黑米苦荞麦无糖酸奶的研究

黑米苦荞麦无糖酸奶是以新鲜的牛奶、黑米和苦荞麦为主要原料,以木糖醇取代蔗糖,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种生产出的一种无糖酸奶。采用正交试验设计出黑米苦荞麦无糖酸奶的最佳配方:苦荞麦浆15%,黑米浆10%,木糖醇为7%,接种量4%。该无糖酸奶既有酸奶的营养、风味及保健价值,又兼具黑米,苦荞麦中的各种有益成分,还能调节肠道菌群平衡。     

牛奶山楂酸奶(搅拌型)的研制

探讨了以水牛奶和山楂浓缩汁为主要原料生产搅拌型酸奶的生产工艺,并比较了影响产品口味和稳定性的各种工艺条件。     

水牛奶山楂酸奶（搅拌型）的研制

探讨了以水牛奶和山楂浓缩汁为主要原料生产搅拌型酸奶的生产工艺，并比较了影响产品口味和稳定性的各种工艺条件。     

谷物酸奶的研究现状

以谷物与牛奶或者奶粉为主要原料经过发酵制成了多种谷物酸奶,主要包括大米酸奶、玉米酸奶、黑米酸奶、薏米酸奶、红豆酸奶、燕麦酸奶和荞麦酸奶等。谷物酸奶丰富了酸奶的品种,并且提高了酸奶的营养和保健价值。针对谷物酸奶的种类进行了总结,对其营养和保健价值以及加工工艺进行了概述,并对其市场发展前景进行了展望。     

水牛奶山楂酸奶的研制

本文探讨以水牛奶和山楂浓缩汁为主要原料,生产搅拌型酸奶的生产工艺,并比较影响产品口味和稳定性的各性工艺条件。     

黑米冷冻酸奶的研制

本文对黑米酸奶的加工进行了初步探讨。结果表明，黑米浆与牛奶按１∶２混合，加入１０％蔗糖，接入４％保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，在４２℃下发酵６ｈ可得品质优良的黑米酸奶。     

速溶酸奶的生产工艺

以全脂奶粉 (或新鲜牛奶 )、白砂糖、活性乳酸菌等为原料 ,通过对速溶酸奶的生产工艺进行了研究 ,提出了适宜的生产工艺和配方。     

水牛奶饮料酒的研制

以水牛奶、大麦麦芽和黑米为主要原料,经过一次生物共同发酵研制出一种营养丰富的水牛奶饮料酒。在单因素实验的基础上,通过正交实验确定产品最佳配方:水牛奶与麦汁比例5∶5,水牛奶与黑米汁比例3∶7,白砂糖添加量7%,酵母菌接种量2%,乳酸菌接种量1%,发酵温度35℃,发酵时间20h。     

副干酪乳杆菌水牛奶酸奶品质及其通便功能的评价

研究了含副干酪乳杆菌LYO 50 DCU-S的水牛奶酸奶品质及其润肠通便作用。实验对副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵的水牛奶酸奶在1、7、14、21 d的发酵过程中的活菌数、p H值、酸度、黏度、持水力、感官指标等分别进行测定,将其与保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵的水牛奶酸奶进行对比分析,探究了LYO 50 DCU-S是否可作为附属发酵剂应用到水牛奶酸奶生产中。将昆明种雄性小鼠分为空白组、模型组、对照组和3个副干酪乳杆菌给药组。使用复方地芬诺酯建立小鼠便秘模型,副干酪乳杆菌水牛奶酸奶给药7 d后,便秘小鼠首次排便时间缩短;连续15 d灌胃副干酪乳杆菌水牛奶酸奶后,便秘小鼠墨汁推进率显著增加。结果表明,将副干酪乳杆菌LYO 50 DCU-S作为附属菌应用到水牛奶酸奶生产中具有可行性,副干酪乳杆菌LYO 50DCU-S可显著改善水牛奶酸奶的润肠通便功能。     

紫薯枸杞酸奶发酵工艺研究

研究了紫薯枸杞酸奶的生产工艺。以牛奶、紫薯和枸杞为原料,经过正交试验法优化发酵工艺参数。结果表明,果浆与牛奶比例5:5、接种量5%、加糖量6%、发酵温度42℃、发酵时间6h,即可获得品质优良的紫薯枸杞酸奶。     

茉莉花茶酸奶的研制

本文提出了茉莉花茶酸奶的生产方法．包括茉莉花茶叶的最佳加量和生产工艺配方．实验结果表明：牛奶中茶叶添加量为0．5％、糖7％、茵种接种量4％、发酵时间4h．茶叶先用水煮1min。再用牛奶浸煮10min，获得的茉莉花茶酸奶味浓且不涩．与牛奶有较好的相溶性．与普通酸奶相比．有一种愉快的味道。     

佛手瓜酸奶生产工艺技术研究

以佛手瓜、牛奶为原料,对生产佛手瓜酸奶的工艺技术进行了研究。通过单因素和正交试验确定最佳生产工艺参数。结果表明,佛手瓜汁与牛奶的配比为3∶7,接种量为4%,加糖量为8%和适量乳化稳定剂,在42℃发酵4h,然后在5℃条件下后熟24h,可制得风味良好、口感细腻、气味芳香的的佛手瓜酸奶。     

魔芋酸奶的研制

以魔芋粉和牛奶为主要原料,通过正交试验,优选出具有营养保健功能的魔芋酸奶最佳生产工艺.结果表明,在牛奶中添加6％白砂糖,接入4％发酵剂(1∶1),于42 ℃下发酵5h,再添加0.2％魔芋粉于4℃后发酵20h得到的酸奶酸甜适中,口感细腻,组织状态均匀,有发酵乳特有的香味,并且保留了魔芋的保健作用.     

黑米发酵乳酪工艺及其成品分析

乳酪工艺相对来说已经比较成熟,但产品的多样性有待进一步深化研究,黑米营养价值非常丰富,但是由于其熟化后软化度不够、黏弹性不足、口感较差而一直被忽视,研究以黑米和水牛奶为主要原料,以凝乳酶、姜汁、发酵剂为辅料,通过试验,找出黑米乳酪工艺,并对成品的持水力、理化指数、感官进行评价,为黑米发酵水牛乳酪加工工艺优化提供基础.通...     

不同蛋白源发酵酸奶研究

本文研究以大豆源蛋白替代牛奶开发酸奶,分析产品的理化指标、感官指标、质构参数和氨基酸组成,结果表明,与以牛奶为蛋白源制备的酸奶产品相比,以大豆源蛋白替代50%牛奶蛋白的酸奶产品质构参数包括硬度、内聚性和粘性均有所降低,其中直接以大豆替代牛奶开发的酸奶产品酸度偏低、有一定的豆腥味、氨基酸分偏低,而采用大豆分离蛋白替代牛奶开发的酸奶产品的其他特性较接近,这表明采用适宜的大豆蛋白源替代牛奶开发酸奶产品不会明显降低其品质。     

常温酸奶来势汹汹,低温酸奶能否重绽芳华

一、酸奶的区别 酸奶是生牛乳或者奶粉为原料,杀菌、发酵制成,牛奶中的乳糖经过发酵变成了乳酸,对于乳糖不耐受人群来说是很好的选择,而且酸奶酸甜的味道也受到很多人的喜爱.近几年常温酸奶开始流行起来,传统的低温酸奶和不须冷藏的常温酸奶,两者间区别如下: (一)生产工艺不同 常温酸奶的制作工艺即"巴氏灭菌热处理",先对鲜奶进行...     

谷物酸奶的研制及其抗氧化特性研究

本文以糙米、黑米、玉米为主要原料,研制新型谷物酸奶。通过不同谷物添加量对谷物酸奶理化特性及抗氧化特性研究,确定谷物酸奶最佳谷物添加量为糙米0.5g、黑米0.5g、玉米0.5g,该条件下制得的谷物酸奶持水力、蛋白质和胞外多糖含量适宜,乳酸菌菌落总数最多。通过研究谷物酸奶的抗氧化指标,结果表明:谷物酸奶对DPPH和羟自由基的清除率增加,且羟自由基的清除率与谷物添加量呈正相关。     

佛手瓜酸奶生产工艺技术研究

以佛手瓜、牛奶为原料,对生产佛手瓜酸奶的工艺技术进行了研究.通过单因素和正交试验确定最佳生产工艺参数.结果表明:佛手瓜汁与牛奶的配比为3:7(体积比),接种量为4%,加糖量为8%(均为质量分数)和适量乳化稳定剂,在42℃发酵4 h,然后在5 ℃条件下后熟24 h,可制得风味良好、口感细腻、气味芳香的的佛手瓜酸奶.     

藏灵菇酸奶发酵工艺优化及抑菌特性研究

以藏灵菇为唯一发酵剂,通过正交试验探讨藏灵菇酸奶发酵的最佳生产工艺和藏灵菇菌块、发酵液的抑菌特性.结果表明,藏灵菇发酵酸奶的最佳生产工艺为发酵温度37℃,接种量5％,发酵时间16h,牛奶装液量40mL;藏灵菇菌块和发酵液对金黄色葡萄球菌有明显的抑菌作用.此外,藏灵菇菌块对大肠杆菌有较明显的抑菌作用.     

水牛奶双歧酸奶的研制

本试验采用正交试验法,以水牛奶和胡浓缩汁等为主要原料,生产双歧酸奶的最佳工艺条件。