植物油基人造奶油研究进展

人造奶油是一种一种油包水(W/O)乳状液体,风味独特,口感细腻。植物油价格便宜,成分稳定,广泛用于人造奶油生产。目前对于植物油基人造奶油的总结尚少,本文综述植物油基人造奶油的研究现状、技术及工艺,为进一步发展植物油基人造奶油的生产与研究提供理论指导。     

人造奶油

人造奶油是一种油脂产品,它是由精制过的植物油或动物油与牛奶的混合物中再加糖、盐及其它一些物质制成的。人造奶油的种类很多,有含牛奶的人造奶油、不含牛奶的人造奶油、加维生素的人造奶油、还有不含水的特殊人造奶油等。     

棕榈油基人造奶油后硬问题的研究进展

硬度是评价人造奶油品质的一项重要指标,人造奶油的软硬影响到其应用性能。棕榈油基人造奶油在储存期间有时会发生后硬现象。基料油中高含量的2-油酸-1,3-棕榈酸甘油酯(POP)会导致体系结晶速率缓慢;人造奶油生产过程中过快的冷却速率、不合适的乳液流速和捏合搅拌速率都会使人造奶油在储存期间形成较强的网络结构;在储存期间,后结晶及温度波动会产生烧结作用。这些因素都会导致人造奶油后硬。此外,人造奶油常用的乳化剂中单甘酯会促进后硬,而甘二酯、磷脂和蔗糖酯往往会抑制后硬。介绍了人造奶油硬度的常用测定方法;总结了组成成分、加工工艺和储存条件对棕榈油基人造奶油后硬的影响;并对避免人造奶油后硬的措施等方面进行综述,以期为人造奶油的加工和储存提供一定的借鉴。     

人造奶油的热熔性与组成结构的关系研究

本文对人造奶油申油脂成分的性质(熔点、碘价、反式酸含量和脂肪酸组成)进行了测定,并用差示扫描量热法(DSC)研究脂肪的熔化性质。研究结果表明,DSC曲线能确切地反映人造奶油的口熔性、热稳定性与流变性。通过改变油脂的组成结构可以改变油脂的熔化性质,因此在人造奶油生产中可以用DSC曲线进行质量控制。     

人造奶油对面粉流变学特性的影响研究

研究了人造奶油对面粉流变学特性的影响。实验结果表明,在面粉中适量添加人造奶油,能够降低面团的吸水率,增加面团的形成时间、稳定时间和粉质质量指数,降低面团的弱化度,提高面团的拉伸面积、拉伸阻力和拉伸比例,降低面团的延伸度。过量添加人造奶油,面团的拉伸面积和拉伸阻力会下降,面团面筋网络结构会被破坏,面团品质下降。因此适量添加人造奶油能够改良面粉的流变学特性。     

油莎豆油基低饱和人造奶油的制备 及其在面包中的应用

为充分利用油莎豆油及改善人造奶油的营养品质,以油莎豆油和棕榈硬脂为原料制备人造奶油,与5种市售人造奶油的理化性质进行对比分析,并将其应用到面包制作中。结果表明:自制人造奶油的熔点（33.51 ℃）在5种市售人造奶油的熔点范围内（32.33~45.43 ℃）,且满足LS/T 3217—1987标准要求;自制人造奶油具有较好的延展性、抗渗油能力以及良好的口融性,同时拥有较低的饱和脂肪酸含量（ ＜40%）、动脉粥样硬化指数（0.56）和血栓形成指数（1.15）;与市售人造奶油相比,自制人造奶油具有较多的β′晶型以及较好的热性质;添加自制人造奶油的面包,具有较低的烘焙损失率、较大的比容和较好的感官评分。综上,自制人造奶油具有良好的发展潜力,有望代替市售人造奶油应用到面包、饼干、甜点等焙烤领域。     

抗氧化剂对人造奶油氧化稳定性的影响

混合生育酚、丁基羟基茴香醚(BHA)和2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)被广泛用于人造奶油中,以保护奶油中的油脂发生氧化。本研究中,茶多酚棕榈酸酯、迷迭香提取物、BHA和BHT的混合物以及混合生育酚被分别添加到人造奶油中,和不含抗氧化剂的无抗参照一起,在35℃加速储存条件下进行氧化指标的跟踪检测,包括过氧化值(PV)和茴香胺值(p-AV)。检测结果显示,在人造奶油中的抗氧化效果顺序为:茶多酚棕榈酸酯迷迭香提取物BHA/BHT混合生育酚无抗参照。茶多酚棕榈酸酯和迷迭香提取物是对人造奶油更加有效的抗氧化剂,能提高人造奶油的存储稳定性并且延长其货架期。     

人造奶油的流变性质与涂抹性的关系

在5°～25℃范围内,使用Haake BV12锥板粘度计测定了8种商品餐用人造奶油的流变参数,同时对这8种人造奶油的质构——涂抹性进行感官评定,并与所测定的流变性质进行了比较。又使用核磁共振仪测定了8种人造奶油的固体脂肪含量,对人造奶油的流变性、涂抹性与人造奶油的油脂配方三者间的关系进行了研究。研究表明,在5°～25℃范围内,流变参数随温度的变化愈小,则其涂抹性愈好。在相同的工艺操作条件下,通过调节人造奶油的油脂配方,可以得到最佳的流变性质,以改善人造奶油的涂抹性。     

人造奶油氧化稳定性的研究进展

脂质的氧化不仅会降低食品的营养价值,而且会产生不良风味、有害成分。人造奶油是油水体系,其氧化稳定性特点与纯油体系有很大的不同。综述了关于人造奶油氧化稳定性的研究现状,对人造奶油的氧化假说、氧化影响因素和抗氧化剂应用等方面进行了介绍,旨在为延长人造奶油货架期以及加强油包水型乳液的氧化稳定性提供一定的参考。     

浅论我国的人造奶油、起酥油生产及发展

党的十一届三十全会以来,我国农业生产连年丰收。油料作物丰收;促进了油脂精加工技术的发展。 近几年来各地引进了一些人造奶油设备,对加快我国的人造奶油、起酥油生产及发展起到了一定作用。但在引进工作中;要符合我国国情。笔者对我国引进人造奶油设备;发展人造奶油和起酥油的生产,谈些初浅的看法。 一、人造奶油、起酥油在我国生产的发展 人造奶油发展到现在仅有110多年历史。今天的人造奶油已不同于发明的初期,不仅仅是为了代替奶油,而更注重营养价值和风味。动物奶油含胆固醇高,令人望而生畏。人造奶     

凝胶油基人造奶油质地和流变性能

凝胶油作为潜在的能够替代传统氢化奶油的新方法,具有低饱和脂肪酸和零反式脂肪酸的优势,所受关注 度越来越高。本实验以精炼大豆油为基料油,β-谷甾醇和卵磷脂等比例混合物作为复合凝胶剂,制备得到凝胶油基 人造奶油。主要研究了凝胶剂质量分数和水分体积分数对凝胶油基人造奶油质地、流变学性能、微观网络结构和结 晶度的影响。结果表明：当水分体积分数提高时,能够在更低的凝胶剂质量分数下形成均相人造奶油体系;随着凝 胶剂质量分数和水分体积分数的增加,人造奶油的硬度和弹性增大;样品网络结构和结晶度的分析结果表明,随着 凝胶剂质量分数和水分体积分数的增加,人造奶油的结晶度增加,微观三维网络结构更加完整,油-水两相接触面 积变大,最终使得人造奶油体系结构更加均匀和稳定,硬度和弹性也更大。     

用管式急冷加工机生产片状酥皮玛琪琳

酥皮玛琪琳要具备塑性和稳固性。用急冷管式冷冻加工机可以灵活改变工艺流程。油脂深加工过程中,冷冻对结晶有决定性的影响。不同配方的产品要有不同的生产工艺和熟成条件。     

脂肪替代物在低脂人造黄油中的应用研究进展

人造黄油又称人造奶油,其风味独特,口感细腻,营养价值很高,一直深受消费者的喜爱。但随着人们日益增长的健康意识,食品营养所受到的关注也越来越多。人造黄油脂肪含量较高,经常食用易对人体健康造成损害,单纯减少人造黄油中的脂肪含量会对黄油整体品质造成很大的影响,因此,如何取代人造黄油中的高热量油脂已经成为了热门的研究方向。本文综述了不同基质的脂肪替代物及其在低脂人造黄油中的应用研究,旨在脂肪替代物在低脂人造黄油中的进一步开发研究提供一定的帮助。     

The microbiology and historical safety of margarine

The microbiology and safety of margarine are reviewed from the perspective of its material composition and the historical absence of foodborne illness incidents associated with the consumption of this product. Intrinsic factors limit the growth of most micro-organisms, including pathogens. Margarine is a water-in-oil emulsion with a high fat content that limits the growth of most prokaryotic and eukaryotic micro-organisms. The size of the aqueous phase droplets and the inability of micro-organisms to move between droplets also reduce the ability of margarine to support microbial growth. In addition, depending upon the formula, up to 2% salt may be added which further reduces the ability of most micro-organisms to grow. The addition of preservatives such as sorbates can reduce spoilage problems. Spoilage, when it is observed, is typically caused by molds which can extend mycelia into the oil phase. The use of raw material specifications and the implementation of a Hazard Analysis Critical Control Point system can be effective in enhancing the microbiological quality of margarine. The safety of margarine is documented by the lack of any verified incidences of foodborne illness resulting from the consumption of margarine.     

Effect of low‐trans margarine on physicochemical and sensory properties of puff pastry1

The influence of the low‐trans (<1% of total fatty acids) puff pastry margarine and the rest period between laminating on dough physical characteristics and puff pastry quality was investigated. Experiment was planed according to factorial plan 3² with independent variables: quantity of puff pastry margarine (35–55% based on flour, variation interval 10) and rest period (15–45 min, variation interval 15). The experiment involved two margarine samples (MLT1 and MLT2) of similar fat phase composition, but whose physical properties were, statistically speaking, significantly different. The results show that the pastry containing 35% of margarine MLT1 and allowing the rest period of 30 and 45 min has a lift of above 4.0, it is of minimal firmness and has a high specific volume (3.5 cm³ g^?1). Having used puff pastry margarine MLT2, the highest quality of dough and pastry was achieved in the sample containing 55% of margarine and with the maximum rest period of 45 min. The sample mentioned showed an excellent lift of 5.3 and had a specific volume of 4.0 cm³ g^?1, but it as well exhibited the maximal firmness of pastry. The application of puff pastry margarine MLT1 can result in a satisfactory quality of pastry, but it can also cause a reduction in the fat content by 7.5% and in the content of trans fatty acids by two times, while the energy value is reduced by 12% when compared with the pastry containing puff pastry margarine MLT2.     

核磁共振代谢组学技术鉴别天然奶油与人造奶油

采用核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)代谢组学技术对天然奶油和人造奶油的氘代氯仿(CDCl_3)提取物进行了鉴别研究。结果表明:与麦淇淋相比,黄油中甾醇、丁酸、1-戊烯、共轭亚油酸含量较高,而总不饱和脂肪酸、亚油酸的含量较低;与植脂奶油相比,稀奶油中甾醇、丁酸、亚麻酸、亚油酸、1-戊烯、共轭亚油酸、总不饱和脂肪酸含量较高,而总饱和脂肪酸含量较低,并且都具有显著性差异(P0.05)。其中脂肪酸的代谢组学分析结果与气相色谱法所得结果一致。建立的基于NMR代谢组学技术对天然奶油与人造奶油快速、简便的鉴别方法,可以鉴定不同种类奶油的差异化学成分,为奶油制品的品质鉴别和质量控制研究提供分析方法。     

基于蜂蜡油凝胶的植物奶油制备与性质表征

考察影响蜂蜡油凝胶和基于蜂蜡油凝胶的植物奶油的理化性质的关键因素。以玉米油为油相,蜂蜡为凝胶剂,添加不同的小分子乳化剂（失水山梨醇脂肪酸酯、卵磷脂）制成油凝胶;油凝胶与水混合,通过乳化法制得植物奶油。理化性质表征发现,蜂蜡-卵磷脂油凝胶和蜂蜡-司盘40油凝胶的持油力均能达95%以上,持油效果较好;而乳化剂的质量分数和贮藏温度均会对油凝胶的硬度产生影响：乳化剂质量分数越高,贮藏温度越低,油凝胶的硬度越低;综合考虑蜂蜡油凝胶的质构特性以及持油力,冷藏条件下,乳化剂质量分数为1%的蜂蜡油凝胶综合性能较好。同时,乳化剂的质量分数和贮藏温度也会对植物奶油的流变特性产生影响：乳化剂质量分数越高,贮藏温度越低,植物奶油的黏弹性和稳定性越好;乳化剂的加入还可以大大改善植物奶油的持水力;整体而言,冷藏条件下,乳化剂质量分数为2%的植物奶油综合性能较好。本课题制备的植物奶油具有成为黄油及奶油替代品的潜力,可以为消费者提供更加健康的食品原料。     

Evolution of some physicochemical parameters of iodine fortified sunflower oil and margarine

Experimental research were effectuated to establish the modalities of incorporation of the molecular iodine in sunflower oil double refined and deodorised of autochthon production. It was established that the iodisation of sunflower oil may be considered as an admissible method, which allows the incorporation of a considerable amount of iodine (1–100 μg mL^?1) without modifying the physicochemical properties of the product. It should be noted that iodine value varied a little, even in the sample with a maximum content of iodine (1000 μg mL^?1), its values did not exceed permitted limit. Research of quality indices variation of iodised oil during product storage (3 months), demonstrated that only in the case of maximum concentration of iodine (1000 μg mL^?1) it was manifested a slight overcome of the maximum permitted limit caused by the free iodine presence. Iodised oil was used for the manufacture of iodised margarine in order to fortificate this product with iodine (1 μg iodine g^?1 margarine). Physicochemical indices (moisture and volatile substances, melting point, free fatty acids content) of iodised margarine did not differ from the characteristics of the product without iodine.