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以水为传热介质,主要是利用水的对流传递热量,"焯水"是烹调过程中最常用的物美价廉的过程,无污染、无公害,导热均匀。常食用以水为传热介质的菜肴,对预防心脑血管疾病,大有益处。烹调原料通过"焯水"处理,能使蔬菜质地更为脆嫩,色泽更加鲜艳,并可以除去涩苦、辛、辣等异味。 相似文献
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焯水技术通常用于烹调原料的初步熟处理。尽管各地对“焯水”这一行业用语说法不同,如“水锅”、“飞水”、“出水”、“过水”、“烫菜”等,但表达的是同一个意思,即在正式烹调前,把经过加工整理的原料放在水锅中加热至半熟或刚熟状态,使原料达到烹调的初步要求,以便正式烹调使用。 相似文献
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中国的烹调技法繁多,并且复杂多变,而“蒸”则是我国最古老的传统烹调技法之一,它最早起源于新石器时代,据考证在我国已有6000多年的历史。“蒸”,在菜品的烹制中运用十分广泛,是将食物原料以水蒸汽为传热介质加热成熟的一种烹调技法。“蒸”的食物用料广泛,品种繁多,它要求刀工精细,注重调味、精于用火、风味各异、制作技法多变等一系列重要技术环 相似文献
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饮食业为了便于研究莱肴的烹调方法,方便与食客之间的交流,于是将庞杂的中国菜肴予以分类,通常采用以传热介质作为分类的依据,如水烹、油烹、气烹等等。以油作为传热介质的烹调方法,其优点是更有利于高温烹调,可使莱肴达到外酥里嫩的质感特征,补充莱肴中油脂和脂溶性维生素含量的不足。 相似文献
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在以水为传热介质的烹调方法中,炖法作为中小火长时间加热的典范,已经成为菜肴烹制的主要方法之一。炖的工艺讲究,成菜特点明显,在我国南北各地均有代表菜肴,已被众多烹饪从业者重视和传播。 相似文献
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《中国烹调工艺学》一书中对“焯水”的文字说明有自相矛盾之嫌。书中对“焯水”的定义指出:“焯水,烹调上又称为出水、氽(氵旦)、水锅等。就是把经过加工的原料,放入沸水锅中略加热成半熟或刚熟的半成品……”从定义或者说释名中可以看出,“焯水”指的是将原料投入沸水(锅)中进行操作处理的方法。然而在对“焯水的方法”作具体的介绍时,书中却又将焯水分为“冷水锅”法和“沸水锅”法,显然这是编者在此处的一点小小的疏忽。同样,书中对“水煮”的介绍文字也有脱离实际之感。书中在介绍“水煮”时称:“水煮就是将动物性的整只或大块原料,在焯水后或直接投入温水锅煮至所需的成熟程度……”。然而就冬瓜(金钩瓜方)而言,烹调前用水将其加热成熟的处理方法难道不属于“水煮”?如果将植物性原料严格地排除在水煮之外,那么日常生活工作中人们说“煮冬瓜”、“煮莴笋”而不说“把冬瓜焯一水”、“焯莴笋”,这又如何解释?另外,书中“水煮”的定义有:“……在焯水之后或直接投入温水锅……”足见焯水和水煮实乃不同的热处理方法。然而书中对这两种同属于水导热的处理方法,只是各自单独地作了介绍,而至于它们之间的区别,却并未作出应有的区分和说明。 相似文献
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中国的烹调技法繁多,并且复杂多变,而“蒸”则是我国最古老的传统烹调技法之一,它最早起源于新石器时代,据考证在我国已有6000多年的历史。“蒸”,在菜品的烹制中运用十分广泛,是将食物原料以水蒸汽为传热介质加热成熟的一种烹调技法。“蒸”的食物用料广泛,品种繁多,它要求刀工精细,注重调味、精于用火、风味各异、制作技法多变等一系列重要技术环节。“蒸”菜最显著的特点是:新鲜清 相似文献
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烹调中广泛使用油脂是中国烹饪的一个特点。油脂是人体膳食中重要的营养素之一,也是烹调加工的主要传热介质之一。烹饪作为加工食物的一种手段,其目的是提供给人体必需的营养。利用油脂对食物进行加热具有很重要的意义。在中国烹调技术发展史上,油烹是继石烹、水烹之后一个非常重要的阶段,其历史可追溯至三千年前的殷代。油脂做为烹调的传热介质,促进了烹调 相似文献
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炒是一种以少油旺火(或中火)快速翻拌小型原料,短时间内制成菜肴的烹调方法。炒法由煎法演变而来,无论是炒法还是煎法均是以少量油为传热介质,所不同的是炒法要连续搅拌,且是全面受热;而煎法则是间歇翻动,且只有两面受热。在北魏《齐民要术》中已有“炒”字出现,如“鸭煎法”,根据记载,是将肥嫩鸭肉“炒令极熟,下椒姜末食之”。另在卷七中还记载“炒麦黄,莫令焦”。至宋代,炒法应用已很普遍,当时就有了假炒、生炒、南炒、爆炒等炒法。明清以来,又有酱炒、葱炒、烹炒等,炒已成为使用最为广泛的烹调方法之一。 相似文献
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编辑老师: 您好。 我是《四川烹饪》的老读者,在这里我有两个问题想请教一下舒老师: 1.“酱”和“卤”这两种烹调方法有什么区别? 2.豆沙馅是怎样制作的? 陕西读者 李德斌 答:“酱”和“卤”是两种不同的烹调方法。“酱”是北方菜中制作冷荤菜的一种方法。是先将原料用酱(现已多用酱油)腌渍入味后,再焯水或油炸,然后放入酱汤中卤制成熟。由于这种方法首先必以酱(或酱油)作主要调味料,故名“酱”。而“卤”则是将经过加工处理的大块或整形原料,直接放入卤水锅中卤制成熟。 酱和卤之间既有相同之处,又有不同之处。相同… 相似文献