美拉德反应改良四角蛤蜊酶解液的风味

以四角蛤蜊酶解液为原料,通过美拉德反应对其进行风味改良。通过研究还原糖的种类、复合比例与添加量、反应温度、反应时间和反应体系初始pH值对感官评分、反应程度及色差的影响,确定酶解液美拉德反应风味改良工艺,并分析反应前后酶解液中氨基酸和挥发性风味成分的变化。结果表明,还原糖的种类、复合比例与添加量、反应温度、反应时间和反应体系初始pH值均对四角蛤蜊酶解液风味具有显著影响（P＜0.05）。较优的反应条件为：选用木糖与葡萄糖复合添加,质量比1∶2,还原糖添加量（质量分数）4.0%,反应体系初始pH?6.5,100?℃反应90?min。美拉德反应后,酶解液中18?种氨基酸均有不同程度的损失,其中丙氨酸、甘氨酸、牛磺酸和谷氨酸的损失率较大,其次是组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、赖氨酸,说明这些氨基酸可能是参与美拉德反应并对反应产物风味起主要作用的氨基酸。反应前后挥发性化合物的种类和相对含量有所差异,其中醛类、酮类、酯类物质相对含量增加,烯烃类物质相对含量降低。     

芝麻酶解液对浓香芝麻油美拉德反应风味的影响及工艺优化

利用美拉德生香源反应制备浓香芝麻油,并对浓香芝麻油制备工艺进行了优化。正交试验结果表明,浓香芝麻油的最佳制备工艺条件为反应料液比1∶5(g/m L)、料油比1∶10(g/m L),美拉德反应温度120℃、酶添加量2.5%、酶解时间3 h、美拉德反应时间30 min。验证试验表明,在此优化工艺条件下制备所得浓香芝麻油的感官结果综合得分可达到6.95分。探讨了不同原料酶解液对浓香芝麻油美拉德反应风味的影响,结果显示,芝麻粕酶解液是制备浓香芝麻油的最佳反应底物。     

蟹味菇风味酱油的工艺研究

以蟹味菇为原料制作蟹味菇风味酱油,研究谷氨酸钠、蟹味菇酶解物美拉德反应液及白砂糖的添加量对酱油感官品质的影响.通过单因素实验和正交试验,确定蟹味菇风味酱油的最佳配方:谷氨酸钠添加量0.7％、蟹味菇酶解物美拉德反应液添加量10％、白砂糖添加量5％.     

酶联美拉德反应制备天然烤花生风味物质的研究

通过酶联美拉德反应获得天然烤花生风味物质。结果表明,花生的最佳酶解条件为风味蛋白酶和Lipase MER的比例为1∶1,酶浓度为0.3%,料液比为1∶3,酶解温度和时间分别为50℃和7 h;美拉德反应的最佳条件为谷氨酸和D-木糖的添加量分别为酶解液质量的1.0%和1.5%,反应温度和时间分别为110℃和90 min,在此条件下得到的产物具有香浓的烤花生风味。     

牡蛎酶解产物与还原糖美拉德反应工艺优化及挥发性风味物质分析

目的：对影响牡蛎酶解产物与还原糖美拉德反应产物（Maillard reaction products of oyster enzymatichydrolysates and reducing sugar,MRPs-OEH）风味的因素进行优化,得出最佳的美拉德反应条件,并对其风味进行评价。方法：以感官评分为指标,通过Box-Behnken响应面法优化牡蛎酶解产物与还原糖的美拉德反应条件,根据单因素试验结果,采用响应面分析法确定最优工艺参数,采用电子鼻和气相色谱-质谱联用技术对新鲜牡蛎（freshoyster,FO）、牡蛎酶解产物（oyster enzymatic hydrolysates,OEH）和最优工艺条件下制备的牡蛎美拉德反应产物（optimal Maillard reaction products of oyster enzymatic hydrolysates and reducing sugar,OMRPs-OEH）的风味物质进行比较分析。结果：牡蛎酶解产物与还原糖美拉德反应的最适条件为反应时间29.43 min、反应温度114.62 ℃、反应初始pH 6.97、OEH与还原糖（木糖-葡萄糖质量比2∶1）质量比1∶1,在此条件下MRPs-OEH的综合感官评分为20.88,和预测值20.25比,相对误差约为3.08%。进一步用气相色谱-质谱联用技术对FO、OEH和OMRPs-OEH的风味物质进行分析,分别检出30、36 种和45 种风味化合物。OEH中的主要挥发性成分如癸醛、壬醛、正辛醛、（Z）-2-癸烯醛等,使牡蛎酶解液呈现出腥味、哈喇味和油脂味,经过美拉德反应后,主要挥发性成分变成二甲基三硫醚、二甲基二硫醚、（Z）-4-庚烯醛等,它们综合体现了OMRPs-OEH的贝香味、肉香味和海鲜味,同时产生了一些吡嗪类物质,赋予了其一些坚果-肉香味。结论：美拉德反应不仅改善了牡蛎酶解产物的风味,也为新型牡蛎调味品的开发提供了依据,具有极大的经济和社会价值。     

美拉德反应改良牡蛎酶解液风味

以牡蛎酶解液为原料,通过美拉德反应对其香气、滋味进行改良。研究还原糖和氨基酸组合、反应温度、反应时间对美拉德反应产物感官的影响,优化美拉德反应条件,并对反应前后的挥发性风味物质进行研究。结果表明,美拉德反应最佳条件为木糖和精氨酸组合, 95%牡蛎酶解液, 2%木糖, 2%味精, 1%精氨酸,在100℃条件下反应90 min。牡蛎酶解液经美拉德反应后,醛类、酸类、含硫类挥发性物质含量明显减少,酯类、吡嗪类、呋喃类、醇类、吡咯类挥发性风味物质含量不同程度地增加,酶解液的风味得到明显改善。美拉德反应改良的牡蛎酶解液与传统蚝汁相比,在海鲜味、肉味、焦糖香上更有感官优势。     

美拉德生香源反应制备浓香芝麻油工艺优化

以精炼芝麻油为原料，采用芝麻饼、芝麻粕和芝麻渣3种底物在不同酶解液状态下基于美拉德生香源反应制备浓香芝麻油，通过感官评价确定最佳反应底物和酶解液状态，再通过单因素实验和正交实验优化浓香芝麻油的制备工艺。结果表明，美拉德生香源反应制备浓香芝麻油的最优工艺条件为：酶解pH 8.0，酶解时间3.0 h，以芝麻粕酶解上清液与酶解沉淀质量比1∶ 1为原料，还原糖添加量2.5%，不添加甘油。在最优条件下制备的浓香芝麻油符合一级成品芝麻油国家标准，与市售芝麻油相比，芝麻风味更浓郁，香味持久性更强，感官综合评分达5.5分。     

Maillard反应型虾风味料的制备

目的:以虾头酶解液为主要原料,制备Maillard反应型虾风味料;方法:通过单因素试验确定了还原糖组成及添加量、氨基酸组成及添加量、体系pH、反应温度和反应时间对产物风味的影响,正交试验法进一步优化试验条件;结果:最佳反应条件为:酶解液100g,还原糖4%(木糖:葡萄糖=1∶2),氨基酸3%(甘氨酸∶精氨酸=1∶1),pH 6.5,反应温度121℃,反应时间40min.     

美拉德反应改善熟化马铃薯冻融酶解汁液风味

以熟化马铃薯冻融酶解汁液为原料,通过添加外源糖类进行美拉德反应,改善其风味。以感官评分和美拉德反应强度为指标,使用单因素结合正交设计法优化酶解汁液反应条件,比较反应前、后汁液中的香气成分、游离氨基酸含量及其体外抗氧化活性变化。结果表明:美拉德反应最优条件为:以木糖和果糖为复配外源糖,质量比1∶3,复配外源糖添加量3.0%,反应体系初始pH 6.0,110 ℃反应50 min。该条件下制备的马铃薯美拉德反应液挥发性物质种类显著增加,烃类物质、醇类物质含量减少甚至消失,生成较多的糠醛、二甲基丁醛、苯甲醛、苯乙醛等挥发性香气成分及吡嗪、吡啶等坚果香、烤肉香气杂环类化合物;游离氨基酸总含量减少22.52%,鲜味氨基酸和甜味氨基酸相对含量分别提高了2.88%和0.85%,苦味氨基酸相对含量降低了3.72%;美拉德反应汁液体外抗氧化活性增强,总还原力提高3.35倍,DPPH自由清除率和ABTS自由基清除率分别提高了55.82%和33.12%。添加外源木糖和果糖进行美拉德反应可改善马铃薯酶解液风味,增强体外抗氧化活性。     

美拉德反应型蟹味香精制备条件优化及挥发性风味成分分析

以花蟹酶解液为原料,通过均匀设计实验法,结合感官评价方法,优化美拉德反应型蟹味香精的最佳配方及制备条件,并采用固相微萃取气质联用技术(SPME-GC-MS)研究反应前后的挥发性风味物质组成。研究结果表明,美拉德反应最佳参数为:以花蟹酶解液为基准,分别添加葡萄糖6.7%,木糖2.0%,甘氨酸0.6%,精氨酸2.2%,牛磺酸0.1%,硫胺素1.4%;反应温度101℃,时间33 min,p H7.5。所得反应产物呈均一的红褐色,且香气浓郁,特征风味明显,鲜味醇厚。从花蟹酶解液和反应产物中分别检测出24种和43种风味成分,反应产物中含有酮类8.82%、醛类30.87%、呋喃类18.83%、吡嗪类20.04%、醇类6.35%及一些其他的挥发性风味物质。2,3-丁二酮、3-甲硫基丙醛、2-甲基吡嗪、1-辛烯-3-醇等化合物风味阈值较低,对整体香气具有重要的贡献作用。     

牛骨酶解物制备特色调味料的研究

本实验研究了以牛骨酶解液为反应基液,添加氨基酸、还原糖,经美拉德反应制备生成牛骨香汁,并进一步添加香辛料制备生成香骨酱的工艺条件,利用感官评定及美拉德反应产物进行分析,结果表明:在酶解液中添加0.2%的半胱氨酸与2%的木糖,在120℃下美拉德反应4 0 min形成香骨汁效果最佳,并将其浓缩4倍后风味更佳。在浓缩香骨汁中添加2%的食盐,4%的淀粉,各0.1%的干辣椒、白胡椒、黑胡椒、干生姜、花椒,各0.05%八角、孜然、咖喱粉,形成香骨酱风味最佳。     

贻贝煮汁酶解液美拉德反应条件优化及其产物氨基酸组成分析

为提高对贻贝副产物的利用,以木瓜蛋白酶水解贻贝煮汁得到的酶解液为原料,经联合脱腥后进行美拉德反应,以感官评价及褐变程度为指标,研究影响贻贝煮汁酶解液美拉德反应呈味效果的各因素,并通过单因素试验及响应面试验设计优化工艺条件,以获得氨基酸态氮含量高且色泽风味好的产物。结果表明：响应面优化的美拉德反应最佳工艺条件为还原糖添加量3.3%、氨基酸添加量3.1%、加热时间55 min、初始pH 8.0,经高效液相色谱测定,贻贝煮汁液和美拉德反应产物中均检测出17 种氨基酸,在最优条件下的美拉德反应产物中,总氨基酸及必需氨基酸含量与煮汁液相比,分别增加了315.91%和428.84%。可见,经美拉德反应后的产物在营养和风味上均优于贻贝煮汁液,是研制新型贻贝调味品的理想原料。     

基于GA-BP神经网络的鹰嘴豆美拉德肽的定向制备

基于BP神经网络技术结合遗传算法实现定向制备美拉德风味肽产品。以鹰嘴豆蛋白为原料,通过双酶(风味蛋白酶和碱性蛋白酶)逐级定向酶解技术制备不同水解度(DH%)鹰嘴豆蛋白酶解液,采用该酶解液进行美拉德反应后经描述性感官分析,将所得参数进行美拉德反应预测模型构建。结果:经BP神经网络和遗传算法优化,最优参数为水解度24%、反应初始温度85℃、反应时间31 min、反应初始pH 9.7、D(+)-木糖添加量1.2g,其感官评分近似为5.0,感官评价很高。经验证试验,该技术参数条件下制备的美拉德肽呈现明显的肉味、鲜味,并具有较长的持续感。该参数可以作为鹰嘴豆蛋白美拉德肽产品的最佳制备条件,相关研究成果可为高品质蛋白增鲜基料制备提供技术借鉴。     

基于脱脂芝麻渣酶解液美拉德反应制备浓香型调和芝麻油的研究

脱脂芝麻渣经碱性蛋白酶处理获得酶解液,将其与芝麻油混合进行美拉德生香源反应,制备浓香型芝麻油风味产物,之后与自制芝麻油调配制备浓香型调和芝麻油。以感官评分为指标,研究了酶解时间、美拉德反应温度、美拉德反应时间、料油比和调配比5个因素。确定最佳工艺条件为脱脂芝麻渣酶解时间3 h,美拉德反应温度120℃,美拉德反应时间40 min,料油比10∶1,调配比1∶12,制得的浓香型调和芝麻油的风味最佳。     

美拉德反应制备美味牛肝菌风味基料的工艺研究

以美味牛肝菌酶解液为原料,以美拉德反应产物的褐变指数（A420nm）和感官评分为试验指标,在单因素试验结果的基础上采用正交试验设计优化美拉德反应参数,制备出美味牛肝菌风味调味料基料。结果表明：在反应时间2.0 h、反应温度95℃、葡萄糖添加量3%,L-谷氨酸添加量0.5%及初始pH3条件下,美拉德反应产物呈棕色、有浓郁的美味牛肝菌香气、海鲜及烧烤风味。     

榴莲的酶解工艺优化及其制备美拉德反应香料的研究

为消除榴莲中不良风味,提高榴莲的利用价值,用纤维素酶、α-淀粉酶、糖化酶组成的复合酶体系将其酶解后得到含丰富还原糖的酶解物,并与甘氨酸反应制备美拉德反应香料。复合酶体系中3种酶的添加量(质量分数)分别为纤维素酶1.2%、α-淀粉酶0.8%、糖化酶1.25%,以还原糖得率为指标,在单因素试验的基础上设计四因素三水平的响应面试验优化酶解工艺。采用Design Expert 7.1.6软件对试验结果进行分析并建立回归模型,在最佳酶解工艺条件下进行验证试验,实际测得的还原糖得率为12.97%,与预测值的误差为1.40%。用榴莲酶解物与甘氨酸进行美拉德反应合成了具有热带水果风味的香料,GC/MS分析表明,经美拉德反应后榴莲中的含硫化合物被去除,且在保留部分热带水果风味成分的同时生成了大量其他致香成分。     

120 ℃条件下模型体系烤牛肉风味的形成

以牛肉酶解液为底物,通过添加糖、氨基酸和硫胺素进行美拉德反应,研究烤牛肉风味形成的最佳酶解条件和添加物配比。通过正交试验确定牛肉最优酶解条件为：酶解温度50 ℃、酶解pH 6.5、m（风味蛋白酶）∶m（复合蛋白酶）=1∶1、加酶量质量分数8%、酶解时间50 min;析因试验确定美拉德反应模型体系最优配比为牛肉酶解液20 g、葡萄糖1.0 g、甘氨酸0.8 g、硫胺素0.3 g,120 ℃、pH 7.5条件下反应90 min。气相色谱-质谱法分析结果表明,该模型体系烤牛肉特征风味物质（2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基四氢噻吩-3-酮、双（2-甲基-3-呋喃基）二硫）相对含量较高。感官评定表明,该模型体系褐变程度高,吸光度最高为0.263,且肉香纯正,烤牛肉风味浓郁。     

罗非鱼下脚料酶解液美拉德反应制备肉类风味物工艺研究

以罗非鱼下脚料为原料,利用其酶解液通过添加还原糖反应基质进行美拉德反应制备肉类风味物。实验表明,反应的最佳条件是葡萄糖:木糖=4:1,pH值7.0,温度115℃,时间90min,底物浓度25%。     

牦牛肉热反应香精制备工艺优化及挥发性成分分析

为提高牦牛肉副产品利用率和附加值，开发新型牦牛肉香精，文章以牦牛碎肉为原料，以水解度为指标，通过单因素试验和正交试验探究牦牛肉最佳酶解工艺，以褐变程度和感官评价为指标，通过单因素试验和正交试验探究美拉德反应体系最佳反应条件，通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(Solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GCMS)检测牦牛肉香精挥发性风味物质。结果表明：牦牛肉最佳酶解工艺为酶配比1:2(风味蛋白酶:碱性蛋白酶)，酶解时间1.5 h,pH8，酶解温度55℃，酶添加量0.7%；美拉德反应最佳条件为时间30min，温度120℃，葡萄糖添加量5%；牦牛肉香精检测出挥发性物质共51种，其中烃类物种13种、醇类物质9种、醛类物质14种、酮类物质4种、醚类物质2种、酯类物质1种、杂环类物质8种，其中关键风味成分包括十四烷醛、十六醛、十八醛、异戊醛、壬醛、苯甲醛、2-乙基呋喃和2-戊基呋喃。该研究为进一步开发牦牛肉香精提供理论依据。     

氨基酸对牛肉酶解液美拉德反应产物风味的影响

为了考察氨基酸对牛肉酶解液制备的美拉德反应产物牛肉调味基料风味的影响,通过建立牛肉酶解液美拉德反应模型,并添加不同种类的氨基酸制备牛肉调味基料,以感官评价的统计结果为指标判断风味的优劣。结果发现:氨基酸种类对牛肉调味基料风味的影响较大。添加了半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸能够改善提高牛肉调味基料风味。通过单因素试验和正交试验优化这4种氨基酸的最优添加量:半胱氨酸3.5%,丙氨酸1.2%,甘氨酸1.2%,天冬氨酸1.05%,这种添加组合的牛肉调味基料风味较好。