不同油脂对富含马铃薯泥的面包品质影响

在掌握面包制作工艺基础上,制作了富含马铃薯泥的面包,研究不同油脂对富含马铃薯泥的面包物理性质、贮藏性质和感官品质的影响。结果表明:添加油脂使富含马铃薯泥的面包样品的比容、硬度、弹性、贮藏性能和感官品质均有不同程度的提升;添加橄榄油的样品比容最大(5. 69 m L/g),添加黄油的样品硬度最小(247. 19 g),添加人造奶油的样品弹性最大(0. 96);添加油脂的样品的感官评分均高于90分,添加黄油的样品感官评分最高(97. 97分);贮藏5 d后,添加人造奶油的样品硬度最小(447. 49 g)、弹性最大(0. 78)、水分含量最高(19. 32%);相关性研究发现,富含马铃薯泥的面包的比容和硬度几乎与感官评定所有指标具有相关性,可以通过检测比容和硬度对富含马铃薯泥的面包感官品质进行预测。     

响应面法优化马铃薯泥面包的加工工艺

将马铃薯加工为薯泥,与面粉混合加工成马铃薯泥面包,通过对面包加工性能和感官品质的研究确定马铃薯泥在面包中最佳添加量。利用响应面分析法对马铃薯泥面包加工工艺中酵母含量、和面时间、发酵温度3个因素进行优化。最终确定马铃薯泥在面包中的最佳添加量为40%,最佳工艺条件:酵母含量4.0%,和面时间14 min,发酵温度为38℃,在此条件下加工的面包比容为3.94 mL/g,与理论值(3.96 mL/g)的相对误差仅为0.51%。采用响应面法对马铃薯泥面包制作参数的优化准确可靠,为马铃薯主食化研究和马铃薯泥面包的工业化生产提供技术参考。     

外源酶对大米面团性能和米面包品质的影响

为研究适合麸质过敏人群食用的米面包,通过添加酶来改善米面包的品质,以碎米为原料制作米面包,探究添加单一酶制剂（α-淀粉酶、脂肪酶和谷氨酰胺转氨酶）和复合酶制剂（α-淀粉酶和脂肪酶复配）对米面团糊化特性和质构特性的影响,探究酶添加量、醒发时间、醒发温度和pH值对米面团糊化特性和综合评分的影响,通过单因素和响应面试验优化米面团最优制作工艺。结果表明,选取谷氨酰胺转氨酶对米面团进行改性,米面团最优制作工艺为谷氨酰胺转氨酶添加量0.008 g、醒发时间87 min、醒发温度63℃。此条件下制备的米面包感官评分从65.2提高到80.7、硬度从994.6 g降低到756.5 g、比容从1.97 mL/g增加到3.01 mL/g。     

金荞叶茶的冲泡条件研究

金荞叶茶是由金荞麦(Fagopyrum cymosum complex)健康叶制作的一种特殊的保健茶。本研究对金荞叶茶的冲泡温度、冲泡时间、茶水比、冲泡次数、茶汤温度等冲泡条件对茶汤中黄酮类物质含量的影响进行了研究。结果表明:茶样茶汤中黄酮浸出物随冲泡温度的升高、冲泡时间的延长、茶水比的增大而增加,逐渐达到饱和。茶水比对黄酮浸提量影响最大,其次是冲泡温度,冲泡时间对其影响较小。最佳冲泡条件为茶水比8 g∶150 mL、水温100℃、冲泡时间10 min。同一份金荞叶茶按最佳冲泡条件冲泡,进行冲泡次数试验,结果发现第一泡茶黄酮含量最高为1.63%,第二泡茶黄酮含量为0.95%、第三泡茶黄酮含量为0.65%,直到第十泡茶黄酮含量仍能达到0.103%,说明饮用金荞叶茶时,多次重复冲泡仍有饮用的价值,至少可冲泡3次以上。茶汤温度对茶水黄酮含量有一定影响,茶汤温度的降低可导致茶水黄酮含量的下降。     

响应面分析法优化黑小麦全麦面包工艺配方研究

以面包比容和感官评分为评价指标,采用单因素试验分析了黑小麦全麦粉、水、酵母、蔗糖添加量对面包品质的影响.通过响应面设计对黑小麦全麦面包的工艺配方进行优化,确定其最佳工艺配方,实验结果表明:以混合粉为基重,黑小麦全麦粉添加量为23%,水52%,酵母1.3%,蔗糖21%.采用优化工艺配方制作的全麦面包比容为5.21 cm3/g,综合评分为85.37.与普通面包相比,黑小麦全麦面包风味独特、质地柔软、老化速率明显降低,面包货架期延长,外观性状和内在品质均得到较大程度的改善.     

绿茶面包加工工艺优化及贮藏稳定性评价

以超微绿茶粉为原料进行茶面包的制作,采用色彩色差仪辅助感官评定法,通过单因素和正交试验研究超微绿茶粉添加量、发酵时间、烘烤温度、烘烤时间对绿茶面包色泽变化和感官品质的影响,优化得出绿茶面包的最佳加工工艺条件:超微绿茶粉添加量4%,发酵时间90 min,烘烤温度190℃,烘烤时间8 min。在此工艺条件下加工的绿茶面包感官评分达到93分,色差值10.89,具有茶叶独特的口感风味和外观色泽。同时考察绿茶面包加工过程中茶多酚含量的变化,探明茶多酚含量损失主要发生在发酵和烘烤工序中。贮藏稳定性试验表明,超微绿茶粉的添加能延长面包的保质期且对面包的色泽变化差异影响不大。     

浸提条件对红茶色素(TR/TF)浸出率的影响及红茶汤浸提工艺优化研究

试验采用单因素设计,研究浸提温度、浸提时间、茶水比、pH值四大因素对红茶汁中茶红素(TR)、茶黄素(TF)浸出率的影响,并通过正交试验设计,分别以TR/TF浸出率和浸提液感官综合评分作为考察指标,确定了红茶汤最佳浸提工艺。结果表明:当红茶汤中TR含量过高或过低,TR/TF比值过高或过低时,红茶汤的感官品质并不是很好,红茶汤的感官品质与TR/TF的浸出率不成正相关。红茶汤较优的浸提工艺为:浸提温度85℃、时间15min、茶水比1:40、pH5.5,在这一浸提条件下得到的红茶汤光泽透明,呈红棕色,且具有红茶汤特有的香气,味感纯正,爽口。     

基于正交试验和模糊数学评价优化冷泡茶冲泡条件的研究

冷泡茶是一种具有便捷、健康等特点的新型茶叶品类,为规范和指导消费者科学冲泡饮用冷泡茶,以夏秋冷泡茶为原料,采用单因素试验研究冲泡条件对冷泡茶主要品质成分的浸出规律和感官品质影响。随后采用正交试验,以感官评分为指标对冲泡条件进行优化,进一步运用模糊数学评价法对感官评分进行计算。结果表明,随着冲泡水温升高,茶汤中C、EC、ECG、EGC、EGCG和水浸出物含量相对增加,当茶水质量比为1∶100,冲泡时间为8 min时,儿茶素和水浸出物均达最大值,且儿茶素的浸出类型主要以非酯型儿茶素C、EC和酯型儿茶素ECG为主,其中EC含量最高。另外,茶水质量体积比为1∶50、1∶100和1∶150,冲泡时间为2 min、4 min和6 min,冲泡水温为4℃、10℃和20℃,冷泡茶的综合感官评分均较高。基于单因素实验结果 ,正交试验和模糊数学评价优化的最佳冲泡条件为茶水质量体积比1∶100,冲泡温度20℃和冲泡时间6 min下,所得冷泡茶的汤色、香气和滋味俱佳,感官评分最高。     

混合发酵剂制作豆渣面包工艺研究

以酵母和乳酸菌作为发酵剂,以面包比容、硬度、感官评分为评价指标,研究添加了豆渣的面包制作工艺参数。在单因素试验基础上,利用响应面法对酵母菌与乳酸菌比例,豆渣添加量、水分进行优化以改善面包的品质。结果表明:乳酸菌与酵母比例为1∶2(总添加量为2.5%),豆渣的添加量为22%,水分为52%时,面包的比容为3.8 ml/g,硬度为29.72 g,感官评分达到87.8分;相较于空白样,血糖生成指数降低。     

扁形绿茶自动化生产线关键加工工艺优化

为优化扁形绿茶自动化生产线做形和炒干工艺,以外观度、色泽度和成形度为评价指标进行单因素试验;在此基础上,以感官评分、容重、茶汤-b/a值、儿茶素品质指数为评价指标进行正交试验,对其工艺参数进行优化,并采用感官评价和理化分析相结合的方式分析扁形绿茶加工过程中品质成分变化。结果表明:做形工序最佳工艺参数为投叶量75 g、时间75 s、温度220℃,炒干工序最佳工艺参数为投叶量60 g、时间160 s、温度160℃。扁形绿茶加工过程中理化成分发生了一系列变化,在制品的含水率、水浸出物、茶多酚和咖啡碱含量呈不断减少趋势;游离氨基酸总量呈先减少后不断增加趋势,在杀青工序含量最低;可溶性糖含量呈先增加后减少趋势,在炒干工序含量最高。相比采用传统工艺加工的扁形绿茶,利用优化工艺加工扁形绿茶的感官评分提高了2.27分,茶叶容重增加10.84%,茶汤色泽有明显改善,儿茶素品质指数上升。     

沉浸茶乡结茶缘得品茶香为茶人

我一直固执地认为,爱喝茶的人要么外表斯文温文尔雅、要么举止文雅仙风道骨。在见到一品古道范承胜先生时,我的"固执"得以应验,这次见吴秘书长,我很庆幸,我的"固执"又一次"巧合"地吻上了,看来我应该继续"固执"下去……吴锡端,中国茶叶流通协会秘书长,他有着典型的茶人脸庞,一看就是位知者、智者;他是嗅着茶香长大的,与茶的缘分是天定的。要说他的茶缘,且随我一同进入本期的茶奇人物吧!     

Epimerisation of tea polyphenols in tea drinks

The present study was carried out to quantify green tea epicatechin (GTE) derivatives and to investigate the origin of epicatechin epimers present in 18 selected canned or bottled tea drinks. The major GTEs present in tea are (?)‐epigallocatechin gallate (EGCG), (?)‐epigallocatechin (EGC), (?)‐epicatechin gallate (ECG) and (?)‐epicatechin (EC). HPLC analysis showed that the content of total GTEs was lower (16.4–268.3 mg l^?1) in the canned and bottled tea drinks than in tea traditionally prepared as a beverage in a cup or teapot (3–5 g l^?1). The major finding was that they contained higher levels of epicatechin epimers, namely (?)‐gallocatechin gallate (GCG), (?)‐gallocatechin (GC), catechin gallate (CG) and (?)‐catechin (C), than of GTEs, ranging from 7.6 to 331.8 mg l^?1. To investigate the origin of these epimers, GTEs were extracted from longjing green tea and autoclaved at various temperatures for 10–60 min. It was found that at least 50% of GTEs were epimerised to their corresponding epimers when autoclaved at 120 °C for 20 min. It is concluded that epicatechin epimers in tea drinks are not originally present in green tea leaf but are instead derived from thermal conversion of GTEs. Copyright © 2003 Society of Chemical Industry     

Chemopreventive effects of tea in prostate cancer: green tea versus black tea

The polyphenol compositions of green tea (GT) and black tea (BT) are very different due to post-harvest processing. GT contains higher concentrations of monomeric polyphenols, which affect numerous intracellular signaling pathways involved in prostate cancer (CaP) development. BT polymers, on the other hand, are poorly absorbed and are converted to phenolic acids by the colonic microflora. Therefore, after consumption of GT, higher concentrations of polyphenols are found in the circulation, whereas after BT consumption the phenolic acid levels in the circulation are higher. The majority of in vitro cell culture, in vivo animal, and clinical intervention studies examine the effects of extracts of GT or purified (-)-epigallocatechin-3-gallate (EGCG) on prostate carcinogenesis. These studies provide strong evidence supporting a chemopreventive effect of GT, but results from epidemiological studies of GT consumption are mixed. While the evidence for a chemopreventive effect of BT is much weaker than the body of evidence with regard to GT, there are several animal BT intervention studies demonstrating inhibition of CaP growth. This article will review in detail the available epidemiological and human clinical studies, as well as animal and basic mechanistic studies on GT and BT supporting a chemopreventive role in CaP.     

蜂蜜茉莉普洱茶饮料工艺的研究

研究了以普洱茶和茉莉花茶为主要原料制备的茶饮料的工艺流程.结果表明,浸提普洱茶和茉莉花茶的最佳工艺参数为:浸提时间15min,茶水质量比1:65,浸提温度85℃,浸提pH值为5.0,离心速度7000r/min,椴树蜜的添加量0.6%,VC的添加量为0.05%,饮料的糖度约为3.9°Bx,135℃瞬时灭菌5s.该饮料最大程度地保留了普洱茶和茉莉花茶的香味,又减少沉淀,茶汤色泽呈红色,澄清透明.     

茶树花中茶多酚和茶皂素综合提取技术研究

为了实现对茶树的综合利用,以茶树的花为实验材料,在单因素实验的基础上,采用正交实验方法对茶树花中茶多酚和茶皂素的综合提取工艺进行优化。分析了浸提时间、料液比、浸提温度、乙醇浓度和超声波功率对浸出率的影响。结果表明,乙醇浓度70%,超声波功率350W,浸提温度60℃,浸提时间10min,料液比1∶30g/mL时,茶多酚和茶皂素的综合得率最高,分别达到了28.38%和23.69%。     

金螺茶、银螺茶的机制工艺技术

介绍了红茶类金螺茶,绿茶类银螺茶的机制工艺技术。     

茶与茶渣的高值化综合利用

中国既是茶的原产地,也是茶的生产与消费大国,每年由于茶饮料及茶叶深加工产生大量的茶渣,仅仅以简单地丢弃处理而没有被高值化综合利用,既给环境带来了巨大的压力也造成了资源的浪费。茶渣中含有10%至16%粗纤维以及少量的络合态色素、矿物质、氨基酸、茶多酚、咖啡碱等,可以被多种形式地精深加工利用。本文综述了茶渣作为主要配料在作菌类的培养基、动物饲料的添加剂、植物的土壤肥料等方面的应用,以期为茶与茶渣的研究与利用提供参考。     

普洱茶中茶多糖提取工艺的研究

目的建立一种普洱茶中茶多糖的提取工艺。方法以普洱茶为材料,采用水提醇沉法,研究了浸提温度、浸提时间、浸提次数、乙醇浓度4个因素对普洱茶中茶多糖提取率的影响,并通过正交实验确定茶多糖的最佳提取工艺。且用此提取工艺测定市售不同级别普洱茶中茶多糖含量。结果普洱茶中茶多糖的最佳提取工艺为:浸提温度90℃,浸提时间40 min,浸提次数3次,乙醇浓度80%。该提取工艺重复性好,吸光度与葡萄糖含量呈良好的线性关系(n=5),线性范围0.02~0.10 mg/L(r2=0.9999)。实验也发现,普洱茶的嫩度越低,茶多糖的含量越高。结论本方法简便、快捷、重复性好,可作为茶叶多糖原材料和产品质量控制的方法。     

黑茶中茶多酚的醇水超临界CO_2流体联合提取

以自制黑茶为研究对象,分别采用超临界CO2萃取法、醇水浸提法及醇水浸提-超临界CO2联合萃取法对茶样中的茶多酚进行提取,用正交实验法优化了提取条件,以没食子酸为标准品,在765nm处用紫外可见分光光度法检测产品中茶多酚的含量,计算了茶多酚的得率及萃取样中产品的纯度,并对三种产品的DPPH·清除率进行了比较。结果表明:3种方法中醇水-超临界CO2联合萃取法的得率和纯度最高。联合浸提最优条件为:先用乙醇浓度80%,料液比1∶10g/m L,60℃下浸提2.0h,然后25MPa,50℃下超临界CO2萃取时间2h。茶多酚的得率为6.36%±0.81%,产品纯度为:41.22%±3.19%。产品对DPPH·的清除率为90.64%±0.0187%。该方法绿色环保,未添加任何有害溶剂,为黑茶饮品的进一步研究开发提供参考。     

茶间道日本茶道流派

茶道，绵绵中外，穿梭古今，一杯茶，品人生沉浮；平常心，造万千世界，茶道人生，带您一起品味茶苦茶香……雪夜清甘涨井泉，自携茶灶就烹煎，一毫无复关心事，不枉人间住百年……[编者按]