新派湘菜 盛行台湾

提到湘菜在台湾的发展，不能不说说彭长贵先生。他是将湘菜从家乡菜登上国际舞台．书写台湾湘菜历史与地位的关键人物．左宗棠鸡、生菜虾松、富贵火腿、彭家豆腐……若干老饕上湖南菜馆必点的招牌菜，其实都是彭长贵在台湾改良创作出来的新湘菜。现今台湾的湘菜餐厅所列的菜码，八成都有他的影子，与湘菜沾得上边的厨师，几乎都受过他的传授。如今高龄87岁的彭长贵虽早已交棒下一代，但仍经常到餐厅巡视。     

相逢真知味与梦想同在

视角viewing葛争争:真知味90后新生代厨师91年的葛争争是南京真知味迈皋桥店的一名年轻厨师。葛争争15岁便离开老家安徽宿州来到南京打工,他希望自己可以像做厨师的父亲一样,在南京找到自己的一片立足之地,经过熟人的引荐他来到了真知味。虽然父亲是厨师,但是他却从来没有想到过要依靠家人,即使是学艺也想要找到适合自己的平台,而不是一味的仰仗父亲。来到真知味,遇见自己的第一个师父,葛争争第一次了解到当一名厨师的艰辛。虽然以前常跟着父亲耳濡     

许菊云、许璨三湘大地的父子名厨

2010年,5年一次的全国劳模评选万众瞩目,湖南君逸康年酒店餐饮总监许璨荣幸地当选。许璨的获奖颇具传奇色彩,因为他的父亲——湘菜泰斗许菊云在5年前也获得了全国劳模的殊荣。本期我们将带领读者结识这老少两代湘菜大师,探访烹饪世家的奋斗故事。     

《百年湘菜趣闻》

美食与感恩和开心是相伴而行的。餐桌上最轻松的话题,莫过于有关馔道的趣闻轶事。这些趣闻轶事,基本上都是发生在厨师与老板、厨师与食客之间的互动中。盘中的珍馐可能很有味,而这种互动产生的结果,却更是有趣。将这些有趣的故事记录下来,是真实的生活,时间跨度一长,便是真实的历史。由湖南人民出版社出版的《百年湘菜趣闻》,记录了一百年中发生在湘菜的厨房和餐桌上的一个个真实的故事,如果用时间的经线将它们串起来,就是一部别具一格的湘菜编年史。     

香辣油烹干锅菜

湘菜厨师在制作干锅菜时，常用到一种生铁铸成的小铁锅，原来这种生铁小锅耐烧不煳锅，用其烹制出来的干锅菜，不见汤汁，仅锅底有少许油脂。不过你可不要小瞧这少许油脂，它可是厨师精心炼出来的“法宝”!很多时候，干锅菜都是靠这些料油来提香添味的。为了让大家都能烹制出美味的干锅菜，我这里就来把湘菜厨师调制干锅香辣油的方法介绍给大家。     

新湘菜走红之我见

有人说，湘菜能红火起来，当中或多或少都有伟人效应，这从当今毛氏红烧肉在中国的普及便可见一斑；也有人说，湘菜红火，是因为湖南出产丰富的食材，比如当地盛产的山珍和鱼米；而要是让我来分析湘菜红火的原因，那我少不了会举出湘菜厨师善于创新这一点。     

香辣油烹干锅菜

湘菜厨师在制作干锅菜时，常用到一种生铁铸成的小铁锅，原来这种生铁小锅耐烧不煳锅，用其烹制出来的干锅菜。不见汤汁。仅锅底有少许油脂。不过你可不要小瞧这少许油脂，它可是厨师精心炼出来的“法宝”!很多时候，干锅菜都是靠这些料油来提香添味的。为了让大家都能烹制出美味的干锅菜，我这里就来把湘菜厨师调制干锅香辣油的方法介绍给大家。     

勤功出全活--记北京马凯餐厅湖南菜烹饪大师郭锡桐

北京主营湖南风味的老菜馆不多，位于鼓楼附近1954年开业的马凯餐厅可以说是其中知名度颇高的一家，郭锡桐师傅曾在这里工作了40多年。他师承湘菜大师于和生、喻竹庭、王进仁。几十年的从艺生涯，练就精湛厨艺，并著有《马凯餐厅菜谱》一书，成为厨师中编著专业书籍比较早的一位。     

刘三望谈清真风味天津菜——访天津清真菜名师刘三望

刘三望师傅是回族人,父亲、祖父皆为厨师。他本人从厨40年,旱年他曾拜清真莱著名厨师韩桐椿为师(回族,在天津回族群众中极负盛名)。40年的烹饪实践使他积累了丰富的操作经验和精湛的烹饪技术。他做菜讲究食用,操作认真细腻,做出的菜色泽和谐,富丽     

概念湘菜姿色与味道的交融

挑战传统湘菜，创造概念湘菜，这便是博禧楼给自已提出的一个奋斗目标。该店所经营的菜品，总是能结合市场需求，在传统湘菜的基础上推陈出新，尤其是在菜肴的造型与味道的结合方面。一份简单的鸭脖丝炒芹菜，从原料的成形看，已可见厨师的功力，再看那独具湘韵的小炒黄牛肉，虽然做法简单，装盘平常，但也显得有些精致。     

我爱运动 我爱餐饮

瞧他这一顶顶头衔!翻开一份简历,上面罗列着"中国湘菜名师"、"中国饭店协会湖南分会副会长"、"湖南省餐饮行业协会理事"、"湖南省名厨委员会执委"、"湖南厨师网主编"……让人目不暇接,这是怎样的一位业界资深 人士?     

悦读

《湘菜本色》是一本湘菜传承之作，由湘菜大师土墨泉先生集结五十余年的从业经历和技艺心得，仡费两年多时间亲自撰写，手稿字数达十五万余字。在当今湘菜界，王墨泉是辈分最高的一代，他基于湘菜传承的使命感，完成了这本沉淀厚实的湘菜本色之作。     

巧用黄辣椒酱调味

黄辣椒酱色浅黄、味酸辣，产于海南，是时下川菜、湘菜厨师运用得较多的一种调味料。但是。为何有的厨师每次用黄辣椒酱烹制出的菜肴风味却有着很大的差别呢?其实，运用黄辣椒酱调味，一般都需要将其进行复制     

千姿百态的手撕包菜

前段时间,有读者发来手机短信询问“手撕包菜”的做法,本刊就此邀请了湘菜厨师阿峰,让他先来给大家讲讲“手撕包菜”的做法。另外,我们还把一些读者手机短信发来的不同版本的“手撕包菜”做法也刊登出来,希望能给大家带来帮助。     

我的父亲罗国荣二三事

关于我的父亲罗国荣和他开的餐馆“颐之时”，读者也许并不感到陌生。因为在《四川烹饪》杂志上已有多篇文章对此作过介绍。今天，在父亲诞辰90周年之际，我特意撰写此文，一方面是对父亲的纪念，另一方面也是让读者对我的父亲和他的“颐之时”有一个更为全面和深刻的了解。一诺值千金父亲生于1911年，幼时因家境贫寒，他和我的伯父都只读过一两年书。在我的祖父母相继去世后，父亲和伯父便不得不独自谋生。经人介绍，12岁的父亲先后拜川菜名厨王海泉和黄绍清为师，从此开始了他的厨师生涯。父亲从小天资聪颖，勤奋好学，而且为人忠厚，尊师…     

讲述老渔村的故事

正2019年9月21日,位于湖南省株洲市天元区滨江北路的老渔村餐厅盛大开业了,诸多湖南餐饮界的行业协会领导、餐饮精英前来祝贺。中国烹饪协会副会长、湘菜泰斗许菊云大师在致辞中表示,他对于老渔村寄予了厚爱与期待。如今湘菜可谓是一枝独秀,风靡全国。湘菜大师们不拘一格,既继承了湘菜传统,又吸取了其它菜系精华,不断开拓进取,     

刘三望谈清真风味天津菜——记天津清真菜名师刘三望

刘三望师傅是回族人，父亲．祖父皆为厨师。他本人从厨40年．早年他曾拜清真菜著名厨师韩桐椿为师(回族．在天津回族群众中极负盛名)。40年的烹饪实践使他积累了丰富的操作经验和精湛的烹饪技术。他做菜讲究食用，操作认真细腻．做出的莱色泽和谐．富丽大方。刘三望师傅特别注重菜肴的口味．他解释“味道”两个字叫做“得其道者，知其味。”所有经他手做的菜．他     

巧制川式剁椒酱

剁椒酱最早起源于湖南和湖北,是湘菜和鄂菜常用的一种调味料。其传统制法是,新鲜小红辣椒洗净,晾干表面水分,再剁成细粒,然后按一定比例加入姜米和精盐,拌匀后装入坛子中,密封腌渍约半个月即成。近年来,剁椒酱不仅在湘菜和鄂菜中被广泛使用,而且还传入了其它菜系,由此而出现了一系列风靡各地的剁椒菜肴,如剁椒蒸鱼头、剁椒拌鹅肠、剁椒烧牛蛙、剁椒拌茄子、剁椒烧豆腐,等等。剁椒菜肴为什么能够如此走红?究其主要原因,还是与各地的厨师精心制作剁椒酱有关。例如在四川,川菜厨师就在原来剁椒酱的基础上,进行了许多改进和创新,比如在剁椒中加…     

“少爷”厨师王立喜

王立喜语录 关于厨师：做事务必利落，出品一定清爽。关于菜系：又麻又辣是川湘菜，半生半熟是闽粤菜，勾芡打卤是京鲁菜，有滋有味是淮扬菜。关于淮扬菜：令淮扬菜进步、发展的是盐商的私家厨师，他们是一群擅长研究、开发菜品的厨师，因为热爱厨艺，工作量不大，但凡有空闲时间就研究新菜，逐渐变成其代表菜，直到大户人家落败，私厨的概念也就逐渐消失了。     

厨王

高峰理解,这大慨是他未来的岳父大人,那个旅游局处长的美意。新娅和他谈朋友,他是持反对意见的。虽然,到饭店来指导工作,他总是那样振振有词地要求服务和厨师树立光荣感和责任感。……高峰是旅游学校烹饪专科首届毕业生,从小又在父亲高振国身边耳濡目染,他从心底里是热爱祖的烹饪事业的,而且,他的那些哥儿们也都是干老炊的,要他做出其它牺牲都可以,但是,要他放弃自己的厨师专业,那是等于要把他杀掉……