萝卜腌制前的预处理方式对风味及质构的影响研究

为了解传统预处理方式对腌制萝卜风味物质及质构的影响,本试验利用固相微萃取-气-质-联用技术对三种不同预处理方式下的腌制萝卜挥发性风味物质进行分析,同时利用质构仪对硬度的变化进行测量。结果显示:热浸前处理的腌制萝卜挥发性风味物质共有50种,干制前处理的腌制萝卜挥发性风味物质共有44种,直接腌制的萝卜挥发性风味物质共有38种。三种方式腌制萝卜形成的特征风味物质都以酯类和二硫化物为主,其它物质却不相同,热浸前处理的腌制萝卜以烯类和芳香类为主,含量分别为5.14%和6.53%;干制前处理的腌制萝卜以酸类和醛类为主,含量分别为5.45%和7.89%;直接腌制的萝卜以烷类和芳香类为主,含量分别为6.56%和4.93%。另外,不同预处理方式加工而成的腌制萝卜经过杀菌后其硬度都有一定程度下降,但是经过热浸前处理的样品硬度保持最好,干制前处理的样品次之。     

萝卜低盐腌制过程中脆度变化原因探究

蔬菜腌制过程中,随着腌制时间的延长,其质地逐渐变软。该研究通过检测萝卜腌制过程中水分、食盐、总酸、乙醇不溶物等含量的变化,研究多聚半乳糖醛酸酶、纤维素酶活性随腌制时间与脆度变化之间的关系,并观察不同腌制时期萝卜的组织微观结构变化。结果显示,腌制萝卜样品的脆度随着腌制时间的延长呈不断下降的趋势,总酸含量与脆度呈显著负相关（P＜0.05）,水分含量与脆度间相关性较低（P＞0.05）。原果胶、乙醇不溶物、木质素与萝卜脆度呈显著正相关（P＜0.05）。纤维素含量与脆度相关性较低（R2为0.832 3）。萝卜腌制过程中纤维素含量由2.96%降至2.34%,变化幅度较小。腌制萝卜扫描电镜结果表明,随着腌制的进行,其细胞壁逐渐皱缩、塌陷。     

萝卜低盐腌制过程中脆度变化原因探究

蔬菜腌制过程中,随着腌制时间的延长,其质地逐渐变软。该研究通过检测萝卜腌制过程中水分、食盐、总酸、乙醇不溶物等含量的变化,研究多聚半乳糖醛酸酶、纤维素酶活性随腌制时间与脆度变化之间的关系,并观察不同腌制时期萝卜的组织微观结构变化。结果显示,腌制萝卜样品的脆度随着腌制时间的延长呈不断下降的趋势,总酸含量与脆度呈显著负相关(P0.05),水分含量与脆度间相关性较低(P0.05)。原果胶、乙醇不溶物、木质素与萝卜脆度呈显著正相关(P0.05)。纤维素含量与脆度相关性较低(R2为0.832 3)。萝卜腌制过程中纤维素含量由2.96%降至2.34%,变化幅度较小。腌制萝卜扫描电镜结果表明,随着腌制的进行,其细胞壁逐渐皱缩、塌陷。     

发酵条件对腌制萝卜品质影响及其工艺优化研究

试验以白萝卜为主要原料,采用湿法腌制的方法对萝卜进行腌制。通过测定腌萝卜的亚硝酸盐含量、可溶性固形物、泡萝卜的汁液pH及感官评分等,研究蔗糖添加量(%)、香辛料添加量(%)、食盐水浓度(%)以及腌制天数(天)等发酵因素对湿法腌制萝卜品质的影响。并以试验结果为基础进行正交试验,试验结果表明:蔗糖添加量5%、香辛料添加量5%、食盐水浓度6%的萝卜在25℃下恒温发酵5天,可腌制出口感脆嫩、滋味鲜美且亚硝酸盐含量较低的泡萝卜。     

萝卜泡菜腌制过程中食盐和乳酸含量变化动力学研究

以萝卜为原料,采用食盐溶液腌制泡菜,研究不同的食盐浓度和发酵温度下,泡菜腌制过程中食盐的渗透扩散规律和乳酸含量的变化.结果表明:随着腌制时间的增加,萝卜泡菜的食盐含量和乳酸含量逐步增加,最后趋于稳定;食盐溶液浓度和发酵温度均影响食盐的渗透扩散和乳酸的生成;食盐渗透进入萝卜泡菜的盐分比变化动力学符合指数方程,其与发酵温度的关系符合Arrhenius方程,所建立的食盐渗透动力学方程能较好地描述盐分比的变化;萝卜泡菜腌制过程中乳酸含量的变化符合Richards方程.该研究可为控制泡菜发酵终点,改善泡菜风味提供理论参考.     

利用Flash E-Nose方法探究不同处理蛋黄的风味变化

对新鲜鸭蛋进行腌制和熟制,通过固相微萃取-气相色谱电子鼻联用技术对不同处理的蛋黄的挥发性成分进行分析和鉴定。结果表明:电子鼻能够较好区分不同蛋黄样品的风味。主成分分析显示5个样品间差异明显,电子鼻区分度良好,咸蛋黄风味形成主要来自于腌制。同时,Flash E-Nose可以将不同蛋黄样品中的挥发性气味物质很好地分离开来,蛋黄经过腌制后挥发性物质组成及其相对含量均发生变化,2,2-二氯丙烷、3-丁烯-2-酮、丙酸甲酯、四氢呋喃只有腌制后的蛋黄中才检测到,这可能是腌制的生蛋黄的主要挥发性风味特征物质。     

蔬菜腌渍过程亚硝酸盐生成规律与危害防治

本文为三年实验工作小结。据实验观察,腌菜中NO2-高于同种鲜菜,一般高出几倍至几十倍;不同种属腌菜NO2-含量不同,叶菜高于根茎菜;蔬菜在腌渍过程中都会出现NO2-高峰现象（简称“亚硝峰”）;亚硝峰出现时间随食盐浓度加大而延缓,其含量以510%盐腌菜为高;高温环境腌菜较低温腌菜亚硝峰出现早、峰值低、高峰持续时间短;较高的酸度和糖度可降低NO2-含量;腌渍过程受害菌污染可使NO2-上升。正确腌制,防止劣变,可降低NO2-含量;合理食用,避开亚硝峰,可减少摄入量。于10℃左右腌菜(盐量510%,叶菜与根茎菜分别于1个月与20天后开坛食用适宜。     

三种腌制泡菜中亚硝酸盐含量的分析比较

通过对西安市市售三种散装腌制泡菜中亚硝酸盐含量的测定分析,结果表明:三种腌制泡菜中亚硝酸盐含量存在一定的差异,其平均含量依次为西安市小型市场散装白菜泡菜＞西安市小型市场散装萝卜泡菜＞西安市某大型超市散装白菜泡菜＞西安市某大型超市散装萝卜泡菜＞西安市小型市场散装酸豆角泡菜＞西安市某大型超市散装酸豆角泡菜,但这三种腌制泡菜中亚硝酸盐含量均符合我国的GB 2714-2003中规定的限量标准.     

不同加工方法对大蒜中大蒜素含量及清除NO2－作用的影响

以市售大蒜为原料,研究直接破碎、加热、腌制3种加工方法对大蒜中大蒜素含量及其清除NO2－作用的影响。结果表明：随放置时间的延长,温度和pH值的提高,破碎大蒜中大蒜素的含量及清除NO2－能力逐渐增大,而后又降低。加热时间越长,温度越高,大蒜素含量和清除NO2－能力越低,整粒蒜比蒜片的大蒜素含量和NO2－的清除作用高。腌蒜时加醋,随醋量的加大,大蒜素含量逐渐减少;清除NO2－能力逐渐增大,随后又降低。腌蒜时加茶叶,随茶叶量的加大,大蒜素含量逐渐减少,清除NO2－能力逐渐增大。     

响应面分析法优化草鱼的干腌工艺

优化了草鱼干腌工艺条件,为腊鱼生产提供理论依据.以腌制后鱼肉盐溶性蛋白含量、氯化钠含量、盐卤蛋白质含量为指标,通过单因素实验及响应面分析法,研究不同腌制条件(时间、温度、加盐量)对终产品-腊鱼品质的影响,并建立感官评定结果与测定指标的数学模型,以优化干腌工艺条件.结果表明,鱼肉中氯化钠的含量及盐卤中蛋白质含量与腌制时间、温度和加盐量呈正相关;腌制时间、温度对鱼肉盐溶性蛋白含量有一定影响.采用响应面分析法建立感官评定与腌制条件的数学模型,曲面回归方程拟合性好.对感官评定结果的影响:加盐量＞腌制温度＞腌制时间.其中,腌制时间和腌制温度对腊鱼感官评定结果的影响显著.通过响应面交互作用分析与优化,最佳腌制条件:腌制温度为9.3℃,腌制时间6d,加盐量11.70％,所得腊鱼的感官评分值与模型预测值基本相符.     

新会陈皮保健泡菜的试制及评价

目的 在日常泡菜腌制过程中, 亚硝酸盐含量的控制一直是泡菜发酵中的关键问题。本文基于“药食同源”概理念概念, 以结合广东地理标志产品新会陈皮 为原辅料, 试制添加新会陈皮的保健泡菜, 并评价其保健功效。方法 选择在室温下自然发酵, 探究不同盐浓度条件、不同陈皮添加量对泡菜腌制过程中对产生亚硝酸盐含量的影响, ,对泡菜进行色泽、脆度和风味等感官评价, ,并分别测定陈皮泡菜清除羟基自由基和DPPH自由基和羟基自由基的能力。结果 试制保健泡菜中的亚硝酸盐含量 与盐浓度相关,6%盐浓度较适宜,高盐浓度会导致亚硝酸盐抑制率下降;添加陈皮的保健泡菜可显著降低亚硝酸盐峰值含量,其中2%陈皮添加量降低最显著,同时添加陈皮的保健泡菜对DPPH自由基和羟基自由基具有明显的清除效果。结合上述实验结果及感官评价可知盐浓度6%、陈皮添加量2%时评分较高,风味口感佳。结论 制作陈皮保健泡菜不仅可显著抑制亚硝酸盐产生,提高抗氧化活性,且丰富泡菜的感官风味水平, 提升泡菜的品质, 延伸陈皮产业链。     

橙皮果胶可食性保鲜膜的应用

利用橙皮提取果胶,检测果胶样品的质量,分析得出该果胶产品符合作为食品添加剂的国家标准。利用橙皮果胶为主要原材料制备的薄膜各项指标为:透光率为87.8%,厚度为0.127 mm,抗拉强度为3.983 MPa,断裂伸长率为24.883%。文中还将果胶标准品膜、提取的果胶样品膜和购买的PE膜进行物理特性的分析对比,并应用于猪肉的保鲜,通过分析汁液渗出量、pH值、挥发性盐基氮和细菌总数4个指标的变化,证明橙皮果胶可食性保鲜膜对冷鲜猪肉的保鲜效果明显优于PE塑料保鲜膜,具有良好的实用价值。     

Nitrate Analysis in Meats; Comparison of Two Methods

A high performance liquid chromatographic method (HPLC) was compared to cadmium reduction-Griess (Cd-Griess). Nitrate and nitrite were measured in fresh and cured meats. Nitrate levels by HPLC ranged from 6.2 to 26.7 nmol/g in fresh meats and from 124 to 3018 nmol/g in cured meats. Nitrate contents by HPLC were significantly higher (p<0.05) than those by Cd-Griess. Small amounts of nitrite (0–7.3 nmol/g) were detected in fresh meat samples by Cd-Griess. Results were similar to those used by the National Academy of Sciences to estimate human exposure to nitrate from fresh meats. Results from HPLC methods may provide more accurate estimates of human exposure to nitrate and nitrite.     

两种不同方法提取鲜橙皮中挥发油的比较研究

采用微波辅助水蒸气蒸馏(MAHD)法和水蒸气蒸馏(HD)法提取新鲜橙皮中的挥发油,并利用气质联用仪(GC-MS)对各成分的含量进行分析,用峰面积归一化法确定各组分的相对含量。结果表明:两种提取方法得到的挥发油组分基本一致,但相对含量不同。与HD法相比,MAHD法节省时间,总的提取率略高。对挥发油中的不同成分进行提取时,对于高温较易氧化的成分,选择HD法可能要优于MAHD法;对于对氧化时间敏感或高温比较稳定的成分,选择MAHD法可能更好。     

黄皮糯米酒的酿造工艺及香气成分的研究

研究了不同比例黄皮与糯米混合发酵黄皮糯米酒的工艺及风味改善方法。结果表明,黄皮汁与糯米比例为6∶4,糯米糖化48h后添加黄皮汁,并接入酿酒酵母在20℃下进行乙醇发酵,于成熟的酒中勾兑黄皮皮渣蒸馏酒,不但使成品酒突出了黄皮果酒清新淡雅的香气和糯米酒酒香醇厚特点,还对黄皮皮渣进行了有效利用。采用气质联用技术(GC/MS)分析黄皮糯米酒香气成分的结果表明,既含有黄皮主体香,又含有糯米酒的香气成分。     

Improving the pressing extraction of polyphenols of orange peel by pulsed electric fields

The influence of pulsed electric field (PEF) treatment on the extraction by pressing of total polyphenols and flavonoids (naringin and hesperin) from orange peel was investigated. A treatment time of 60 μs (20 pulses of 3 μs) achieved the highest cell disintegration index (Zp) at the different electric field strengths tested. After 30 min of pressurization at 5 bars, the total polyphenol extraction yield (TPEY) increased 20%, 129%, 153% and 159% for orange peel PEF treated at 1, 3, 5 and 7 kV/cm, respectively. A PEF treatment of 5 kV/cm to the orange peels increased the quantity of naringin and hesperidin in the extract of 100 g of orange peels from 1 to 3.1 mg/100 g of fresh weigh (fw) orange peel and from 1.3 to 4.6 mg100 g fw orange peel respectively. Compared to the untreated sample, PEF treatments of 1, 3, 5 and 7 kV/cm increased the antioxidant activity of the extract 51%, 94%, 148% and 192%, respectively.The results of this investigation demonstrate the potential of PEF as a gentle technology to improve the extraction by pressing of polyphenols from fresh orange peel. This procedure enhances the antioxidant capacity of the extracts, reduces extraction times and does not require using organic solvents.Industrial relevanceProcessing of orange fruits to obtain fresh juice or citrus-based drinks generates very large amounts of byproduct wastes, such as peels that are a rich source of polyphenols mainly flavonoids. Extraction of these compounds from orange peels is a crucial step for use of these compounds in the food and pharmaceutical industries as antioxidants. PEF-assisted extraction by pressing of polyphenols from fresh orange peels stands as an economical and environmentally friendly alternative to conventional extraction methods which require the product to be dried, use large amounts of organic solvents and need long extraction times.     

Escherichia coli O157:H7 populations in ruminants can be reduced by orange peel product feeding

Foodborne pathogenic bacteria such as Escherichia coli O157:H7 are threats to the safety of beef. Citrus peel and dried orange pulp are by-products from citrus juice production that have natural antimicrobial effects and are often incorporated into least-cost ration formulations for beef and dairy cattle. This study was designed to determine if orange peel and pulp affected E. coli O157:H7 populations in vivo. Sheep (n = 24) were fed a cracked corn grain-based diet that was supplemented with a 50-50 mixture of dried orange pellet and fresh orange peel to achieve a final concentration (dry matter basis, wt/wt) of 0, 5, or 10% pelleted orange peel (OP) for 10 days. Sheep were artificially inoculated with 10(10) CFU of E. coli O157:H7 by oral dosing. Fecal shedding of E. coli O157:H7 was measured daily for 5 days after inoculation, after which all animals were humanely euthanized. At 96 h postinoculation, E. coli O157:H7 shedding was reduced (P < 0.05) in sheep fed 10% OP. Populations of inoculated E. coli O157:H7 were reduced by OP treatment throughout the gastrointestinal tract; however, this reduction reached significant levels in the rumen (P < 0.05) of sheep fed 10% OP diets. Cecal and rectal populations of E. coli O157:H7 were reduced (P < 0.05) by inclusion of both 5 and 10% OP diets. Our results demonstrate that orange peel products can be used as a preharvest intervention strategy as part of an integrated pathogen reduction scheme.     

胡萝卜苹果复合酒发酵工艺的初步研究

以新鲜胡萝卜、苹果为原材料,研究了胡萝卜苹果复合酒发酵工艺。采用单因素试验考察了胡萝卜汁∶苹果汁、酵母接种量、发酵温度及初始糖浓度对胡萝卜苹果复合酒残糖浓度及酒精度的影响,并通过L9（34）正交试验确定胡萝卜苹果复合酒最佳发酵工艺条件为酵母接种量0.8 g/L,发酵温度26 ℃,胡萝卜汁∶苹果汁=1∶2（V/V）,初始糖度24%。在此条件下,可得酒精度为13.6%vol,感官评分为95分,颜色呈淡橘黄色、酒体澄清透亮、酒质醇厚、口味纯正的优质胡萝卜苹果复合酒。     

臭氧对橙皮果脯品质及抗氧化活性的作用

本研究探讨了不同浓度臭氧水前处理对橙皮果脯营养价值和抗氧化能力的影响。经低、中和高三个浓度的臭氧水清洗处理15 min后,新鲜橙皮被制备成橙皮果脯。以未处理组与臭氧水处理组做对比,测定了橙皮果脯的还原性Vc、黄酮、总色差与抗氧化值。结果显示：还原性Vc、黄酮、总色差以及还原力、DPPH?清除率、?OH清除率、O2-?清除率和ABTS+?清除率从高到低均依次为：中浓度（9.10 mg/L）处理组>低浓度（13.78 mg/L）处理组>高浓度（22.23 mg/L）处理组>未处理组。中浓度臭氧水处理组橙皮果脯与未处理组的对比,Vc含量从1.25 mg/g提升到1.40 mg/g,黄酮含量从0.57 mg RE/g提升到0.68 mg RE/g,总色差从34.88下降到28.80。臭氧水处理对橙皮果脯的营养价值和颜色都有显著的保护作用（p<0.05）,对其抗氧化活性也有显著的提高（p<0.05）。其中,橙皮果脯的抗氧化能力与加工过程中橙皮里Vc和黄酮含量变化存在着极显著的正相关。可见,短期的臭氧水处理对橙皮果脯的品质及抗氧化活性均有良好的作用。     

施磷对烤烟硝酸盐和亚硝酸盐含量的影响

研究了磷肥用量对烟叶硝态氮含量的影响。结果表明 :在一定的施磷范围内 ,硝酸盐和亚硝酸盐含量均随施磷量的增加而呈现出下降的趋势 ;鲜烟叶的硝酸盐含量明显低于烤后烟叶 ,且与烤后烟叶的硝酸盐和亚硝酸盐含量均存在着极显著的正相关关系 ;硝酸盐和亚硝酸盐含量的变化在不同部位的烟叶间表现一致 ,但中部叶的 (亚 )硝酸盐含量高于上部叶。此外 ,施磷量与烟碱、总氮和蛋白质等其它含氮组分之间的相关关系不显著。