金衣白玉话冬笋

寒冬已至，又到了冬笋上市的季节。冬笋因其冰肌玉质、味鲜清香、脆嫩宜人，在宴席上配以肉、蛋、菇等烹炒，常被作为山珍佳肴，故民间有“素食第一品”、“无笋不成席”之二誉。 冬笋是竹笋的一种，为竹的幼芽，冬季藏于土中，它比夏笋、春笋更清香鲜美，风味诱人，且能耐久贮存，人称“金衣白玉，蔬中一绝”，自古博得人们青睐。唐人白居易有诗“紫箨折故锦，素肌擘新玉”，并说“每日遂加餐，经时不思肉”；唐人杜甫也有“运传冬笋味，更觉彩衣香”的佳句。宋人苏东坡是竹成癣，喜欢食笋，吟出“长江绕廓知鱼味，好山连竹觉笋香”的名句…     

山珍老坛子

山珍老坛子是在山椒泡凤爪基础上创新的一道佳肴,在制作时不仅加入青蕨菜、冬笋、小香菌等山珍原料,还加入了当归、大枣、枸杞这些滋补料,食之别有风味。     

冬笋做菜鲜又鲜

时下已是寒冬,一向被人们誉为“美味山珍”、“竹笋之王”的冬笋开始登上了餐桌。冬笋以肉质脆嫩、清鲜可口、味道鲜美、食之不腻等特点而受到人们的青睐。冬笋的营养价值很高,含有充足的水分、丰富的植物蛋白、脂肪、糖类和大量的胡萝卜素、维生素B、维生素C以及钙、磷、铁等人体所必需的营养成分,具有较高的营养价值和医用价值。长期食用有促进肠道蠕动、帮助消化、防止便秘之功效,对于减肥也有很好的作用。冬笋食法很多,一经与各种肉类食物烹调,就显得鲜美无比,烧、煮、煨、炖等各具特色。经过数代厨师的精心研制和不断改进,现已烹调出…     

时令家常菜：正月里来是新春

正月里来是新春，快把新桃换旧符。人们挥挥手告别寒冷单调的冬季，迎接生机盎然的春天。新春佳节刚过，油腻腻的大鱼大肉恐还未消化，不妨多吃些新鲜的瓜果蔬菜。正月里最时令的应属青菜，虽然四季皆有，但这家常的青菜，经过冬天霜期以后，恰恰变得不平凡起来，吃口特别清香糯甜，人见人爱。冬笋是一二月菜市场里的“香饽饽”，冬笋炒塌棵菜被喻为“植物界的河豚鱼”，     

素宜白水荤用肥猪(外二篇)

老同学在乡下开了一家农家乐,邀请我们前去尝野菜山珍.第一道美食,是自己动手包米粿.刚蒸熟的糯米饭置石臼里舂成粿后,每人拽一小块,用双手摊平并加入熟馅,包成大饺子的形状后,直接拿在手上吃. 我问老同学:"这就是你让我们尝的山珍,不是吧?"他回答得理直气壮:"这馅里有山珍第一品,难道你没吃到?" 我恍然大悟.他说的是冬笋.冬笋是他刚从自家竹林里挖来的,与猪五花肉、豆干、胡萝卜等一起入锅炒成馅料.包入米粿里后,笋的鲜与猪肉的油香、豆干的熏香搭配在一起,加上米粿的糯香,吃起来别具风味.     

彩云之南野菜香

春天又来了,田野是美丽的,土地是丰厚的。我们又出发了,去拔一种叫做甜荞的野菜,还有灰灰菜、桃核子菜,还有我们叫“老凉粉”的野苋……云南野生食物十分丰富,云南各民族都有吃野生植物的习俗,或者说有品尝“山珍”的幸福。在云南乡镇的集市上,一年四季都有新鲜野菜上市。     

烹饪课堂问答(51)

编辑老师：我是一名川菜爱好者，平时很爱看《四川烹饪》。最近，我们这里有许多餐厅酒楼相继推出了一些山珍菌类菜肴和筵席。我很想了解一些有关山珍菌类的常识和山珍菌类菜肴的烹制方法，望你们能在《烹饪课堂》里作一介绍。 山东淄博市文姜大酒店 宋 峰答：所谓“山珍菌类”，主要是指一些出产于深山老林的珍稀菌类，如松茸、猴头菇、鸡菌、竹荪、牛肝菌、羊肚菌等等。由于这些菌类数量稀少，采集又较为困难，故长期以来被人们列为“山珍”，不仅身价百倍，而且只有在高档筵席上才能够见其踪影。不过，随着现代科学技术的发展，一些山珍…     

冬笋如玉

每年的一二月份，正是吃冬笋的好时节。冬笋素有“金衣白玉，蔬中一绝”的美誉，与春笋、夏笋相比，冬笋品质最佳、营养价值也最高。     

话说食竹笋与海南酸菜笋

说起竹笋，谁都知道它是毛竹雏形可供食用的那部分。它主要生长在我国南方雨量丰富、土壤湿润的山林与河洲地带。竹笋又分冬笋和春笋两种。顾名思义，冬笋是冬季长在地表以下未出土的竹笋，而春笋则是春天的产物。竹笋质脆味鲜，营养丰富。较之春笋，冬笋表皮呈浅黄色，肉质更脆，口味更鲜嫩。 竹笋的食用方法有鲜食和干食两种。鲜食以冬笋或春笋炒腊肉口味最好，这也是南方大小酒宴上的一道名菜。干食即做成笋干是一种吃法。制作笋干的方法有好几种，即在春笋大量上市的季节，将春笋收获下来，剥去笋壳（又称笋衣），有直接切片晒干的，也…     

冬笋创新肴

近来，蓉城许多风味酒楼都掀起了冬笋菜肴热。这种冬笋不是我们平常用的罐装冬笋，而是川南竹海生长的一种叫“顺天蓝”的鲜竹笋。它在每年11月开始上市，一直要到次年开春以后才下市。由于此笋个头不大(每个重约100克)，体态匀称，故又叫它冬笋仔。     

冬笋入馔脆鲜香

冬笋为毛竹冬季所生的嫩芽，蕴于土中。冬笋肉厚质脆，鲜嫩清爽，甜美可口，为笋中的佳品。《笋谱》载，冬笋“冬月即生，埋头土中……其味极鲜，甲于他笋。”冬笋营养成分高于一般叶菜，含氨基酸较多。中医认为其味甘，性寒，可消炎滑肠，透毒醒酒。现代医学报告认为，常吃笋有利于预防动脉硬化、高血脂、高血压、便秘等症，并有抗癌作用。冬笋既是家常珍蔬，又是席上佳肴，适宜于各种烹调加工和调味，可配荤料，也是素馔基本原料之一。笔者的家乡在四川长宁竹海景区，冬笋是那里有名的土特产。笔者利用当地的冬笋为主料，创制了几款制法简…     

金牌山珍的制法

金牌山珍这道菜的制法较简单。所谓“金牌”就是将鸡蛋液搅散，入笼蒸至成熟且定形后，切成厚片，就像一块块黄灿灿的金牌一样；而“山珍”则是指野生菌类。下面，我就把金牌山珍的制法及其技术关键介绍给大家。     

珍珠纳底与冬笋炒底

珍珠纳底与冬笋炒底是闽菜中传统名肴,主要流传于福建的建瓯。 “珍珠纳底”是指菜的形状,一粒粒如美丽的珍珠。此菜具有香嫩、溜滑、清淡爽口的特色。 “冬笋炒底”的主要原料是冬笋。“炒底”一词来源于这道菜油汪汪、香喷喷,往往一上桌就被客人吃个精光。     

冬笋改变命运背后的必然性

如果说两只冬笋改变了陆济洪的人生轨迹，那么，为何在一长溜的冬笋摊上“恰巧”是陆济洪去做了那件“傻事”呢？陆济洪不会忘记自己在初回上海还没有工作、每个月在街道领取5块钱的生活补贴时的情景，是社会帮了他。他更不会忘记母亲曾经对他说过的话：不要忘了别人对你的好，有机会时也要帮帮别人。     

香菇——山珍和食疗佳品

常言道：“山珍香菇，海味燕窝”。生长在崇山峻岭之中的香菇，滋味鲜美，香气沁人，营养丰富，名列草菇、蘑菇、平菇之上，为家庭餐桌与筵席上最受欢迎的山珍，并有“植物皇后”、“菇中之秀”、“食用菌之王”的美称。香菇又名香菌、香蕈，是世界上最著名的食用菌之一。我国是世界上最早食用香菇的国家，早在周朝就有关于香菇的记载。《列子·汤问篇》云：“朽壤之上，有菌芝者。”《庄子·逍遥游》亦云：“乐出虚，蒸成菌。”都是指的香菇。香菇的人工栽培也以我国为最早。相传在北宋时候就出现了香菇的砍花栽培法。香菇是一种营养丰富的…     

老树新花笋当家

无论是李商隐於陵论价重如金的渲染,还是李渔能居肉食之上的感慨,都可让我们领略到竹笋带来的那股让人迷醉的竹韵。笋在时间上有春笋和冬笋之分,两者虽然同为一物,但却有着不同的风采,冬季藏在土中的冬笋质韧味深,而春天破土而出的春笋质脆味鲜,一个是成熟的风     

维生素B2的宝库——香菇

香菇是一种生长在木材上的真菌，味道鲜美，香气沁人，营养丰富，位列草菇，平菇之上，是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。     

以科技为先导 走技术创新之路——抚顺独凤轩打造中国绿色食品配料品牌

2005年12月27日，由辽宁省科技厅主持召开了抚顺市独凤轩食品有限公司研发的“畜禽骨综合利用技术研究”科技成果和“畜禽骨系列产品”以及由其子公司辽宁东方绿洲生态食业发展有限公司开发的“营养山珍菌汤系列产品”通过了辽宁省的新技术成果、新产品鉴定会。经专家们审查讨论一致认定，该公司研发的“畜禽骨综合利用技术及产品开发”项目工艺技术达到了国际先进水平，国内首创，并具有自主知识产权；“营养山珍菌汤系列产品”属现代营养方便食品，具有自主知识产权。     

冬来竹笋最宜人

竹笋,又名毛笋、竹?、竹萌,为禾本科植物毛竹的苗,长江流域及南方各省普遍栽培。冬季生长采挖的名冬笋,春季生长采挖的名春笋,嫩小的加工为玉兰片。冬笋比春笋更美味诱人,有“笋中皇后”之称,唐代大文学家杜甫曾有诗赞云:“远传冬笋味,更觉彩衣浓”。竹笋食法颇多:烧、炒、煮、炖、煨均可,也可与肉、禽、蛋等混合烹调,各具特色,如湖南的火方冬笋、上海的冬笋塌菜、扬州的虾子冬笋、湖北的炒香冬笋、四川的干煸冬笋、广东的蒸酿冬笋等,均是鲜翠嫩香、风格各异的特色菜肴。中医认为,竹笋性味甘、寒,入肺、胃经,有清热化痰、解毒透疹、和中润肠…     

野山菌有点“上火”

被人称为“山珍”类的云贵高原特产野山菌大批量进京已有多年了，但在京城的餐饮市场上一直没“火”起来，这倒不是因为京人不识菌，只是菌类的身价挺高，老百姓总想有鱼、有肉吃就够了，至于这山珍，花那么多钱，不吃也罢。 曾有不少商人，找厨师创新、发扬菌菜，但似乎在价格上总对不上百姓的胃口，如此餐厅也倒闭了几家。又不知是何人，把山菌粉与乌鸡熬在一起，调出了一锅好汤，在京发展起了菌类火锅，这一下，百姓只需花上百余元钱，便可自由自在、无所顾忌的大吃起野山菌来。至１９９９年底，北京街头一下出现了二十来家野山菌火锅店…