中国泡菜的品质评定与标准探讨

泡菜是以乳酸茵主导发酵而生产的传统生物食品,历史悠久,是我国传统特色发酵食品的精华之一.概述了中国泡菜现状与发展趋势,对泡菜进行了首次定义和较系统的分类,并对其生产工艺、品质评定与质量标准进行了研究和探讨,首次建立了我国泡菜感官品质评定的可量化指标体系,指出了现有国家和行业相关标准的不足.     

食用泡菜安全性分析

泡菜是通过乳酸发酵作用生产、能直接食用的蔬菜加工食品。腌制好的泡菜不仅营养卫生又具有保健功效，可以放心食用。本文从泡菜生产过程中的菌群变化和泡菜中亚硝酸盐的消长规律等角度分析了泡菜的食用安全性，还介绍了泡菜的营养价值、医疗功效以及食用注意事项。     

答疑解惑

问:四川泡菜与韩国泡菜生产工艺有哪些区别?答:四川包菜历史悠久,口味独特,驰名中外的川菜中的很多调料必需四川泡菜,诸如酸菜鱼、鱼香茄子、鱼香肉丝等。四川泡菜享有盛誉,是川菜中风味小菜的组成部分。此菜造型美观,颜色鲜艳,气味清香,咸甜酸辣,脆嫩适口,在四川几乎家家都自制泡菜,家家都必不可少的拥有一个甚至几个泡菜坛子。在四川的大小餐馆也是一样,当客人用餐后半段时,一般最后一道菜就是泡菜,食客们就着泡菜吃饭也才心满意足。四川泡菜是传统的乳酸发酵调味食品,通常家户人家均以自制为主。它的制作工艺为:市购蔬菜→清洗→整形→晾…     

四川泡菜与韩国泡菜生产工艺的区别

对四川泡菜和韩国泡菜的发展状况、生产的工艺技术进行了比较,可以对比韩国泡菜的生产和发展方面的成果,为我国泡菜的发展提出建议。     

全国地标农产品保护工程启动

原来正宗的四川泡菜是这么泡的,太不容易了!日前,四川省眉山市东坡区四川老坛子食品有限公司内人潮涌动,来自全国的地理标志农产品认证和保护部门负责人齐聚,现场感受到了独具地域特色和四川文化的泡菜制作工艺。在泡菜加工车间现场,与会代表见到,工人来回奔波于几百个硕大的泡菜坛之间,揭开盖子,看颜色,闻气味,保障泡菜质量。这个占地面积80余亩的厂房里,摆放着3000余个一人高的坛子,里面泡满了青菜、生姜等蔬菜,他们坚持传统工艺泡制,使这里成为省内外上千家餐饮企业的直接采购点,平均每天都有整车泡菜远销北京和上海。     

泡菜之美

随着“韩流”来袭，韩国泡菜风靡世界。其实我们不必舍近求远，四川泡菜才是中华饮食文化的瑰宝，是四川人民的智慧结晶。在四川，家家户户都会制作泡菜。将新鲜的蔬菜洗干净后放入泡菜坛子中，在盐水中进行乳酸发酵即成。早在1400多年前，贾思勰的《齐民要术》一书中就有了制作泡菜的详细叙述。     

四川洗水泡菜中存在的危害

四川人喜欢食用洗水泡菜,然而,这类泡菜在盐水中浸泡时间短,由不同类别的原料所做成的泡菜中亚硝酸含量不一样,原料中既可能有农药残留,也可能有寄生虫存在。人们若长期食用这类食品,会给身体带来极大的危害。     

HACCP在四川泡菜生产中的应用研究

主要探讨了HACCP在四川泡菜生产中的应用,从质量卫生控制方面分析了四川泡菜生产过程中可能存在的危害因素,并确定了关键控制点,制定了相应的控制方法和纠正措施,以提高四川泡菜生产管理水平和泡菜产品安全性.     

四川泡菜发酵过程中酵母菌的动态变化规律及分离鉴定

正从四川泡菜中分离5株不同酵母菌,各株酵母菌有着不同的菌落特点,分离鉴定采用26SrDNAD1/D2区序列分析法,鉴定出1株膜璞毕赤酵母、4株酿酒酵母。检测结果表明,两种酵母菌都存在于四川泡菜发酵前期,随着时间的推移,不同泡菜两种酵母菌的变化各不相同。四川泡菜是用一定浓度的盐水来泡制蔬菜,在泡制过程中涉及到乳酸菌发酵过程、醋酸发酵过程和酒精发酵过程,其中以乳酸发酵为主,蔬菜在高浓度食盐溶液中,利用蔬菜表面的乳酸菌发酵,产生乳酸,降低PG值,食盐有着高渗透压,实现对其他有害     

四川泡菜与乳酸菌的研究

四川泡菜是中国泡菜的代表,历史悠久,传承千年,其独特的微生物发酵显示着其强大的生命力。文章以传统优质四川泡菜为研究对象,在传统微生物学的基础上,应用PCR-DGGE现代分子生物技术,研究了泡菜优势微生物菌群和生态分布及其发酵变化,其中初步确定了植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和短乳杆菌及耐乙醇片球菌等乳酸菌是四川泡菜发酵的优势菌群,同时对四川泡菜产业和分类及乳酸菌进行了概述。     

川渝地区市售包装榨菜、泡菜亚硝酸盐含量的调查及安全性评价

为摸清川渝地区市售包装榨菜、泡菜的亚硝酸盐含量,科学认识市售包装榨菜、泡菜的安全性,该研究通过随机取样,共采集市售包装榨菜22份、市售包装泡菜23份及其他常见食品（肉制品、速冻鱼类、水果罐头、新鲜果蔬及隔夜饭菜）30份,通过亚硝酸盐含量测定及对比分析评价了川渝地区市售包装泡菜、榨菜的亚硝酸盐污染情况及食用安全性。结果表明,川渝地区市售包装泡菜、榨菜样品的亚硝酸盐含量在0.16～4.42 mg/kg,与其他常见食品相比其亚硝酸盐含量处于中低水平。考虑摄入量后,经由泡菜、榨菜进入人体的亚硝酸盐剂量仅为0.2～10 μg/（kg·d）,符合相关国际标准。     

成都泡菜正成为调味品行业新的经济增长点

泡菜是一种具有悠久历史和地方特色的乳酸发酵蔬菜制品，深受国人喜爱，泡菜主要产于四川，而以成都为最，成都泡菜以其产量大、品种多、选料精、酿造工艺新而称于世，成都泡菜的新崛起，带动了种植、陶瓷、包装、餐饮等行业的发展、成为调味品行业新的经济增长点。     

北京市海淀区市售肉制品和腌制蔬菜中亚硝酸盐含量及居民知信行调查

目的了解北京市海淀区市售肉制品和腌制蔬菜中亚硝酸盐含量,并调查该地区居民对亚硝酸盐的知识、态度以及对含有亚硝酸盐食物的摄入情况。方法采集市售肉制品和腌制蔬菜样品34份,经过预处理后采用分光光度法检测样品中亚硝酸盐含量。采用自拟调查表和偶遇抽样面访采集数据,使用Epidata 3.1对问卷进行平行双录入,使用SPSS 20.0进行统计分析。结果样品中亚硝酸盐含量均在食品安全国家标准允许范围内,平均亚硝酸盐含量从高到低依次为香肠、酱卤肉、腌腊肉、腌制蔬菜,差异具有统计学意义(P0.05)。受访者对亚硝酸盐的危害及亚硝酸盐含量高的食物认识不足,仅有54.5%的人表示会有意减少食用亚硝酸盐含量高的食物;受访者在上个月内食用肉制品及腌制蔬菜的量和频率不高。结论北京市海淀区居民通过肉制品及腌制蔬菜摄入过量亚硝酸盐的风险很低,可以安全食用。     

高通量测序方法研究传统四川泡菜母水中微生物群落的动态变化

为探明传统四川泡菜母水中的微生物群落及其变化规律,构建传统四川泡菜发酵模型,运用高通量测序方法对不同发酵阶段（20?代发酵）泡菜母水微生物群落组成和多样性进行分析。泡菜母水中的细菌群落主要包括7?个门,其中厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）分别占94.64%和2.73%,为优势菌门;真菌群落主要包括3?个门和1?个未分类种群,其中子囊菌门（Ascomycota）占99.93%,为优势菌门。泡菜母水中含量在0.1%以上的细菌属有7?个,主要包括乳杆菌属（Lactobacillus）、拉乌尔菌属（Raoultella）、柠檬酸杆菌属（Citrobacter）、乳球菌属（Lactococcus）等;泡菜母水中的真菌属主要是Kazachstania,含量超过99%。通过分析不同发酵阶段泡菜母水中的微生物群落组成和多样性,结果表明随着发酵代数的增加,泡菜母水中的细菌与真菌多样性呈下降趋势,微生物群落构成趋于稳定：Lactobacillus是达到稳态的泡菜母水中的主要细菌属,Kazachstania是达到稳态的泡菜母水中的主要真菌属。     

四川泡菜乳酸菌多样性及其功能特性

文中以传统优质四川泡菜为研究对象,初步研究了不同区域优势微生物菌群和生态分布,乳酸菌多样性表现于四川泡菜之中,初步确定了植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesente-roides)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis)及耐乙醇片球菌(Pediococcus ethanoliduran)等乳酸菌是四川泡菜发酵的优势菌群,同时对收集的四川泡菜微生物的部分功能特性进行了初步研究,为泡菜微生物功能拓展及应用奠定一定的基础。     

自贡盐帮菜分类初探

自贡盐帮菜是川菜的重要支柱,其形式多样,类型丰富多彩。目前,自贡盐帮菜究竟分为哪些类型,还众说纷纭。而自贡盐帮菜分类的研究,对收集、整理、研究、开发利用自贡盐帮菜有着重要意义。本文力图从自贡盐帮菜的发展历程,形成原因等去探寻自贡盐帮菜的类型,并试图提出一个较为合理的分类方案。     

300份烟台市市售散装酱腌菜中7种防腐剂残留状况调查

目的 掌握烟台市散装市售酱腌菜中防腐剂的残留情况,了解其残留水平和程度,为市民的饮食安全提供参考。方法 采用超高效液相色谱（UPLC）-二极管阵列检测器（PDA）的方法,对分层多级多阶段随机抽样的市售散装酱腌菜中7种防腐剂（山梨酸、苯甲酸、脱氢乙酸、尼泊金甲酯、尼泊金乙酯、尼泊金丙酯、尼泊金丁酯）进行定量检测。结果 调查的300份市售散装酱腌菜中,苯甲酸检出率99.7%（299/300）,不合格样本数188份,合格率仅为37.3%;苯甲酸残留平均值为1.55 g/kg,最大检出值5.31 g/kg,是GB2760-2011限值5.3倍。调查的9种酱腌菜中,什锦菜苯甲酸残留平均值（2.34g/kg）最高,合格率（13.9%）最低。山梨酸的检出68.7%（206/300）,不合格样本3份,平均值0.10g/kg,最大检出值2.35 g/kg,是GB2760-2011限值2.35倍。脱氢乙酸检出率为25%(75/300),脱氢乙酸残留量平均值为0.032 g/kg,合格率100%;尼泊金酯类在酱腌菜中尚无人为的添加的情况。结论 酱腌菜中苯甲酸含量的超标率最高,超标倍数最大,建议应作为今后重点监督、监测的对象;加强散装酱腌菜的监管力度。     

腌制蔬菜保脆及保藏研究现状

蔬菜的腌制是我国传统的蔬菜加工方法,其加工简易,成本低廉,产品易于保存。腌制蔬菜具有独特的色、香、味,是人们餐桌上不可或缺的佐餐食品,但蔬菜在腌制过程中产生的软化、变质等现象严重降低了产品的感官品质和商品价值。综述了蔬菜在腌制过程中保脆、保藏等方面的研究进展,以期为腌制蔬菜工艺的优化提供可靠的理论依据。     

湖北省食品中甜蜜素和安赛蜜的风险评估

目的 为对湖北省食品中添加剂进行风险分析,为相关部门制定管理措施提供依据,降低食品安全潜在的危害因素及概率.方法 本文主要运用水晶球软件,应用蒙特卡洛模拟法,对湖北省食品中甜蜜素和安赛蜜的每日平均暴露量和风险概率进行评估.结果 腌菜制品中甜蜜素的每日平均暴露量和风险熵最高,分别为3.98E-4 g/kg·BW·d和0....