蓝莓汁乳酸菌的发酵特性

蓝莓汁中分别接种干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌进行发酵,比较蓝莓汁发酵过程中乳酸菌活菌数、p H值、总滴定酸、总糖、还原糖、总花色苷、总酚、抗氧化能力和色泽等变化。结果表明,蓝莓汁营养丰富,上述各种乳酸菌均能在蓝莓汁中正常生长,发酵24 h,活菌数达8.10 lg cfu/mL以上;此外,植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌产酸能力均强于其它两种乳酸菌,可滴定酸含量均超过10.29 g/L,而植物乳杆菌对蓝莓汁中糖的消耗能力最强,总糖的残留量为40.26%;在花色苷和总酚的保留率以及抗氧化能力等方面,植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌也要优于其它两种乳酸菌。植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌单独发酵和混合发酵时蓝莓汁营养品质的差异分析表明,单独发酵组与混合发酵组在抗氧化能力和总酚的保留上无明显差异,但混合发酵组在花色苷和色泽的保留方面明显优于单独发酵组。综上所述,蓝莓汁应以植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌混合发酵为宜。     

不同乳酸菌对凝固型荔枝酸奶的发酵特性和质构的影响

以纯牛奶和荔枝汁为主要原料,以干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种,探讨三种乳酸菌的不同组合发酵对凝固型荔枝酸奶的发酵特性和质构的影响。结果表明:干酪乳杆菌产胞外多糖能力较强,单独发酵时胞外多糖含量达到22.50g/L,而嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌单独发酵时胞外多糖的含量分别为5.73 g/L和0.29 g/L;各种不同乳酸菌组合发酵后酸奶的表观粘度和持水力与胞外多糖的含量呈正相关(R2=0.98);干酪乳杆菌产酸能力弱,单独发酵后p H高于其它添加有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的组合,导致酸奶的硬度偏低,但干酪乳杆菌联合嗜热链球菌或保加利亚乳杆菌发酵时,发酵酸奶的硬度和乳酸菌活菌数均明显优于单独发酵组。因此,当干酪乳杆菌与嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌联合发酵时,能充分发挥三个菌种的各自优势,菌落总数、胞外多糖含量和质构均能达到较好的品质水平。     

保加利亚乳杆菌发酵乳清的抗氧化性研究

通过控制初始发酵条件:pH6.0、发酵温度39℃,可以提高发酵乳清清除羟基自由基和DPPH.的能力。在发酵20h内,随着乳清蛋白水解度的增加,发酵乳清清除羟自由基和DPPH.的能力也随之增大,在发酵20h时达到最大,分别为48.06%和73.52%,发酵乳清清除羟自由基和DPPH.的能力与未发酵乳清相比分别提高了22.73%和46.09%,与保加利亚乳杆菌菌体相比分别提高了23.75%和40.63%。探讨了蛋白水解度和保加利亚乳杆菌活菌数和抗氧化活性之间的关系。20h后,发酵液自由基清除能力与水解度之间没有正相关性,因此不能采用蛋白水解度作为评价发酵乳清抗氧化性的指标。本研究对可能影响保加利亚乳杆菌发酵乳清抗氧化性的因素进行探讨,为开发功能性乳清产品奠定了理论和实践基础。     

添加瑞士乳杆菌对发酵牦牛乳抗氧化能力的影响

添加瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus,Lh）与嗜热链球菌-德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵剂（Streptococcus thermophilus-Lactobacillus bulgaricus,Y）单独或共培发酵，研究Lh不同接种量对牦牛乳的发酵特性、以及发酵牦牛乳的抗氧化能力与肽含量及蛋白水解活力之间的关系。研究发现，Lh与Y混合发酵能使牦牛乳更快凝乳，凝乳时间为2.67 h；在整个冷藏期间，DPPH自由基清除能力和羟自由基清除能力分别与肽含量呈极显著相关（P<0.01），均表现为先上升后下降的趋势，于第14天达到最大值（P<0.05），其中5%Lh-Y组的DPPH自由基清除能力最强，为93.95%，同时该组样品的羟自由基清除能力最强，为81.83%;Fe2+螯合能力表现为下降趋势，分别与肽含量、蛋白水解活力呈极显著相关（P<0.01）,5%Lh组样品的螯合能力最强；还原能力表现为上升趋势，与蛋白水解活力呈显著相关（P<0.05）,5%Lh-Y组的还原能力最强。结果表明，Lh与Y混合培养能够显著提高发酵牦牛乳样品的抗氧化能力，瑞士乳杆...     

乳酸菌在牡蛎酶解液中的生长特性及发酵条件优化

以牡蛎酶解液为原料,通过测定培养液中OD值及乳酸菌数,探讨保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及干酪乳杆菌的生长特性。以滴定酸度、p H值为指标,通过神经网络平台建立这3株乳酸菌混合发酵牡蛎酶解液的神经网络模型,拟合确定发酵的最适宜条件。试验结果表明:3种乳酸菌被驯化后延滞期缩短,稳定期延长;保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最适生长温度均为40℃,而干酪乳杆菌在36℃时生长繁殖最快。通过神经网络模型优化的这3株乳酸菌发酵牡蛎酶解液的条件:保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和干酪乳杆菌混合比例4∶2∶1,接种量(体积分数)7%,发酵温度40℃,发酵时间7 h。按此条件接种乳酸菌混合发酵7 h,牡蛎酶解液的滴定酸度为51.8°T,p H 4.41。     

5种不同益生菌发酵南瓜浆的发酵性能及抗氧化活性研究

目的 比较分析5种益生菌发酵南瓜浆的品质和抗氧化活性, 为筛选发酵南瓜浆的优良菌株奠定基础。方法 利用植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、戊糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌5种不同益生菌发酵南瓜浆, 比较分析发酵过程中活菌数、pH、总酸含量、还原糖含量、总酚含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼[1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical 2,2-diphenyl-1-(2,4,6-trinitrophenyl)hydrazyl, DPPH]自由基清除率能力和2,2’-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzthiazo-line-6-sulfonic acid), ABTS]自由基清除能力。结果 嗜热链球菌和植物乳杆菌适应南瓜浆发酵体系能力最强, 发酵结束后, 植物乳杆菌发酵南瓜浆活菌数含量最高, 达9.89 lgCFU/mL, 较发酵前提高了100倍; 5种益生菌均能产酸, 其中植物乳杆菌产酸能力最强, 对碳源的代谢能力也最强, 植物乳杆菌、嗜热链球菌发酵后南瓜浆多酚含量增加最显著(P<0.05)。抗氧化实验显示, 植物乳杆菌和嗜热链球菌具有较好的抗氧化能力。结论 植物乳杆菌和嗜热链球菌更适合发酵南瓜浆。     

不同乳酸菌发酵对红枣浆游离态酚酸及其抗氧化性的影响

采用5种不同乳酸菌(嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、植物乳杆菌)对红枣浆进行发酵,并对发酵后红枣浆的游离态酚酸含量、组成及抗氧化性进行研究。结果表明,5种乳酸菌发酵均能不同程度地提高红枣浆中的游离态酚酸总量、DPPH自由基清除力及FRAP抗氧化能力。其中,植物乳杆菌在发酵红枣浆的过程中,其提高红枣浆中游离态酚酸含量及其抗氧化性的能力明显优于其他菌种,发酵24 h后红枣浆中游离态酚酸总量、DPPH自由基清除力、FRAP抗氧化能力与未发酵前相比分别增加了41.7%、139.3%、53.8%,水杨酸、4-羟基苯甲酸、香草酸、原儿茶酸、对香豆酸含量增加了22.8%~121.1%。     

4 种乳酸菌体外抗氧化能力的比较研究

通过抗脂质过氧化、清除DPPH自由基、清除超氧阴离子自由基(O2－ ·)、还原力、清除羟自由基实验对发酵乳杆菌、乳酸乳球菌、嗜酸乳杆菌和瑞士乳杆菌4种乳酸菌发酵上清液和胞内提取物的抗氧化能力进行研究。结果表明：4种乳酸菌的具有不同的抗氧化能力,其中瑞士乳杆菌的羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力和还原能力相对较高,乳酸乳球菌和嗜酸乳杆菌清除O2－ ·能力相对较强,发酵乳杆菌抗脂质过氧化能力为最强。实验还初步研究乳酸菌的抗氧化机理,显示乳酸菌存在SOD和GSH-Px,这可能与乳酸菌的抗氧化作用有一定相关性。     

红曲酸奶中乳酸菌变化情况研究

利用超声波浸提法提取红曲中的有效成分,将红曲水提取液与全脂奶粉混合发酵制成新型红曲酸奶。通过荧光原位杂交（FISH）技术跟踪发酵过程中乳酸菌含量的变化,结果表明：红曲酸奶中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌数量显著高于普通酸奶。发酵2 h时,红曲酸奶中保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌菌体数量分别为普通酸奶的2.63和2.24倍;发酵5 h时,发酵接近终点,红曲酸奶中保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌菌体数量分别为普通酸奶的2.29和2.75倍。红曲酸奶的保藏期可达15 d,乳酸菌数符合国家标准的要求。     

羊奶酸奶优良发酵菌株的筛选

以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种,选育适合羊奶酸奶发酵的优良菌株。通过对4株保加利亚乳杆菌和4株嗜热链球菌在羊乳中发酵特性进行研究。结果表明,4株保加利亚乳杆菌中,L.b-800菌株产酸速度较快,后酸化能力较弱,且乳酸菌活菌数较高;4株嗜热链球菌中,S.t-499菌株产酸速度较快,产粘能力较强,且乳酸菌活菌数较高。优良菌株L.b-800和S.t-499配比为2:1～1:2时,羊奶酸奶发酵酸度适中,粘度适宜,无乳清析出,乳酸菌活菌数高达1×109cfu/mL以上。     

乳酸菌发酵过程中番木瓜饮料的主要成分分析与抗氧化活性变化

以番木瓜汁作为主要发酵基质,通过乳酸菌发酵研究番木瓜汁发酵过程中品质和抗氧化活性的变化。结果表明,经过48?h发酵后,乳酸菌活性良好,产酸能力强,番木瓜汁pH值由5.36下降至3.11,还原糖质量分数由8.69%下降至5.15%。通过4?种不同的抗氧化方法评价乳酸菌发酵番木瓜汁的抗氧化活性。番木瓜汁发酵后抗氧化活性降低,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除活性下降,但仍然保持大于50%自由基清除活性。发酵过程中生成大量有机酸,其中乳酸质量浓度高达1?264.39?mg/100?mL。挥发性香气成分中以酯类化合物的种类最为丰富,发酵后新生成的酮类化合物种类最多。因此,乳酸菌发酵番木瓜汁可以作为新型功能性果蔬饮料。     

益生菌发酵蓝莓花色苷的代谢规律

选用嗜热链球菌、两岐双歧杆菌、植物乳杆菌进行纯种发酵含有蓝莓花色苷提取液的培养液,考察了益生菌发酵过程中活菌数、体外抗氧化性、有机酸、单体花色苷和酚酸等组分的变化情况。结果表明,发酵48 h后,三种益生菌的活菌数均增至8.0 lg CFU/mL左右,两岐双歧杆菌的活菌数最高(P<0.05),发酵后不同菌株发酵样的ABTS+·清除能力显著提升(P<0.05),其中两岐双歧杆菌发酵样品抗氧化能力最强(P<0.05);但植物乳杆菌发酵样品中乳酸含量最高(P<0.05);发酵过程中单体花色苷含量呈下降趋势,两岐双歧杆菌发酵样品花色苷组分与其它两株菌发酵的样品差异较大;绿原酸、对香豆酸和咖啡酸的含量总体呈现下降趋势,而没食子酸、丁香酸和阿魏酸含量呈上升趋势,主成分分析图中三株益生菌发酵样的分布差异较大。以上结果为进一步解释益生菌发酵代谢花色苷的机理提供了参考。     

红薯酸奶的研制

以红薯和鲜牛乳为主要原料,配以蔗糖和稳定剂,使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种发酵,制成风味独特、营养全面的保健饮品。通过正交试验法优选出最佳发酵工艺条件为：接入3%的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1）,在42℃下发酵5h,后发酵时间为22h。     

不同乳酸菌对发酵桑葚汁酚类物质含量及抗氧化能力的影响

为提高桑葚（Morus alba L.）精深加工潜力,以嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）（ST）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）（LB）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）（LC）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）（LP）为发酵菌种,比较不同乳酸菌发酵桑葚汁的理化性质、单体酚类物质含量及抗氧化能力。结果表明,桑葚汁是四种乳酸菌优良的生长基质,发酵结束添加不同乳酸菌发酵的桑葚汁中活菌数皆超过11 lg（CFU/mL）。发酵过程总糖及还原糖含量明显下降,总酚及总黄酮含量显著提高。综合比较四种菌种的发酵能力,菌株LP的发酵性能最佳,发酵后桑葚汁中活菌数为12.5 lg（CFU/mL）,总酚、总黄酮含量分别为7.4 mg没食子酸当量（GAE）/mL、4.5 mg芦丁当量（RE）/mL,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为65.3%,铁离子还原力（FRAP）为25.3 mg抗坏血酸当量（AAE）/mL,其抗氧化能力最强,菌株LP可作为桑葚发酵的最佳菌种应用于实际生产。     

蓝莓酸奶的工艺研究

为了充分利用蓝莓,以蓝莓、牛奶和蔗糖为主要原料,通过保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌发酵,研制出一种新型的蓝莓酸奶。采用正交实验法筛选出最佳工艺条件：蓝莓汁量为10％,蔗糖量为8％,接种量为3％,发酵时间为5h,发酵温度为43℃。实验结果表明：产品风味独特,色泽淡蓝,营养丰富,是一种新型的优良保健饮品。     

不同发酵方式制备树莓-石榴复合果汁酵素的抗氧化活性研究

以树莓、石榴复合果汁为原料,采用自然发酵、单一添加嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、单一添加干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）及同时添加嗜热链球菌和干酪乳杆菌发酵四种方式制备酵素,并对其发酵过程中的pH值、总酚、总黄酮及抗氧化能力（·OH、O2-·及DPPH自由基清除率）变化进行研究,以评价不同制备方式对树莓-石榴复合果汁酵素抗氧化活性的影响。结果表明,混菌发酵方式优于单菌发酵和自然发酵方式,能增加树莓-石榴复合果汁酵素中总酚含量、总黄酮含量,并提高其抗氧化能力。混菌发酵72 h时,总酚含量（0.57 mg/mL）、·OH清除率（67%）及O2-·清除率（54%）最高;发酵60 h时,总黄酮含量（0.41 mg/g）及DPPH自由基清除率（94%）最高;pH值变化最小,利于发酵进行。     

植物乳杆菌发酵蓝莓果汁工艺优化及其抗氧化能力

利用植物乳杆菌LJ26发酵蓝莓果汁,利用Box-Benhnken设计响应面试验对发酵工艺进行优化。确认最佳发酵工艺为发酵温度37℃、发酵时间24 h和发酵剂接种量3%,获得的发酵蓝莓果汁中活菌数达1×109 cfu/mL。对发酵前后蓝莓果汁中功能活性物质进行检测,发酵后果汁中酚类物质含量增加了43.42%,花青素含量提高了5.88%。通过体外自由基清除试验和Caco-2细胞氧化损伤缓解试验检测了发酵前后蓝莓果汁的抗氧化能力变化,结果发现发酵后蓝莓果汁DPPH自由基和超氧阴离子自由基清除率显著提高,缓解Caco-2细胞氧化损伤能力显著增强,证明植物乳杆菌LJ26可以作为提高蓝莓果汁品质的菌株,为蓝莓深加工技术提供了理论基础。     

南瓜低糖凝固型酸奶的研制

以南瓜浆、牛乳为原料,通过乳酸菌发酵,研制一种发酵保健食品。通过试验确定了最佳配方与工艺参数。试验结果表明：在鲜牛乳中加入30％南瓜浆、0.35％蛋白糖（甜度为庶糖的50倍）、3％混合发酵剂（嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1：1）,在温度为42℃下发酵5h,所制得的产品风味好,营养价值高。