谷物酿造料酒首发新团标 料酒走出“野蛮生长”时代?

"为了引导、规范料酒的健康发展,中国酒业协会制定了《谷物酿造料酒》团体标准,并于今年4月1日实施。"12月12日,"谷物酿造料酒"证明商标首发仪式暨《谷物酿造料酒》团体标准宣贯会上,中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉对于此次谷物酿造料酒标准的实施和证明商标的推出,特别强调:"这是料酒产业高质量发展的需要,是料酒产业表达品质自信的需要,更是料酒产业诚心服务消费的需要。"     

“谷物酿造料酒”证明商标首发仪式暨《谷物酿造料酒》团体标准宣贯会在北京举行

“谷物酿造料酒”证明商标首发仪式暨《谷物酿造料酒》团体标准宣贯会12月12日在北京举行。国家市场监督管理总局、国家标准化委员会相关领导,中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉等中国酒业协会领导以及福建福老、恒顺、老恒和、鲁花等国内主要料酒生产企业负责人出席了活动。会议由中国酒业协会常务畐U秘书长何勇主持。     

酿造食醋总酸合格的快速检测

为建立一种快速检测酿造食醋总酸是否合格的新方法,以食醋为样品,以国家颁布的相关参数为依据,根据"等物质的量反应"原则,科学设定了加入的强碱量,用紫薯色素作为呈色剂。结果表明:紫薯色素呈现红色、红橙色和橙灰色时食醋为合格产品,呈现灰蓝色、绿土色和棕黄色时为不合格产品。该法无需滴定,快速、简便,利于现场检测,与国标法对照检测,判断结果一致。     

酿造酱油氨基酸态氮含量和级别的快速检测

建立快速检测酿造酱油中氨基酸态氮含量和级别的方法。以GB 18186—2000《酿造酱油》中的相关数据为依据，以国产酱油为样品，以天然食用色素为呈色剂，根据等物质的量的反应原则，设定检测各级酱油产品所需的NaOH浓度和物质的量。结果表明：紫薯食用色素为红色、橙红色和橙灰色时，酱油为合格产品。该法操作简单、便捷，判断直观、准确、实用，取样后数分钟内即可获得检测结果，与GB 2009.235—2016《食品中氨基酸态氮的测定》对照测定氨基酸态氮的结果完全吻合。     

酿造料酒团体标准有望下半年发布

正在料酒行业,"酿造"还是"配制"仍然是笔"糊涂账"。近期,中国酒业协会酿造料酒分会酿造料酒标准起草小组召开了第二次工作会议。中国酒业协会酿造料酒分会常务副理事长、酿造料酒标准起草小组组长、江南大学教授毛健透露,酿造料酒团体标准正在起草过程中,有望下半年问世,届时将终结"配制"料酒和"酿造"料酒混淆不清的行业乱象,引导料酒行业健康     

生米酿酒试验

以生米为原料 ,市售酶制剂为发酵剂 ,可以酿制类似熟料的饮料酒。酒质可分两类 ,一是以清酒为目标的生料酒 ;一是有别于清酒的新酒种。试验结果表明 ,清酒酿造常用曲霉和保藏的曲霉的酶含量酿造生料酒尚存在一定问题 ,有必要加以改良 ,要求酶制剂的酶活更高。(庞晓)     

料酒行业标准陷“酿造和配制之争”

料酒在烹饪中起到非常重要的作用,所以已经成为调味品行业重要品类之一。在同类的液体调味品中食醋和酱油对于产品酿造、配制和标注都有明晰的标准,而料酒却仍然存在着标准模糊的问题。为此,调味品领域的酿造和配制之争近日再度成为人们关注的焦点。据了解,由于现行料酒标准定义模糊,使料酒市场出现了一些乱象。虽然"酿造和配制"两者共用一个标准,但品质上的差异     

奶油中人工色素检测方法概述

随着奶油在饼干、糕点、冷饮、果冻等食品中的普遍使用,对奶油中人工色素的检测已经成为一个亟需解决的问题。本文简单介绍了奶油的分类、可食用人工色素的分类及我国目前的使用标准,阐述了其对人们造成的危害,并对人工色素常规检测方法和快速检测方法进行了介绍。人工色素常规分析方法主要有高效液相色谱法、薄层层析法、极谱法、分光光度法和毛细管电泳法,快速检测法有免疫学检测法、超高效液相色谱法、合成色素快速检测仪法、快速检测试剂盒、拉曼光谱和近红外光谱分析技术等。同时对今后奶油中人工色素的快速检测技术进行了展望。     

胶体金免疫层析法快速检测赭曲霉毒素A在谷物及饲料中的研究

正应用胶体金免疫层析技术,建立一种快速检测谷物和饲料中赭曲霉毒素A的方法,其中包括胶体金的制备、金标抗体的制备、试纸条的组装和测试等步骤。测试结果表明赭曲霉毒素A快速检测试纸条对谷物类样品检测限为5 ng/m L,对饲料样品检测限为100ng/m L,检测时间为10 min,试纸条特异性好,假阳性率小于5%,假阴性率为0。该法使用简单方便,非常适合现场快速检测谷物和饲料中的赭曲霉毒     

酸提直接进样石墨炉原子吸收光谱法快速测定粮食谷物制品中的镉

探讨了快速酸浸提石墨炉原子吸收光谱法测定粮食谷物制品中镉的方法。将过60目筛制得的粮食谷物样品,用体积分数为0.5%的硝酸溶液浸提,充分摇匀后离心,取上清液上机进样,石墨炉原子吸收光谱法测定镉含量。试验采用快速酸浸提法对国家标准物质大米进行检测,测定平均值为196μg/kg,检测结果在标准值范围内,粮食谷物样品测得的结果比微波消解法测得结果略低一些。作为一种快速检测方法,酸浸提具有无需消解、方便快速、节约成本、结果可靠等优点,可应用于粮食谷物制品中镉的快速检测。     

小麦籽粒颜色与营养特性的相关研究

研究了白、红、紫、深紫、紫黑、蓝等不同颜色小麦籽粒的营养特性，并分析了其与色素含量之间的关系。结果表明，小麦籽粒颜色与其营养特性之间存在着非常密切的关系。紫、深紫、紫黑、蓝等黑粒小麦籽粒的色素含量显著或极显著的高于普通白粒和红粒小麦，可溶性蛋白含量、粗蛋白含量、总氨基酸含量、Vc含量和类胡萝卜紊含量等营养指标高于白粒和红粒小麦，可溶性糖含量则低于白粒和红粒小麦；相关性分析结果表明，可溶性蛋白含量、粗蛋白含量、总氨基酸含量、Vc含量和类胡萝卜紊含量与色素含量呈正相关，可溶性糖含量与色素含量之间呈负相关。     

妙府老酒中总氮及氨基酸含量的测定

分别采用凯式定氮法、隆丁区分法与全自动氨基酸分析仪分析测定了妙府老酒中的总氮、蛋白质分子质量分布及氨基酸含量。结果表明,妙府老酒氨基酸总含量为3287.52 mg/L,是富含氨基酸型保健饮品。该方法操作简便、检测快速、结果准确。     

枸杞牛乳肽酒制备工艺优化及其抗氧化性分析

为克服传统白酒功能性、营养性不足的缺陷,以脱脂牛乳和枸杞为材料,采用对比及正交试验,对乳蛋白酶解条件、枸杞牛乳肽酒的制备工艺和抗氧化功能进行了研究。结果表明:1)胰蛋白酶是水解牛乳蛋白的最佳蛋白酶;2)胰蛋白酶的最佳酶解条件是在pH 7.0、温度40℃、加酶量4 500 U/g的条件下酶解120 min;3)枸杞牛乳肽酒的最佳发酵工艺:以牛乳蛋白酶解液为载体,添加体积分数14%枸杞汁、7.5%的活化酵母菌液,28℃发酵9 d。制备的枸杞牛乳肽酒具有较高的体外抗氧化活性,且香味协调,口感良好,其感官指标和理化指标都符合并高于国家发酵型甜奶酒的标准。     

"碧绿"系列酒的开发研究

“碧绿”系列酒以苦荞麦为主要原料,以黄酒酿造工艺为技术基础酿制而成。成品呈现悦目的淡绿色,富含蛋白质、氨基酸、矿物质及有特殊生物活性成分的生物类黄酮,作为发酵酒符合国家酒类产品“优质、低度、低粮耗、卫生营养”的发展方向。该文对“碧绿”系列酒的生产工艺流程、关键控制点、成品质量标准进行了详细说明。     

A new vinylpyranoanthocyanin pigment occurring in aged red wine

A new pyranoanthocyanin–vinylphenol pigment was detected in an aged Port red wine. The UV–Vis spectrum of this pigment was found to have a λ_max of 538 nm that is bathochromically shifted from that of original anthocyanins, exhibiting a more purple hue in acidic solution. This newly formed pigment was synthesized in model solution through the reaction between malvidin 3-O-glucoside–pyruvic acid adduct and vinylphenol and its structure was assigned by NMR and mass spectrometry. This pigment is reported herein for the first time.     

全自动葡萄酒成分分析仪测定葡萄酒中柠檬酸

目的建立全自动葡萄酒成分分析仪测定葡萄酒中柠檬酸的方法。方法仪器自动完成校准曲线的绘制、样品与试剂的混合、孵育、反应及340 nm波长处的比色检测。结果在0～0.5 g/L标准溶液浓度范围内,体系吸光度(Y)与溶液浓度(X)良好的函数关系,二阶拟合校准方程为:Y=0.6232X~2-0.6804X-0.00896,相关系数为0.9999,样品的加标回收率为94%～104%,同时与GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》的高效液相色谱法进行了对比,相对标准偏差小于3%。结论该法灵敏度高、测定速度快、试剂使用量少,适用于不同类型葡萄酒中柠檬酸的大批量分析。     

3种野生水果酿造酒的特性分析

目的 分析酿造果酒中酒精度、总酸含量、总糖含量和微生物菌落数。方法 选用3种市售的野生水果酿造酒,按照国标方法测定3种酿造酒中的酒精度、总酸,总糖和微生物菌落数。结果 凤梨酒、樱桃酒和猕猴桃酒的酒精度在11.0～13.0之间。樱桃酒和猕猴桃酒的总酸含量分别为6.7 g/L和6.5 g/L,凤梨酒的总酸含量为14.8 g/L。凤梨酒和樱桃酒总糖含量分别为31.9 g/L和14.8 g/L,猕猴桃酒总糖含量为6.3 g/L。参照国标检测方法对3种野生水果酿造酒迚行了细菌和霉菌数的检测,3种野生水果酿造酒中菌落总数(CFU/mL)均≤50。结论 樱桃酒和猕猴桃酒这2种酿造果酒酿造过程正常,酒的品质优良,而凤梨酒口感稍差。凤梨酒和樱桃酒属于半甜酿造酒,猕猴桃酒属于半干酿造酒。3种野生水果酿造酒的菌落总数均符合国家标准。     

桑椹酒中氨基酸含量分析

建立采用氨基酸分析仪测定桑葚酒中18种氨基酸含量的分析方法。样品经氮吹去除乙醇处理后,采用酸/碱水解将其中的蛋白质和肽类化合物转化成游离氨基酸,采用氨基酸分析仪测定其含量。18种氨基酸在2.5～250.0 μmol/L的浓度范围内,峰面积和浓度呈良好的线性关系,相关系数R为0.998 8～0.999 9,检出限均＜0.50 mg/L,各化合物的加标回收率为72.8%～104.0%,重复性试验结果相对标准偏差（RSD）均＜5.0%。该方法可靠、准确、重现性好,为桑椹酒的营养价值评价提供参考资料。     

含Monacolin K黄酒的酿造及成分分析

利用含有Monacolin K麦曲进行含有Monacolin K黄酒的酿造,实验黄酒的酿造配方并对黄酒成品进行成分分析。确定黄酒的酿造配方,感官质量符合黄酒国家标准;产品成分分析表明:该黄酒总糖(以葡萄糖计)含量为26.1 g/L,酒精度为15.6%(v/v),总酸含量为5.1 g/L(以乳酸计),Monacolin K含量为0.080 mg/mL,pH值为4.1,氨基态氮含量为0.58 g/L,含有人体所必需的各种氨基酸。     

黑米酒的酿造及其品质分析研究

以黑米为原料,通过优选的多种曲搭配、复合发酵,经陈酿、冷杀菌等工序,开发黑米酒.探讨了黑米与白米酿酒的特征差别,优化了黑米酿酒工艺及其参数,显著减少了黑米色素损失.分析检测表明,酿制黑米酒的酒精度、糖分、总酸、挥发酸含量较为适宜;钙、铁、锌、硒含量分别高出白米酒27.8 ％、313.2％、206.1％、172.7％;黑米酒中游离氨基酸比地方白米酒高出近10倍,达到400 mg/100 mL以上,构成了黑米酒的特色营养成分.