糯米酒和糯米醋中香气物质分析

应用气相色谱-质谱联用技术对糯米酒和糯米醋中香气成分进行分析。结果表明:采用GC-MS方法分析糯米酒和糯米醋的香气成分,糯米酒中检测出22种香气成分,占总峰面积的90.70%;糯米醋中检测出23种香气成分,占总峰面积的88.56%。糯米酒与糯米醋含有相同的香气成分,主要为醇、酸、酯和酰胺类物质,且以醇类和酯类为主。糯米酒和糯米醋有各自特有的香气成分,糯米酒中含腈和呋喃,而糯米醋中含酮类物质。分析了糯米酒和糯米醋香气物质的变化情况。     

基于电子鼻和气相色谱-质谱联用技术分析不同品种苹果酒香气物质

以陕西白水的嘎啦、红星、瑞雪、瑞阳4种苹果为原料酿造苹果酒,采用电子鼻（E-nose）和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析4种苹果酒香气物质。结果表明,电子鼻检测到4种苹果酒的香气特性差异较大,利用主成分分析（PCA）法和线性判别分析（LDA）法可完全将其区分开;HS-SPME-GC-MS共检测出76种挥发性香气物质,包括醇类11种、酯类43种、醛类7种、酮类3种、酸类7种、萜烯和其他5种;嘎啦、红星、瑞雪、瑞阳苹果酒分别有66种、43种、45种、47种香气物质,总含量分别为7.17 mg/L、7.08 mg/L、6.64 mg/L、7.56 mg/L,且4种酒共有特征香气物质包括：丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯。电子鼻结合HS-SPME-GC-MS分析可以成功区分不同品种苹果酿造苹果酒的挥发性成分。     

大十桑椹果汁与发酵果酒香气成分的变化规律

通过对大十桑椹汁、蜂蜜桑椹发酵原酒和陈酿酒中香气成分的相对含量和数量的分析,结果表明：桑椹果汁中,共检测出51种挥发性成分,占总峰面积的96.97%;发酵原酒中,共检测出64种挥发性成分,占总峰面积的96.42%;陈酿酒中,共检测出68种挥发性成分,占总峰面积的98.90%。并分别确定了果汁、发酵原酒和陈酿酒中重要的香气成分。在此基础上,初步得出了大十桑椹汁经发酵和陈酿作用,香气成分的总体变化规律。     

原料对梨酒品质的影响

为探讨原料对梨酒品质的影响,对在相同条件下酿造的浓缩梨汁酒与鲜梨汁酒的化学指标进行了测定,用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)法分析了有机酸及香气物质。结果表明:两种原料的酒精度、总酸略有差异,鲜梨汁酒的甲醇含量稍高。鲜梨汁酒有机酸共检测到了31个峰,鉴定出有机酸13种,约占总峰面积的82.44%,浓缩梨汁酒中检测到32个峰,鉴定出有机酸10种,约占总峰面积的70.19%。鲜梨汁酒中定性分析出的香气成分有25种,浓缩梨汁酒中鉴定出的香气成分有38种。两种酒中主体酸和香气物质一致;各自还含有一些独有的风味物质成分,表明原料对梨酒品质有一定的影响。     

苹果品种(系)制酒适性的研究

以33个不同苹果品种(系)为材料,对其果汁及发酵苹果酒进行理化分析,并对苹果酒进行了感官评价.结果表明,不同品种间加工特性差异较大,其中95-109、95-152、红玉、瑞林、94-9-11w、7-c-104、95-117表现出良好的酿酒特性,出汁率和糖度较高,发酵原酒澄清透明,果香、酒香良好,酒体协调,纯正无杂,风味典型性明显,可作为果酒加工的优良品种(系).     

金丝小枣酒香气成分分析

采用溶液萃取法提取金丝小枣酒中的香气成分,经气相色谱-质谱联机分析,分离出53个峰,鉴定出35种化合物,占总峰面积的95.61%.结果表明,醇类化合物相对百分含量为46.26%,是金丝小枣酒中含量最多的一类化合物.金丝小枣酒的主要香气化合物为异戊醇,相对含量为34.69%.     

苹果酒中酚酸、黄烷-3-醇的检测

以小国光(Ralls)和富士(Fuji)及其所酿制的新鲜苹果酒为试验材料,采用反相高效液相色谱法测定分析苹果原汁、发酵中酒样和苹果成品酒中11种酚酸、5种黄烷-3-醇的含量。结果表明:苹果和苹果酒中存在4种酚酸(原儿茶酸、绿原酸、咖啡酸、对-香豆酸)、2种黄烷-3-醇(儿茶素和表儿茶素);不同品种的苹果原汁和苹果成品酒中酚类物质的含量都存在显著差异。其中,小国光苹果和小国光苹果酒中的酚类物质总含量较高;对于每个品种,绿原酸都是最主要的酚酸类物质,含量最高的黄烷-3-醇类物质都是表儿茶素。随着发酵过程的进行,苹果酒中酚类物质的含量有不同程度的增加。其增加趋势为S型曲线,即先平缓再较快再平缓。     

苹果海棠复合果酒香气成分研究

采用顶空进样法及气相色谱-质谱联用的方法对苹果海棠复合果酒中的香气成分进行鉴定。结果表明,苹果海棠复合果酒中共检测出酯类物质12种,醇类物质14种,羧酸类物质7种及醛酮类物质18种,共计51种香气成分被检出。与普通苹果酒相比,苹果海棠复合果酒的酯类和醛酮类物质种类数量明显较多,香气成分更为丰富。     

苹果树莓复合果酒香气成分分析

采用顶空直接进样法和气相色谱-质谱(GC-MS)联用方法,对苹果树莓复合果酒中的香气成分进行分析。结果表明,苹果树莓复合果酒中共检测出46种香气成分,其中酯类物质3种,醇类物质16种,羧酸类物质9种,醛酮类物质18种,其中醛酮类物质种类数量与普通苹果酒相差较大,苹果树莓复合果酒的香气成分较普通苹果酒更为丰富。     

固定化β-葡萄糖苷酶在安梨皮渣果酒、果醋中的增香作用

以安梨皮渣为原料制备安梨皮渣酒和皮渣醋,在酒精发酵前添加固定化β-葡萄糖苷酶酶解,以不添加β-葡萄糖苷酶样品为对照。经气相色谱-质谱法（gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS）定性和定量分析,在对照皮渣酒、酶解皮渣酒、酶解皮渣醋样品中分别检测出芳香成分57、62、41 种。其中醇类和酯类物质在3 种样品中均占有重要地位。固定化β-葡萄糖苷酶酶解皮渣酒中挥发性物质总含量（6 706.43 μg/L）较对照皮渣酒（3 383.61 μg/L）提高了98.20%。再以β-葡萄糖苷酶酶解皮渣酒为原料,进行醋酸菌发酵后共检测出挥发性物质10 179.19 μg/L。安梨皮渣酒和皮渣醋中香气成分组成上差异较大,醋酸菌发酵在保持安梨本身特征性香气的同时,进一步形成了具有水果醋特征性香气的物质。     

赤霞珠无醇干红葡萄酒的香气成分分析

采用溶液萃取法经分子蒸馏脱醇提取赤霞珠干红葡萄酒的香气成分，用气相色谱．质谱法进行分离测定，结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定，应用TIC峰面积归一法测定各成分的相对含量；分别分离出29～31个峰，鉴定出27～28个香气化学成分，共占其色谱流出组分总量的97．35％和97．25％，其主要成分为醇类、酯类、有机酸、脂肪羧酸和酮类等。通过与原酒的香气成分比较，对分子蒸馏技术生产的无醇葡萄酒进行了科学地评价。     

不同酿酒葡萄品种浆果香味成分的GC-MS分析

研究了宁夏贺兰山东麓地区不同酿酒葡萄浆果的化学成分,采用溶液萃取法提取赤霞珠、梅尔诺、蛇龙珠和霞多丽葡萄浆果中的香气成分;用气相色谱-质谱进行分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,应用TIC峰面积归一法测定各成分的相对含量;分别分离出43、47、51和81个峰,鉴定出42、44、48和78个香气化学成分,共占其色谱流出组分总量的99.05%、97.09%、94.78%和100.23%。对不同品种浆果香味化合物成分进行了分析比较。     

柿子干酒和蒸馏酒中芳香化合物的研究

以柿子为材料,采用传统发酵制得柿子干白酒,以其为原料蒸馏得到柿子蒸馏酒。采用液液萃取法提取其芳香化合物,再利用GC-MS分析其成分,共检测到32种香气成分,其中酯类化合物（相对含量为9.05%）种类最多,有14种,构成了该酒的主要呈香成分。乙酸异戊酯和丁内酯赋予酒较强的新鲜果香味,有熟香蕉、生梨和苹果样的气味。在柿子蒸馏酒中共检测到29种芳香化合物,其中酸类物质（6种）相对含量最多,为53.04%,而酯类化合物种类最多,共检测到9种。     

黑加仑果醋香气成分的GC/MS分析

采用固相微萃取法提取、富集黑加仑果醋中的香气成分,经GC-MS分离与分析,结合谱库检索技术对化合物进行鉴定,应用峰面积归一化法测定各成分的相对含量,共鉴定出89种香气成分。其中,匹配度在80以上有35种,其含量占挥发性成分的81.65%,包括酸类(3种)、酯类(7种)、酚类(3种)、醇类(4种)、烃类(13种)、醛酮类(4种)和醌类(1种)化合物,酸类(33.38%)的相对含量最高,其次是酯类(26.44%)、酚类(8.69%)、醇类(4.91%)、烃类(4.61%)、醛酮类(3.28%)、醌类(0.34%),这些物质的共同作用形成了黑加仑果醋独特的风味。     

新鲜块菌与块菌发酵酒香气成分的变化

采用溶剂萃取法提取新鲜块菌与块菌发酵酒的香气成分,用气相色谱-质谱联用(GC-MS)法结合计算机检索对其进行成分分析和鉴定,应用色谱峰面积归一化法测定各成分的相对含量。结果表明:新鲜块菌和块菌发酵酒中分别分离出35和57个峰,鉴定出20和47种香气成分,共占其色谱流出组分总量的54.45%和95.33%。新鲜块菌中的挥发性物质,主要是醇类和醛类物质等;经过发酵的发酵酒中的挥发性物质,醛类几乎消失,主要为醇类、酯类和酸类物质。     

酒精发酵对欧李汁香气成分的影响

利用固相微萃取和气质联用技术分析欧李汁和欧李酒中的挥发性香气成分，分离的化合物经计算机检索进行鉴定，根据面积归一法测其相对舍量，发现欧李汁中含有77种风味物质，占色谱流出总量的96．18％；而欧李酒中的风味物质主要有57种，占色谱流出总量的97．47％。欧李汁中主要香气物质有：2-己烯醇、2-己烯醛、苯甲醛、3-己烯醇、乙酸乙酯、己醛、沉香醇等，而欧李酒中主要包括苯乙醇、异丁醇、己酸乙酯、己醇、乙酸乙酯、苯甲酸乙酯等物质。     

洋葱酒、醋抗氧化能力比较及其香气物质分析

通过测定洋葱酒和洋葱醋对DPPH、羟基自由基的清除率和还原力,研究洋葱酒和洋葱醋的体外抗氧化能力.结果表明,洋葱酒和洋葱醋均有较强的抗氧化能力,且与黄酮类物质存在明显的量效关系.采用GC-MS分析洋葱酒和洋葱醋的香气物质及其相对含量,分别鉴定出40个和43个香气化学成分,占其色谱流出组分总量的95.02％和96.72％...     

啤酒糟苹果醋不同发酵阶段挥发性香气成分及抗氧化性变化分析

采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气质联用（GC-MS）法测定啤酒糟苹果汁、苹果酒、苹果醋的挥发性成分,探究啤酒糟苹果醋不同发酵阶段挥发性香气成分及抗氧化性变化。结果表明,苹果醋不同发酵阶段样品共检测出50种挥发性化合物,其中酯类16种、醇类8种、醛类8种、酸类7种、酚类4种、其他类4种、酮类2种、醚类1种。啤酒糟苹果汁、苹果酒、苹果醋中分别共检测出12种、15种、24种挥发性物质。抗氧化活性试验结果表明,DPPH自由基的清除率顺序为啤酒糟苹果酒＞啤酒糟苹果汁＞啤酒糟苹果醋,Fe3+还原能力顺序为啤酒糟苹果汁＞啤酒糟苹果酒＞啤酒糟苹果醋。     

沙棘果醋香气成分的GC/MS分析

采用顶空固相微萃取法对沙棘果醋的香气成分进行提取,用气相色谱-质谱对香气化合物进行分析,结合谱库检索技术对化合物进行鉴定,应用峰面积归一化法测定各成分的相对含量,共分离鉴定出82种香气成分,其中,匹配度在80以上有35种,其相对总量为84.57%。该35种主要的香气成分中,酯类(11种),酸类(2种)、烃类(17种)、醇类(1种)、酮类(2种)、酚类(2种)。其中,相对含量最高的是酯类(56.35%),其次是烃类(12.58%)、酸类(11.33%)、酮类(1.93%)、酚类(1.57%)、醇类(0.81%)。     

苹果酒香味成分与感官质量研究

采用相关分析、主成分分析对苹果酒的主要成分与感官质量的关系进行了研究。结果表明,苹果酒质量属性之间呈极显著正相关。酚类、酯类是影响苹果酒质量的主要风味物质。优质苹果酒的酚类、酯类指标是:咖啡酸含量大于12·5mg/L,香豆酸0·5~2·0mg/L,总酚含量在600~800mg/L之间;丁酸乙酯0·3~1·4mg/L,乳酸乙酯100~900mg/L,9-癸烯酸乙酯0·1~1·1mg/L,总酯30~500mg/L。