烹调原料的初步熟处理——焯水应在烹制菜肴中普及应用推广

以水为传热介质．主要是利用水的对流传递热量，“焯水”是烹调过程中最常用的物美价廉的过程，无污染、无公害，导热均匀。常食用以水为传热介质的菜肴，对预防心脑血管疾病，犬有益处。烹调原料通过“焯水”处理，能使蔬菜质地更为脆嫩，色泽更加鲜艳，并可以除去涩苦、辛、辣等异味。     

炖、焖、煨的工艺探究——炖

在以水为传热介质的烹调方法中,炖法作为中小火长时间加热的典范,已经成为菜肴烹制的主要方法之一。炖的工艺讲究,成菜特点明显,在我国南北各地均有代表菜肴,已被众多烹饪从业者重视和传播。     

原料焯水有讲究

正焯水,也叫出水,即是将各种经过刀工或不刀工的原料放在水锅中,加热浸烫到一定程度捞出,供正式烹调之用。它是正式烹调前的原料初步热处理的过程之一。接下来就马上或在很短时间内烹调,所以,原料焯水的质量好坏会直接影响菜肴的质量。具体应用有以下三个方面。     

油浸的工艺与运用探讨

饮食业为了便于研究莱肴的烹调方法，方便与食客之间的交流，于是将庞杂的中国菜肴予以分类，通常采用以传热介质作为分类的依据，如水烹、油烹、气烹等等。以油作为传热介质的烹调方法，其优点是更有利于高温烹调，可使莱肴达到外酥里嫩的质感特征，补充莱肴中油脂和脂溶性维生素含量的不足。     

烹调焯水有学问

焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的四大作用1.可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒。如菠菜、芹     

烹饪解疑

为什么在烹调中要用油传热?从传热的角度看,传热介质在烹调中的作用是:从受热的锅面吸取热量,使自身的温度升高,然后把热量传递给温度较低的原料.油作为烹调加热时主要传热介质之一,原因有以下几点:     

浅谈烹调中的科学用油问题

烹调中广泛使用油脂是中国烹饪的一个特点。油脂是人体膳食中重要的营养素之一,也是烹调加工的主要传热介质之一。烹饪作为加工食物的一种手段,其目的是提供给人体必需的营养。利用油脂对食物进行加热具有很重要的意义。在中国烹调技术发展史上,油烹是继石烹、水烹之后一个非常重要的阶段,其历史可追溯至三千年前的殷代。油脂做为烹调的传热介质,促进了烹调     

蔬菜焯水方法要适当

焯水,是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是凉拌菜不可缺少的一道工序。焯的叫法有很多,如出水、飞水,东北地区称为“紧”,河南一带称为“掸”,北京人说成“过过水”。为了保持蔬菜色泽,或除掉异味、涩味和草酸等,某些蔬菜烹调前必须进行焯水。     

采用油水焯水法保护绿叶菜色泽

焯水技术通常用于烹调原料的初步熟处理。尽管各地对“焯水”这一行业用语说法不同，如“水锅”、“飞水”、“出水”、“过水”、“烫菜”等，但表达的是同一个意思，即在正式烹调前，把经过加工整理的原料放在水锅中加热至半熟或刚熟状态，使原料达到烹调的初步要求，以便正式烹调使用。     

烤的工艺探究

烤,在山东等北方地区运用较多;干烧,是川菜烹饪的特色技法。两者基本形式相同,但又有着本质的区别。烤制菜肴在徐州还被广泛运用于食品化生产,称为当地的特色食品。本文深入探讨了烤制工艺,对推广烹饪技法、挖掘更多更好的中餐菜肴具有一定的借鉴作用。烤是西南官话,是（火靠）的异体字,是以水为传热介质的烹调方法之一,是中、大火较长时间烹调方法的代表。烤的工艺简洁,速度较快;先煸、炸干烹饪原料中的水分,更利于调味汁吸收;成菜香酥松软,尤其适合佐酒。烤的出现,是人类对火候熟练掌握和运用的结果,是人类对水烹技法的研究和发展的必然。     

谈烹调原料的初步热处理—过油

众所周知,烹制菜肴前首先对原料进行初步处理是菜肴正式烹调前的第一道工序,是正式烹调前的准备阶段,它同菜肴的质量密切相关。其中原料热处理的好坏,直接影响菜肴成品质量,因此要认真对待并准确掌握原料初步加热的程度,为正式烹调提供符合质量要求的原料。初步热处理——过油显得尤为重要。过油,是以油为传热介质,将已成形的原料放入进行初步热处理的过程。     

焯水的方法与诀窍

焯水，又称出水、飞水。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“”，是菜肴初步熟处理的方法之一。其具体方法是：将荤、素原料治净并经刀工处理后（或不经刀工处理），投入沸水锅中或与冷水同入锅中，煮至一定熟度（或略煮），以除去异味供进一步烹调。焯水看起来似乎有些简单，但经焯水后再烹制的菜肴能否保证色泽鲜艳、口感脆嫩、味道纯正，却在很大程度上取决于原料焯水的好坏。所以，在实际操作中，焯水仍有许多值得我们掌握的诀窍。现笔者就将自己事厨中焯水的经验体会浅谈如下。一、焯水的作用焯水的作用是：除去原料…     

蒸法综述（下）

三 西餐蒸制技法诸问题 (一)定义及说明 定义 蒸(steam)乃是把加工成型的原料,经调味后装入容器(蒸盘)内,送进蒸制设备,利用蒸汽加热使物料致熟供食的一种烹调技法。 说明 1.蒸制用料有鱼类、海鲜品、禽类、肉类、野味、蔬菜、各种布丁等。2.蒸法是西餐一种常用的技法,利用蒸汽加热,而蒸汽是由沸水汽化而成,是水为传热介质的延伸,其传热形     

油浸鱼条

油浸是以油为传热介质，先把生料放入热油锅，再改用文火保持油温，使生料逐渐成熟的一种烹调方法。油浸多用于热莱的烹调，莱品具有鲜香嫩滑的特点，如油浸鲳鱼、油浸鲈鱼……     

谈谈焯水和水煮——从《中国烹调工艺学》有关章节谈起

《中国烹调工艺学》一书中对“焯水”的文字说明有自相矛盾之嫌。书中对“焯水”的定义指出:“焯水,烹调上又称为出水、氽(氵旦)、水锅等。就是把经过加工的原料,放入沸水锅中略加热成半熟或刚熟的半成品……”从定义或者说释名中可以看出,“焯水”指的是将原料投入沸水(锅)中进行操作处理的方法。然而在对“焯水的方法”作具体的介绍时,书中却又将焯水分为“冷水锅”法和“沸水锅”法,显然这是编者在此处的一点小小的疏忽。同样,书中对“水煮”的介绍文字也有脱离实际之感。书中在介绍“水煮”时称:“水煮就是将动物性的整只或大块原料,在焯水后或直接投入温水锅煮至所需的成熟程度……”。然而就冬瓜(金钩瓜方)而言,烹调前用水将其加热成熟的处理方法难道不属于“水煮”?如果将植物性原料严格地排除在水煮之外,那么日常生活工作中人们说“煮冬瓜”、“煮莴笋”而不说“把冬瓜焯一水”、“焯莴笋”,这又如何解释?另外,书中“水煮”的定义有:“……在焯水之后或直接投入温水锅……”足见焯水和水煮实乃不同的热处理方法。然而书中对这两种同属于水导热的处理方法,只是各自单独地作了介绍,而至于它们之间的区别,却并未作出应有的区分和说明。     

焯水的操作及对原料的影响

焯水,就是把经过初步加工的原料,放在沸水锅中加热到半熟或全熟,取出后,以备进一步烹调时使用的一种加工方法.下面浅谈一下焯水的操作及对原料的影响.一、焯水的操作关键1.根据原料的不同性质,掌握焯水的时间.焯水的原料,质地有老嫩之别,形状有大小之异,焯水的时间应有所不同.例如:仔鸡焯水,一旦水沸即可取出,而老鸡则需较长时间.对各种物料的焯水时间要恰当掌握,如动物类原料,焯水时间过短,血污不能去尽;时间过长,则过于酥烂,鲜味走失.     

浅谈挂糊技法

挂糊是我国厨师在长期的实践中创造的一种技术手法,在我国烹调中占有相当重要的地位,行业上习惯称之为“着衣”或“穿衣”.着衣就是在经过刀工处理的原料表面穿上一层衣一样的粉糊,烹调方法往往采用“炸”.由于炸以油为传热介质,温度比较高,烹调时粉糊     

浅谈中国传统烹调技法之一——“蒸”

中国的烹调技法繁多，并且复杂多变，而“蒸”则是我国最古老的传统烹调技法之一，它最早起源于新石器时代，据考证在我国已有6000多年的历史。“蒸”，在菜品的烹制中运用十分广泛，是将食物原料以水蒸汽为传热介质加热成熟的一种烹调技法。“蒸”的食物用料广泛，品种繁多，它要求刀工精细，注重调味、精于用火、风味各异、制作技法多变等一系列重要技术环     

影响油加热时状态的因素

影响油加热时状态的因素闫喜霜黑龙江商学院旅游烹饪系１５００７６油脂是烹调过程中重要的传热介质。油脂加热时的状态是指随着油温的升高,油所呈现的产生气泡、翻动、发烟等状态,是衡量油脂温度高低的重要依据、但由于油的种类、使用次数、精制程度、加热方式等的差异...     

我做家常熬菜

熬莱与炖菜一样，家家做，人人吃。在常人看来，熬与炖无大差别，其实，二者虽说都是以水为主要传热介质而成熟的菜肴，但他们之间是有严格区别的。为此，我特意撰稿一篇，与大家共同探讨、交流。