪酸组成较好，而脂肪氧化程度较高，感官总体可接受程度较低，后续研究可考虑添加抗氧化剂、去腥物质...     

一种烤肠配方的研究

以猪肉、鸡肉、鸭胸肉和淀粉等为原料,采用真空灌装技术,以产品凝胶强度和感官品质为评价标准,对鸡肉、鸭胸肉和淀粉等影响因素进行研究,通过单因素实验和正交实验确定烤肠的最佳配方。实验结果表明:玉米淀粉添加量为5%,鸭胸肉添加量为2%,鸡肉添加量为2%时,采用猪小肠进行低温灌装,在70℃下风干2h后于85℃蒸煮20min所得到的产品品质最佳。