苏安海

金葱烧羊枪 主料:当年仔羊鞭 配料:细葱白、香菇 围边:芥兰 调料:老抽、蚝油、白糖、盐、味精、高汤、湿淀粉、高级料油。 制法:将羊鞭蒸发后整理干净,改刀后成寸段用高汤浸上水发香菇成条,细葱白成寸段两边打十字花刀。芥兰剪洗干净,飞水清妙后围边、锅打底油放入葱段煸至金黄色时,放吃蚝油、老抽、黄酒     

精美蛇肴五款

盐大王蛇原料：大王蛇８段鲜荷叶１张八角、草果、沙姜粉各少许卤水、铝箔纸各适量海盐４斤制法：１大王蛇入沸水锅中“飞一水”后，入开卤水中煮至将熟，取出放入鲜荷叶中，加入八角、草果、沙姜粉拌匀包起，外面裹一层铝箔纸。２海盐入锅炒至发烫，盛入木桶中，将包裹好的蛇段埋入海盐内，２０分钟即好。上桌时当着客人打开铝箔纸及荷叶。特点：色泽红亮，蛇香四溢。蛇松时蔬窝蛋原料：鲜蛇肉１００克豌豆苗２５０克鸡蛋１个榨菜５０克蚝油、老抽、盐、味精、糖、胡椒粉、生粉、食粉各适量制法：１鲜蛇肉治净，改刀成粒，加入蛋清、食粉、…     

川味蹄筋菜四款

一、锅巴泡椒蹄筋原料：锅巴100克油发蹄筋250克青椒1个泡红尖椒3个精盐3克味精3克科酒15克香油10克水淀粉25克葱花10克蒜丝5克色拉油75O克（约耗100克）高汤100克制法：1、将锅巴掰成2．5厘米见方的块；蹄筋改刀成3厘米长的投，入开水中来出；青椒洗干净，改刀成蹄筋大小的块；：＆尖椒针刀切成2厘米长的段。2、净锅入底油上火，下入葱花、蒜丝地锅，随即下火辣椒段稍编，再放入蹄筋、青椒炒透，烹入料酒，添入高汤．调入精盐、味精，勾入水淀粉烧沸，出锅盛入浅碗中。3、锅上火，入油烧至六成热，下火锅巴炸透呈金黄色，捞出装入深盘中，…     

美味造型菜四款

熘鱼焙面 原料：鲤鱼 １尾（约 ５００克）龙须面 ２００克鸡蛋黄 ２个姜葱丝各少许盐５克味精３克白糖２０克醋２０克番茄酱１５克湿淀粉５克香油５克高汤 ２０克花生油 ８００克（约耗７５克） 制法： １．鲤鱼宰杀后治净，取净鱼肉切成二粗丝，纳碗，加入鸡蛋黄、干淀粉抓匀待用。 ２．净锅上火，注入色拉油烧至五成热，下龙须面入炸至呈金黄色，捞出装入盘内垫底；待油温升至七成热时，再下入鱼丝炸至呈金黄色时，捞出差在龙须面上。 ３．锅留底油，下姜葱丝炸香后捞出，调入番茄酱、盐、味精、白糖、醋、高汤、湿淀粉等炒成糖醋汁，淋…     

千岛湖上鲜

秘制灌汤鲨鱼球 原料：白鲨肉300克,面包糠50克,高汤20克,盐、味精各适量。 制法：鲨鱼肉去骨,取鱼肉绞成酱,加入盐、味精上浆备用：高汤入冰箱冷却成膏状,取出,入鱼肉酱中调匀,制成鱼肉丸,拍面包糠,入三成热油炸制约5分钟,待成熟后捞出,装盘点缀即可。     

新派鲁菜味更浓

[红烧鲍鱼] 原料:鲍鱼2只,西兰花2朵. 调料:炖鲍鱼汁50克、高汤50克、蚝油20克、老抽少许、水淀粉10克、油20克、盐5克、味精3克. 制法:1、鲍鱼放入勺内,下高汤、鲍鱼汁及调料,慢火煨至熟透,用水淀粉勾芡,起锅装盘. 2、西兰花用高汤、盐、味精、油飞水入味成熟,放在鲍鱼边上即可. 制作关键:鲍鱼的焖制一定要入味回软.     

绿意昆山清新味

制法：将荷兰小黄瓜洗净，切片，用盐拌匀，腌制1小时待用；小海蜇改刀成薄片，反复清洗去除泥沙，控干水分待用；炒锅置旺火上，入色拉油烧至六成热，下蒜片、干红尖椒段爆香，放入黄瓜片、小海蜇片翻炒均匀，加盐、白糖、高汤、鸡粉、味精调味，出锅装盘即可。     

双菇烩魔芋

原料:魔芋豆腐500克 水发香菇150克 净青笋:60克 鲜蘑菇50克 高汤250克 味精2克盐4克 香油5克 马耳葱10克 水豆粉15克化猪油50克 番茄1个制作:1.将魔芋豆腐入沸水锅中煮硬,捞起切成薄片,用清水漂清;净青笋切成斜方片;香菇、鲜菇切成片;番茄改刀成5片.2.净锅置旺火上,放油烧热,下魔芋、盐、蘑菇略炒,掺高汤,放香菇、青笋片、味精烩入味,加葱、水豆粉勾芡,淋香油起锅入盘,点缀上番茄片在边沿即成.特点:香嫩爽口,味咸鲜.菜肴营养点评:魔芋、香菇与蘑菇均为中外驰名的食品,有健     

美味清爽小海鲜

青蛤煮丝瓜主料:青蛤。配料:丝瓜、枸杞。制作:青蛤洗净飞水,加入切好丝瓜、上汤、枸杞略煮,盐、味精调好味装盘。特点:大连小海鲜农家做法,口味咸鲜,营养丰富。湘味小河鱼主料:鲜河鱼。配料:美人辣椒、蒜苔。制作:鲜河鱼去内脏洗净,八成油温炸至外焦里嫩,加美人辣椒、蒜苔、调味料炒香装盘。特点:湖南小炒,咸鲜香辣嫩酥脆,富含钙质。啤酒汆花鲢主料:花鲢鱼1条。配料:家常饼、小米粥。制作:花鲢鱼宰杀洗净改刀,锅放底油,下入葱、姜、大料、自制大酱、啤酒、高汤,烧开放入花鲢鱼,8分钟即熟,上桌时带家常饼和粥即可。特点:可泡饼喝粥,成菜肉质…     

徐州嘉利国际酒店热销菜

制作黄锦泉酱香银鳕鱼原料银鳕鱼500克，酱油5克，盐、味精、黄酒、葱、姜等。制法银鳕鱼改刀，入味30分钟，高汤加调料，加入银鳕鱼，烧至汁浓时即可。特点酱香浓郁，鱼嫩滑爽。香茅明虾原料大明虾300克，香茅料20克，高汤20盐、葱、姜、生菜等。制法大虾初加工，加入香料浸泡20分钟，油汆即可。特点味清香，虾肉爽滑，回味持久。咸蛋黄蚕豆原料蚕豆250克，咸蛋黄2只，盐1.5克，白糖5克，葱末、姜米。制法蚕豆入油中浸炸至透，锅内加油把蛋黄炒出油，加入蚕豆、调料炒匀即可。特点香，稣，鲜。点菜率100%。售价15元/盘。香辣鹅掌原料鹅掌50…     

家常啤酒菜肴两款

啤酒扒鸡脯原料：净鸡脯肉250克啤酒1瓶吉士粉5克鸡蛋2个干淀粉50克白糖50克白醋20克精盐、味精、湿生粉各适量色拉油1000克（约耗50克）制法：1．鸡脯肉洗净，用刀背拍过后纳碗，加入盐、味精、吉士粉拌匀，再磕入鸡蛋抓匀，腌渍约5分钟。2.净锅上火，入色拉油烧至六成热时，将鸡脯肉滚匀干淀粉，入油锅中炸至呈金黄色且内熟时捞出，改刀成5厘米长、1厘米宽的条，码入盘中。3.净锅上火，倒入啤酒烧沸，调入盐、白糖、白醋和味精，勾入湿生粉推匀，赵锅淋在鸡条上，即成。特点：色泽金黄，外酥内嫩，酸甜爽口，啤酒香浓。啤酒鱼原料：鲤区1…     

花样点心花样味

红玫瑰煮乌冬面 原料：有机种植的食用红玫瑰鲜花瓣，干品食用红玫瑰花蕾，乌冬面200克，叉烧件，日式魔芋，青菜，盐、味精、高汤各适量。     

仿荤素菜四例

一、红扒“排骨”原料：水面筋300克冬笋250克木耳75克黄瓜60克胡萝卜50克精盐3克味精2克酱油5克白糖2克湿淀粉、香油各适量葱白10克生姜5克高汤200克花生油1000克（约耗80克）制法：L冬笋洗净,改刀成35厘米长、l厘米见方的条;木耳切丝;黄瓜、胡萝卜切成菱形块;葱白切段;姜切片;水面筋拉成细条,揪成小剂子后按扁,然后拉成薄皮形,裹缠在冬笋条上即成“排骨”生坯。2炒锅上火,加入花生油烧至六七成热,放入‘排骨”生坯炸至呈深黄色且炸透时,倒入漏勺奶油。3炒锅留底抽,放人葱段、姜片炸香,掺入高场烧沸,拣去葱、姜不用,放入…     

成都金瑞白鸽岛休闲中心热销菜

鸡汁荷花鱼肚原料：鱼肚500克，火腿250克，鱼糁250克，鸡油、姜、葱、料酒、味精、盐、高汤、青豆。制法：鱼肚切成花形，下锅焯水待用。火腿切成花形，鱼糁制好待用，青豆焯熟。制好的鱼肚上面蒙上层鱼糁，再盖上火腿片，摆入盘中成荷花瓣，花瓣中用鱼糁点缀成莲蓬，青豆点缀，再上笼蒸熟，最后淋上鸡汁即成。红汤肚头原料：鲜肚头10个，红汤火锅料、金针菇、鲜鱿、西芹、盐、味精。制法：鲜肚头洗净，改成花刀，肚头氽后捞出待用。金针菇、西芹、鲜鱿改刀入碗底待用。红汤火锅料下锅加高汤、盐、味精及肚头烧开，肚头放入碗中，淋上红汤…     

鸡茸西兰花

“鸡茸西兰花”是笔者所在酒店的一道创新菜，它是将西兰花改刀成小朵再焯至断生后，挂匀鸡茸糊，经蒸制挂汁而成的。成菜造型美观，质地细嫩，味道鲜美，深受食客的喜爱。下面我就介绍这道菜的制法。原料：鸡脯肉150克 西兰花350克 鸡蛋清3个 葱姜汁30克 料酒15克 精盐5克 味精3克 鸡精3克 干淀粉25克 湿淀粉15克 清汤100克 化猪油25克 色拉油少许制法：1.鸡脯肉剔净筋膜，放在垫有鲜肉皮的菜墩上，用刀背反复捶成茸泥；西兰花改刀成小朵，入沸水锅中，加入油、盐焯至断生后，捞出投凉；鸡蛋清放入盘中抽打成蛋泡。2.将捶打好的鸡茸纳碗，…     

芋香脆皮肉

厚料：猪五花肉400克荔浦芋头250克芽菜200克脆浆糊200克红豆腐乳1块姜片、葱节各适量盐2克酱油5克料酒10克味精少许色拉油适量生菜碟1个制法：猪五花肉煮至七成熟，捞出晾冷，改刀成火夹片；荔浦芋头切成0．6厘米厚的大片，夹入火夹片中，然后排入蒸碗；豆腐乳加酱油调散，再加盐、味精、料酒等一起淋入蒸碗中，上面摆上姜葱，盖上芽菜，入笼蒸把后取出，拣出肉夹根干水分，再裹上脆浆糊，下入五六成热的油锅中、炸酥后，捞起装盘，随配生菜碟上桌即成。特点：色泽金黄，表皮酥脆，芋香味浓。芋香脆皮肉@吕伯成     

五月新菜

鱼翅鸭卷原料：土鸭１只（约１２５０克）水发鱼翅５０克水发香菇５０克冬笋尖７５克豆油皮２００克海带丝５０克鲜菜心１２棵姜片３０克葱节１００克精盐、胡椒粉、花雕酒、酱油、味精、鸡精、高汤、水淀粉、鸡油、色拉油各适量南瓜雕鸭１只香菜、鲜花各少许制法：１．土鸭宰杀后治净，取净鸭肉，用刀片成大薄片，纳盆，用姜片１０克、葱节４０克、精盐、胡椒粉、花雕酒腌渍片刻；水发鱼翅用高汤煨入味；水发香菇、冬笋尖均切细丝；豆油皮用温水泡软，改刀成１０厘米见方的块；鲜菜心择洗净。２．将腌渍好的鸭片铺在菜墩上，放上一份鱼翅、…     

馋嘴兔迎春

玉兔迎春 主料：草原野兔腿肉250克。 辅料：鹌鹑蛋2个，鲜芦笋300克。 调料：高汤100克，盐5克，味精10克，鸡精3克。 制法：兔肉切薄片，码味上浆待用；鲜芦笋洗净，用粉碎机打成芦笋汁，加入高汤调匀备用：浆好的免肉入锅滑炒，烹熟，放入调好味的芦笋汁中；鹌鹑蛋煮熟，去皮，雕成玉兔，装入碗中作点缀即可。     

美味菌菜五款

香菇炒牛百叶原料:黑牛百叶500g,鲜香菇100g,青椒35g,红辣椒40g生姜末15g,马耳葱30g,香油10g,料酒50g,高汤40g,混合油精盐、味精各适量。制法:①青红辣椒洗净,去蒂和籽,改刀成条;香菇去杆,洗净改刀成条;黑牛百叶洗净,改刀成梳子条待用。②炒锅内放混合油烧至七成热,下生姜末、青红辣椒、香菇、精盐、牛百叶炒几下,倒入料酒、高汤、马耳葱,合炒至刚熟,放香油味精推匀,起锅即成。特点:鲜香脆爽,微辣可口而不油腻。原料:鸡腿菇200g,干辣椒丝10g,花椒粒4g,精盐、味精、蒜丝、色拉油各适量。制作:鸡腿菇去蒂、洗净,改刀成丝,炒锅内放色拉油烧热,…     

夏季清爽凉菜

双椒鱿鱼圈 原料：鲜鱿鱼300克 青椒50克 红椒圈50克 野山椒末30克 姜片、葱节各5克 野山椒水50克 精盐、味精、鸡精、白醋各适量. 制法：1，鲜鱿鱼洗净，改刀成圈，入沸水锅里汆至刚熟后，捞出来晾凉；青椒去蒂除籽．剁成茸。