葡萄酒两种冷冻浓缩方法比较

本试验对葡萄酒进行冷冻,生成冰晶,并将浓缩物从冰晶中分离。结果发现,酒精和还原糖比较适于利用冷冻法在液相中进行浓缩分离。通过对单独和连续冷冻两种分离法进行比较,结果表明,在同一冷冻温度下,两种方法分离所得液相部分的浓度和获得率均相同,即对同一种酒来说,液相部分的浓度和得率,与冷冻分离时的温度有关,而与冷冻方法无关。     

冷冻(冰晶)浓缩法在谷氨酸发酵液提取中的应用与研究

用冷冻浓缩工艺对谷氨酸发酵液进行浓缩实验,准确分析温度、pH值、结晶时间、搅拌操作等因素对冰结晶浓缩分离效果的影响,由此确定最适合于谷氨酸的冷冻浓缩等电点的条件.     

果蔬汁常压低温浓缩新技术—界面渐进冷冻浓缩

冷冻浓缩是将天然果蔬汁中的部分水阈结成冰并将其分离去除,以得到高品质的浓缩汁或成品果蔬汁的收缩方法。界面渐进冷冻浓缩法与传统的悬浮结晶冷冻浓缩技术相比,是一种投资少,成本及能耗低的冷冻浓缩新技术,适合于果蔬汁浓缩工序采用。天然番茄汁通过界面渐进冻结可浓缩至40．8％。对浓缩汁稀释还原后的测试结果表明,除离子浓度外,酸度,维生系C及色度等与原汁相比几乎无可见差异。     

温度与浓度对抗病毒口服液冷冻浓缩效果的影响

本文应用层状结冰方式,对中药抗病毒口服液的稀液进行了冷冻浓缩实验,并用高效液相色谱对实验结果进行分析.实验结果表明,层状结冰方式的冷冻浓缩可达到较好的分离效果.     

液体食品的渐进冷冻浓缩

渐进冷冻浓缩利用冰层从容器的一端向另一端成长而使液相溶质浓缩。其特征是在系统中只形成单个冰结晶,这样从浓缩液中分离冰晶比常规的冷冻浓缩方法容易的多。渐进冷冻浓缩用于葡萄糖溶液、番茄汁的浓缩取得了较好的浓缩效果。用冰－液相之间的溶质表观分配系数可科学地评价冷冻浓缩效果,并分析比较不同性质溶液的冷冻浓缩特性。     

三种不同浓缩方式对石榴汁功能成分的影响

以多酚、黄酮、花青素、VC、DPPH·清除率、褐变指数为实验指标,用紫外分光光度法,重点研究了冷冻浓缩(FC)、真空冷冻浓缩(VFC)和真空热浓缩(VTC)对石榴汁营养及抗氧化活性成分的影响。通过实验可以看出,真空冷冻浓缩(VFC)能有效保护石榴汁中的营养和抗氧化活性物质。氧气和温度对石榴汁的品质影响较大,在实际生产过程中,可采用真空冷冻浓缩的方式解决石榴汁褐变问题,最大限度地保留果汁中的多酚、黄酮、花青素、VC等营养物质。     

关于悬浮式冷冻浓缩工艺参数的研究

介绍了基于悬浮式冷冻原理建造的中试装置,并分别采用鲜榨西瓜汁、速溶固体饮料和工业盐水三种溶液进行试验,研究各物料的初始浓度、冷冻温度和出料温度三个关键指标参数对冷冻浓缩效果的影响。通过试验得到当浓度控制在6.2g/100g,载冷剂冷冻温度控制在-4℃,并且出料温度控制在-4℃时,冷冻浓缩的效果最好。     

洋葱葡萄酒的工艺优化

以紫皮洋葱和赤霞珠葡萄酒为原料,对洋葱葡萄酒的制作工艺进行优化。采用真空冷冻浓缩技术对洋葱汁进行预处理,通过单因素试验优化洋葱汁的真空冷冻浓缩时间和洋葱浓缩汁添加比例。结果表明,洋葱汁的最优真空冷冻浓缩时间为12 h,洋葱浓缩汁的最佳添加量为20%。在此工艺下,得到的洋葱葡萄酒的酒精度为7.62%vol,干浸出物含量为48.70 g/L,总黄酮、总花色苷、总酚、多糖含量和总抗氧化能力分别为544.55 mg/L、92.05 mg/L、1 157.72 mg/L、63.35 g/L、428.22 mg VC/L。其感官评分为85.03分,呈紫红色,澄清透亮,具有宜人的果香、醇香和淡雅的葱香。各项指标均符合国标GB/T 15037—2006《葡萄酒》要求。     

无醇‘赤霞珠’红葡萄酒工艺条件的优化

脱醇葡萄酒生产中，由于脱醇原理及设备不同，其工艺之间也存在差异，生成的产品也各有特点。以‘赤霞珠’干红葡萄酒为原料，采用不同冷冻浓缩处理将葡萄酒中的部分水分以固态方式去除后，再经真空蒸馏法进行脱醇，优化工艺。设置不同的冷冻浓缩率、旋蒸时间、旋蒸温度工艺参数进行单因素及复合因素试验，以脱醇效果和感官评分进行评价。结果表明，冷冻浓缩率为25%、旋蒸温度35℃、旋蒸时间45 min为最佳的工艺参数。通过对‘赤霞珠’红葡萄原酒冷冻浓缩后经真空蒸馏法可缩短旋蒸时间，降低旋蒸温度，改善无醇葡萄酒的品质。     

冷冻浓缩与加热浓缩无脂奶粉制造低脂冰淇淋之比较

冷冻浓缩与加热浓缩无脂奶粉制造低脂冰淇淋之比较彭奇志唐年初王兴国（无锡轻工大学，无锡２１４０３６）０引言冷冻浓缩是一种新颖的加工过程。该工艺生产无脂奶粉采用大量冰使乳液浓缩，而不必将乳液加热到高温，分离制得的奶粉乳蛋白不会变性。同时，该工艺生产的无脂...     

冰冻浓缩对低糖葡萄汁及葡萄酒品质的影响

冰冻浓缩是一种可以较好地保持葡萄汁的品质、香气和营养成分的浓缩方法。经过冰冻浓缩折光度提高5°Brix的玫瑰蜜葡萄汁含糖量提高了53．8g/L,可滴定酸含量增加接近1倍,但果汁的pH值变化不明显。冰冻浓缩的葡萄汁和加糖处理的葡萄汁相比,前者保持了发酵起始快、发酵强度高的特点,后者出现明显的起始延迟和后期发酵结束延迟的现象。与果汁直接添加蔗糖相比,冷冻浓缩果汁发酵后成酒色泽、香气、口感与酒体结构等感官品质显著改善。     

葡萄酒酿造过程中酸的添加

在葡萄汁或葡萄醪(酒)中加入酸。会引起pH值的降低和滴定酸的增加，优化pH环境，有利于增加SO2的作用效果；抑制与氧化和微生物败坏的有关反应；增加色密度和红葡萄酒的色调；增加酶和皂土作用的效果和提高陈酿潜力。添加的酸有酒石酸、苹果酸、柠檬酸；添加时间为破碎后和分离后。     

谈酿出色泽深红葡萄酒的条件

色泽是影响葡萄酒感官质量的重要指标之一,如何酿出色泽深红葡萄酒是葡萄酒酿造技术关注的焦点。红葡萄酒呈色物质主要是葡萄浆果中的花色苷,花色苷类物质的浓度及组成决定红葡萄酒色泽的深度及稳定性。红葡萄酒的色泽深浅受多方面的影响,如酿造葡萄酒用的原料品种及成熟度、酵母菌、发酵工艺及设备、倒灌、皮渣分离等,从多方面对影响红葡萄酒色泽的因素进行了分析和探索,提出了一些改进的方法和建议。     

降酸方法对葡萄酒降酸效果的影响

本文研究了葡萄酒酿造过程中,不同的降低酸的方法对葡萄酒降酸效果的影响。本试验采用化学降酸法,即向葡萄汁之中加入化学试剂K2CO3,KHCO3和CaCO3以达到降低酸度的目的;生物降酸法,即在葡萄汁之中加入苹果酸－乳酸发酵和物理降酸法,即低温冷冻降酸法。结果表明,K2CO3的降酸效果最好,其次是低温冷冻降酸法。降酸效果最差的是采用苹果酸－－乳酸发酵菌所进行的降酸方法。     

Analysis of Grape Proteins from Wines by Perfusion Reversed-Phase High-Performance Liquid Chromatography

Concentration and characteristics of grape proteins can strongly influence the quality of the wine, therefore the availability of reliable information of these biomolecules are crucial. This paper describes, for the first time, a simple and fast reversed-phase high-performance liquid chromatography (RP-HPLC) method enabling the separation and quantification of grape proteins from wines. Several factors, such as gradient elution, column temperature, detection wavelength, type and concentration of ion-pairing agent and the conditions for the sample preparation were optimised. The proposed method enables a separation of the grape proteins from wines in only 7 min using a linear binary gradient of water/acetonitrile/0.1 % trifluoracetic acid in four steps at a flow rate of 3 mL/min with a column temperature of 65 °C and UV detection at 210 nm. The method was validated and applied to the quantification of grape proteins in white and rosé wines. The potential of the method was also demonstrated by its application to the differentiation of wine samples with different aging over lees and grape varieties.     

红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒发酵工艺优化

该研究以新疆红提葡萄为主要原料,加入酿酒葡萄（宝石解百纳、赤霞珠）后制备红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒,探讨最佳酿酒葡萄种类,并通过单因素及响应面试验探寻红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒的最佳发酵工艺参数。结果表明,最佳酿酒葡萄为赤霞珠,红提葡萄与赤霞珠的质量比为4∶1;最佳发酵工艺条件为发酵温度20 ℃,初始pH值4.4,初始糖浓度28 °Bx。在此优化条件下,发酵所得红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒的感官评分为95分,酒精度为8%vol,残糖量为13 °Bx,其色泽透亮,口感酸甜,果香浓郁,典型性明显,其理化指标及微生物指标均符合国家相关标准。     

增糖方法对灰比诺葡萄酒质量的影响

对4种调整糖度方法对葡萄酒质量的影响进行了比较,采用的葡萄品种为灰比诺,可溶性固形物为19.5°Brix,通过不同的调整糖度措施使可溶性目形物提高2.5°Brix,达到22°Brix.4种调整糖度方法分别为:直接往葡萄汁中加入蔗糖;往葡萄汁中加入68°Brix浓缩葡萄汁;冷冻除冰使葡萄汁浓缩和借助反渗透机器浓缩葡萄汁.结果表明,在调整糖度幅度为2.5°Brix的情况下,不同调整糖度方法对葡萄酒的质量影响不大.     

果胶酶对红葡萄酒主要成分的影响

以赤霞珠和蛇龙珠葡萄为原料，在葡萄破碎除梗后加入不同浓度的葡萄酒专用果胶酶，分析其对葡萄汁成分、葡萄酒发酵参数及原酒主要成分的影响。结果表明，加入果胶酶对葡萄汁的糖酸含量几乎无影响，但可降低汁液的粘度，利于色素的溶出，颜色较深；加入果胶酶的样品比未加果胶酶的样品发酵剧烈迅速，可降低挥发酸的生成量；可使原酒干浸出物含量和总酚含量增加，提高葡萄酒质量；残糖略有上升，但均在4g／L以下，不影响葡萄酒质量。     

枳椇子对葡萄酒发酵的影响

以葡萄和枳椇子为原料进行果酒混合发酵,通过3因素3水平对酒精发酵阶段进行正交试验.试验表明,当枳椇子与葡萄配比为1:4,加糖量为15％,接种量为1‰,在该条件下酒精产量最高为14.56％vol.利用枳椇子混合发酵进行在葡萄果酒放大发酵试验,对产物进行薄层分析,枳椇子发酵的葡萄酒比单一葡萄发酵成分中多含有二糖和果糖.     

药桑葡萄酒发酵工艺优化及体外抗氧化与结合胆酸盐能力研究

本研究以提高总酚和黄酮保存率为目的,探究药桑葡萄发酵工艺并研究药桑葡萄酒的抗氧化活性与结合胆酸盐能力.以药桑和葡萄为原料,通过单因素(接种量、温度、时间、原料质量比)结合响应面试验来确定药桑葡萄酒的最佳发酵工艺,并通过三种抗氧化体系(DPPH·、ABTS+·、·OH)来评价药桑葡萄酒的抗氧化活性,不同浓度的药桑葡萄酒与...