新的啤酒蛋白质组图谱的构建及在啤酒质量控制方面的应用

本研究通过凝胶双向电泳(2-DE)对啤酒中的蛋白质组进行分析,进一步通过质谱技术结合数据库检索方法对凝胶上的主要蛋白点进行鉴定归类,构建出了一个全面的啤酒蛋白质组图谱。结果显示,检测到的199个蛋白质点中有85个能被成功鉴定,此85个蛋白点可归为12类蛋白质。为了证明不同的大麦品种和麦芽溶解度对啤酒蛋白质组成和啤酒品质特征的影响,本文研究了11个啤酒样品,它们由蛋白质溶解度不同的8个品种的大麦麦芽酿造而成。通过2-DE分析啤酒蛋白质组并进行对比,发现大麦品种和麦芽溶解度均会影响啤酒中几种蛋白质的浓度,而啤酒中蛋白质的浓度与啤酒的品质特性,如泡沫稳定性有关。此外,观察到源于酵母的蛋白质也可能影响啤酒的品质。啤酒蛋白质组图谱的应用可为啤酒品质相关蛋白质的检测和研究提供一个强有力的平台。     

制麦参数对过滤后啤酒形成浑浊的影响

制麦改变了大麦的化学和酶的成分。制麦期间合成酶、细胞壁(戊聚糖,蛋白质等)降解和淀粉分解。发芽程度决定最终啤酒以下几方面的质量:口感,泡沫和浑浊趋势(不同蛋白质),加工性能(如β-葡聚糖引起的粘度),发酵程度(FAN、糖含量)等。本文主要研究不同溶解度的麦芽对过滤后啤酒浊度的影响。通过分析不同发芽阶段的麦芽指标及其对最终啤酒成分的影响,主要是蛋白质含量和种类。运用Lab-on-a-Chip技术分析蛋白质部分,毛细管电泳测定分子量。使用双向凝胶电泳(2D-PAGE)来进一步支持Lab-on-a-Chip技术分析。此外,完成普通麦芽和啤酒分析、浊度和过滤性能的测定,跟踪测定麦芽到啤酒过程中蛋白质的组成。发现啤酒中的最终蛋白质组成未发生变化,高含量的25～28 kDa蛋白质部分能增加啤酒的浊度。     

初步探究蛋白质分布情况对啤酒质量的影响

采用蛋白质分离检测仪对不同品种麦芽协定麦汁的蛋白质分布特点、强制实验前后啤酒中蛋白质分布情况、啤酒生产过程中的蛋白质分布变化等进行了研究.结果表明,不同麦芽品种的蛋白质分布情况具有较大区别,这为原料麦芽的选择提供了质量参考依据.强制实验后的成品啤酒,25kDa以下的蛋白质含量减少,表明啤酒中这些蛋白质容易发生氧化聚合,或者与其他物质相互作用,形成不溶颗粒,引起啤酒浑浊.成品啤酒中5-25kDa分子量的蛋白质含量少,啤酒的泡沫性能就会变差.观察啤酒生产过程中的蛋白质分布变化,发现麦汁煮沸后,总氮水平变化不大,这表明煮沸的作用更多的是引起蛋白质结构的展开;发酵过程中,由于酵母的参与以及低pH值,蛋白质聚集成颗粒,可沉淀除去,使蛋白质的总量降低.     

蛋白质组成对啤酒浑浊和泡沫稳定性的影响

在中型(50L)和小型(700—800mL)酿酒试验中，利用免疫化学技术包括酶联免疫吸附法(ELISA)，对通过麦芽性状来预测啤酒质量的方法进行了研究报道。该方法主要在啤酒泡沫蛋白和利用硅胶提取的蛋白质中加入多克隆抗体和单克隆抗体，通过抗原抗体间的反应和免疫印迹进行鉴别，研究发现ELISA法可以鉴定不同的麦芽蛋白质。随着免疫化学技术的发展，该方法可为酿造者选择高质量的麦芽，以提高啤酒泡沫的稳定性和降低浑浊形成的机率提供依据。     

啤酒中浑浊敏感蛋白的分离与鉴定

啤酒非生物稳定性是影响啤酒质量的重要指标之一,非生物浑浊主要是啤酒中的浑浊蛋白质与多酚结合体组成的,浑浊敏感蛋白质主要来自大麦醇溶蛋白,是一种富含脯氨酸的蛋白质.主要阐述了浑浊敏感蛋白质的分离,以及利用蛋白免疫印迹法(Immunobloting)鉴定啤酒中的浑浊敏感蛋白质,此外还研究了硅胶对啤酒的浑浊蛋白质的影响.     

麦芽溶解度对啤酒泡沫稳定性酌影响及其与大麦二聚α-淀粉酶抑制剂(BDAI-I)的关系

啤酒泡沫稳定性是评价啤酒质量的一个重要指标.本文旨在通过双向凝胶电泳来研究啤酒中的发泡蛋白而阐明麦芽溶解度(蛋白质、淀粉等的降解)与啤酒泡沫稳定性的关系.研究发现用大麦品种B、C制成的麦芽生产的啤酒,其泡沫稳定性随着大麦溶解度的提高而下降;而用大麦品种A麦芽所酿的啤酒,其泡沫稳定性却保持不变.为了研究大麦品种A所制得啤酒具有良好泡沫稳定性的原因,采用双向凝胶电泳分析了啤酒中的全蛋白、盐析蛋白和泡沫蛋白质.结果表明:在A样品中,随着溶解度的升高,某特定区域的蛋白质点在这三部分蛋白中的含量均没有改变;然而,B和C样品中的这种蛋白质点都在减少.进一步采用基质辅助激光解吸离子化飞行时间一质谱方法(MALDI-TOF-MS)确定的肽质量指纹图谱(PMF)对这些蛋白质点进行鉴定,结果显示,这些蛋白质点均为大麦二聚α-淀粉酶抑制剂(BDAI-I).上述结果表明BDAI-I对啤酒泡沫的稳定性有重要的贡献.     

利用快速蛋白质层析系统(FPLC)分析啤酒中含氮化合物的组成

用蛋白质快速层析系统(FPLC)的几种层析技术对啤酒中的含氮化合物组成进行了研究。利用Suprose6／Superose12体积排阻柱对啤酒经透析得到的蛋白质成分分析表明，啤酒多肽物质的分子量范围分布相对较广，包括不连续分布的高分子量组分(30万、50万)、分子量6万、4万的中分子组分和分子量在5000-2万连续分布的低分子量组分。又对分子量大于4万和界于4—6万的组分进行了进一步离子交换柱分析。对全大麦、80％大麦芽 20％烤制麦芽、全小麦芽为原料的啤酒进行层析比较，发现明显的差别，对分子量大于4万和界于4—6万组分的柱层析分析也得到一致的结果。实验还发现．虽然Superlose12是设计用于测定大分子组分的，却意外地发现其适合测定啤酒中的低分子含氮化合物如腺嘌呤和鸟嘌呤，反相柱对啤酒的低聚肽进行分析，证实了啤酒低聚肽的复杂组成。     

基于酿造大麦育种的DNA分子标记法结合啤酒泡沫稳定性的研究

啤酒的泡沫稳定性是直观评价啤酒品质的重要标准,和大麦品质有关。DNA分子标记是一种简单、高效评价大麦的方法,蛋白质Z4和Z7以往都是作为影响啤酒泡沫稳定性的潜在因素来研究的。本研究通过检测10个品种大麦制成的麦芽酿造的24个啤酒样品,发现啤酒中蛋白质和泡沫稳定性之间存在一定的联系。实验数据显示啤酒中蛋白质z4与蛋白质Z7分别对泡沫的稳定起积极作用和消极作用。通过研究DNA分子标记物连接不同品种间的大麦蛋白质Z4和Z7组分的核苷酸序列翻译起始密码子的位置,发现分别在蛋白质Z4和Z7中检测到了5号和23号核苷酸序列具有多态性。因此,用酶切扩增多态性序列（CAPS）标记物做进一步研究,CPAS标记蛋白质Z4和Z7,可将23种大麦组分有效的分成2个蛋白质Z4基因型（蛋白质Z4-H和蛋白质Z4-L）和3个蛋白质Z7基因型（蛋白质Z7-H,蛋白质Z7-L,蛋白质Z7-L2）单体,其中蛋白质Z4中蛋白质Z4-H含量较高,而蛋白质Z7中蛋白质Z7-H和蛋白质Z7-L2含量相对较低;蛋白质Z4-H和蛋白质Z7-L分别对啤酒泡沫稳定性的贡献高于蛋白质Z4-L和蛋白质Z7-H。实验结果表明：这些CAPS标记物为大麦育种过程中选择具有啤酒泡沫稳定性的大麦提供了有效的方法。     

啤酒混浊蛋白的研究

本文通过SDS—PAGE电泳分析和氨基酸分析研究了两个大麦芽国产A和进口B酿造过程中的蛋白质及啤酒混浊蛋白,结果发现：影响啤酒非生物稳定性的蛋白质主要是分子量为37～43kDa和3～20kDa的混浊蛋白组分;啤酒混浊蛋白主要以谷氨酸和脯氨酸为主,A和B的谷氨酸含量分别为35．6％和36．9％,脯氨酸含量分别为20．2％和18．0％;认为谷氨酸和脯氨酸是啤酒混浊蛋白的最重要氨基酸成分。     

啤酒中蛋白质及其测定方法研究进展

啤酒中蛋白质对啤酒品质的各方面有着很大的影响,尤其是对啤酒泡沫和浑浊的形成.本文在叙述啤酒泡沫和浑浊蛋白质性质的基础上探讨了啤酒中蛋白质的测定方法,给酿造者提供选择合适的方法来测定和控制啤酒中的蛋白质,以此来提高啤酒的品质.     

采用100%大麦酿造啤酒和采用100%麦芽酿造啤酒在质量上的区别

通过采用外源Ondeapro~R酿造酶,用100%大麦啤酒和采用100%大麦芽为原料酿造的啤酒进行质量上的对比,包括泡沫的形成能力、胶体稳定性和可过滤性能,风味上的区别,蛋白质含量和组分。通过对大麦、麦芽、满锅麦汁、冷麦汁、未过滤啤酒和过滤啤酒的质量特征进行评估。检测酿造过程大麦蛋白质含量和组分的变化,然后评价Ondeapro~R酶制剂对于蛋白质含量和组分变化所起的作用。所有的分析方法都基于EBC、ASBC或者MEBAK。采用双向聚丙烯酰胺凝胶电泳来分析蛋白质组分的变化。研究结果表明,在酿造过程中添加适量的Ondeapro~R酶制剂后可以满足正常酿制啤酒的需要。采用100%大麦酿造啤酒,可以保证整个酿造工艺顺利执行(包括可能影响最大的麦汁过滤和啤酒过滤),直至到最终产品中,我们可以发现其风味符合清爽啤酒的要求,尽管我们从蛋白质含量的区别上判定其实在风味上应当有所区别。     

利用聚丙烯酰胺凝胶电泳和高效液相色谱法对Scarlett和Prestige大麦(大麦属vulgare L.)的麦芽、麦汁以及啤酒中蛋白组分的比较研究

本研究利用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和反相高效液相色谱法(RP-HPLC),对Scarlett仕和Prestige大麦麦芽的蛋白组分(大麦醇溶蛋白、清蛋白和其他可溶性蛋白)进行了研究,同时跟踪分析了由这两种麦芽制成的麦芽汁以及啤酒中的蛋白质变化情况.此外,对这两个大麦品种进行了工业酿造规模的研究.通过对反相高效液相色谱数据进行统计学分析,发现大麦醇溶蛋白在发芽期间存在一个水解过程,导致其含量降低,同时产生较少的疏水性缩氨酸.相比之下,清蛋白和其他可溶性蛋白质在发芽过程中含量会增加.一些麦芽水溶性蛋白会由大麦醇溶蛋白质水解产生.我们还观察分析了这两个品种麦芽蛋白组分数量上的差别.聚丙烯酰胺凝胶电泳图显示出麦芽汁中的绝大部分组分在成品啤酒中也可以观测到.然而,高效液相色谱数据的化学计量分析显示Scarlett和Prestige大麦麦汁蛋白组分间存在数量上的差异.Scarlett大麦麦汁比Prestige麦汁中含有更多的蛋白质.与两种麦芽汁相比,两种成品啤酒样品中的蛋白相似性更强.试验将最优方法成功用于两种大麦麦芽蛋白质组分的研究中,同时跟踪分析了发芽期间蛋白质组分的变化情况以及麦芽汁和成品啤酒中蛋白质组分的变化.     

离子强度和pH对大麦中热稳定蛋白稳定性的影响

大麦中的热稳定蛋白对啤酒的非生物稳定性以及啤酒的冷浑浊都有着重要的影响.本实验利用考马斯亮蓝法(Bradford法)和SDS-PAGE电泳技术对pH和离子强度改变后的大麦中的热稳定蛋白的稳定性进行了研究,结果发现,pH及离子强度对热稳定蛋白的稳定性均有较大的影响,碱性环境比酸性环境对蛋白质的稳定性影响大;离子强度与热稳定蛋白稳定性之间成负相关;随着离子价态的升高,蛋白质稳定性随着降低.本研究为热稳定蛋白特性的研究提供可靠的参数,同时为啤酒生产有针对性的改进提供参考.     

大麦辅料在啤酒酿造中的应用

目前，啤酒生产的各种原辅料价格涨幅较大，降低生产成本，将原辅材料价格上涨因素在企业内部消化，是啤酒企业急需解决的难题。选择大麦作辅料酿制啤酒不失为良策。但由于大麦未经发芽，高分子蛋白质含量高，可能会带来成品啤酒的非生物稳定性问题；大麦麦壳中β-葡聚糖含量较麦芽高，可能会造成麦汁过滤困难。为此，我们进行了利用大麦作为辅料在啤酒酿造的应用研究。     

利用聚丙烯酰胺凝胶电泳和高效液相色谱法对Scarlett和Prestige大麦（大麦属vulgare L）的麦芽、麦汗以及啤酒中蛋白组分的比较研究

本研究利用聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS－PAGE）和反相高效液相色谱法（RP－HPLC），对Scarlett和Prestige大麦麦芽的蛋白组分（大麦醇溶蛋白、清蛋白和其他可溶性蛋白）进行了研究，同时跟踪分析了由这两种麦芽制成的麦芽汁以及啤酒中的蛋白质变化情况。此外，对这两个大麦品种进行了工业酿造规模的研究。 通过对反相高效液相色谱数据进行统计学分析，发现大麦醇溶蛋白在发芽期间存在一个水解过程，导致其含量降低，同时产生较少的疏水性缩氨酸。相比之下，清蛋白和其他可溶性蛋白质在发芽过程中含量会增加。一些麦芽水溶性蛋白会由大麦醇溶蛋白质水解产生。我们还观察分析了这两个品种麦芽蛋白组分数量上的差别。 聚丙烯酰胺凝胶电泳图显示出麦芽汁中的绝大部分组分在成品啤酒中也可以观测到。然而，高效液相色谱数据的化学计量分析显示Scarlett和Prestige大麦麦汁蛋白组分间存在数量上的差异。Scarlett大麦麦汁比Prestige麦汁中含有更多的蛋白质。与两种麦芽汁相比，两种成品啤酒样品中的蛋白相似性更强。 试验将最优方法成功用于两种大麦麦芽蛋白质组分的研究中，同时跟踪分析了发芽期间蛋白质组分的变化情况以及麦芽汁和成品啤酒中蛋白质组分的变化。     

Chapon模式在控制啤酒非生物稳定性中的应用

迄今为止,啤酒的非生物稳定性依然是酿酒师需要重点考虑的问题,也是质量控制的重点。在研究影响啤酒浑浊的课题中,chapon提出的模式有一定的的指导意义。P+T←→P+T(可溶性)←→不可溶性在该模式中,对于啤酒形成浑浊的机理可以作这样的描述:多酚(T)和蛋白质(P)是存在于啤酒中的两类大分子物质,随着时间的推移,一些变化的因素逐渐出现,如运输造成的酒液扰动;日光照射产生能量提供了分子间交联的可能等。在多酚-蛋白质开始结合的阶段,是以氢键方式较弱的     

啤酒酿造过程中浑浊的成因及解决办法

对啤酒酿造过程中浑浊的原因和解决方法进行研究。结果表明,啤酒中的沉淀物主要来自于啤酒酿造过程中蛋白质的析出;可通过控制麦芽质量、糖化用水硬度、麦芽蛋白质分解温度、发酵过程充氧量等方法解决啤酒生产过程的蛋白质浑浊;由多酚物质引起的酒体浑浊主要是由于酚的聚合反应、蛋白质络合反应所产生,在糖化阶段利用PVPP处理可解决由多酚物质引起的酒体浑浊。     

德国科学家用转基因酵母菌酿造啤酒

德国科学家培育出一种转基因酵母菌，用它可以酿造出泡沫丰富持久的啤酒。据德国柏林技术大学的科学家乌尔夫．施塔尔说，啤酒产生泡沫的关键在于大麦中所含的LTP1基因。这种基因负责制造亲油、抗水的LTP1蛋白质。在大麦被磨碎用于酿酒的过程中，LTP1蛋白质被压入水中。开瓶之后，气压减小，LTP1蛋白质附着在二氧化碳气泡表面逸出，带有蛋白质薄膜的气泡不会立刻破裂，而是堆积在啤酒酒液表面，形成丰富的泡沫。大麦中所含的LTP1蛋白质越多，     

影响啤酒泡沫稳定性的因素及控制措施

1 原料 1）大麦蛋白质含量低,不利泡沫的形成。宜选用蛋白质含量高、皮薄的大麦,蛋白质含量10％～12％。 2）酿造用水碱度太高,不利高分子蛋白质的获取,影响啤酒泡沫性能。控制糖化用水碱度≤2。 3）过分溶解的麦芽,高中分子氮相对减少,降低蛋白质作为天然泡沫稳定剂的作用。应根据不同的大麦品种和质量,调整制麦工艺,使麦芽溶解度适中。     

人发蛋白质的快速提取方法

发现一种简便快捷的从头发中提取蛋白质的方法，可以更方便地检测头发蛋白的生物化学性能。这种提取过程原理是在还原剂存在的条件下，硫脲和尿素的结合能有效地提取出头发皮层部分的蛋白质。提取出的蛋白质主要是由分子量为40-60kDa的硬α-角蛋白、分子量为12～18kDa的基质蛋白、以及少量的分子量为110～115kDa和125～135kDa的蛋白质。此法对羊毛、鸡毛、鼠毛和人类指甲的开发利用也非常有效。