青虾离水后15℃贮藏温度下品质的变化

综合研究青虾离水15℃贮藏温度下p H、挥发性盐基氮(TVB-N)、脂肪氧化(TBA)值、菌落总数、游离氨基酸值、质构及感官值的变化。结果表明:青虾品质开始下降出现在离水4 h左右,虾肉部位TVB-N含量增加到16.21 mg/100 g,硬度值下降41%,感官值下降到7.1分;离水6 h后青虾品质开始恶化,虾头TVB-N含量为20.13 mg/100 g,菌落总数显著性增加,硬度与弹性显著下降且感观评定得分已小于6.3分,接近腐败级。同时,青虾体内必需氨基酸、鲜味氨基酸及药效氨基酸随贮藏时间延长呈显著性下降趋势。通过综合分析这些指标可得出青虾离水后15℃环境下6 h内加工比较适宜。     

低温保鲜方法对泥鳅品质的影响

以生鲜泥鳅为原料,研究不同低温贮藏条件下泥鳅理化品质及微生物的变化,以期为水产品低温保鲜技术研究提供理论依据。将宰杀后的泥鳅分别置于4,-2.5,-18℃条件下贮藏。4℃泥鳅分别于贮藏0,2,4,6,8,10d时取样(-2.5℃和-18℃泥鳅分别于贮藏0,5,10,15,20,25d时取样),进行感官评分及菌落总数、pH值、TVB-N、TBA、汁液流失率、剪切力的测定。结果表明:不同温度下,泥鳅的感官评分和剪切值均随时间的延长而下降,菌落总数、TBA、TVB-N、汁液流失率均上升,pH先快速下降后上升;相比于4℃,-2.5℃和-18℃能更有效地抑制泥鳅感官品质的下降、微生物的生长、pH值和TBA值的上升以及TVB-N的产生,但是在-2.5℃下,泥鳅的感官评分较-18℃下更高、汁液流失率更小;4,-2.5,-18℃贮藏泥鳅的货架期分别为6,20,25d。     

即食中华管鞭虾贮藏品质变化及其货架期研究

目的 探究贮藏期间,不同温度下(4、15、25和37℃)即食中华管鞭虾肌肉品质变化情况,并构建即食中华管鞭虾的货架期模型。方法 以即食中华管鞭虾为研究对象,测定不同温度下虾仁肌肉中挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)含量、菌落总数、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)值、色差、pH、持水力和感官评分变化,以虾仁肌肉TVB-N构建货架期模型。结果 随着贮藏时间的延长,不同温度下贮藏的即食中华管鞭虾肌肉TVB-N含量、菌落总数、TBA值和b*值均呈上升趋势;肌肉pH呈先下降后上升趋势;肌肉L*值和感官评分呈下降趋势,且贮藏温度越高,即食中华管鞭虾虾仁肌肉品质劣化越快。此外,受贮藏温度影响,4和15℃贮藏的虾仁肌肉持水力呈先上升后下降的趋势,而25和37℃贮藏虾仁肌肉持水力呈下降趋势。采用Pearson相关系数分析,确定了TVB-N含量和菌落总数为虾仁肌肉品质变化的关键性因子,其变化特征符合一级动力学模型。Arrhenius方程结果显示,虾仁TVB-N值的拟合精度更高,用TVB-N值建立货架期模型结果更为准确。通过模型验证发现,以虾仁肌肉TVB-N含量建立的货架期模型能够较为准确的预测其货架期。结论 贮藏温度升高会加速即食中华管鞭虾品质的劣化。4~37℃贮藏时,以虾仁肌肉TVB-N含量建立的货架期模型可较为准确地预测其货架期。     

南极冰鱼外裹糊鱼块在冻藏过程中品质变化

以南极冰鱼为原料,经预处理后制得外裹糊鱼块,研究其冻藏过程中品质变化及货架期,以菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)值、pH值、色泽及感官评价等为评价指标。结果表明:随着冻藏时间的延长,南极冰鱼外裹糊鱼块的菌落总数呈先下降后上升趋势,TVB-N含量、TBA值和pH值均呈上升趋势,色泽亮度值L*、白度值以及感官评分均呈下降趋势,其冻藏货架期为6个月,超过6个月时,其品质严重下降,达到不可食用阶段。     

臭氧水浓度对鳙鱼头减菌效果及鲜度品质的影响

目的 研究不同浓度臭氧水对鳙鱼头减菌效果的影响,确定鳙鱼头最佳臭氧水减菌化条件,为鳙鱼头的冰温保鲜奠定基础。方法 采用气液混合法制备不同浓度的臭氧水,通过菌落总数及TBA值、TVB-N值、K值和pH值反映臭氧水浓度对鳙鱼头减菌效果的影响。结果 高浓度臭氧水能显著提高鱼头的减菌率、降低其TVB-N值和K值(p<0.05),对TBA值及pH值无显著影响(p>0.05)。淋洗时间对鳙鱼头的减菌率有显著影响(p<0.05),对其它指标无显著影响(p>0.05)。结论 用浓度为7.8mg/L臭氧水淋洗处理鳙鱼头5min,其减菌率可达到90.43%,且TBA值、TVB-N值和K值均较低,减菌效果较好。     

山苍子精油/壳聚糖涂膜保鲜对黄颡鱼贮藏品质的影响

为研究山苍子精油(Litsea cubeba oil, LCO)与壳聚糖(Chitosan, CS)协同处理对黄颡鱼贮藏品质的影响,以黄颡鱼为实验材料,采用对照组、壳聚糖涂膜、不同浓度山苍子精油/壳聚糖组复合涂膜(0.2%、0.4%、0.6%)处理。4℃下贮藏保鲜13 d,测定其肌肉p H值、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen, TVB-N)值、菌落数、硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid, TBA)值、质构与感官评价等指标变化。结果显示：经CS+LCO处理,可有效延缓pH值、TBA值、TVB-N值及菌落总数的上升速度。贮藏至第9天时,pH值、TBA值、TVB-N值及菌落总数分别比对照组低3.3%、37.7%、38.17%、11.74%。同时,CS+LCO处理组肌肉的硬度、弹性、咀嚼度、回复性等质构指标下降减缓,感官评分高于同期其他样品。因此可见,LCO/CS涂膜能较好保持黄颡鱼的贮藏品质,延长其货架期,其中以CS+0.6%LCO处理效果最佳。     

不同冷链贮运条件下冷鲜鸭肉品质变化

为研究不同冷链贮运条件对冷鲜鸭肉品质变化的影响,通过模拟产品冷链贮运过程中的环境,以感官评定、菌落总数和挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)值为评定标准,研究了不同包装方式、运输时长、运输温度及运输途中的振动强度对冷鲜鸭肉品质的影响。结果显示,气调包装(53%O2+47%CO2)在贮运末期的TVB-N值仅为12.78 mg/100 g,仍处于二级鲜度,比真空包装和气调包装更能维持冷鲜鸭肉原有品质;运输1 h组在整个实验过程中感官评分值下降较慢,在实验末期其感官评分仍在8分以上;运输温度对产品贮运后期的菌落总数有显著影响(p<0.05),低温(4℃)运输能够有效地保持产品品质,比高温运输延长1~2 d贮藏期;振动强度对产品菌落总数有显著影响(p<0.05),3 Hz振幅对鸭肉品质影响较小,在贮藏末期菌落总数为5.04 lg CFU/g,TVB-N值为11.01 mg/100 g。本研究为冷鲜鸭肉冷链运输条件的选择提供了参考。     

高温杀菌时间对烤全羊肉贮藏期品质的影响

对铝箔袋真空包装烤全羊肉分别进行121℃高温杀菌(10、15、20、25 min),以常温处理的真空包装烤全羊肉为对照组。研究不同杀菌时间对烤全羊肉在贮藏过程中菌落总数、酸价、pH值、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、硬度、感官评分等质量指标和感官品质的影响。结果表明:经121℃高温杀菌20 min处理的烤全羊肉在40 d贮藏期内各项理化指标和卫生指标显著优于对照组和其他处理组,其中菌落总数和TVB-N指标增加缓慢,酸度、pH值、TBA、硬度等指标趋于稳定,感官品质最接近新鲜烤全羊肉。     

蓝莓叶多酚提取物结合冰温技术对南美白对虾品质的影响

为了更有效地控制南美白对虾的品质,本文研究蓝莓叶多酚提取物结合冰温技术对南美白对虾品质的影响。采用4 mg/m L蓝莓叶多酚浸泡对虾,以理化指标p H、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、质构特性,微生物指标作为评价指标进行定期测定,结合感官评价,探究蓝莓叶多酚粗提物对(-2±1)℃贮藏南美白对虾的保鲜效果。结果表明:随着贮藏时间的延长,对照组和蓝莓叶多酚处理组南美白对虾感官品质下降,菌落总数、p H、TBA值、TVB-N升高,硬度和弹性下降。但是蓝莓叶多酚处理組感官品质明显优于对照组;菌落总数、p H、TBA值、TVB-N值也显著(p0.05)低于对照组;处理组硬度和弹性下降缓慢。相对只用冰温技术,可使南美白对虾货架期延长5 d。     

白鲢鱼片在0 ℃贮藏条件下鲜度和品质的变化

以白鲢鱼为研究对象,以菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、pH值、色差值、三甲胺（trimethylamine,TMA）值、2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid,TBA）值为指标,结合电子鼻、质构和感官评价,探究0 ℃条件下鲢鱼片新鲜度变化规律。结果表明,在0 ℃条件下贮藏的鲢鱼片TVB-N值、TMA值、菌落总数值均随贮藏时间的延长而呈增长趋势;pH值先降低后增高;感官评分、硬度和弹性呈降低趋势;电子鼻可以对不同贮藏时间的鲢鱼片进行有效区分;色差值和TBA值对白鲢鱼鱼片品质的判断不具有参考价值。理化指标之间具有相关性,TVB-N值和TMA值与菌落总数值呈显著正相关（RTVB-N值=0.964、RTMA值=0.951）。0 ℃贮藏条件下鲢鱼片的货架期为12 d。     

市售卤牛肚贮藏过程中的品质变化研究

分析市售卤牛肚贮藏过程中品质指标的变化,探讨理化指标和微生物指标的相关性,为客观评价卤牛肚的品质,通过一定的措施来延长卤牛肚的货架期提供基础理论依据和技术支持。实验模拟超市中的情形,测定了4℃冷柜中贮藏的卤牛肚在0,2,4,6,8,10,12,14天的菌落总数、水分、pH、硫代巴比妥酸(TBA)值和感官评分值。结果表明:在贮藏过程中,菌落总数、水分含量、pH和TBA值均呈现逐渐上升的趋势,而感官评分值不断下降。卤牛肚的各品质指标之间均呈现极强的相关性(p0.01),其中又以菌落总数与TBA的相关性最大。新鲜的卤牛肚模拟超市中的情形在4℃冷柜下贮藏4天时,菌落总数就接近国家标准中的限量值。因此,超市中新鲜的卤牛肚应在5天内售完,若要延长贮藏时间,应尽量使温度恒定在4℃,或者考虑降低冷柜的温度。     

紫菜多酚提取物对冷藏中国对虾品质的影响

研究0.5%紫菜多酚浸泡的中国对虾在4℃冷藏条件下品质的变化特性。定期测定了紫菜多酚处理组和对照组中国对虾的微生物指标(菌落总数)、化学指标(pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)和K值)和感官特性的变化。结果表明:紫菜多酚显著抑制微生物的增长、降低pH、TVB-N、TBA和K值,提高感官分数,相对对照能够延长中国对虾的货架期3⁴ d。     

杜仲叶提取物对草鱼鱼丸保鲜作用的研究

研究杜仲叶提取物对草鱼鱼丸的保鲜效果。以草鱼鱼丸为原材料,以感官评价、菌落总数、p H值、硫代巴比妥酸值(TBA)和挥发性盐基氮值(TVB-N)为评定指标,研究杜仲叶提取物在4℃条件下对草鱼鱼丸的保鲜效果。结果表明:随着贮藏时间的增加,草鱼鱼丸的菌落总数、p H值、TVB-N值和TBA值均呈不同程度的上升趋势,感官评分呈下降趋势。而添加了杜仲叶提取物的草鱼鱼丸的TBA值、TVB-N值和菌落总数均低于对照组,感官评分高于对照组。其中杜仲叶提取物以添加浓度为150 mg/kg时保鲜效果最好,可以将草鱼鱼丸的保质值由(4~7)d延长到(10~13)d。     

苦荞活性肽对罗非鱼片的保鲜效果

以p H值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、菌落总数和感官评价为指标,研究苦荞活性肽对4℃贮藏的罗非鱼片的保鲜效果。结果表明:随着贮藏时间的增加,罗非鱼片的p H值、TBA值、TVB-N值和菌落总数均呈不同程度的上升趋势,感官得分呈下降趋势。而以苦荞活性肽处理后,罗非鱼片的p H值、TBA值、TVB-N和细菌落总数较对照组低,感官得分高于对照组。其中,6mg/m L苦荞活性肽浸渍液的保鲜效果最好,可以将4℃条件下罗非鱼片的保质期由4 d延长至8 d。     

臭氧水处理鸭肉冷藏品质的研究

以鸭肉为原料,研究浓度为0、3、5、7、9 mg/kg的臭氧水处理鸭肉4℃冷藏条件下菌落总数、TVB-N、肌纤维蛋白抽提率、TBA、pH、色泽及感官指标的变化规律。随着臭氧水浓度的增加,鸭肉贮藏期间菌落总数、TVB-N值、TBA值相比对照组显著较低(p0.05),肌纤维蛋白抽提率,感官评分值和色度a*值显著较高(p0.05),pH值变化不显著。结果表明:臭氧水处理浓度5mg/kg,温度4℃,时间30 min较为适宜,能有效地抑制贮藏期间鸭肉表面微生物的增长,降低鸭肉蛋白变性速率与脂类氧化速率,保持鸭肉良好的色泽与感官品质。     

壳聚糖复合涂膜对冷藏虾蛄保鲜效果的影响

以虾蛄为研究对象,选用壳聚糖、维生素C、玉米淀粉为复合涂膜材料,以壳聚糖单一涂膜和空白作为对照,以感官、菌落总数(TVC)、pH值、挥发性盐基氮含量(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)等为指标,研究复合涂膜对冷藏虾蛄品质的影响。结果表明:壳聚糖—维生素C—玉米淀粉复合涂膜有效延缓了虾蛄样品的菌落总数、pH值、TVB-N值、TBA值的上升,且效果优于空白组和壳聚糖单一涂膜组;与空白组相比,壳聚糖—维生素C—玉米淀粉复合涂膜可延长冷藏虾蛄货架期2~3 d。     

虾青素联合茶多酚对南湾鳙鱼丸保鲜效果的研究

目的:探讨虾青素与茶多酚对南湾鳙鱼丸进行保鲜的可行性。方法:以单因素和空白为对照,将虾青素和茶多酚同时添加到南湾鳙鱼丸中,结合PE保鲜袋包装低温贮藏,评定鱼丸冷藏过程中质地、外观及气味等感官指标的变化,并测定其TBA值、挥发性盐基氮(TVB-N)、细菌总数的变化,研究虾青素联合茶多酚对南湾鱼丸的保鲜效果。结果:虾青素联合茶多酚可明显抑制鱼丸TBA值、TVB-N值和细菌总数的上升,贮藏过程中感官品质下降较慢。结论:0.02%虾青素+0.2%茶多酚的复合保鲜剂对鳙鱼丸的保鲜效果优于对照组,鱼丸的保质期比空白组延长10d,比单因素组延长6d。     

山药多糖对罗非鱼冷藏保鲜的影响

以罗非鱼为研究对象,采用山药多糖作为保鲜剂,研究山药多糖对罗非鱼冷藏保鲜的影响。以感官评分、细菌总数、pH、挥发性盐基氮(TVB-N值)和硫代巴比妥酸(TBA)值为指标,测定罗非鱼在山药多糖保鲜剂的条件下的冷藏品质变化。结果显示:山药多糖保鲜剂有较好的保鲜效果,添加山药多糖保鲜剂的罗非鱼的感官评分、菌落总数、pH、挥发性盐基氮(TVB-N值)和硫代巴比妥酸(TBA)值的指标都优于空白对照组。实验结果表明,山药多糖的抗菌活性能很好地应用在罗非鱼保鲜。     

壳聚糖对冷却猪肉品质特性的影响研究

对壳聚糖在贮藏期间对冷却猪肉的感官性状(色泽、持水力)、理化品质(pH值、TBA、TVB-N)和微生物品质(菌落总数)的影响进行研究。添加壳聚糖能够明显的抑制微生物的生长(p<0.05),随着壳聚糖添加浓度的增大,脂质氧化率、挥发性盐基氮增加率及pH值上升率均下降,而持水力则呈现上升趋势。经过1.5%壳聚糖处理的样品在各方面的综合品质最好。     

水蒸鸡整鸡贮藏温度的研究

以感官得分、菌落总数、大肠菌群数、挥发性盐基氮(TVB-N)值、TBA值以及pH值为指标,探讨水蒸鸡整鸡在25±1℃、15±1℃、5±1℃的贮藏条件下质量变化,结果表明:随着贮藏温度的升高,水蒸鸡整鸡的菌落总数、大肠菌群、TVB-N值、TBA值以及pH值也随着升高,而感官得分随着下降;在5±1℃的条件下,水蒸鸡的货架期能够达到90d;在15±1℃的条件下,水蒸鸡的货架期能够达到40d;而在25±1℃的条件下,水蒸鸡的货架期仅为10d。