糯质高粱酿造清香型大曲白酒的研究

以山西省农业科学院高粱研究所选育的晋糯5号糯高粱杂交种和晋杂34号粳高粱杂交种为对照（CK）,分别采用添加4种不同辅料对晋糯5号糯高粱杂交种酿造清香型大曲白酒,并对其出酒率和基酒挥发性香味成分的分析。结果表明,添加16%谷糠的（配方1）出酒率最高为46.5%,比晋糯5号（CK1）出酒率提高1.2%,比晋杂34号（CK2）出酒率提高3.9%;对其基酒挥发性香味成分的分析结果显示,高级醇含量为909.48 mg/L,乙醛/乙缩醛为0.58,乳酸乙酯/乙酸乙酯为0.80。表明在晋糯5号糯高粱中添加16%的谷糠能够酿造高品质的清香型大曲白酒。     

不同类型高粱与山西陈醋酿造关系的研究

为了揭示高粱品质与酿造山西陈醋之间的关系,试验选用粳质高粱晋杂22号和糯质高粱晋糯4号进行了山西陈醋的酿造试验,并进行相关理化指标的测定。结果表明:熏醅醋相比白醅醋,可以显著提高醋的可溶性无盐固形物、总酯、总黄酮和多酚含量约65%,40%,65%,55%,而对总酸、氨基酸态氮、还原糖和不挥发酸的含量影响较小。糯质高粱晋糯4号能达到传统粳质高粱晋杂22号高粱酿造山西陈醋的品质,并且口感绵甜突出,比传统出醋量高出3%。     

不同品种高粱在浓香型白酒酿造过程中的对比研究

以山西粳高粱、安徽本地糯高粱和东北粳高粱为研究对象，对三种不同品种高粱进行浓香型白酒的大生产酿造实验，分析比较三种高粱籽粒的理化性质及其在浓香型白酒酿造过程中的酿酒特性和出酒率的差异。结果显示，安徽本地糯高粱中的总淀粉、支链淀粉和单宁含量最高，淀粉利用率及产酒效果更好，出酒率最高，达到了37.76%，明显高于另外两种粳高粱。同时，本地糯高粱的原酒感官品评得分也是最高的，浓香型白酒风格更突出，显示出了其在浓香型白酒酿造中优良的酿酒特性。因此，安徽本地糯高粱较山西粳高粱和东北粳高粱，更适合作为浓香型白酒的酿酒高粱原料。     

杂交糯高梁酿造清香型小曲白酒工艺初步优化研究

采用正交试验对杂交糯高粱（泸糯8号）酿造清香型小曲白酒的工艺条件进行优化。结果表明,杂交糯高粱酿造清香型小曲白酒的优化工艺为泡粮时间10h,泡粮温度85℃,糖化酶量O．035（g／100g）,糖化时间12h,在该条件下还原糖含量高而稳定。因此该工艺优化条件可作为实际杂交糯高粱酿造清香型小曲白酒生产的理论指导。     

酿酒高粱研究刍议

高粱是酿造白酒的主要原料,高粱的品质直接决定了白酒的质量。酿酒专用高粱应保证高淀粉、适当蛋白质和脂肪,并应有适宜的单宁含量。不同酿酒工艺对原料的单宁含量要求不同,酱香型白酒对高粱原料单宁含量的要求比浓香型和清香型白酒高粱原料含量高。高粱单宁含量在1%左右时,不会影响高粱的出酒量;单宁超过1.4%时有可能抑制酵母菌的生长代谢,抑制酒精发酵过程的进行,但对提高清香型白酒的品质可能有一定的好处。白酒企业可以通过选择更适合其白酒产品类型与工艺特点的酿酒高粱,同时针对不同品种与品质高粱研究制定出适合的酿酒工艺及参数,才能酿造出质量更好的酒。     

糯高粱酿造清香型大曲白酒的工艺研究

糯高粱一般作为南方酒厂酿造优质白酒的主要原料。由于其黏软的特性,不适合作为北方清香型大曲白酒的原料。本工艺在继承清香型大曲白酒的酿造工艺基础上进行创新型改进实验,为糯高粱酿造清香型大曲白酒提供了新的途径。     

粳糯高粱籽粒理化性质及酿酒特性分析

以6种高粱为材料,对高粱籽粒理化性质、出酒率和酒品质等进行测定,分析不同类型高粱品种酿酒特性。结果显示,糯性高粱籽粒吸水率和膨胀率均大于粳性,其中冀酿2号支链淀粉含量最高,为69.84%。粳性辽杂19容重、含水量、蛋白质含量最大,分别为787 g/L、9.66%、8.91%。粳性高粱淀粉颗粒表面光滑,结构较为松散,糯性淀粉浆起始温度、终止温度和热焓值均高于粳性。粳性辽杂19酒中乳酸乙酯含量最高,为227.98 mg/100 mL,其余酯类糯性的均小于粳性。粳性佳县高粱总淀粉、单宁、酒中乙酸乙酯的含量和出酒率均为最高,分别为77.42%、1.22%、229.29 mg/100 mL和41.61%。该研究揭示了粳糯高粱之间籽粒、淀粉理化性质和蒸煮特性存在较大差异,最终导致不同高粱酒香味物质含量不同,结合出酒率得出佳县高粱较适合于陕西省西凤酒的酿造。     

不同品种高粱酿造清香型白酒的香味物质差异及其与理化品质的相关性

该实验以3种高粱（泸州红1号、金糯梁1号、澳洲AZ）为原料在不同酒厂开展清香型白酒酿造试验,通过测定香味物质含量解析不同酒样的香味物质组成差异并分析其与高粱理化成分的相关性。结果表明,酒样香味物质含量的结构组成受酒厂、高粱品种及两者交互作用的影响。从不同酒样中获得11个较可靠的差异香味物质;高粱的单宁和支链淀粉含量对酒样香味物质的含量及其结构组成具有显著影响（P<0.05）,以两者为自变量建立预测差异香味物质含量的回归方程,对预测变量的解释度为29.20%～66.30%。该结果可为酿酒高粱的选育应用提供依据,也突显开展多酒厂、多批次酿造试验评价酿酒效果的必要性。     

高产乙酸乙酯酵母菌的筛选及其在清香型小曲白酒生产中的应用

该研究利用WL营养琼脂培养基从浓香型大曲中分离纯化酵母菌,采用形态学观察和分子生物学技术对其进行鉴定,经过高粱汁培养基发酵初筛、高粱固态培养基发酵复筛,获得高产乙酸乙酯的酵母菌,并将其应用于清香型小曲白酒工业生产。结果表明,从浓香型大曲中分离得到2株酵母菌,编号为Y87和Y88,经鉴定分别为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,其中菌株Y87乙酸乙酯产量最高,高粱汁液态发酵和高粱固态发酵乙酸乙酯产量分别达到1.13 g/L、1.14 g/L,菌株Y87强化曲酿造的白酒乙酸乙酯含量提高36.6%,杂醇含量降低7.1%,正丙醇含量降低16.1%,感官评分为90.7分,该白酒具有清香型小曲白酒的典型特征,入口醇甜,清香纯正,说明菌株Y87可显著提高小曲白酒的品质。     

不同品种高粱应用于酱香型白酒的生产研究

为探究酱香型郎酒酿造高粱的适用性，研究不同高粱品种酿酒的品质差异，以4种不同的高粱品种(郎酒专用糯高粱LJ1、泸州本地糯高粱LJ2、东北糯高粱NLJ1、东北粳高粱NLJ2)为研究对象，在大生产条件下进行酱香型白酒的酿造实验，通过对比分析不同高粱品种的主要营养组分差异以及产酒品质的差异，结果表明，富含高比例支链淀粉的糯高梁品种(LJ1、LJ2、NLJ1)更有利于酱香型白酒的发酵；粳高粱不利于酱香型白酒多轮次蒸煮发酵；郎酒专用糯高粱LJ1由于含有较高的淀粉含量，且全部为支链淀粉，全年总出酒率最高，且在第三、第四、第五轮次的出酒率明显高于其他几个品种；LJ1的酿造酒质略优于LJ2,优于NLJ1,东北粳高粱产酒风格最差。研究结果表明，川南酱香型酒厂更适于选用当地的糯高粱品种进行生产酿造。     

原料糯高粱对酱香型白酒品质影响的研究现状

原料是白酒酿造的物质基础,酱香型白酒酿造需精选糯高粱作为原料,其品质的优劣将直接影响到酒的产质量。该文通过概述糯高粱理化指标、糯高粱自身香气成分及不同品种高粱对酱香型白酒品质的影响,了解原料糯高粱对酱香型白酒品质影响的研究现状,并对酱香型白酒优质优产提出了几点思考建议,以期为酱香型白酒产业高质量发展提供参考依据。     

不同高粱品种对老陈醋品质的影响研究

试验对七个高粱品种的理化指标进行了比较分析,并分别进行了食醋酿造试验,且对相应的老陈醋产品进行了理化指标测定和感官评价。结果显示,晋杂18号和晋杂23号应用于食醋酿造的出品率分别达到8.83和8.78,适合酿造高出品率的普通醋。晋杂22号和晋糯3号酿造的食醋理化指标、感官评价和风味较佳,适合酿造高品质的食醋。     

大黄米白酒高级醇产生规律的研究

以大黄米为原料,高粱为对照,进行固态发酵,研究酿制白酒过程中高级醇的产生规律。结果表明,大黄米和高粱发酵所得白酒中均检测到仲丁醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇和异戊醇5种高级醇,其中大黄米酒中主要高级醇正丙醇、异丁醇、异戊醇的含量分别比高梁酒中的高6.10 mg/100 mL、5.93 mg/100 mL、6.89 mg/100 mL,且大黄米原料中与高级醇所对应的苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸的含量分别比高粱中高0.048 g/100 g、0.126 g/100 g、0.267 g/100 g,表明原料中氨基酸含量对白酒中高级醇含量有一定的影响。对大黄米三个轮次白酒中高级醇含量的研究结果表明,随着发酵轮次的增加大黄米白酒中高级醇含量呈现逐渐升高的趋势。     

微生物发酵产酯化酶在浓香型白酒品质提升中研究进展

该文概述酯化酶的特性,酯化酶在酯类合成中的重要作用,浓香型白酒酿造生产中微生物发酵产酯化酶在酯化大曲、黄水及酿造发酵过程中的研究应用情况。分析酯化酶对于提高浓香型白酒出酒率、优质酒率及减少用曲量等方面的积极效果,并对目前酯化酶在浓香型白酒酿造过程中存在的问题及其发展前景进行了讨论与展望,为酯化酶在浓香型白酒品质提升中的应用研究总结经验。     

不同品种高粱酿造浓香型白酒的香味物质组成差异及其影响因素

在两个酒厂对四种酿酒高粱开展浓香型白酒的多批次大生产酿造试验,采用高效气相色谱技术检测酒样香味物质含量,探究不同高粱酒样的香味物质组成差异及其影响因素。结果显示,酒样香味物质的结构组成受到酒厂、酿造批次和高粱品种等因素的影响,其中酿造批次的影响大于高粱品种。不同高粱酒样的差异香味物质种类及其数量随酒厂和酿造批次的不同而不同,从中筛查到6种较可靠的差异香味物质(2-甲基丁醇、仲丁醇、异丁醇、异戊醇、甲醇、丙酸),其中北方杂交粳高粱酒样的杂醇油含量明显高于糯高粱(金糯梁1号和机糯梁2号)。酒样香味物质的结构组成、酯类与醛类的总量以及丙酸和甲醇的含量均受入窖酒醅酸度的显著影响(P<0.05)。高粱的单宁含量显著影响醛类和异丁醇的含量(P<0.05),支链淀粉含量显著影响仲丁醇的含量(P<0.05)。获得了基于酒醅和高粱的理化成分为自变量预测差异香味物质含量的多元回归方程,对预测变量的解释度(R²)分别为23.00%～51.00%和14.60%～18.80%。本研究结果可为酿酒高粱的品种改良与推广以及酿酒工艺参数的优化完善奠定基础。     

不同五粮配方的成分解析及其酿造特性对比研究

该研究对3种五粮配方（陈氏秘方、经典五粮配方、新五粮配方）和8种粮食的理化指标进行解析，分析各理化指标与酿酒性能的相关性。同时，以3种五粮配方酿造白酒，采用顶空-固相微萃取（HS-SPME）结合气质联用（GC-MS）法分析酒样中的挥发性风味成分，研究其酿造特性。结果表明，8种粮食的淀粉微粒结构各有差别，是造成其淀粉性质差异的重要原因。大米的总淀粉含量最高（74.04%）；小米、糯米和糯高粱的支链淀粉含量较高，对产酒生香有益；大米、糯米和玉米的蛋白质含量均＜8%，其他均＞10%；玉米的粗脂肪含量最高（4.61%），作为单粮发酵可能会影响酒质。3种配方的淀粉含量都＞66%，蛋白质和粗脂肪的含量适中，其中陈氏秘方的支链淀粉含量最高，更适合发酵生香；且酒样中挥发性成分种类最多，共39种，更适合用于白酒发酵生产。     

影响不同酱香酒总多酚含量的因素探讨

采用福林-酚法测定酱香酒中总多酚含量，并对其影响因素进行探讨。结果表明，在0.50～16.00 mg/L范围内标准曲线的线性良好（R2=1.000），精密度试验结果相对标准偏差（RSD）为0.15%～1.53%，加标回收率为99.19%～101.60%，表明该方法准确可靠。总多酚单因素同类子集分析结果表明，随着轮次的增加，仁怀大曲酱香轮次基酒中的总多酚的含量呈上升的趋势，这与每一次发酵循环高粱或酒醅蒸煮糊化有一定的相关性；仁怀传统大曲酱香酒中总多酚的含量占主要优势，酱香酒中总多酚含量主要受酿酒高粱、酿造工艺、基酒来源和勾兑调味工艺等因素的影响，其含量测定可为酱香酒的勾兑调味和酱香酒产区及工艺的识别提供参考数据和依据。